【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 10:06:40.26

板前は料理屋なり旅館なりに就職して給料もらってるけど
帰属意識はそこになくて調理師会（部屋）に属してる
この部屋というやつが今でもヤクザと変わらない世界なので
板前を取り巻く環境は昔から変わってない
外資系の看板かけたホテルなんかだと部屋との関係を切ったところが多いけど
そうなるとレベルの高い板前がなかなか確保できないというジレンマもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 11:29:00.64

>>208
大企業とかも一緒だね
いちいち騒ぐと居場所なくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 11:31:22.02

>>209
＞超一流の職人さんって人としては柔らかくてあたりの優しい人が多かった

裏では超厳しいかもよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 11:44:25.94

>>213
＞「人としては」
ここがポイント

これで良いんかな(ボソッ) で全員直立不動だけどなw
スンゴイ辛い修行して来たのは物腰がやけに低いのからヒタヒタ伝わってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 11:49:30.76

常にギャンギャン吠えてそうな生き物より、そういう人の言葉は重く受け取ってしまうよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 11:54:55.18

神田川俊郎ってテレビで見ると面白いジジイだけど
日本調理師協会の領袖としてはヤクザの親分みたいな感じだよ
あれが日本料理の世界なんだなって思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 11:55:15.76

自分は柔らかく指示して人が従うレベルには到底辿りつけなかったから
これから頑張る人にこの動画紹介しますわ

https://www.athome-tobira.jp/story/062-omura-emi.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 12:36:15.37

今どきの板前さんでチンピラ風情の奴なんか居ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 13:28:57.49

板前やコックは、トラック運転手や自衛隊員よりも女性進出率が低い。（パティシエを除く）
仕事がキツイし、徒弟制が強くて虐めがキツイからだと言われている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 13:33:46.36

角刈りでジャージ着てたらとりあえず恐いわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 14:37:37.86

>>196
名入れサービスの発祥理由も職場での窃盗対策なんだよね。
こういう所から調べると色々陰湿な世界だって理解ができる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 16:39:30.69

俺も調理師だが他人の包丁は使わないなんてことはない
硬いものや冷凍物切る時は若い奴の包丁使うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 17:32:59.95

> 硬いものや冷凍物切る時は若い奴の包丁使うよ

最低な奴だなお前ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 17:34:56.78

>>223
俺の問題じゃなくて業界的にそうなんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 17:37:15.57

ここ行って存分に語ってくれよ

調理師として生きるということpart28©2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1467181223/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 18:41:16.14

調理師学校出ても調理で5年続く人って2割いるかいないかなんだってね
問題のある業界なのは間違いないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 21:24:59.76

調理師って毎日研がないのね
まあ柔らかいものしか切らないしそんな刃潰れないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 21:34:29.50

包丁の選び方以外のこと延々と語ってる老害どもは去れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 22:00:51.49

洋包丁は毎日研がなくてもホーニングで結構なんとかなるしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 22:43:27.32

毎日研いだらすぐ短くなるやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 22:44:12.65

仕上げ砥で撫でる程度なら減らないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 23:15:43.98

英語でホーニングとシャープニングとグラインディングの違いがよく分からない
研ぎスレで聞いてこようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 23:36:54.55

>>232
ホーニング　　　　　カエリ取り・刃線均し
シャープニング　　刃付け・小刃付け
グラインディング　　研ぎおろし・ベタ研ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 02:05:27.36

研ぎおろしってベタ研ぎなんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 07:21:11.86

>>233
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 07:28:25.31

>>234
ベタ=研ぎおろし
研ぎおろし≒ベタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 03:02:12.56

厨房で働き始めて、料理長のお下がりを一本いただいたんですが、自分のをやはり買うように勧められて
約24センチ、方刃の牛刀で、素材がモリブデンなど錆びにくいものを探しています。
どのメーカーにもあるのか、それともメーカーが絞られるのかそのあたりも分からないので何かアドバイス頂きたいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 05:19:29.22

>>237
料理長のアドバイスは？
こんなとこで聞くよりまず料理長に聞いた方がマトモな答えが返ってくるけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 07:21:43.41

