【梅干梅酒】梅仕事 50年目【梅ジュース】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 01:19:33.85

梅仕事のスレです。

梅仕事まとめサイト
http://umeshigoto.seesaa.net/

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【梅干梅酒】梅仕事 49年目【梅ジュース】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1528116025/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 20:35:29.69

>>507
ありがと　多分飲みきるのに三ヶ月以上はかかりそうだから
半分はそのままで半分は火にかけて保存用にします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 21:43:21.49

梅仕事を始めて過去最安値の梅に本日お目にかかりました
和歌山産の南高梅２L～３Lサイズがバケツに山盛り３キロで￥250円＠千葉
完熟でジャム用と思われる見た目でした
時期的に終盤で叩き売りなんでしょうけど今年は福大夫でジャムを作るべく
自宅で追熟をしている最中で連れて帰ることができず
産直のお店のスタッフ曰く今年の南高梅はあたり（豊作）年との事です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 21:46:13.29

>>509
凄い！
確かに今年の南高梅は当たりだと思う
去年と比べても大粒の梅がたくさん並んだし安かった
だからついつい増えてったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 21:53:12.79

>>509
すごい！こっち(関西)でもそんなに安いの見たことない～
もし見たら買って帰る自信ある
そしてまた買ってきたのか！と言われるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 21:55:59.73

作った時の状況次第じゃね
ウチの一年前の梅シロ、(２本目を)今日開けたが、
濁りも何もなくうまかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 22:44:29.54

>>512
そう思う。
うちも火入れせずにボトルに移し替えて冷蔵庫保存だけど、1年後もほぼ変わらぬ味だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 22:52:27.40

>>489
さしす梅を蜂蜜漬けにするのはどうだろう
普通に塩抜きすると味も落ちると思って去年さし酢に浸けて
ある程度塩抜きした梅干しで作ったら美味しかった
だから今年はさしす梅をそのまま蜂蜜漬けにしてみるつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 23:16:47.83

初シロップ今日開けたけどストレートでお菓子代わりに舐めるには酸っぱい(・ω・`)

完熟梅340g、桃300g、プラム200g、氷砂糖700gにお酢200gが多すぎだったようだ
でも氷水で割るとおいしいから成功って事にしておこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 23:37:11.53

>>515
シロップというにはたしかにお酢が多めだね。
それは、炭酸で割ると、この暑くなった夏のような季節には最高の飲み物になるよ！
最近炭酸水が安く売ってるから、それでぜひ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 23:55:32.96

>>514
塩抜きすると旨味まで抜けて美味しくないんですよね
なのではちみつ漬けにする前提で減塩梅干し（8%）漬けてます
カビや腐敗が怖いので砂糖10%とリンゴ酢100cc入れてます
さしす梅とは配合違うけど似た感じかもしれませんね
>>514さんのさしす梅のはちみつ漬け、上手くできる事を祈ってます！
今までは自分だけが楽しんでた梅仕事だけど
姪っ子を喜ばせたいとなると別の楽しみができて気合が入るねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 23:58:26.16

>>516
炭酸水はおいしそうですね！試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 00:16:42.28

さしす梅干しって、さすがに塩だけの梅干しほど長持ちはしませんよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 00:28:25.26

赤い色をつける為に、揉み紫蘇を使いまわししたり、揉み紫蘇により色がついた赤梅酢を使いまわししたりしてる人いますか？
ものすごくいい色が出てて1瓶だけじゃもったいないなぁと思ってます
揉み紫蘇を取り出して別の梅漬けしてる瓶に入れるか、
土用干し済みで中身がない赤梅酢&揉み紫蘇の瓶に別の梅漬けの実だけ入れるか
梅の種類と産地、塩分は一緒で購入日と漬けた日が違います
辞めた方がいいよ、やってるよ、どちらの意見でもいいのでアドバイスください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 00:45:15.10

