【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 03:39:19.83

>>728
十回ちかく１％で作ってたよ。いっぺん赤いカビが出て全廃棄した。
最近再開したけど１．５くらいでやった。
ザワークラウトは一日スプーン一杯から最大一食２-３杯で足るっていうよ。
https://www.makesauerkraut.com/how-much-sauerkraut/
だからあんまり塩を抜こうと考えない方がいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 20:20:10.67

質問お願いします。
このスレ見て初めて自作しようとキャベツ一玉ネットスーパーで買ったものの、外葉と言えるかどうかな濃い緑の硬い葉一枚しか付いてきませんでした。
挑戦しない方が良さそうでしょうか？
>>11にあるヨーグルトの乳清は30ccくらい取れそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 20:46:44.10

>>732
問題ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 23:40:01.30

>>728
前回のつけ汁が大量だったので塩なしでそん中にキャベツを漬けてみた。
結果乳酸発酵して酸っぱくはなったが、固い。
なんか繊維とかいろいろ残ったままで生イカみたいに噛み切れなくてまずい
生野菜がそのまま水吸った感じ。
やっぱ漬物というからには柔らかくてシャキシャキ食えないと。
塩使わないと乳酸キャベツにはなっても漬物にはならないんだなとわかったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 01:38:41.73

>>734
時間伸ばしたらワンチャン無いかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 01:51:20.39

硬いザワクラうらやましい
輸入のザワクラ並みに歯ごたえでるといいな
今度減塩やってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 03:03:58.39

紫キャベツは並のより栄養価が高く体に良いっていうから
紫の小玉二つと緑の中玉一つで漬けたんだけど、
全く区別つかないくらい均等に赤いザワクラになっちゃった。
本来白い筈の太い葉脈の部分まで染まっている。
普通、緑が失せて黄色くなる色調の変化から漬け上がりが知れるんだが、
それもわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 11:36:49.00

>>733
ありがとうございます。これから乳清とか足さずに挑戦してみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 23:08:57.68

ねむい

**737** · 2019/08/21(水) 00:59:04.68

汁が赤くなると、それをスターターとして使う他の漬け物まで赤くなってしまう。
ま、今やってるのはホットソースで、
どのみち発酵後ブレンダーに掛けたら真っ赤になるけど。

乳清を入れるくらいならラブレの方がましだろう？植物性なんだから>>738
カゴメのサイトによると元は京漬け物、すぐき漬けだそうだから。
https://www.kagome.co.jp/labre/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/21(水) 18:22:24.70

ここでいう産膜酵母って見たことないんだけど、これのことかい？
https://www.culturesforhealth.com/learn/blog/blog-post-keep-calm-kahm-yeast/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/23(金) 01:45:14.77

725だけどゆで卵を残り汁に漬けてみた

常温で一週間放置した結果、液表面にカビが生えたりもせず品質には全く問題なくて胃腸弱いけどお腹壊したりもしてない
卵そのものは発酵してる様子は無くて、黄身の中まで味が染み込んでる状態だった
ゆで卵の酢漬けと変わらないかも

味は……文句無しで美味しい
そのまま食べても酸味も含めて美味しいしサラダにもよく合う
皆さんもぜひ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/23(金) 07:26:12.92

ザワークラウト一回だけ作った事があるんだけど
塩とキャベツ、あと清潔なデカいビンがあれば大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/23(金) 07:54:05.39

ジップロックでもできるよ。
昨日、犬用に塩１％スパイス抜きで19×18cmのジップロックで半玉漬けたけど、
ジップロックだと汚染の危険ほとんどなしで空気抜きができて、
無論中の様子もよくわかるし、
寸胴容器プラス・抑えの皿や重石と蓋で作る場合に比べてほんと管理が楽だ。
最大サイズので大ひと玉漬けてもいいなと思うくらい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/23(金) 10:08:01.59

>>741
薄い膜しか見たこと無いけど成長するとそうなるのかな
とにかく産膜酵母はセメダインとかの有機溶剤の臭いがする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/25(日) 18:33:39.68

何度作っても歯間に挟まるような繊維質なザワークラウトしかできない。
歯間に挟まらない柔らかいザワークラウトを作るにはどうしたらいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/25(日) 19:17:35.14

歯並び悪いし歯も悪いけどそれで困ったことはないぞ。
生姜をすったものを入れた発酵飲料でよく濾してないものだと
いつも歯に繊維質が残るけどな、漬け物だろうが生だろうがキャベツでそれはない。
どんなキャベツ使ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/25(日) 19:56:46.37