>>237
多少は絞られるんじゃないかな
240mmだと家庭用のラインナップが落ちる
片刃は刃付け次第だけど割り込み包丁は通常困難
ステンレスのことなら洋包丁メーカーならたいがい用意してる
モリブデン添加が必要なら話は違ってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 07:48:10.30

>>237さんの条件的にそのまんま合いそうなのだとこれかなあ

https://www.amazon.co.jp/藤次郎-SDモリブデンバナジウム鋼-口金付-240mm-F-877/dp/B003V8ND0M/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1532634952&sr=8-7&keywords=藤次郎+牛刀+240

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 08:38:37.76

>>240
これのどこが片刃？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 08:57:00.10

240内のリンクURLうまく貼れてないねごめん
>>241
藤次郎SDMV全鋼シリーズは片刃付けだよ
http://www.tojiro-japan.co.jp/jp/products/knives_w_sd.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 12:55:32.98

>>237
片刃なら杉本がいいぞ
杉本のCM鋼シリーズ検討してみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:32:22.09

本人の要望をもう少し引き出さないと、まだどれを買えとか言える状況ではない気がする
上に挙げられてるのはどちらも良い選択だとは思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:40:17.34

今の厨房で働き始めてまだそれほど経ってないなら普通上司にアドバイス
貰ってその中でどれ選択するかをここで聞く方が良いんじゃないのか？

見当外れのものや職場での使い方に合わないもの、分不相応なものを
買ってけばそれこそバ◯だって言われるよ

仕事以外の面で職場で上手くいかないタイプだと思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 15:00:14.28

>>245
俺にはお前が桁違いの馬鹿に見えるのだがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 16:04:59.14

ヘタに聞くと料理長の懇意にしてる包丁屋から高値で買わされるってオチもあるからなあ
親方がオススメしてこないなら自分で選んで買えばいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 16:10:13.52

普通に包丁屋さんに行って相談すればよくないか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 16:36:48.69

信用できる包丁屋を知ってるならそれでもいいけど
大抵は売りつけたいだけの詐欺師だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 16:46:13.27

ここよりはマシだと思うｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 16:48:51.61

>>246
んで肝心のアドバイスはないんだろ？w

ここ料理もしないし包丁スレほど詳しくもないニワカが大半だから
質問はやめとけ
まぁ元の質問自体半分ネタだと思ってるがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 17:18:03.80

いつもながら凄いな
一つ質問レスを投下すると噛み付き合いが始まるのか
もう少し本人から聞き出さないとどうにもならんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 18:01:47.61

無難にミソノ440でも買っときゃいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 18:15:42.18

ミソノ440は無難な選択じゃないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 18:17:35.80

トライXで万全！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 18:52:53.99

>>255

https://i.imgur.com/OQvmpD3.jpg
これだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 19:29:46.22

>>254
否定ばかりじゃなくて代替案をあげろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 19:38:03.92

つーか片刃で牛刀ってどんだけ選択肢あるん？
俺思いつかんのだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 19:50:58.91

だいたいあん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 21:30:28.00

片刃の牛刀って、牛刀なら普通は両刃だろ
なんか意味分からん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 22:07:46.09

だから

ネタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 22:27:12.39

>>260
裏スキありガチの片刃牛刀だと、見ようによっちゃ極薄手な身卸しみたいなふうかもね
https://saitouhamono.com/v10-kswgy.html

まあ洋包丁の通念としては普通の両刃よりかは刃付けが片刃に寄ってる、ってぐらいの感覚なのでは

んー、やっぱりネタだったのかもわからんねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 22:36:40.33

片刃の牛刀なら祐成とかから出てるがまだ入ったばかりの新米にこんなもの
買ってこいって言う訳がない

http://www.sukenari.jp/smarts/index/93/#page-content

言われたとしたらイジメだよ
だから料理長にオススメ聞いて来いって言ってんの

片刃の牛刀さがしてるなら「和牛刀」で勝手にググれ…

カ◯w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 22:50:23.47

↑修正しとくわ
今時、祐成ですら両刃の和牛刀にしてるわw

買うならこの辺で探せ

http://www.utihamono.com/houcho/gyutoum-k.html

https://saitouhamono.com/v10-kswgy.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 23:05:02.19

一般に言う片刃の牛刀ってのは刃付けが片刃なだけで研ぎ出しは両刃だろ
研ぎ出しから片刃だと薄口の舟行でしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 23:05:30.23

