【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 13:54:39.46

>>762
野菜ジュースも発酵させたってこと？
まぁいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 15:13:12.04

せっかく面白そうなことしてるのに分かりにくくて残念。文の真ん中ごっそり不要だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:08:01.96

明日葉を一把スーパーで買ってきてキャベツ中玉一個と仕込んだ。
キャベツに続いて明日葉を刻むとすごく強い臭いがする。
これは食えないものを作ってしまったかもなあ。
乳酸発酵が臭いをマイルドにしてくれればいいが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 00:24:14.27

>>761
普通にケツアナからインじゃないの
口からなんて嫌だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 01:44:54.05

肛門にチューブで菌液を注入だってよ
NHKの『人体』でその治療法知って調べた
自由診療で2百万あればできるらしい
腸内環境悪いとだるさがひどいのでやれるもんならやってみたい
が、金がないしヨーグルトはカゼインがだめっぽいからこのスレにいる
あとは酪酸菌を飲んでみたり

腸内フローラ移植研究会
https://fmt-japan.org

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 17:20:22.63

便をそのまま注入じゃなくて、便から菌を取って
培養して注入じゃなかったかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 19:59:27.78

腸内環境整える目的で作ってるけど、なんとなく作ったピクルスの方がめちゃ効いてる感じする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 20:42:42.25

八月一日に緑の中玉一つと赤い小玉二つで岩塩1.5%くらいで漬けた
再開後最初のバッチは800ccの無印良品の寸胴ガラスジャー二つ半になったが、
どんどん食べている分は平気だったが三個目に青カビが出た。
二個目がほとんど空になったので、三個目を出して蓋とパッキンをよく洗い、
カビに侵されたざく切りクラウトを箸で引っ張り出して捨てた。
赤く染まったクラウトはカビに接した部分だけ脱色しているので容赦なく捨て、
結局上から2cm近く捨てて塩を振って二個目容器からのクラウトを足して一杯にした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 20:43:39.01

昨日漬けた明日葉入りのは開けて1000cc入るナルゲンボトル一本と
赤キャベツ入りが入っていた800ccジャーに詰め込んだ。
試食するとまだ酸っぱくなっていなかったけど、食べ始めるのは二週間は先になるので
庫内熟成することにした。
酵母菌発酵の飲料用に1,500ccののっぽの広口ナルゲンボトルがあり、
容器は上背が高ければ高いほど少ない汁でたっぷり上を覆えるからカビにくいし、
カビても被害は少なくて済むけど、立てて冷蔵庫に入らないから使えない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 20:49:14.30

明日葉入りのは結構食える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/16(月) 06:57:39.37

今プランターで種子から撒いたのと路傍で引き抜いてきた「すべりひゆ」を
育てている。抜いてきて挿し芽した方はもう収穫できる。

動詞の"pickle"や名詞の"pickles"という英語は、
嫌気的発酵によるのと単なる酢漬けの両方の意味があるから、
発酵漬け物のレシピを求めてpickled purslane で検索して一杯出てきて喜んでいると
大半酢漬けだったりしてがっかりする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 06:34:10.20

漬物樽で大量に仕込むと高確率に水面に白い膜が出来る。少量をビニール袋で密閉して仕込んだら出来ないんだけど
セメダイン臭は無いし産膜酵母ではないよう
カビかと思って今まで捨ててたけど、どうやらカーム酵母（kahm yeast）と言って無害らしいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 18:14:39.64

昨年から太ももに乾癬が出来てとにかく痒い。
で、昨年から何か変わった事してないか考えたけど、ザワクラを食べ始めたぐらいしか思いつかない。

それで調べたら
　https://sutekini-ikiru-cafe.jimdo.com/%E6%83%85%E5%A0%B1%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%AA%E3%83%BC/%E3%82%A2%E3%83%88%E3%83%94%E3%83%BC%E3%81%A8%E4%B9%BE%E7%99%AC/
↑ザワクラはアトピーや乾癬に良いという記事と、
　https://miwazado.com/diet/histaminediet.html
逆によくないという記事があった。

とりあえず一時中断して様子見しようと思ってる。美味しいのに残念。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 21:45:09.62