>>746
漬物でもそうだけど重石やバネで強い圧力掛けると固い出来上がりになるよ
ビニール袋であまり圧力掛けずにやってみては

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/25(日) 21:01:17.54

冷蔵庫で一ヶ月追熟させると柔らかくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 21:07:52.36

SandorkrautことSandoor E. Katz の「サンダー・キャッツの発酵教室」を
図書館で借りて来た。
前著「天然発酵の世界」の項目数を減らしてカラー写真入りで
わかりやすく解説したような本で、あんまり読むとこなかった。
ザワクラも十ページ使って説明している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/30(金) 23:20:33.31

同書のザワクラの項の末尾に米国の大学での実験結果として
キャベツの葉の常在菌には大腸菌が数種類含まれるとある。
いっとう最初期にはこれらが繁殖するんだそうだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/31(土) 00:54:47.90

でっていう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/31(土) 01:22:55.50

ザワクラが上手く出来たからピクルスも作ってみたらこっちのが体質にあってる様な気もしなくもない
用が足しやすいような？
今日は両方食べたら出したいのに出ない状態にさいなまれている

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/31(土) 04:50:31.50

でっていう>>752

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 11:15:45.02

>>732ですが、4日目にイースト臭の産膜酵母らしきものが浮いてきて冷蔵庫へ。数日寝かし、お陰様で上手にできました
今は残り汁を少量入れて2回目挑戦中
前回より水分が倍くらい上がったのは、キャベツの質なのか残り汁の影響なのかはじめにかける圧を弱めたからなのか

>>741
うちのはもう少しベージュ色で膜っぽかったです。牛乳温めるとできる膜みたいな
産膜酵母を辞書で引くとfilm yeastと出てたけど、kham yeastの方が一般的なんですね。道理でfilm yeastでは欲しい記事にヒットしなかった訳だ

>>753
酢漬けのピクルスしか作ったことなかったからやってみます
発酵後梅酢とか醤油に漬ければしば漬け風にもなるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 16:33:31.61

発酵後に醤油漬けはやったこと無かったな
美味しそうだしやってみっか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 05:15:59.64

Brad Makes Sauerkraut | It's Alive | Bon Appétit
https://www.youtube.com/watch?v=snxb_PSe3Ps

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:32:29.01

https://www.nikkei.com/article/DGKKZO49502620W9A900C1MY1000/

腸内細菌に興味あるけど、ザワクラ食べても細菌の種類は変わらないんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:58:59.93

>>758
ヨーグルトとか食べても菌は定着はしないって言うしね
だから毎日食べなきゃいけないと

でも、最近、炎症性腸疾患の患者の腸に健康な人の便を入れる治療があって
高い効果があるらしい
ヒト由来の菌なら定着するのかもな

運動できる奴、勉強できる奴、健康な奴の便を手に入れて・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 18:02:44.08

ザワクラの整腸作用はわかりやすいと思う
人前でおならしても気付かれないレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 18:04:22.20

どこからどうやって入れんの？
素人的には分厚いゼラチンかセルロースのカプセルで経口かな？
ヨーグルトや乳酸飲料は一種類だけじゃなくて色々飲んだほうがいいそうだぜ。
その点天然発酵の自家製ザワクラは優れている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 05:10:38.28

ハバネロと大蒜その他色々で乳酸発酵してホットソースを作り、
発酵容器の内壁や底についたソースを洗うのがもったいなくて
野菜ジュースで洗って1/4弱残った紙パックに戻したら辛くなりすぎた。
未開封のパックを開けて少々先のパックに注ぎ込み、
振ってから同量を新しい方に戻した。
で新しい方を飲み始めたら酸っぱくなっていて、
コップを見ると細かい泡が入っている。やってしまった。
でもこれも健康にいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 13:54:39.46

>>762
野菜ジュースも発酵させたってこと？
まぁいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 15:13:12.04

せっかく面白そうなことしてるのに分かりにくくて残念。文の真ん中ごっそり不要だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:08:01.96

明日葉を一把スーパーで買ってきてキャベツ中玉一個と仕込んだ。
キャベツに続いて明日葉を刻むとすごく強い臭いがする。
これは食えないものを作ってしまったかもなあ。
乳酸発酵が臭いをマイルドにしてくれればいいが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 00:24:14.27

>>761
普通にケツアナからインじゃないの
口からなんて嫌だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 01:44:54.05