シソを入れると発色するのは化学反応だから、一度使用したしその再利用は無理だと思う
発色成分がすでに消費されているわけだから

梅酢だけ取り出して、そこに別に漬けた梅だけを入れて着色するのはアリだと思うけど
せっかく赤梅酢ができるのに、わざわざそんなに手間かけて現在赤梅酢を利用するだけの
価値があるのかどうか。ここは個人の好みだと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 02:48:35.52

>>521
なるほど。発色するのは化学反応だから再度揉み紫蘇だけ使うのは無理というのに物凄く納得しました！
もし再利用で入れても残ってる少ない成分が反応するだけだから色も薄くなりそうですね

赤梅酢につける方法に関しては
赤梅酢自体を料理にもあまり使わないし紫蘇を揉むのも手間省けるし、いい色だしもう一度使えないかと思ったけどそれだけの価値があるかと言われるとたしかに。
返信ありがとうございました。もうすこし考えてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 02:56:29.77

可逆変化の平衡を保っているアントシアニンが酸性下で赤色を呈するだけだから消費はされていないでしょ
梅に移行した分は減ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 07:34:30.72

今日１日干してみて梅酢に戻してみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 08:41:05.99

>>508
蓋付きの製氷皿で冷凍

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 10:00:50.39

市販の赤梅酢で梅漬ける方法もあるけど
あの赤梅酢は梅漬けた時の赤梅酢ではなく別物なの？
使った事ないから分からないけど
梅酢こぼしたとかカビたって人に
市販の（もしくは去年の）梅酢を足せとアドバイスしてたのみたことあるし
再利用はできるんじゃないかな？と思うんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 10:21:27.76

失敗の救済には使えるだろうけど再利用を目的にしようとは思わないなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 12:58:13.34

梅酢再利用はいいと思うよ。それなりに色づくだろう。
紫蘇は色素が抜けて行く一方だから、再度色付けには難しい思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 13:41:06.04

1キロジップロックに入れた赤紫蘇でかなり綺麗に色づいたので、第二便として別の1キロのジップロックに赤紫蘇を移動した私が通りますよ。

結果、第一便は本当に綺麗な赤になり、第二便は濃いめの桜色程度の色づき。

参考になれば。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 14:15:54.08

土井善晴の番組で梅農家さんが梅ジュース(エキス)の作り方紹介してた
分量は、梅:氷砂糖=2:1で、なんと全ての梅の皮をむいて漬けてた
すごい手間のように思うけど、エキスの出が早く(3日でもう飲める)雑味がないんだとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 15:42:28.97

皮剥くのは流石に面倒すぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 15:53:08.00

>>529やっぱり薄くなるんですね
参考になります！経験談ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 20:18:44.75

お腹壊して辛かったけど梅粥食べたら落ち着いた
梅干し作って良かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 20:35:33.15

赤梅酢はミョウガやラッキョウを入れれば梅酢付けになるし、
塩漬けしたキュウリやナスを入れれば柴漬けになるし、
ショウガを入れれば紅ショウガになるから、いろいろ使えると思うよ

あと酒を飲む人は焼酎の水割りにちょっと梅酢をいれるとおいしい梅図割のできあがり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:07:08.27

このところの暑さで塩分控えめプラスはちみつで漬けてる梅干しが失敗したかもしれない
梅自体は少し膨らんでいて中はトロトロ
味はおかしくはなかったと思う
梅酢は少し泡が立っていた
煮立てて冷まして塩足して砂糖(はちみつが切れた)足してまた漬けといたら復活するかな？
ホワイトリカーも100CCほど入れてみた
他にしておくべきことはありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:12:57.70

梅が膨れるのは発酵のサイン

実を酢洗いした方がいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:17:02.67

梅はアルカリ性でハチミツは酸性だから合わせると良くなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:18:44.86

梅ってアルカリ性なの？クエン酸とか入ってるのに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:31:04.83

