【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 19:56:55.37

>>922
なるほど興味深いね
やってみたくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/08(水) 06:38:49.44

>>920
ありがとうございます。安心しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:02:41.71

>>917
もともと、中央高地・東日本を中心に、日本各地に漬物を味噌汁の具に入れるのが当たり前の地域はかなりある。
北欧東欧、そっち方面の移民も少なからず居るアメリカでも、ザワークラウトを当たり前のようにスープにブッ込む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 22:07:33.21

酸っぱすぎるからスープに入れたらうまかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/10(金) 12:35:49.69

石油ファンヒーターの前に1日5時間計3日でいい感じの酸味が出てきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/14(火) 12:40:10.77

昨日、糠漬け用の刻み昆布が入った塩で2玉仕込みました。和風味になるか楽しみ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/14(火) 17:40:44.34

和風もいいけどキャラウェイシードとディルシードのドイツ風がやっぱ無難かなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/16(木) 21:35:22.19

回教徒向け食材の店で買ったフェンネルの種入れたら苦くなってしまった。
ウイキョウっぽいならなんでもいいわけではないのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 05:52:43.73

フェンネルシードはマサラチャイに必ず入れているけど決して苦くはならないけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 10:18:03.28

そりゃ、茶で薄めて砂糖どっさり入れるからだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 13:54:15.78

ジップロックで初挑戦してみた

キャベツは豚カツの付け合わせくらいの細い千切り

この時期は心配いらないだろうけど
念のため、白ワインビネガーをほんの少し追加した

キャラウェイシードはないので省略

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 13:54:49.39

…殺菌目的なら
白ワインビネガーではなく
唐辛子でもよかったかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 21:32:25.89

ヨーグルトメーカーで短時間に一気にphを下げてやれば塩少なめで他に何も要らない
でもやっぱり香味付けにキャラウェイシードは欲しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 23:24:59.69

そりゃ茶と糖、それにミルク (といってもすっきりCa鉄という乳飲料)
をかなり使うけど、それで苦みは薄まらないだろう？>>932

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/18(土) 13:30:19.73

いつかKindle版を買って読まずに置いといた「腸内フローラ10の真実」って本を
今頃読んでいるが、>>759で話の出た「便微生物移植」のことが載っていた。
抗生物質の効かない重症患者に使って92%の成功率だとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/19(日) 03:39:45.93

初挑戦から2日
少し試食してみたけど
今のところ塩味の漬物って感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/19(日) 07:53:36.23

食べ物のスレでうんこの話は無しだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/19(日) 08:34:22.50

いや、うんこを考えずして食は立たず

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/19(日) 21:32:09.86

半玉キャベツで作ったけど
3日目にして、随分と体積が減ったな…

これじゃ、食べるにしても
瞬殺しそうだ

もしかして作る時は
大量に仕込むべきだったか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/19(日) 23:41:06.24

>>941
逆に言えば生野菜のサラダってすき間だらけでスカスカってことだな
火を入れたり漬けたりすれば同じ量でも楽に食べれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/20(月) 03:15:10.81

沢山作るとしくじった時痛い。次に仕込むのがおっくうになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 22:35:41.78

これ、冷凍もできるんだっけ？
小分けして冷凍してみた

次に使うときは
ポトフやボルシチにでも入れるか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 22:58:09.04

冷凍しても乳酸菌は死なないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:07:40.71

>>941
あとさ、長く置くとカビやら産膜酵母やらが出る確率があがる。たとい冷蔵していても。
冷凍なら心配いらないかも。
十数回作った感想だけど、ひと玉くらいずつマメに作って消費するのが一番いいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:10:46.33

あ、俺塩を普通１％、多くて1.5で作っているから、
2ないし2.4で作っているひとはそんなにカビを恐れる心配はいらないかも知れない。
俺は赤・青・白・産膜酵母と一通り経験したｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 07:11:48.44

いつか肉でやってみたい
https://youtu.be/oXAnKv9Ibn4

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 07:16:58.95

キャベツ1玉を塩2%で仕込む際に
余ってた白黒赤の粒胡椒を大さじ1強入れてみたら
パンチの効いた風味でなかなか美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 22:12:00.98