野菜ジュース1本に残り汁スプーン一杯入れて2日放置。ザワークラウトジュースの完成。うまい。

**762** · 2019/09/24(火) 22:59:33.45

うまいか？？野菜ジュースそのものが好きじゃないから、
それの酸っぱくなったのなんてもっと好かない。
でも健康にいいだろうからやってる。冷蔵庫のなかでね。
しかし刻んだキャベツと違って野菜が微塵に粉砕されて液化しているから
乳酸菌の繁殖は冷蔵庫の中でもすごく速い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 23:23:26.42

>>775
最初のサイトはあからさまな新興宗教の詐欺サイトなので問題外。研究論文の引用とかも一切無い。こんなの信じちゃ駄目。

ザワークラウトは色々健康効果謳われるけど、実のところ健康効果に関する
大規模な実験・研究はあまりされてなくて、「腸の具合が良くなることが多い、でもアレルギー起こす人もいる、腸以外へ影響は不明」くらいしかわかってない。
そして長所・短所ともに詳しいメカニズムは分かってないの状況なので過大な期待は禁物。例えば癌の予防に効果ある云々とか全くの嘘デタラメ妄想だから。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/

ヒスタミンが原因かどうかはともかく、食べるのやめて症状ひくようなら残念ながらざわクラが原因の可能性あるけど、とりあえず皮膚科へ。症状おさえる軟膏出されるだけなのがオチだとは思うけど一応。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/25(水) 19:55:04.33

>>774だけど、カーム酵母と思って油断してたら1日で表面が茶色く変色してた
臭いもなんか変な気がしたけど恐る恐るちょっと口に入れてみたら、
ツーンとアンモニア臭が鼻を駆け抜けた

やっぱり、空気遮断、発酵が進んだら冷蔵庫っていうのが無難だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/25(水) 21:34:39.82

>>778
親父が乾癬だったから体質的な遺伝もあるのかも。
外出も夜のみで、日光にも殆ど当たってないしね。
ここは定期的に覗いてるから、何か変化があったら報告する。
ありがとね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 09:42:49.98

失敗前提でチャレンジしてみた

スーパーで中玉買って来て千切り
ボウルに入りきらなかったので、レンジOKのタッパーに入れて小さじ計算で塩を振りシェイク

空気を抜いて一晩放置、しなってたのでダイソーで買った
プラスチック蓋の瓶に入れる

1日常温放置したら液が溢れてたので、ひとまず冷蔵庫へ

味見したら塩味を感じないんだけど、皆さん塩味は感じますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 09:57:45.16

あなた初心者でしょ
乳酸菌がカゼひくから一週間は冷蔵庫に入れない方がいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 10:17:37.57

ここのスレの>>3でも真似しときゃいいのにせっかちだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 12:10:45.05

作ってからこのスレの存在に気付いたので

計りも揃えたし、今日は帰りにジップロック買うか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 19:02:06.89

ザワクラは十数回漬けているから初心者じゃないけど、
最近漬けたのは買ってきた副材料を新鮮なうちに使いたいからと
キャベツも買って漬け、前のバッチのも残っているからすぐ冷蔵しちゃった。
一週間しても泡も出てないから、今日他の乳酸発酵ものの汁を足して
室温に置いた。
一回発酵が盛んになれば冷蔵してもまだ続くけど、いきなりは駄目なんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 20:13:45.19

雑菌増やさないために低温でじっくり発酵させるってやり方もあるようだぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/27(金) 08:08:55.80

うん。うちも基本3日で冷蔵庫入れる。
失敗したことないなり。ニンニン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/27(金) 15:47:04.78

オレも冷蔵庫使ってて失敗ってのは一度も無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 01:43:46.78

冷蔵庫で失敗はないだろうけど時間掛かりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 15:23:04.41

もちろん最初から冷蔵庫じゃなくある程度発酵してからだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 15:30:02.32

産膜酵母の発生は結構ムラがある印象
8リットル梅酒瓶で12日間常温放置したものを昨日瓶に移し替えて冷蔵庫へ入れたけど、産膜酵母は全く発生して無かった
かと思えば、ペットボトルに入れて冷蔵保存してあった残り汁を見たらかなり発生してたりもする
酵母さんは気まぐれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:35:27.82

Saodorkrautの発酵講座のうちザワクラ関係 (7 of 9)から(9 of 9)まで

How to Make Sauerkraut: Salting & Massaging
https://www.youtube.com/watch?v=WkN_J1bQAhk

How to Make Sauerkraut: Packing, Weighting & Venting
https://www.youtube.com/watch?v=NcJ4rRRFz5k

