【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 19:22:16.71

ダイソーで安く買える権利が買える包丁ってどんなモンなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 19:41:30.18

>>272
藤次郎派が高みの見物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:15:33.04

グロが低みの見物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:51:33.03

藤次郎は業務用といって調理師が自分で買って使う本職用とはちょっとジャンルが違うんだよ
市場やスーパーの裏方で野菜を処理したり
給食や社食の厨房で会社が買いそろえたり
そういう用途に強いのが藤次郎
その他だとBrietoとかEBM等の問屋のPBとかが同ジャンル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 02:35:39.42

カタログ見てこれいいね的な感覚で買うのが商社系のPBだが
大手の商社は新潟にあるから品質的には相応の品しか扱っていない。

道具は所詮消耗品だから本格的にやる本職でもブランドに拘らない人も多い。
そんな中洋食の人達はなぜか異常にグレステン比率が高いわけでグレステンは
牛刀系のなかでは一番の熱狂的なブランドかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 09:21:12.79

・刃と柄のステン一体型で防錆・殺菌など衛生管理に優れる
・バランスが良い
・食材が張りつかない
・豊富なラインナップ

衛生管理から一体型じゃないとダメな会社もある
ホテルや洋食はほんとにグレステンが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 10:39:50.73

好んで使ってるわけじゃないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 12:06:44.32

オールステンレスの包丁は滑り防止のためにハンドルに加工がしてあって実は衛生的にマイナス
ヴォストフや堺孝行やミソノ440PHのようなPOM樹脂のほうが優秀

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:00:22.81

>>280
お前、まともな学校出てないし、勉強もしてないだろw
馬鹿は直ぐに非科学的な事を言い出す
リスク管理が徹底してるところは機械で熱湯洗浄/消毒して紫外線やオゾンの殺菌庫で管理する
なぜ企業が厳しいリスク管理するのかわかるか？
お前みたいな馬鹿がどんな職場にもかならず1人いると想定をしているからw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:01:21.77

グローバルのハンドルの穴とか絶対汚いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:04:44.15

調理に使う物は使用後・使用前に洗いましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:10:53.85

>>281
それPOM樹脂でできるよ
たとえばJALロイヤルっていう機内食専門の工場やってる会社はミソノ440PH制式採用だし
その前にいたTFKっていう同業の会社もPOM樹脂ハンドルのみ許可でオールステンレスは使えなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:21:10.18

>>281
まともな学校出てるのかもしれんが、無知だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:26:45.35

グローバルってアホな料理研究家が使ってるイメージ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:35:02.19

グローバルは以前はヨーロッパの調理師が好んで使ってたんだけど
ハンドルのディンプルが不衛生だってことで今じゃ廃れてる
EU圏ではディンプルのないツルッとしたのも売ったんだけど客は戻らず
それでグローバルもプロ向けはもう無理と判断して
サイズの大きいラインナップはほとんど廃盤にしちゃった
世界的な趨勢は間違いなく鋲留めの樹脂ハンドルに傾いてるよ
抗菌加工も容易だし色分けも簡単
オールステンレスの時代は終わった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:34:39.30

>>284
POM樹脂は耐熱性が悪く酸にも弱く有アリカリにも弱い
オールステンレス指定のほうが圧倒的に多いんだよ
お前の知っている1つ2つの会社名あげても沢山の職場に機器納入する業者じゃないとわからんことだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:36:13.72

>>287
>今じゃ廃れてる
見てきたような嘘をつく
お前データでも取ってるのかいw
ヨシキンに売上高の内訳でも聞いてるのか？w

>オールステンレスの時代は終わった
ソースはお前ってやつか？　
フランス業務用大手のマトファーなんてフルラインナップの勢いでヨシキン扱ってるからw
包丁は元から鋲止めが大半でオールステンはかぎられてる
ところで、お前は何故ヨシキンの話してるんだ？

オールステンでもグレステンつながりで話してるんだがどうした？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:43:03.88