残り汁にセロリ漬けたら美味しく仕上がる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 22:20:01.20

仕上がるよ
他の野菜やキノコも残り汁で漬けてる
大根だけはタクアン臭がすごいからお勧めしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 22:29:51.12

ありがとう！
セロリ大量に手に入ったから早速試してみるね
大根、たくあん好きだからセロリとは別に少量だけやってみるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 00:43:25.82

悪くすると食中毒起こしそう>>948
その動画では水で外部の細菌や胞子を封じる瓷 (かめ) を使ってる
海外じゃザワクラ漬けるのにああいう瓷を使う場合と
ガラスのメーソンジャーを使う場合があるね。どのみち冷蔵などしないらしい。

セロリはどんな風に刻んで漬けるの？>>951

あと、ぼちぼち次スレを頼む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 08:02:38.85

>>948にザワークラウト的な要素一切ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 08:52:00.48

>>953
漬け終わった後に切るのが面倒だから、最初にセロリも他の材料も2～3cmくらいの一口サイズにしてる
セロリの葉も余さず投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 09:15:35.77

ホウレンソウや小松菜は根元のほうにアクやシュウ酸の味があるのに
セロリってなんで葉っぱのほうが強烈なんだろうか

無農薬の野菜は野菜の防衛力が強固になるから
竹酢酸なんかの自然農薬使ったものよりまずい
みたいなかんじで虫にはどうあってもセロリの葉を食べなきゃいけないみたいな
セロリの葉はアイドル化しているんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 09:55:46.86

パセリっておいしいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 13:24:30.33

>>954
乳酸発酵してるだろ
インドネシアあたりだと生の腸詰めを常温で発酵させた酸っぱいソーセージがあるとか
さすがに挽き肉は試す勇気ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 20:07:09.35

そういや本場のサラミも乳酸発酵って聞いたことあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 20:20:26.65

チョリソーかな
イベリコチョリソーは独特の旨味があって一時期ハマって食べまくってた

肉や魚の発酵に手を出すなら、まずは完成したザワクラの中に入れて発酵させてみるといいと思うよ
既に乳酸菌環境だから安心して漬けられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 21:05:24.72

なれずしは乳酸発酵だろうけど
製法が確立するまでに何人も死んでるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 05:19:15.71

ゆで卵の黄身はやったことあるけどまあまあ美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 13:29:39.22

外側の葉っぱ剥いちゃったキャベツあるんだけどザワークラウトもう無理かな？
ちなみにザワクラバージンです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 15:05:52.51

全然そんなことないが。なんでそう思うの？
俺ほとんど外側の葉っぱを使わないし、ジップロックで作るんだったら無用だよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 15:11:23.60

>>964
ありがとう！
外側の葉っぱがスターターになるとかカビ防止の蓋になるとかいうレスがあったので不安だったんです
冷蔵庫にでっかいキャベツが眠ってるから早速今日仕込んでみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 15:13:28.06

ちなみに塩の質ってだいぶ味に影響しますかね？
安い塩から結構な高級塩まで色々持ってるのでどれを使えばいいか迷ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 15:48:02.03

ザワクラに青虫混ぜたら青虫も美味しくなりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 16:06:06.61

>>965
全部の葉にスターターになれる菌が付いている。どの葉も一時は外気に接していたんだから。
適当な落し蓋があるなら必ずしも外葉は必要ではないと思うよ。
心配なら今ある外側の葉を使えばいい。

動物性蛋白質を発酵させるんなら、魚醤 (ガルム) を作ってみたいな。
少なくともニゴロブナとかでなければ豚肉より安いし。

ところで次スレ頼むぜ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 17:25:20.32

ここスレ建て人のレス番決まってたっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 19:40:06.15

>>952
ヨーロッパにはそれ用に根セロリというものがあるという

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 19:45:54.79

>>961
こっちは瀬戸内で温暖だからぜってー無理だけど、
北海道の一玉五貫目の巨大キャベツと塩鰊と、辛い大根・人参・昆布・麹で漬け込む、鰊漬とかいう
漬物だか熟れ鮨だか区別がつきにくいものに憧れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:45:08.15