肛門にチューブで菌液を注入だってよ
NHKの『人体』でその治療法知って調べた
自由診療で2百万あればできるらしい
腸内環境悪いとだるさがひどいのでやれるもんならやってみたい
が、金がないしヨーグルトはカゼインがだめっぽいからこのスレにいる
あとは酪酸菌を飲んでみたり

腸内フローラ移植研究会
https://fmt-japan.org

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 17:20:22.63

便をそのまま注入じゃなくて、便から菌を取って
培養して注入じゃなかったかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 19:59:27.78

腸内環境整える目的で作ってるけど、なんとなく作ったピクルスの方がめちゃ効いてる感じする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 20:42:42.25

八月一日に緑の中玉一つと赤い小玉二つで岩塩1.5%くらいで漬けた
再開後最初のバッチは800ccの無印良品の寸胴ガラスジャー二つ半になったが、
どんどん食べている分は平気だったが三個目に青カビが出た。
二個目がほとんど空になったので、三個目を出して蓋とパッキンをよく洗い、
カビに侵されたざく切りクラウトを箸で引っ張り出して捨てた。
赤く染まったクラウトはカビに接した部分だけ脱色しているので容赦なく捨て、
結局上から2cm近く捨てて塩を振って二個目容器からのクラウトを足して一杯にした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 20:43:39.01

昨日漬けた明日葉入りのは開けて1000cc入るナルゲンボトル一本と
赤キャベツ入りが入っていた800ccジャーに詰め込んだ。
試食するとまだ酸っぱくなっていなかったけど、食べ始めるのは二週間は先になるので
庫内熟成することにした。
酵母菌発酵の飲料用に1,500ccののっぽの広口ナルゲンボトルがあり、
容器は上背が高ければ高いほど少ない汁でたっぷり上を覆えるからカビにくいし、
カビても被害は少なくて済むけど、立てて冷蔵庫に入らないから使えない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 20:49:14.30

明日葉入りのは結構食える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/16(月) 06:57:39.37

今プランターで種子から撒いたのと路傍で引き抜いてきた「すべりひゆ」を
育てている。抜いてきて挿し芽した方はもう収穫できる。

動詞の"pickle"や名詞の"pickles"という英語は、
嫌気的発酵によるのと単なる酢漬けの両方の意味があるから、
発酵漬け物のレシピを求めてpickled purslane で検索して一杯出てきて喜んでいると
大半酢漬けだったりしてがっかりする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 06:34:10.20

漬物樽で大量に仕込むと高確率に水面に白い膜が出来る。少量をビニール袋で密閉して仕込んだら出来ないんだけど
セメダイン臭は無いし産膜酵母ではないよう
カビかと思って今まで捨ててたけど、どうやらカーム酵母（kahm yeast）と言って無害らしいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 18:14:39.64

昨年から太ももに乾癬が出来てとにかく痒い。
で、昨年から何か変わった事してないか考えたけど、ザワクラを食べ始めたぐらいしか思いつかない。

それで調べたら
　https://sutekini-ikiru-cafe.jimdo.com/%E6%83%85%E5%A0%B1%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%AA%E3%83%BC/%E3%82%A2%E3%83%88%E3%83%94%E3%83%BC%E3%81%A8%E4%B9%BE%E7%99%AC/
↑ザワクラはアトピーや乾癬に良いという記事と、
　https://miwazado.com/diet/histaminediet.html
逆によくないという記事があった。

とりあえず一時中断して様子見しようと思ってる。美味しいのに残念。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 21:45:09.62

野菜ジュース1本に残り汁スプーン一杯入れて2日放置。ザワークラウトジュースの完成。うまい。

**762** · 2019/09/24(火) 22:59:33.45

うまいか？？野菜ジュースそのものが好きじゃないから、
それの酸っぱくなったのなんてもっと好かない。
でも健康にいいだろうからやってる。冷蔵庫のなかでね。
しかし刻んだキャベツと違って野菜が微塵に粉砕されて液化しているから
乳酸菌の繁殖は冷蔵庫の中でもすごく速い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 23:23:26.42

>>775
最初のサイトはあからさまな新興宗教の詐欺サイトなので問題外。研究論文の引用とかも一切無い。こんなの信じちゃ駄目。

ザワークラウトは色々健康効果謳われるけど、実のところ健康効果に関する
大規模な実験・研究はあまりされてなくて、「腸の具合が良くなることが多い、でもアレルギー起こす人もいる、腸以外へ影響は不明」くらいしかわかってない。
そして長所・短所ともに詳しいメカニズムは分かってないの状況なので過大な期待は禁物。例えば癌の予防に効果ある云々とか全くの嘘デタラメ妄想だから。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/