>>288
マリオットとヒルトンの衛生マニュアルも読んでるけどオールステンレスは推奨してなかったよ
スターウッドはPOM樹脂推奨だし
POM樹脂は140度まで耐えるし酸・アルカリにも弱くない
そもそも包丁に使うステンレス鋼の方が樹脂よりよほど酸に弱いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:45:30.57

>>289
グローバルにプロユースのラインナップはもうないよ
試しに24センチ以上の包丁探してごらん
探してみればすぐ分かるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:50:12.61

>>290
そのマニュアル見せてみなよw
ちなみにPOM樹脂は140なんて持たないよ
幅は多少あるが90-100ぐらいだから
そして酸にもアルカリにも弱い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:55:57.34

>>291
だからグローバルの話してないしグローバルのラインナップなんて知らん
業務用最大手のマトファーでヨシキンをこれでもかと扱ってるのは事実だから
そもそもグレステンからの話繋がりだからいちい俺にヨシキンのこと振るな
ヨシキンなんてしょぼい包丁どうでもいいけど
欧州で廃れたとか妄想してるから突っ込んだまで
まずヨシキンに欧州の売上高の推移でも聞いてから発言しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:56:09.48

>>292
見せるのは無理
俺も組織の人間なんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:57:09.86

グレステンこそオールステンレスは主流じゃないと思うけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 20:00:24.10

ヨシキンがとあるシリーズを無くしたからと言って
それが欧州市場で廃れてるとなぜ同義語になる発想がわからん
毎年IRでも入手してるのか
それともお前ヨシキンの経営者か？

>オールステンレスの時代は終わった
じゃ始まりは何時だよ？
廃れたのは西暦何年の話た？
妄想はいいから正確な根拠もとに発言しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 20:02:26.23

>>294
全然別の業界の人間だが
ウチのマニュアルでは〇〇は推奨されてない
って書き込み自体、ウチだったら懲戒レベルだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 20:06:28.90

>>294
井の中の蛙よ、世の広さを知るがよい
飽きたらから次の話題にいってくれ
もともとグレステンの話してるのであって馬鹿が頭突っ込んで突然ディンプルとか言い出しただけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 21:02:35.97

いつもの人？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 21:33:35.58

包丁スレっていつもケンカしてる
頭おかしい人多いんだからお互い主張は控えめでいこうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 23:38:01.72

キチガイに刃物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 00:02:01.07

というか、躾されていない犬みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 00:28:51.32

そう思ったらわざわざ見に来なくてもいいしカキコしなくてもいいんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 00:46:52.03

ドッグランはみんなのものですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 08:12:49.10

闘犬という見世物もあるがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 16:59:17.56

>>296
ガキだなw
何歳なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 17:14:15.70

こっちは料理板だから普通に料理する人が包丁語ればいいんだよ
刃物好きや調理師みたく料理しない人は刃物板で語ってよ
ﾜｯﾁｮｲあるし分かりやすいでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 17:38:00.96

次スレから家庭用専用スレにしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 18:22:57.72

そしたらミソノやらプロが多く使う良い包丁が軒並み話題にできなくなってしまうがな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 18:32:43.00

ブランド/メーカーではなくて形とサイズで規制したらどうか
■許可
三徳　菜切　牛刀(21cm以下)　出刃(18cm以下)　パン切り(21cm以下)
■不許可
上記以外 (ペティ　骨スキ　筋引　柳刃　薄刃　ケン剥き　切り付け　スライサー　チーズナイフ　その他あらゆる包丁)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 18:38:19.75

>>308
それでいいよ
業務用スレは新規で立てればいい
言いだしっぺが立てるべし
今から分離でOKだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:01:39.50

>>311
業務用は刃物板でやってほしい
この板はﾜｯﾁｮｲないし荒らされやすいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:14:23.38

結局、研ぎが全てだろ。包丁なんか関の安物で十分だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:16:11.67

>>313
そういうのは刃物スレでやってね
ここは初心者同士が馴れ合うスレにしたいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:22:29.36