梅は強酸性でしょ？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:32:52.91

昭和の似非科学、酸性食品・アルカリ食品

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 22:33:42.89

まさか蜂蜜に混入していたボツリヌス菌が泡たてて毒素を産生しているのではないでしょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 00:00:55.53

皆さんありがとうございます
ボツリヌス菌、、、これが原因だと発酵するんですか？どうしよう！捨てた方がいいでしょうか

酢洗いするといいんですね、ホワイトリカーで洗って入れましたが(その後100CCも投入) お酢の方が良かったのかな、、

こんなの初めてでどうしたものかと頭を抱えています

なんとなく梅酢も臭うままだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 00:13:11.69

>>542
あくまでも参考にね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 00:16:16.95

>>542
まぁ落ち着いて
５ちゃんねるでついたレスを真に受けずボツリヌス菌について調べた方が良いです
高温で発酵したと考えるなら温度を下げて発酵速度を落として落ち着いて調べてからで良いと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 01:02:40.73

せっかく梅農家さんが一生懸命育ててくださった梅なのに申し訳ない
なんとか復活させたい！
もう少し様子を見てみます
お騒がせしました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 01:23:44.08

>>542
酵母菌で発酵したりするから、その場合アルコールは効かないパターン
糖分入れると発酵しやすいよ

酢は発酵を抑制できる可能性があるから、酢洗い&酢も投入してみれば？
入れた液体の分、塩も入れるの忘れずに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 01:33:51.92

酢洗いした後市販の梅酢に入れた方が安全のような気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 10:56:02.07

梅の先輩方たくさんのアドバイスをありがとうございます
朝になり見てみましたらまた発酵が進みしゅわしゅわしておりました･･･
帰宅したら再度様子を見てまだいけそうだったらお酢を入れてみます
でもなーんかにおいも強くなったしもしかするとすでに取り返しがつかない状態なのかなと思って落ち込んでいます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 10:57:23.87

幸い他の樽の梅たちはみんな無事なので梅酢の取り換えもしてみますね！
なんとか夜まで梅が持ちこたえているといいんですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:02:52.99

さっさとお酢を入れればいいのに
もう駄目だろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:14:45.90

最初から減塩でやるとろくな事がないのかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:20:39.63

減塩するならその分蜂蜜か砂糖入れろって婆ちゃんが言ってた
足して20％にすればなんとかなるって
但しこの婆はかなり大雑把な婆だったから
信じるか信じないかはあなた次第

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:30:58.70

調味料としての塩や砂糖と、保存料としてのそれらは、別物と考えて使わないとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:36:02.01

>>551
塩以外の手段で酵母や麹菌その他を抑制しないといけないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:36:18.59

梅干しを塩抜きするくらいなら、夏季炊飯用の梅干しにすればいい
ご飯を炊くときに２合で大粒１個くらい入れて炊く
炊き上がったら大量の太白煎りゴマと水にさらして細切りにした大葉を投入、
梅干しの果肉をほぐすように混ぜる

おにぎりにして冷凍保存するもよし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:50:05.66

そういや夏場は炊飯時に酢を入れろとかいうけど、炊き上がり梅干の方がツンとしなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:51:35.05

>>551
当たり前。あなたがやってるのは梅を漬けてるんじゃなくて腐らせてるだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 11:56:54.91

>>555
うおおー、美味しそう

追熟してるけど、青いのと真っ黄色で完熟してるのがバラバラにあるので、先に完熟を選んで漬けた。
塩18%
砂糖14%
初梅干しだからどうなるやら…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 12:04:03.58

らっきょう酢につけて約3週間ちょい。
味見したらアンズぽかった。色はオレンジ。それより皮がかたい。時間経過で茶色くなり皮が柔らかくなるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 12:04:43.07

らっきょう酢につけて約3週間ちょい。
味見したらアンズぽかった。色はオレンジ。それより皮がかたい。時間経過で茶色くなり皮が柔らかくなるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 13:20:11.84

>>555
それ、絶対美味しいやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 13:41:11.94