ヒスタミンが原因かどうかはともかく、食べるのやめて症状ひくようなら残念ながらざわクラが原因の可能性あるけど、とりあえず皮膚科へ。症状おさえる軟膏出されるだけなのがオチだとは思うけど一応。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/25(水) 19:55:04.33

>>774だけど、カーム酵母と思って油断してたら1日で表面が茶色く変色してた
臭いもなんか変な気がしたけど恐る恐るちょっと口に入れてみたら、
ツーンとアンモニア臭が鼻を駆け抜けた

やっぱり、空気遮断、発酵が進んだら冷蔵庫っていうのが無難だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/25(水) 21:34:39.82

>>778
親父が乾癬だったから体質的な遺伝もあるのかも。
外出も夜のみで、日光にも殆ど当たってないしね。
ここは定期的に覗いてるから、何か変化があったら報告する。
ありがとね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 09:42:49.98

失敗前提でチャレンジしてみた

スーパーで中玉買って来て千切り
ボウルに入りきらなかったので、レンジOKのタッパーに入れて小さじ計算で塩を振りシェイク

空気を抜いて一晩放置、しなってたのでダイソーで買った
プラスチック蓋の瓶に入れる

1日常温放置したら液が溢れてたので、ひとまず冷蔵庫へ

味見したら塩味を感じないんだけど、皆さん塩味は感じますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 09:57:45.16

あなた初心者でしょ
乳酸菌がカゼひくから一週間は冷蔵庫に入れない方がいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 10:17:37.57

ここのスレの>>3でも真似しときゃいいのにせっかちだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 12:10:45.05

作ってからこのスレの存在に気付いたので

計りも揃えたし、今日は帰りにジップロック買うか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 19:02:06.89

ザワクラは十数回漬けているから初心者じゃないけど、
最近漬けたのは買ってきた副材料を新鮮なうちに使いたいからと
キャベツも買って漬け、前のバッチのも残っているからすぐ冷蔵しちゃった。
一週間しても泡も出てないから、今日他の乳酸発酵ものの汁を足して
室温に置いた。
一回発酵が盛んになれば冷蔵してもまだ続くけど、いきなりは駄目なんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 20:13:45.19

雑菌増やさないために低温でじっくり発酵させるってやり方もあるようだぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/27(金) 08:08:55.80

うん。うちも基本3日で冷蔵庫入れる。
失敗したことないなり。ニンニン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/27(金) 15:47:04.78

オレも冷蔵庫使ってて失敗ってのは一度も無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 01:43:46.78

冷蔵庫で失敗はないだろうけど時間掛かりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 15:23:04.41

もちろん最初から冷蔵庫じゃなくある程度発酵してからだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 15:30:02.32

産膜酵母の発生は結構ムラがある印象
8リットル梅酒瓶で12日間常温放置したものを昨日瓶に移し替えて冷蔵庫へ入れたけど、産膜酵母は全く発生して無かった
かと思えば、ペットボトルに入れて冷蔵保存してあった残り汁を見たらかなり発生してたりもする
酵母さんは気まぐれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:35:27.82

Saodorkrautの発酵講座のうちザワクラ関係 (7 of 9)から(9 of 9)まで

How to Make Sauerkraut: Salting & Massaging
https://www.youtube.com/watch?v=WkN_J1bQAhk

How to Make Sauerkraut: Packing, Weighting & Venting
https://www.youtube.com/watch?v=NcJ4rRRFz5k

How to Make Sauerkraut: How Long to Ferment?
https://www.youtube.com/watch?v=xR-83ms8L68

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/04(金) 13:33:18.14

つぶしにんにくと一緒に塩水で漬けたすべりひゆが美味いもんだから
数日そればかり食べていて、三本漬けたガラス容器の
最後の一本の残り1/4がカビてしまった。
毎日食っていれば胞子が混入していてもこうはならないんだが。

青カビ・赤カビ、はっきりしないが液面の白いもんと三種類経験したけど、
まだ悪臭がしたり糸を引いたりは経験してない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 15:58:39.59

乳酸菌が死ぬのが嫌で今まで作ったこと無かったけど
ザワークラウト煮込みスープってすげえ旨いな
でもザワクラの消費量が半端ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 17:18:05.83

>>794
いまいちうまくないからどうしようかと思ってたけど真似してみよう
人参とコンソメでいけるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 18:18:30.07

