【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**636** · 2019/06/18(火) 14:08:35.07

>色が付いてたり、毛が生えてたりすると確実にカビ
>産膜酵母なら接着剤のような強烈な薬品臭がでると思うよ

匂いも無く、毛は生えていたのでカビだったようですね。
食べなくてよかったです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/01(月) 22:28:46.86

都内の業務スーパーで1玉98円だったから3玉買って仕込んだ
梅雨時の発酵はちょっと不安だけど出来上がりが楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/07(日) 19:48:43.88

乾燥キャベツで実験
材料はミネラルウォーター、塩、酢、ラブレ、乳酸菌群サプリ、イヌリン

３日経過で気泡とかはまだ確認できない
水もなみなみ入れて材料も配分もてきとう
異臭を放ち始めるまでは放置するかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/08(月) 17:16:14.31

適当な配分か
乾燥キャベツもてきとうにつくったなんちゃって乾燥キャベツかな
実験の意味あるのかなそれ
失敗した結果のための単なるエクスキューズでそう言ってるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/19(金) 02:34:42.14

ザワークラウト作り始めて３か月だけど、結局本物のザワークラウト食ったことないから
どれが成功なのかわからない。
アルコールの臭いがしたり、セメダインの臭いがしたり、雑巾のようなにおいがしたり
酸っぱくはなるんだが、それ以上にくさいが上回っておいしいと思えない。
一応腹をこわしたことは無い。
一度トウモロコシみたいな味になったことがあるんだが、あれが正解なんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/19(金) 02:47:45.19

>>645
こんな時間にコンバンハ
とりあえず完成してから冷蔵庫で2～3週間熟成させてみると臭いが少しマイルドになると思う

それでも厳しそうなら漬け始めの時点で前回の残り汁を全量添加して作るか（かなり酸っぱくなる）、スレの上の方にあるような塩水に沈める方法で作るといいかも
どちらもキャベツのみから作る場合よりも変な臭みは出ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/19(金) 03:01:51.50

こんな時間にコンバンワ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/19(金) 04:31:58.87

こんな時間におはようゴザイマス
美味しいザワクラ食べたいよ作らなきゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/20(土) 16:55:44.78

塩分３、４%くらいでも発酵できるんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/20(土) 18:25:26.16

余裕でしょ
日本の漬け物もっとしょっぱいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/20(土) 19:01:06.02

最近ずっと残り汁に塩入れて胡瓜と人参刻んで入れてつけたの食べてる
えらい酸っぱくなるしおいしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/21(日) 08:03:09.09

ドイツ製のFASS KRAUTて瓶入りのやつ400g400円位のを愛用してるんですけどやはり自家製のほうが安く出来ますかね？
発酵系の料理したことなくて猛毒のザワークラウト出来上がりそうで中々踏み出せません(;・д・)
独り者なんで口からキャベツと泡吹きながら死んでるとこ発見されるのが怖いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/21(日) 08:56:07.78

うちではザワークラウトは手作りより買う派
そんなに高価でもないし
何よりも衛生的で安心だし空いた瓶も何かと使えるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/21(日) 09:00:24.23

>>653
瓶入りは買ったことが無いんだけど、20年くらい前まで都内の日進と言うスーパーで自家製のものが量り売りされていた
美味しかったのにデリカテッセンを止めてしまって、残念無念

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/21(日) 10:21:58.87

瓶とか缶詰めの市販や輸入物は破裂しないようにほぼ全部加熱処理されてる
死菌でも一応整腸作用あるし単純に好みで食べるなら良し
発酵食品の健康効果を期待したいなら手作りが良いし雑菌が心配なら塩多め、酢を加えると良し

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/21(日) 10:27:05.55

>>652
価格を考えたら圧倒的に自家製が安いよ
キャベツが高騰してて1玉300円だとしても800gの瓶で1つ分は作れる

味は別としても自家製のメリットは発酵させてる事と、その乳酸菌が生きてるって事だと思う
輸入の瓶詰めは発酵で作ってあっても残念ながら殺菌してるし中には発酵無しの酢漬けもある

それと心配ならpH試験紙を買うといいよ
通販でも数百円程度で買える
pH7以上は必要ないから酸性のみを確認できるタイプが使いやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/27(土) 17:47:14.89