How to Make Sauerkraut: How Long to Ferment?
https://www.youtube.com/watch?v=xR-83ms8L68

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/04(金) 13:33:18.14

つぶしにんにくと一緒に塩水で漬けたすべりひゆが美味いもんだから
数日そればかり食べていて、三本漬けたガラス容器の
最後の一本の残り1/4がカビてしまった。
毎日食っていれば胞子が混入していてもこうはならないんだが。

青カビ・赤カビ、はっきりしないが液面の白いもんと三種類経験したけど、
まだ悪臭がしたり糸を引いたりは経験してない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 15:58:39.59

乳酸菌が死ぬのが嫌で今まで作ったこと無かったけど
ザワークラウト煮込みスープってすげえ旨いな
でもザワクラの消費量が半端ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 17:18:05.83

>>794
いまいちうまくないからどうしようかと思ってたけど真似してみよう
人参とコンソメでいけるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 18:18:30.07

豚肉くらい入れようや
豚肉とキャベツはバランスがいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 18:30:38.11

肉は昨日うっかり2日分食っちまったんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:23:13.17

>>794
煮込まないで器によそってからトッピングで乗っける乗っける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:44:36.89

適当に人参薄切り20分くらい弱火かけてザワークラウト人参等量とチキンコンソメ入れて5分くらい似た
めっさすっぱい
キャベツ感が少し戻ってきた
コンソメは存在価値が不明
美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:48:31.58

ID変わりすぎわろた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 20:44:13.60

失敗気味なザワクラあるから煮込んでみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/10(木) 20:39:33.70

昨日コンソメの存在感無かったから500CC(ザワクラ水生姜少々)の鍋にマイルド系味噌大匙1入れた
味噌はコンソメより更に存在感無かった。集中してもどこにも味噌感がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/10(木) 21:19:31.40

キャベツの中心部周辺って異様にうまいけどザワクラにすべきか切りづらいし生で食うかどっち？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 04:41:33.48

試したことないけど美味いって聞いた。
https://www.youtube.com/watch?v=snxb_PSe3Ps&;t=50

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 13:22:34.53

>>794
ものすごく博愛主義な人なのかと思ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 19:51:56.21

若干酸っぱくて(キューネの2割くらいの微弱酸っぱさ)
少し臭い(漬物でたまに感じるような匂いだけど生ゴミ系でもある)
シャキシャキ感あり(粗すぎた？)
これは失敗かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 19:53:20.26

酸味が少ないのは発酵不足じゃないかな
キャベツの外葉入れなかったとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:03:57.80

葉っぱは畑で最初開いていたので、乳酸菌は内側の葉の表面にもあるはず。
また５mm幅くらいに包丁で切っても、0.5mm幅にスライサーで切った時より
汁気の出と発酵の進行が遅くなる程度で、失敗の原因にはならないはず。
なんだろうね。まさかはなっから冷蔵庫に入れたとかじゃないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:56:22.48

塩が雑だったかなぁ
煮物で3時間前に大量に食べたけど大丈夫そうな気配

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:57:52.61

半分の奴で作ったから外葉は無かったかも・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 07:15:50.42

乳酸菌は１日で１０倍（８時間で２倍）になるから
最初の乳酸菌の数が内葉、外葉で２～５倍違ったところで大きな影響はない
外葉はよく洗って使うか、捨ててもいいくらい
精神衛生上の問題を優先するべき

最悪、土（大腸菌）が残ったとしても乳酸菌が退治してくれるので
洗わずに使っても全然問題ない

心配するべきはキャベツ栽培で使われる殺菌剤の残留
人体には影響なく安全性が確認されているが乳酸菌にとっては死活問題だ

育苗期の殺菌剤は経過時間が長いので問題ない
生育後期の殺菌剤が問題で外葉ほど濃度が高い
外葉の乳酸菌数が多いという常識と違う可能性すらある
一応、乳酸菌は殺菌剤で一時的に減少するが
一番初めに復活する菌であることも付け加えておく

結論、精神衛生上の理由から、外葉はよく洗って使うか、捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:36:12.21

菌の勉強してみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:39:35.06

>>811
＞最初の乳酸菌の数が内葉、外葉で２～５倍違ったところで大きな影響はない

経験上この部分は全く信用できない
白い膜がある外側の葉を使用した場合と使用してない場合の両方何度も作ってるけど、pHが下がるまでの時間が全然違う
これってつまり容器内で乳酸菌が圧倒的優勢環境になるまでの時間てことだから、その環境になるまでの時間が長いと当然人が感じる味にも影響してくる
半月漬けてすごく酸っぱいのと、同じく半月漬けてもあまり酸っぱくなくて変な味……こういう差が出てくる