豚肉くらい入れようや
豚肉とキャベツはバランスがいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 18:30:38.11

肉は昨日うっかり2日分食っちまったんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:23:13.17

>>794
煮込まないで器によそってからトッピングで乗っける乗っける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:44:36.89

適当に人参薄切り20分くらい弱火かけてザワークラウト人参等量とチキンコンソメ入れて5分くらい似た
めっさすっぱい
キャベツ感が少し戻ってきた
コンソメは存在価値が不明
美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:48:31.58

ID変わりすぎわろた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 20:44:13.60

失敗気味なザワクラあるから煮込んでみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/10(木) 20:39:33.70

昨日コンソメの存在感無かったから500CC(ザワクラ水生姜少々)の鍋にマイルド系味噌大匙1入れた
味噌はコンソメより更に存在感無かった。集中してもどこにも味噌感がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/10(木) 21:19:31.40

キャベツの中心部周辺って異様にうまいけどザワクラにすべきか切りづらいし生で食うかどっち？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 04:41:33.48

試したことないけど美味いって聞いた。
https://www.youtube.com/watch?v=snxb_PSe3Ps&;t=50

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 13:22:34.53

>>794
ものすごく博愛主義な人なのかと思ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 19:51:56.21

若干酸っぱくて(キューネの2割くらいの微弱酸っぱさ)
少し臭い(漬物でたまに感じるような匂いだけど生ゴミ系でもある)
シャキシャキ感あり(粗すぎた？)
これは失敗かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 19:53:20.26

酸味が少ないのは発酵不足じゃないかな
キャベツの外葉入れなかったとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:03:57.80

葉っぱは畑で最初開いていたので、乳酸菌は内側の葉の表面にもあるはず。
また５mm幅くらいに包丁で切っても、0.5mm幅にスライサーで切った時より
汁気の出と発酵の進行が遅くなる程度で、失敗の原因にはならないはず。
なんだろうね。まさかはなっから冷蔵庫に入れたとかじゃないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:56:22.48

塩が雑だったかなぁ
煮物で3時間前に大量に食べたけど大丈夫そうな気配

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:57:52.61

半分の奴で作ったから外葉は無かったかも・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 07:15:50.42

乳酸菌は１日で１０倍（８時間で２倍）になるから
最初の乳酸菌の数が内葉、外葉で２～５倍違ったところで大きな影響はない
外葉はよく洗って使うか、捨ててもいいくらい
精神衛生上の問題を優先するべき

最悪、土（大腸菌）が残ったとしても乳酸菌が退治してくれるので
洗わずに使っても全然問題ない

心配するべきはキャベツ栽培で使われる殺菌剤の残留
人体には影響なく安全性が確認されているが乳酸菌にとっては死活問題だ

育苗期の殺菌剤は経過時間が長いので問題ない
生育後期の殺菌剤が問題で外葉ほど濃度が高い
外葉の乳酸菌数が多いという常識と違う可能性すらある
一応、乳酸菌は殺菌剤で一時的に減少するが
一番初めに復活する菌であることも付け加えておく

結論、精神衛生上の理由から、外葉はよく洗って使うか、捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:36:12.21

菌の勉強してみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:39:35.06

>>811
＞最初の乳酸菌の数が内葉、外葉で２～５倍違ったところで大きな影響はない

経験上この部分は全く信用できない
白い膜がある外側の葉を使用した場合と使用してない場合の両方何度も作ってるけど、pHが下がるまでの時間が全然違う
これってつまり容器内で乳酸菌が圧倒的優勢環境になるまでの時間てことだから、その環境になるまでの時間が長いと当然人が感じる味にも影響してくる
半月漬けてすごく酸っぱいのと、同じく半月漬けてもあまり酸っぱくなくて変な味……こういう差が出てくる

個人的には外側の葉に白い膜ができてるキャベツを使うのが一番安定して良い結果を得られてる
逆説的になるけど、殺菌剤で乳酸菌が死滅するなら外側に白い膜があれば安全なのではとも思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 10:28:47.87

レベルがたかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 05:26:16.89

低温発酵だから学術的な資料はあまり参考にはならないよね

発酵について書かれている書物は40度前後の適温での話がほとんどなので
冷蔵庫に入れて発酵させていると結果はかなり違ってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/22(火) 12:02:03.48

9/16に漬けた明日葉入りザワクラ、その間に前のバッチのザワクラ消費したり
すべりひゆの漬けたのを全部食べたりして放置期間長いのにまだカビが生えない。
食べ始めてからでももう10日たっている。
日本語のウィキペディア記事には書いてないけど英語サイトを検索すると
抗菌・消毒作用があるらしいからそのせいかな。
臭いが好かないし渋みもあるんだけど、少し入れるなら可かも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 19:13:02.28