ぬか漬け関係の話だと、ぬか漬けはほっとくと表面に産膜酵母が発生するから夏は一日二回混ぜ込んで
産膜酵母を底の方に押し込んで死滅させて乳酸菌だけを増やすらしいけど
ザワークラウトも産膜酵母発生し始めたら混ぜ混ぜしたほうがいいのかな
ザワークラウトはぬか漬けと違って容器振るだけだから楽でいいけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/29(月) 19:54:15.11

まぜまぜの際にカビ胞子を植え込む心配さえなければ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 02:05:51.75

めっちゃ酸っぱいし、しょっぱいし、辛いんだけどなんか良い食べ方ないかな?
あと5キロあるんだけど……

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 02:10:48.54

しょっぱい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 02:23:35.38

ごめん方言だった塩辛いってこと
それともなんで塩辛いのかは、ちゃんと仕込めるか不安だったから通常より塩多めに入れたの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 03:02:06.93

そのまま使うならスープに入れるか、塩分減らすなら計算して水で薄めるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 04:11:23.64

しょっぱい、って方言なの？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 08:39:54.72

そりゃ標準語じゃないと思うけど、通じない地方があるとは思わなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 08:55:27.82

標準語じゃないの！？！！！？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 09:48:21.21

東京だけどしょっぱいって言うよ？
東京弁かもしれないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 10:24:25.30

静岡から東は普通に使うよ東京でも使う
西のほうは辛いって言うのは知ってるが、通じないとは信じられない

本当に>>660はしょっぱいの意味が分からなかったんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 10:52:27.21

つ外国人

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 11:16:02.56

一人暮らしで自炊スレで聞いたのだけど、このスレ教えて貰ったので改めて書き込みます

一昨日初めて作ってみたんだけど成功か失敗かわからないので教えて欲しい

作った翌日、瓶から水分出まくってたから蓋開けたらブシュッ！と凄い音したしこの時点では発酵成功してたと思う
水分もキャベツも瓶の口スレスレだったから少し棄ててまた蓋した
後でまた見たら上部が水に浸からずにいたので、その部分は棄ててラップ被せて様子見
寝る前に見たら全然発酵してる感じがしないからキャベツを折りたたみ、蓋代わりにしてみた
昨日三回くらい蓋開けてる

今朝見たらやっぱり発酵してる感じはしない
匂いは臭いっちゃ臭いけど腐敗臭とは違う気もする
嗅ぎ続けられるしキャベツだなってわかる匂い
味は塩味がやや強めながら酸味もあるって感じ
でも気泡とかないし、キャベツが昨日よりちょっと茶色よりになってきてる
猛暑で部屋も暑いから常温で大丈夫なのかと不安もあり

このまま置いといても腐敗するだけかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 11:50:35.98

>>669
多分瓶を揺すると味噌汁の中の細かい味噌粒子が漂う感じになると思うんだけど、それなら大丈夫

発酵してる感じというのが気泡の有無の事を言ってるのなら、気泡は発酵の初期～中期に多くてそれ以降はあまり出ない
酸味が増えるのはこの中期以降で常温で置いておくとどんどん酸っぱくなっていくよ

更に常温のまま置いておくと水面に白い産膜酵母が出てくるので、それなりの味になった時点で冷蔵庫入れた方がいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 11:55:14.02

そう、当初は酵母菌も炭酸ガスを出す乳酸菌もいるが、
そのうち出なくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 16:08:12.89

>>661
>>662の水で少しうすめるに一票だな
適当な量を冷蔵庫で保管してたら腐ったりしないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 16:22:23.99

水で薄めたら不味くなる
ここはキャペツ5kg追加が正解

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 17:51:31.58

>>670
詳しくありがとう
揺らしてみたけど粒子が漂う感じは見られなかった…
確実な腐敗臭がするまで置いてみる事にする
冷蔵庫入れるタイミングもありがとう
膜が張って酸っぱくて体調崩さなかったら成功でいいのかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/31(水) 18:21:28.11

初めて作って3日くらいたったけど冷蔵庫いれた方がいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/01(木) 04:27:42.23

Simple Sauerkraut Soup
https://www.youtube.com/watch?v=6mCW5iibwhg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/01(木) 13:07:28.88