>>314
お前がどっか行ってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:29:48.30

>>315
はぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:43:14.83

1　家庭専用・ママ包丁　←ここ現行スレ(ホムセンとかネットで買うもの)
2　業務お仕事用　←　新規スレ(飲食店、食品加工工場、市場など)
3　収取キチ・オタ用　←刃物板ワッチョイ現行有り(高額コレクター品/刃物キチ向け)

この住み分けでスッキリ
とにかく>>308の言うとおりここは家庭専用でいい
素人ママ包丁と職人プロ包丁を一緒にする方がそもそもおかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 20:41:41.11

「家庭用専用」スレを立てるなら70丁目ではなく、新規でスレタイを変えて始めてくれ
「業務用」スレを立てるなら職業カテにでも勝手に立てればいい

食品業界・問題
https://matsuri.5ch.net/peko/

次スレの時期になったら現行どおりの【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】を立てさせてもらう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:01:58.83

ID:eYvLs4/w
ID:UsvqoqFJ
お前ら勝手なこと言うなよ
ここに不満があるなら自分で家庭用包丁専用スレをたてて引き込もってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:15:44.24

>>318
そっちの板の方がいいわな
家庭用なんて100円から高くてドンキ2000円レベルので延々ダベっても何もならん

家庭で良い包丁使うから料理が楽しくできる人間を排除しないでくれ(俺含む)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:17:55.94

ちなみに俺持ってるの最低ラインがグローバルだが、それでも適当に砥げば玉ねぎで涙出るとか一切なくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:18:53.00

仲良くやれよ民進党じゃあるまいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:19:51.45

あとペティ排除とか意味不明。
牛刀(シェフナイフ)の15センチ前後が日本でペティナイフと呼ばれてるだけだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 06:17:47.02

荒れるのは家庭専用包丁使ってた奴が業務用に興味持って質問した時だろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 07:18:36.41

だから業務お仕事用を新規で立てればOKなんだよ
自称刃物通同士そっちで能書きたれてマウントの取り合いをやってればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 07:28:09.74

家庭用包丁ってこの結論で話す事もなく終わりだろ？

MAC、貝印、ネオヴェルダン、関虎徹、藤次郎、グローバルのどれかから
予算に応じて選んで下さい
お金ない人は100均で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 07:41:13.40

業務用を分けることであいつらが居なくなってくれると本気で思っているのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 07:57:40.04

>>324
違う
1番荒れたのは、アスペ板前見習いの包丁がかけて和食の世界の陰湿体質ガーとか言ってた時

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 09:14:30.19

僕の包丁がおられてたやつかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 10:50:09.06

クソブラックな厨房で働く低能板さんが「それが和食業界だぜ(ﾄﾞﾔｧ)」って書いてた頃だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 11:02:52.05

厨房で働き始めたばかりだけど片刃の牛刀さがしてる不思議ちゃんもいたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 11:30:24.91

こいつらじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:19:34.99

家庭用の質問で恐縮ですが、藤次郎ってコバルト合金鋼の柳刃作るのやめちゃったんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:19:39.47

家庭用の質問で恐縮ですが、藤次郎ってコバルト合金鋼の柳刃作るのやめちゃったんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:56:07.30

この包丁の銘わかる方いらっしゃったら教えて下さい

https://i.imgur.com/esZ0IL8.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 19:08:45.10

>>335
登録俊昭じゃないかな
刃物のじゅうみっていう新潟の刃物屋さんのオリジナル商品に付く銘
彫刻刀やナタもある
通販もやってるからググればいろいろヒットするはずだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 19:43:50.24

タガネワークへったくそやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 22:00:55.56

スキあらば通気取り

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 22:06:39.30

>>338
なんやきしゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 23:19:49.38

電光ぱぁんちっ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 02:08:00.77

>>333-334
藤次郎の柳刃なんて買うな。裏スキないぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 08:43:12.22