>>263
スケナリの洋包丁のページ眺めてて、
440(たしか440Cですよね)とかモリブデンの牛刀あるし、8:2の片刃寄り刃付けって書いてあるし、これも良さげなんじゃねって思たよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 05:26:54.30

職場の人がミソノ派と藤次郎派に分かれてて派閥争いとかあったりして

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 08:13:20.68

ネタ投下してバレたら本人逃亡なんだからお察しだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 09:23:51.04

と、ネタに反応してる馬鹿が申しております

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 11:11:49.94

<<269
なんだ本人帰ってきたのか
料理長は元気？www

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 15:08:24.49

落ち着け

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 17:13:07.41

>>267
ミソノ派とグレステン派の抗争が一番激しいよ
ミソノ派はモリブデンとUX10の内部対立もかなりのもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 19:22:16.71

ダイソーで安く買える権利が買える包丁ってどんなモンなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 19:41:30.18

>>272
藤次郎派が高みの見物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:15:33.04

グロが低みの見物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:51:33.03

藤次郎は業務用といって調理師が自分で買って使う本職用とはちょっとジャンルが違うんだよ
市場やスーパーの裏方で野菜を処理したり
給食や社食の厨房で会社が買いそろえたり
そういう用途に強いのが藤次郎
その他だとBrietoとかEBM等の問屋のPBとかが同ジャンル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 02:35:39.42

カタログ見てこれいいね的な感覚で買うのが商社系のPBだが
大手の商社は新潟にあるから品質的には相応の品しか扱っていない。

道具は所詮消耗品だから本格的にやる本職でもブランドに拘らない人も多い。
そんな中洋食の人達はなぜか異常にグレステン比率が高いわけでグレステンは
牛刀系のなかでは一番の熱狂的なブランドかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 09:21:12.79

・刃と柄のステン一体型で防錆・殺菌など衛生管理に優れる
・バランスが良い
・食材が張りつかない
・豊富なラインナップ

衛生管理から一体型じゃないとダメな会社もある
ホテルや洋食はほんとにグレステンが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 10:39:50.73

好んで使ってるわけじゃないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 12:06:44.32

オールステンレスの包丁は滑り防止のためにハンドルに加工がしてあって実は衛生的にマイナス
ヴォストフや堺孝行やミソノ440PHのようなPOM樹脂のほうが優秀

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:00:22.81

>>280
お前、まともな学校出てないし、勉強もしてないだろw
馬鹿は直ぐに非科学的な事を言い出す
リスク管理が徹底してるところは機械で熱湯洗浄/消毒して紫外線やオゾンの殺菌庫で管理する
なぜ企業が厳しいリスク管理するのかわかるか？
お前みたいな馬鹿がどんな職場にもかならず1人いると想定をしているからw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:01:21.77

グローバルのハンドルの穴とか絶対汚いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:04:44.15

調理に使う物は使用後・使用前に洗いましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:10:53.85

>>281
それPOM樹脂でできるよ
たとえばJALロイヤルっていう機内食専門の工場やってる会社はミソノ440PH制式採用だし
その前にいたTFKっていう同業の会社もPOM樹脂ハンドルのみ許可でオールステンレスは使えなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:21:10.18

>>281
まともな学校出てるのかもしれんが、無知だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:26:45.35

グローバルってアホな料理研究家が使ってるイメージ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 18:35:02.19

グローバルは以前はヨーロッパの調理師が好んで使ってたんだけど
ハンドルのディンプルが不衛生だってことで今じゃ廃れてる
EU圏ではディンプルのないツルッとしたのも売ったんだけど客は戻らず
それでグローバルもプロ向けはもう無理と判断して
サイズの大きいラインナップはほとんど廃盤にしちゃった
世界的な趨勢は間違いなく鋲留めの樹脂ハンドルに傾いてるよ
抗菌加工も容易だし色分けも簡単
オールステンレスの時代は終わった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:34:39.30

>>284
POM樹脂は耐熱性が悪く酸にも弱く有アリカリにも弱い
オールステンレス指定のほうが圧倒的に多いんだよ
お前の知っている1つ2つの会社名あげても沢山の職場に機器納入する業者じゃないとわからんことだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:36:13.72