立てたぞ、この野郎ら。テンプレは頼む！
このスレだってギリギリ1000カキコ目に誰かが立てて告知したのに。

【簡単】　ザワークラウトって最高！！４壷目　【保存食
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 00:47:18.81

>>966
一般に自然塩がいいといわれる。
俺はピンク色のヒマラヤ岩塩を使っているけどここでは岩塩は少数派らしい。
あと、俺の買ったのはキャベツに直接振っていた間は気が付かなかったけど
いっぺん温湯で溶いてみたら赤い不溶性の泥と砂の中間ぐらいの鉱物がごく少量残る。

あとは水気を含む粗塩だと、キャベツの重量から塩の量を計算するとき
正確にできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 04:56:07.74

>>973
うちも岩塩使ってるよ
ロレーヌ岩塩てやつだけど塩気が柔らかくて使いやすい
梅干しにも味噌も使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 21:17:13.83

テンプレ貼りを始めたが、NGワードと言われて投稿できなくなった。
このスレのテンプレそのままなのに何が悪いのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 22:13:46.26

>>973
そうか！塩が含む水分は考えた事なかったわ
しかし、煎ってやると塩分濃度今までより濃くなるなあ
んー難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 22:31:31.89

あぶねー
俺もテンプレの続き張りそうになったぜ
直前にリロードしてよかったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 22:31:34.00

>>975
点線が多過ぎて繰り返しNGとして認識されてたみたい
点線消して次スレに残りのテンプレ貼ったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 22:33:13.96

>>977
おぉすまんかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 22:33:23.15

>>975,978
乙乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 01:37:38.98

>>974
塩気が柔らかいってどんな感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 09:24:40.99

柔和な顔

例えば貧困家庭で叱責するたびに性的虐待する父親のソレと
いわゆるご令嬢ご令息の感じるソレは違うから
柔らかい塩味を文字で伝えられても理解できなくないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 19:38:51.32

放置して一週間くらいだけど酸味が足りない
白菜の漬物みたいな味

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 12:00:26.48

キャベツ大玉1個98円が嬉しい
いっぱい漬けよっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 18:31:59.77

>>983
ヨーグルトメーカーを導入してみなさい
3000円程度で買えるし色々と重宝するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:02:06.00

>>984
たくさん漬けられたらいいんだけど、食べる前に白い膜が張ることが多くて、１玉ずつしか漬けないようにしてる
冷蔵庫で保管しててもわいて来るんだよね
kahm yeastって言って無害らしいけど変な味になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 21:08:40.51

地方や台所の日当たりや暖房の程度によるけど、今は二週間かかるよ>>983

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 04:02:07.85

ヨーグルトメーカーなら2日で酸味が出る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 12:19:40.44

ちょうどヨーグルトメーカー買ったとこだから次から試してみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 13:19:56.62

そっかヨーグルトメーカー使ってさっさと酸味出した方がいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 14:20:37.93

皆さんおすすめのモデル教えて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 19:42:53.87

>>415
アイリスオーヤマIYM-013
25℃から65℃まで１℃刻みで設定出来ます
ヨーグルトはもちろん温玉も美味しいよ
白菜漬けをジップロックに入れて35℃で2日入れとくと短時間で古漬けになります
冬の漬物を早く熟成させるのに便利ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 21:02:01.28

25度だとザワークラウトにしてはちょっと温度高く無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 21:41:37.10

一週間くらい冷蔵庫に入れっぱなしにしてたキャベツでも乳酸菌死んでないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 22:24:19.84

水分と空気を出来るだけ抜くと日持ちする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 23:05:38.32

テンプレにもあるけどザワクラの発酵温度帯は意外と広いんだよな
個人的には仕込み初期は25～30℃くらいで一気にpH下げて、その後は20℃程度にしてかなり酸っぱくなるまで発酵させてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 01:11:11.77

>>992
ありがとう。
>>996
その20℃設定ができるのは何てモデル？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 02:16:18.76

タイガーのもオススメ
つまみが楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 11:50:25.15

梅

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 13:46:53.89

>>997
すまん保温器は既製品ではなくて自分で電子部品や調光器を組み合わせて作ったやつなんだ
あと20℃ってのは涼しい～寒い時期の話で夏場はさすがに難しい

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