紫蘇植えてるそばで虫除けスプレー使っちゃった
痛恨のミス
洗ったら落ちるかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 16:17:11.12

近くのスーパー2件から市販の揉み紫蘇が消えていた
赤紫蘇が無いのはわかるけどまさかこんなに早く揉み紫蘇も売り場から消えるなんて思ってなかったので焦り中

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 16:25:55.15

通販で買えば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 16:41:15.97

>>564
どこかおススメあります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 17:32:21.50

>>555
ちりめんじゃこ入れてもおいしそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 19:36:05.52

うちの方もそろそろ赤紫蘇終わりそうだから今日入れた
本当は2週間くらい漬け込んでから入れたいけど梅が届くのが遅かったし仕方ない
赤紫蘇を先に買って灰汁抜きして去年の梅酢に漬けて保存てのもしたことあるけど
やっぱり出来立てより発色は劣るね
なのでここ数年は少し早目でも入れてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 20:33:40.44

青梅をお酢につけとく梅サワーって
半月以上経ってから梅の実が萎んで沈殿していればほぼ完成と判断していいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 21:16:39.03

>>568
我が家はそれでokだと判断してる。
いいよねー梅サワー
炭酸のペットボトルの消費が激しくて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 21:25:21.76

>>569
ならば我が家もOKと判断するよ
炭酸用意出来てないけど早速試し飲みしてみるねありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 21:59:50.95

>>569
ソーダストリームおすすめ
ペットボトルのゴミだしが一気になくなったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 22:35:52.64

梅シロップ、初めて作って炭酸で割っていま試飲してみた
梅酒の新酒みたいでいいねこれ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 22:51:53.72

梅ジュースが発酵してしまいました…
冷蔵庫に入れていて、砂糖が溶けるまではかき混ぜていたのでもう大丈夫と油断した
気づけば泡がしゅわしゅわと…

ホーロー鍋で70度まで加熱すれば良いと聞き、温度計片手にそこまで温度を上げてみました
けれど鍋肌がしゅわしゅわしているような…？
これってもうだめなんでしょうか…
一旦温度あげたらもう大丈夫と思っていいのでしょうか？
ちなみに変な匂いとかはしていませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:34:55.95

>>542です
お答え下さった皆さんありがとうございました
帰宅して見たらあら不思議微かに臭っていたのに匂いもなくなり泡もなくなりなんだか少し普通な感じになってて拍子抜けしました
梅がやわやわのトロトロなので洗うことが難しくお教えいただいたようにお酢を入れてみてまた少し様子を見ようと思います
しかし同じ梅の別の樽はやわやわのトロトロじゃないのに何故こんなに違いが、、、
失敗しかけたために梅はこんな状態になったのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:54:57.96

>>574
噂に聞く酸膜酵母かね？
（憶測なので本気にしないでね）
なんにせよ処置が上手くいったみたいでよかったね
不安なら冷蔵庫に入れるのも手だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:57:18.35

ん？酸膜じゃなくて産膜酵母だっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 00:00:08.67

>>565
簡単なところで
つ楽天
買ったことないからオススメかどうかまでは…ごめん

この暑さで
穴開けせず酢とリカーを入れた梅シロップは常温でも大丈夫だった
穴開けして酢は入れずリカーを入れたのは濁りあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 00:08:11.83

記憶の扉が開いたんだけど
今は亡き母が作ってた梅干しは漬けてる時に白いモヤモヤが浮いてた
産膜酵母だと言ってかき混ぜてたわ
独特の匂いがあった気がする
減塩ではなかったと思うけど産膜酵母って出来るのかしら
それを食べてたんだけどw何ともなかったわ
干し上げてすぐに食べ始めてたけど美味しかったのを覚えてる
産膜酵母なんて嘘っぱちだと思ってたけど、記憶の奥底にあったわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 05:10:20.85

>>563
ちょっと遠くのスーパー（八百屋も）に電話掛けまくれよ
食品置いてるホームセンター系もあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:03:54.05