>>287
>今じゃ廃れてる
見てきたような嘘をつく
お前データでも取ってるのかいw
ヨシキンに売上高の内訳でも聞いてるのか？w

>オールステンレスの時代は終わった
ソースはお前ってやつか？　
フランス業務用大手のマトファーなんてフルラインナップの勢いでヨシキン扱ってるからw
包丁は元から鋲止めが大半でオールステンはかぎられてる
ところで、お前は何故ヨシキンの話してるんだ？

オールステンでもグレステンつながりで話してるんだがどうした？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:43:03.88

>>288
マリオットとヒルトンの衛生マニュアルも読んでるけどオールステンレスは推奨してなかったよ
スターウッドはPOM樹脂推奨だし
POM樹脂は140度まで耐えるし酸・アルカリにも弱くない
そもそも包丁に使うステンレス鋼の方が樹脂よりよほど酸に弱いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:45:30.57

>>289
グローバルにプロユースのラインナップはもうないよ
試しに24センチ以上の包丁探してごらん
探してみればすぐ分かるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:50:12.61

>>290
そのマニュアル見せてみなよw
ちなみにPOM樹脂は140なんて持たないよ
幅は多少あるが90-100ぐらいだから
そして酸にもアルカリにも弱い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:55:57.34

>>291
だからグローバルの話してないしグローバルのラインナップなんて知らん
業務用最大手のマトファーでヨシキンをこれでもかと扱ってるのは事実だから
そもそもグレステンからの話繋がりだからいちい俺にヨシキンのこと振るな
ヨシキンなんてしょぼい包丁どうでもいいけど
欧州で廃れたとか妄想してるから突っ込んだまで
まずヨシキンに欧州の売上高の推移でも聞いてから発言しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:56:09.48

>>292
見せるのは無理
俺も組織の人間なんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 19:57:09.86

グレステンこそオールステンレスは主流じゃないと思うけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 20:00:24.10

ヨシキンがとあるシリーズを無くしたからと言って
それが欧州市場で廃れてるとなぜ同義語になる発想がわからん
毎年IRでも入手してるのか
それともお前ヨシキンの経営者か？

>オールステンレスの時代は終わった
じゃ始まりは何時だよ？
廃れたのは西暦何年の話た？
妄想はいいから正確な根拠もとに発言しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 20:02:26.23

>>294
全然別の業界の人間だが
ウチのマニュアルでは〇〇は推奨されてない
って書き込み自体、ウチだったら懲戒レベルだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 20:06:28.90

>>294
井の中の蛙よ、世の広さを知るがよい
飽きたらから次の話題にいってくれ
もともとグレステンの話してるのであって馬鹿が頭突っ込んで突然ディンプルとか言い出しただけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 21:02:35.97

いつもの人？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 21:33:35.58

包丁スレっていつもケンカしてる
頭おかしい人多いんだからお互い主張は控えめでいこうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 23:38:01.72

キチガイに刃物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 00:02:01.07

というか、躾されていない犬みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 00:28:51.32

そう思ったらわざわざ見に来なくてもいいしカキコしなくてもいいんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 00:46:52.03

ドッグランはみんなのものですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 08:12:49.10

闘犬という見世物もあるがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 16:59:17.56

>>296
ガキだなw
何歳なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 17:14:15.70

こっちは料理板だから普通に料理する人が包丁語ればいいんだよ
刃物好きや調理師みたく料理しない人は刃物板で語ってよ
ﾜｯﾁｮｲあるし分かりやすいでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 17:38:00.96

次スレから家庭用専用スレにしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 18:22:57.72

そしたらミソノやらプロが多く使う良い包丁が軒並み話題にできなくなってしまうがな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 18:32:43.00

ブランド/メーカーではなくて形とサイズで規制したらどうか
■許可
三徳　菜切　牛刀(21cm以下)　出刃(18cm以下)　パン切り(21cm以下)
■不許可
上記以外 (ペティ　骨スキ　筋引　柳刃　薄刃　ケン剥き　切り付け　スライサー　チーズナイフ　その他あらゆる包丁)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 18:38:19.75

>>308
それでいいよ
業務用スレは新規で立てればいい
言いだしっぺが立てるべし
今から分離でOKだ