個人的には外側の葉に白い膜ができてるキャベツを使うのが一番安定して良い結果を得られてる
逆説的になるけど、殺菌剤で乳酸菌が死滅するなら外側に白い膜があれば安全なのではとも思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 10:28:47.87

レベルがたかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 05:26:16.89

低温発酵だから学術的な資料はあまり参考にはならないよね

発酵について書かれている書物は40度前後の適温での話がほとんどなので
冷蔵庫に入れて発酵させていると結果はかなり違ってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/22(火) 12:02:03.48

9/16に漬けた明日葉入りザワクラ、その間に前のバッチのザワクラ消費したり
すべりひゆの漬けたのを全部食べたりして放置期間長いのにまだカビが生えない。
食べ始めてからでももう10日たっている。
日本語のウィキペディア記事には書いてないけど英語サイトを検索すると
抗菌・消毒作用があるらしいからそのせいかな。
臭いが好かないし渋みもあるんだけど、少し入れるなら可かも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 19:13:02.28

>>816
昔の船乗りの食い物だったみたいだし、そうそうダメにならないんじゃない。
最近はザワークラウトにガラムマサラかけて食うのが流行してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 21:06:41.23

壊血病予防に船に積んだザワークラウトはたぶんすごく塩が効いているとおもう。
俺は１％だからうかうかするしているとカビが出る。

最近読んだジャックオーブリーシリーズの海洋小説では
ナポレオン時代の軍艦で塩漬肉を戻すのに真水を使う記述がある。
でも19世紀終わり頃北太平洋の鱈漁船に乗り組んだ人の手記では、
塩漬肉を戻すのに真水など使えず、
一食分を網袋に入れて舷側から吊って海水に漬け、
数時間して引き揚げたら今度は厨房で海水の大釜でグラグラ煮て
塩気を出来るだけ抜くが、湯から上げたらたちまち
塩の結晶で真っ白になるほど塩が効いていたそうだ。
そんなんだからザワクラも腐りようがないほど塩を効かしているに違いない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 23:30:13.90

北大西洋だた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 21:23:58.51

外国のサイトかYouTube動画で読んだんだけどさ、
適切な重石の入らない瓶で漬ける場合、
大根 (そのサイトでは太いきゅうりだった) を適当に切って
蓋を閉めるかねじ込むかすればキャベツを押し下げて
空気に触れないようにすることができるね。
それに使った大根などが食えるかどうかは別にして。
また大根は辛いからクラウトの味に影響があるかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 23:53:25.08

瓶で漬けるときは使い捨てのプラスチックのコップを
適当なサイズに切ってから瓶の中に突っ込んで蓋してたよ
うちもその方法でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 03:38:37.29

ビニール袋に水入れて乗せてるよ
穴が開くと困るので二重にしてある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 12:30:27.81

ザワークラウトの残り汁で唐辛子を乳酸発酵させたらタバスコみたいになるのかな？
生の青い唐辛子が安く出回るようになったら、赤く追熟させてから試してみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 14:46:26.23

>>823
なったよ。俺は青唐辛子刻んで使ったから緑色（乳酸発酵で若干黄ばんだ緑色）になったけど。
赤唐辛子でやれば赤色になるかと。

ただタバスコっぽいてのが味ではなくて形状（液体状）のことを指すならフープロで徹底的にすり潰すか最後に絞るかする必要はあると思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 15:02:41.67

>>824
おお！やっぱりなるのか！来年が楽しみだ
情報ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:43:40.11

>>825
蛇足かもだけど長期熟成するつもりなら、塩分濃度気をつけて唐辛子と一緒に追い塩忘れないでね。
ついでに原料の唐辛子によっては激辛すぎて消費に苦労するw
辛党にとってはむしろ嬉しいようだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:45:07.65

最初に粉砕しちゃうと空気の泡をいっぱい含んでしまうし、
炭酸ガスも抱え込んで膨れ上がり始末に悪いんで、
縦に幾つかに切って塩水かクラウトジュースに漬け、
十分に発酵してから粉砕するといい。にんにくも幾粒か潰して入れるといいよ。
また唐辛子だけだと辛くなりすぎるので、にんにく以外の葱類、
トマトや人参のような野菜、バジル・ミント・パクチー・パセリのような香草類、
パプリカのようなあまり辛くない唐辛子の仲間を入れるとマイルドになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:52:24.78