グンマー産だけど近くの角上魚類っていう魚屋みたいなスーパーで赤しそゲット
他のスーパーじゃあ今年はほとほと赤しそ見かけなかったなあ
イオンヨーカドーマルエツベルクベルクススーパーバリュー皆無
これから沢山出てくるなんて事はなさそうだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:31:30.11

５Lクラスの梅を可能な限り潰さないようにした梅漬けを一日干して表面の水けを飛ばしてみたんだけど
手の上に置いてフニフニしてたら何かに似てるなーって三日ほど悩んでいたけど、ようやく金の玉に似ているのだと気付きました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:38:56.49

>>573
アルミ鍋だったらアルミを侵食するのでやめるべき、ホーローやマーブルコーティングなら大丈夫みたい
炊飯器の保温が60～75度くらいらしいので、もし内部がコーティングしてある釜ならそこで4～8時間程度保温するとよいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 08:30:21.49

>>573
以前にも書いた事が有るが
ウチのバーサンは梅シロップが発酵し始めても全く慌てず
一握りのザラメを突っ込んで発酵を止めてた
（手の大きい人だったから、計量カップ2杯ぐらいだと思う）

まあ、経験的に糖度が上がると酵母が活動できない事を知ってたんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:18:44.26

スーパーに梅売ってなかった
週末は梅探しの旅にでよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:20:38.79

東北は今頃が梅の旬なんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:21:47.41

梅酢が上がりきっただろうと思って放置してて
今日久しぶりに見たらカビが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:51:12.54

昨日近所のデパ地下、スーパー、商店街の八百屋と廻ってみたがどこにも梅は置いていなかった
台風前に行った産直でも大きなもので2Lとあまり良いものはもうなかったし
今年はもう終わりかなー@九州

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 10:02:03.51

冷蔵庫で保管中の塩13%砂糖6.5%で仕込んだ梅酢たっぷり出てるものを
いまさら冷蔵庫から出して陽の当たらない棚とかで保管し直してもカビなどを生やさずにいられるかな？
1キロずつ作業して計8つあるから冷蔵庫内を占拠し過ぎて邪魔なんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 10:15:44.75

サーバー落ちで２日前からレスが見れない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 10:26:18.39

>>566
梅とシラスの混ぜご飯
https://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/fc4cd555d54d69016e3fb49b6bbc2670.html
https://imgc.eximg.jp/i=https%253A%252F%252Fimage.excite.co.jp%252Fjp%252Ferecipe%252Frecipe_thumb%252Ff%252Fc%252Ffc4cd555d54d69016e3fb49b6bbc2670%252Fh%252F800%252Fadfd4aeb446da367c8bf1ac364620021.jpeg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 13:50:58.35

>>582-583
ありがとうございます！
炊飯器も砂糖増しも選択肢にないご回答でした
どちらかやってみたいと思います

それにしても糖度はどれくらいなら発酵しないんですかね
今回は梅:氷砂糖＝1kg:800gだったのですが、1:1なら発酵しなかったのかしら…
発酵するしないの砂糖の量が悩ましいです
来年は1:1で作ってみることにしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 13:56:24.38

>>591
私今まさに1:1でやったのが発酵してますw
梅が黄色くなってたせいかな？
青梅より好きなんだけど難しいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 14:41:13.37

完熟梅使うと発酵しやすいし、実が空気に触れると発酵進むから、仕込んでからいかに早く水分を上げるかが重要。
そのために、一度冷凍したり実に切れ込みを入れたり皮剥いたり、保温調理したりする。

一度発酵すると、どうしてもイースト臭みたいなのがとれないんだよね・・・
発酵したのは飲むのキツくなるから、同量の酢と適量の塩入れて、酢の物用合わせ酢とかにして消費してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 14:56:00.60