裏スキあると刃がつきやすいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 20:10:08.41

>>341
藤次郎の話題が出ていて、どうだったかな？まさか無いなんてことないよな？と思っていたんだが、無いのか
そいつは戴けないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 22:16:43.09

Tojiropro SDMV柳刃使ってるけど裏スキあるよ
若干浅いかなって思うけども、一応ついとるw
藤次郎の白紙青紙はおれ持っとらんけども、以前購入した画像上げてくれたひとの白紙にはたしか裏スキついてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 22:19:02.30

裏スキなんて自分で付ければいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 23:42:13.24

匠は公式でもつけてるって言ってるね
コバルト合金鋼は禅シリーズって言う安いやつだからたぶんついてないゆ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 23:49:52.63

>>345
裏が凹んでさえいれば良いと思ってんだろ？
ニワカが多くて草

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 00:14:00.93

>>347
ほうほう
詳しく教えて貰おうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 00:35:23.26

これかな、https://goo.gl/HRmDac.info
以前は240もあったと思うけど210しか見当たらないので生産終了の在庫限りみたい
裏スキの有無は未確認ですw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 00:37:57.82

短縮URL上手く貼れんくて連投失礼
>>333
>>346
尼でコバルト合金口金付き柳刃あったけど210だけなんで在庫限りかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 03:29:49.46

裏スキ？
無きゃ無いで全く問題ないぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 05:50:44.95

裏好き？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 07:11:50.16

>>351
素材張り付くやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 07:15:17.39

>>353
まず、
料理をしろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:21:47.55

和包丁である必要ないよね、ないなら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 14:43:30.47

裏スキは刃の食らいつきを良くするためのアイデアであって穴付き包丁のような張り付き対策ではないよ。
そこんとこ勘違いしてないか？魚やらないなら別に裏好きはなくても大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:11:28.77

裏スキに「砥ぎの簡易化」以外の意味は絶対無
面一つ完全に平らにするのはとんでもない重労働だが、接線領域だけを一平面に収めるのは容易、それだけの話。
張り付き云々は馬鹿の妄想、ディンプル加工のように、凹凸が伴わなきゃ張り付き防止効果はない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:17:14.45

>>354>>356
すまんかった、和包丁は持ってないし必要性も感じてないんだw
出しゃばり過ぎたなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:17:45.68

>>357
なるほどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:18:36.15

>>357
で、じゃあ裏スキある方が仕上げが手抜きという理屈？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:23:41.01

平らな素材を平らにするのは技術が・・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:47:07.08

平面出した砥石でベタ砥ぎでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 17:24:26.04

完全に平の砥石でベタ研ぎしても技術がなければ平らにはならないという

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 18:44:06.02

>>360
包丁の使用者のメンテナンス(研ぎ)を容易にするために付けられているんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 20:55:16.71

>>363
それは流石にできる。
黒幕30000までかけたら鏡もいいとこだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 20:56:48.25

>>364
砥ぎスレでは「裏スキ消してるわ、このバカ」みたいな揶揄がときどき見受けられるが、よく分からんね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 21:12:24.53

>>366
裏を研ぎすぎてるって意味
和包丁は表を主に研いで裏はカエリ取りするだけというのが基本なんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 22:22:31.50

>>367
そうなんだ、、まぁ関とかいう6店舗のオーナーなんだけどね
Youtuber...

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 15:32:29.39

和包丁でもある程度は裏も研がないと鋼のいい部分が出てこないとも聞くよね
大阪の正吉って包丁屋は刃裏の刃先と峰に2ミリくらいの研ぎ跡が出る程度がいいと言ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:23:24.70

鋼に良い部分と悪い部分ってあるの？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:44:48.74

白の和包丁なんかだと焼き入れの時に表面に近いところは焼きが強く入って欠けやすかったり
少し研ぎ減ってきた時に安定する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:45:07.80

>>369
2ミリってもう刃じゃね？両刃やん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:51:37.85

>>370
鋼に限らず、熱処理の関係で購入したての刃先は脆性の度合いが強い場合がある
減ってくると落ち着いたりする