ほとんどハバネロとにんにくだけで作って辛くて使えず溜め込んでる。
ガラス瓶に入った真っ赤なのがその一つ。
https://i.imgur.com/5x7LOZL.jpg
あと、唐辛子で一番辛いのは中心の白っぽい綿みたいなやつで、
種子には全然カプサイシンがないし固くて切り残されスクイズチューブのノズルに
詰まったりするので、丁寧に除去するといいよ。
下はある日の進行中の漬け物。丈の高い瓶の中身が明日葉入りザワクラ。
https://i.imgur.com/Ko1zifn.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 21:27:55.35

あと、ハバネロなど切る時はゴム手袋して、顔などに触らないように注意した方がいい。
眼鏡かけてない人は何かゴーグルでもつけた方がいいかも。
参考動画
https://www.youtube.com/watch?v=UGjCeAbWKPo

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 02:57:23.92

美味そうだね来年試してみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 14:07:08.21

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**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 23:17:01.31

赤キャベツ一つ、普通のキャベツ大玉二つ、大蒜と玉葱少々で3.5kg
岩塩に砂と泥の中間のような物が入っているのでそれを除くのと、
量が多いので速く塩を行きわたらせて汁を出すために
少量の水で片手鍋で溶かした。
二三時間で既に溢れそうなので駒込ピペットで汁を吸い出して冷蔵した。
発酵の極初期なので、冬の汁気の少ないキャベツを漬けるとき使えるだろう。
https://i.imgur.com/zsYMZQP.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 12:03:38.32

楽天でもアマゾンジャパンでも売ってるけど、
Ballというブランドのメイスン (メイソン) ジャーを試しに二つ買った。
普通の広口と特に広いタイプと二種類あって、後者の32oz (946ml) 容量のを。
英語のサイトで発酵ネタ探していると始終みかける。
Ballは広く使われているブランドで、
それ用のアタッチメントやガラス製の重石もサードパーティで作って売っている。
https://www.year-of-plenty.com/collections/all
これのガラス重石は四個セットを既に持っているが
ナルゲンボトルには口が狭くて使えない。
この大きめのメイスンジャーを使ってみたくなったのは、
これで漬けて詰め直し無しで冷蔵保存に移行できるからカビの心配は少なくなる。
もっとでかいのもあるが、棚を一つ二つ取っ払わないと冷蔵庫には入らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 11:01:28.71

二つのメイスンジャー、ひとつはすべりひゆ、もうひとつは辛すぎて使えない
ホットソースの辛味を薄めるために漬けた
大蒜の芽、エシャレット、赤パプリカ、潰し大蒜少し。
https://i.imgur.com/0Ps5C5P.jpg
パプリカの上にはガラス重石が載ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 15:26:28.16

これなんの漬物なん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 18:40:17.98

赤白緑のは上に書いた目的のために適当に買ったホットソースの副材料だから
名前はない。
緑のもすべりひゆの漬け物としか言いようがない。
すべりひゆを漬けるというアイデアは下の掲示板でもらった。
https://www.reddit.com/r/fermentation/search/?q=purslane&;restrict_sr=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 16:26:51.58

最近作り始めたけどすごい美味いね
もう市販のザワークラウトは食べる気がしないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/16(土) 18:54:21.10

ホットサンドに入れたくて今日から常温放置してる
半玉くらいが作りやすいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/16(土) 20:54:42.59

数日で食べてしまうんならカビの気遣いもないしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/16(土) 21:12:10.25

キャラウェイシードがどこにも置いてなかった。。
ネットで買うしかないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/16(土) 21:20:46.74

>>840
キャラウェイシード、私はカルディでビニール袋入りの買った

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 10:34:39.71

https://i.imgur.com/8R8DoNw.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 13:13:06.70

画像にURL入れたってワンクリックで飛べないじゃないかバカタレ
めんどくせえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 09:16:36.99