>>816
昔の船乗りの食い物だったみたいだし、そうそうダメにならないんじゃない。
最近はザワークラウトにガラムマサラかけて食うのが流行してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 21:06:41.23

壊血病予防に船に積んだザワークラウトはたぶんすごく塩が効いているとおもう。
俺は１％だからうかうかするしているとカビが出る。

最近読んだジャックオーブリーシリーズの海洋小説では
ナポレオン時代の軍艦で塩漬肉を戻すのに真水を使う記述がある。
でも19世紀終わり頃北太平洋の鱈漁船に乗り組んだ人の手記では、
塩漬肉を戻すのに真水など使えず、
一食分を網袋に入れて舷側から吊って海水に漬け、
数時間して引き揚げたら今度は厨房で海水の大釜でグラグラ煮て
塩気を出来るだけ抜くが、湯から上げたらたちまち
塩の結晶で真っ白になるほど塩が効いていたそうだ。
そんなんだからザワクラも腐りようがないほど塩を効かしているに違いない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 23:30:13.90

北大西洋だた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 21:23:58.51

外国のサイトかYouTube動画で読んだんだけどさ、
適切な重石の入らない瓶で漬ける場合、
大根 (そのサイトでは太いきゅうりだった) を適当に切って
蓋を閉めるかねじ込むかすればキャベツを押し下げて
空気に触れないようにすることができるね。
それに使った大根などが食えるかどうかは別にして。
また大根は辛いからクラウトの味に影響があるかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 23:53:25.08

瓶で漬けるときは使い捨てのプラスチックのコップを
適当なサイズに切ってから瓶の中に突っ込んで蓋してたよ
うちもその方法でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 03:38:37.29

ビニール袋に水入れて乗せてるよ
穴が開くと困るので二重にしてある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 12:30:27.81

ザワークラウトの残り汁で唐辛子を乳酸発酵させたらタバスコみたいになるのかな？
生の青い唐辛子が安く出回るようになったら、赤く追熟させてから試してみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 14:46:26.23

>>823
なったよ。俺は青唐辛子刻んで使ったから緑色（乳酸発酵で若干黄ばんだ緑色）になったけど。
赤唐辛子でやれば赤色になるかと。

ただタバスコっぽいてのが味ではなくて形状（液体状）のことを指すならフープロで徹底的にすり潰すか最後に絞るかする必要はあると思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 15:02:41.67

>>824
おお！やっぱりなるのか！来年が楽しみだ
情報ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:43:40.11

>>825
蛇足かもだけど長期熟成するつもりなら、塩分濃度気をつけて唐辛子と一緒に追い塩忘れないでね。
ついでに原料の唐辛子によっては激辛すぎて消費に苦労するw
辛党にとってはむしろ嬉しいようだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:45:07.65

最初に粉砕しちゃうと空気の泡をいっぱい含んでしまうし、
炭酸ガスも抱え込んで膨れ上がり始末に悪いんで、
縦に幾つかに切って塩水かクラウトジュースに漬け、
十分に発酵してから粉砕するといい。にんにくも幾粒か潰して入れるといいよ。
また唐辛子だけだと辛くなりすぎるので、にんにく以外の葱類、
トマトや人参のような野菜、バジル・ミント・パクチー・パセリのような香草類、
パプリカのようなあまり辛くない唐辛子の仲間を入れるとマイルドになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:52:24.78

ほとんどハバネロとにんにくだけで作って辛くて使えず溜め込んでる。
ガラス瓶に入った真っ赤なのがその一つ。
https://i.imgur.com/5x7LOZL.jpg
あと、唐辛子で一番辛いのは中心の白っぽい綿みたいなやつで、
種子には全然カプサイシンがないし固くて切り残されスクイズチューブのノズルに
詰まったりするので、丁寧に除去するといいよ。
下はある日の進行中の漬け物。丈の高い瓶の中身が明日葉入りザワクラ。
https://i.imgur.com/Ko1zifn.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 21:27:55.35

あと、ハバネロなど切る時はゴム手袋して、顔などに触らないように注意した方がいい。
眼鏡かけてない人は何かゴーグルでもつけた方がいいかも。
参考動画
https://www.youtube.com/watch?v=UGjCeAbWKPo

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 02:57:23.92

美味そうだね来年試してみる

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

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