>>592
おお、なんとw
1:1でもダメでしたか
難しいなぁ、どれくらいなら発酵しないんだろう

>>583のお話だと、完熟梅だと発酵しやすいとのことなので、青梅なら大丈夫なのかしら
来年色々試してみたくなるなぁ
ちなみに今年は早くたくさん水分上げるために、ある程度上がるまでは室温で冷暗所、梅がみんなかぶるくらいまできたら冷蔵庫に置いてました
梅はつける前に焼酎で拭いてから入れています

そして合わせ酢としての使い方、これまた初耳です！
やってみよう
ありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 15:03:00.02

発酵を極めて酒にしてしまうという逆転の発想は？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 15:54:44.78

ずっと前に少ししゅわしゅわさせるくらいがスパークリングでおいしいって人がいた気がするｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 17:04:39.64

560です。すみません、連投してしまってましたね。
どなたか教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 17:18:31.53

梅シロップの糖度ってどれくらいなんだろと仕込む時と仕上がりの時の重さを測って計算してみたんだが、
自分の計算だと1:1で漬けた梅シロップの糖度は58～60%くらいになってた
ちなみに酵母も発酵しない糖度は80%近くもないと駄目で、例えば蜂蜜がそうなんだが
結局梅シロップ程度の糖度だと発酵するのは避けられないのではないかと
長期保存するなら酢を入れるか、100度以下の低温殺菌でもするか
或いは冷蔵庫で保管するか←これが一番楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 17:24:39.29

梅酒より
梅シロップ＋焼酎＋炭酸の方が旨いのな
梅酒って結局飲まずにいつまでも残ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 17:30:59.83

梅酒は何年か熟成させないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 17:46:40.84

>>595-596
発酵極めるですか、それもステキw
飲むのが大人だけだったらそれも試してみたいですねw
ただ今回はちびっ子のかき氷のシロップにしたかったのです
さすがにまだお酒は早いw

来年はあえて発酵させるも試してみようw

>>598
数値ありがとうございます
なるほど、糖度だけだと厳しそうなのですね…
やはり低温殺菌か

ちなみに、今回は冷蔵庫保存(途中からだけれど)してたのに発酵されました…悔しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 17:50:58.46

多少発酵しても気にしないのが一番簡単だぞｗ
ほっとくとしばらくすれば収まるし案外普通に飲めるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 18:12:35.71

>>598
自分は山菜瓶に入れて一時間蒸して脱気殺菌、その後は常温保存にしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 18:20:20.06

重石がないので悩んでたけど
ホワイトリカーで殺菌したガラス皿を重しに使ったらいい感じに梅酢が上がってきてホッとした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 18:22:06.30

>>601
梅シロップの発酵を抑える方法を試しました以前は室温でガラス瓶に梅と砂糖を１：１でアルコール発酵が一ヶ月くらいで始まってました

瓶→マチ付きプラスチック袋に変更
砂糖を梅にまぶすように転倒する
シロップが出てきたら空気を抜く

室温→シロップが半分浸るくらい出たら室温から冷蔵庫ドアポケットに移動

梅1：砂糖0.6で4週たつけれど発酵はしていないです
味が悪くなるという話もあるけれど生産者さんが冷凍していたので短時間凍らせて梅1：砂糖0.4で２週間たったものも順調

酵母は好気性なので空気が抜けるプラスチック袋（マチがついて立てられるものが適だった）を使って、増殖が遅くなるよう低温で保管すれば砂糖の量はかなり落とせるようです

酸味が強い方が好きなので少し残った凍らせた梅を梅1：砂糖0.3で試作してみたので結果は後日

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 18:29:02.30

梅シロ仕込み梅をWリカーにくぐらせ殺菌が一番確実だね
瓶に梅入れWリカー注ぎまわし排出　Wリカーは梅酒に
ほんのり湿気るので砂糖溶かしやすい　わずかなので酒臭くはならない
アルコール気になるならざるに上げ飛ばす
酢に通すのもいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 18:35:26.52

うちは梅干しの重しは未開封のペットボトル使ってる