☆☆☆　ザワークラウトの作り方　☆☆☆
■材料
１．キャベツ　…　半玉（５００～８００ｇ）
２．塩　…　小さじ２（１０ｇ：キャベツの１．２～２．０％が目安）
３．香辛料（キャラウェイシード、ローレル、コショウ、唐辛子など）
　　　…　各小さじ半分程度（なくてもよい）
■作り方
１．調理器具、キャベツの外側をきれいに洗う。
２．キャベツの芯を取り、太め（５～１５ｍｍ）の千切りにする。
３．材料を混ぜ、汁が出るまでもみ込む。
４．漬物器に出来るだけ空気を抜いてつめる。
５．キャベツが完全に水没するように重石をして漬ける。
６．室温で放置。空気が目立つなら撹拌し空気を抜く。
７．炭酸ガスが発生し、アルコール臭が出たら発酵前半終了。
８．発酵後半で酸っぱくなるのを待つ。
９．キャベツの緑が抜け黄色っぽくなったら完成。
＊）漬汁表面に出る白い膜や泡は酸膜酵母。害は無いが風味が落ちる
ので取り除くか撹拌して漬汁に沈める。
＊）夏場（２４～３０℃）なら３日でほぼ漬かり、５日で完熟。
■漬込日数
温度（℃）　完成～完熟（日）
　　３５　　　　　２　～　３
　　３０　　　　　２　～　４
　　２７　　　　　３　～　５
　　２５　　　　　３　～　６
　　２２　　　　　４　～　７
　　２０　　　　　５　～　８
　　１９　　　　　５　～　９
　　１８　　　　　６　～１０
　　１７　　　　　６　～１１
　　１６　　　　　７　～１２
　　１５　　　　　８　～１３
　　１４　　　　　９　～１５
　　１３　　　　１０　～１７
　　１２　　　　１２　～２０
　　１１　　　　１５　～２５
　　１０　　　　２０　～３３
　　　９　　　　３０　～５０
＊）塩はキャベツの１．２～２．０％
＊）完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊）完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 12:37:38.94

今日発売の週刊文春の125ページから「病気にならない食事」特集として
以前米国で提案されたデザイナーフーズの記事がある。キャベツは大蒜についで
そのトップに君臨している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 14:09:02.49

もしかして
ジップロックか何かに
キャベツ調味料を入れたら

あとは空気抜いて
ワインセラーに入れとけば

季節に関係なく
ほぼ失敗なし？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 14:10:48.81

しかし、セラー内で保管しておいた生姜には
何度かカビが生えた事はある…

※生姜の適正保管環境は
気温15度、湿度90%
ほぼワインセラー内と同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 17:15:32.79

もちろんジップロックに入れる前かすぐあとに塩揉みをし、汁が出たら
キャベツの間から空気の泡を押し出して嫌気的環境を作らないと。
またその後にできる炭酸ガスは、
容器が破裂したり漏れたりする気遣いさえなければ無害だが、
発酵が始まって一週間かそこらは時々隅っこを開いてガスを抜かないと
パンパンになってシール部が開き水分が漏れるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 23:19:45.62

季節に関係なく失敗したことないけどなぁ
もちろんワインセラーじゃなくて室温

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/22(金) 07:49:20.16

>>759
その治療は先に抗生物質を大量投与して患者の腸内細菌を大量虐殺すると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/22(金) 08:13:53.80

ニンニク入れたらキツ過ぎる
レンチンしてから入れた方がよかったのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/22(金) 08:14:49.98

味見しただけなのに朝から口のなかが二郎食った後みたいになってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/22(金) 14:14:30.04

生だとキツそうだな
豚キムチとかキムチ鍋風に加熱したらいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/22(金) 14:26:44.62

入れすぎたんだよ。
最近はたいていにんにくと玉ねぎは入れてる。最初は入れすぎた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 02:12:37.81

買うのが1番手っ取り早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:28:04.59

酸味がそこまで好きでは無いから一回作るとしばらくいいやってなってたけど、サラダの上に乗せるとドレッシング代わりになって良いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:32:18.79

作るのが面倒な人は買えばいいさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 14:37:05.02

味の素をかけると美味いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:48:58.28

ええ〜？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 20:19:07.79

>>844
先に刻むのか。
白菜漬と同じ要領で、六つ割にして一日干して塩まぶしながら桶に詰めて重石を載せて……ってやってもなかなか水が上がってこないおかしいなあ？とか思ってたんよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 20:49:31.77

それでも時間をかければ汁が上がってくるだろうが、
どれくらいかかるか見当つかないね。
刻むのでも粗い細かいでだいぶ汁の出が違うし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 21:24:57.37

>>860
こんなとこ来る前にまずgoogleでもyahooでも検索するようにしたほうが…

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】