今までトンボのマミーでザワークラウト作ってたけどアレだな。
漬物器って縦長の方がいいな。
容積に対して液面が狭いほうが産膜酵母が発生しなくていい。
ハイペット R-30に変えたら産膜酵母あんま発生しなくなったわ。
ヨドバシで900円

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/01(木) 15:00:44.58

>>675
塩分濃度高かったら大丈夫だろうけど、2%程度ならそのうち腐敗する

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/01(木) 17:28:17.77

え？２パーなら標準だろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 00:40:54.37

669だけど４日たったし、臭いもすっぱみが強くなったから冷蔵庫にしまってみた
なんたら膜は張ってない
夜に食べたが特に腐ってはいなさそうで一安心

ここ二～三日便を出したいのにスッキリ出ない、出ても水っぽかったりやたら臭かったが、さっきスポンとスッキリ出た上に臭いが今までに比べかなり軽減してた
腸改善目的で作ったから嬉しい

瓶から直食いだと雑菌的にまずい？
一人だしいちいち皿にいれるの面倒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 04:31:58.39

おめ！腸の健康は免疫システムの健康だからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 16:45:10.02

>>680
よっぽど汚れてるとかじゃ無ければ大丈夫でしょ。
うちは軽く箸をふく程度で入れてるよ。
それどころか酸味が出たあとは水洗いしただけの素手で移し替えとかしてる。
発酵が始まる前は容器、器具ともに徹底的に殺菌、洗浄してるけどね。やっぱり乳酸菌って強いよ。
因みに食品製造業に20年以上従事してます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 17:33:01.23

新規に漬け込むと失敗もあるから、最近は塩もみしたキャベツを
残り汁に入れて常温で1日放置するようにしている。
もう3回連続でやってるけど、特にお腹壊したりとかはない。
このやり方で続けてっても大丈夫ですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 17:55:02.49

本当のやり方じゃないけど、失敗しないのはいいことだ

二年半前でっかく失敗してやめてたけど、気を取り直して新しく仕込んだ
常滑焼の久松窯ガラス蓋付 5.4Lという中サイズのキャベツを三個くらい
漬けられる容器と、トンボの5.5型というコンクリをポリプロピレンでくるんだ
持ち手付きの重石のセットで。
寸胴型のかめの内径が底の方がやや狭くなっているので、重石は底まで降りないが、
普通の分量を付けるには問題ない。落とし蓋や外側の葉を使う必要がなく、
重石中央に細い穴が空いているからガスはそこからも抜ける。
ガラス蓋だから様子がわかる。何回もうまく仕込んでいる人にはおすすめだぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 18:28:16.32

>>682
おぉ、ありがとう
安心して瓶から食べるわ
もう少し涼しくなったら少し大きめの漬け物瓶買ってまた漬けてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 19:15:56.93

小林カツ代の「ザワークラウト風キャベツ」をよく作る

鍋に入れた千切りキャベツに塩をふって暫く置く
水気が出たらフタをして5分くらい加熱する

仕上げにお酢やリンゴ酢を大さじ１～２くらいふって火を消しフタを閉めて10分くらい蒸らす

発酵してないけどそれなりにお手軽で美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 19:28:47.18

キャベツを酢で味付けしたらコールスローサラダでしょ
ザワクラはやっぱ乳酸の酸味じゃないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/02(金) 23:21:40.21

>>686
それ良さそう！
真似させてもらいます
発酵させるってやっぱりハードル高いんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/03(土) 09:18:35.96

俺達は知らずに高いハードルを飛び越えていたようだ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/03(土) 09:25:26.61

そもそも家庭で発酵食品を作るのは衛生面でも難しいと思う
一日中家に居るような恵まれた人はともかく
酒飲みだけど勤め人で糠床も管理出来ないような人はさっさと諦めるべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/03(土) 14:25:34.90

ぬか床は混ぜるのが面倒くさくなってずっと冷凍庫で眠らせてる
その点ザワクラは簡単お手軽で、しかも美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/03(土) 15:20:33.93

>>691
俺がいたｗ

ぬか漬けは2回失敗して諦めたけど、ザワクラは今年だけで7回仕込んでまだ失敗したことがない。
サンダーキャッツさんの本読むと同じはっこうしょくひんでも色々考え方が違うんだなーと思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/03(土) 15:35:01.94

最近暑くなって乳酸菌の働きが悪いんだけどどうしたら良いんだろう
酸味が物足りない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/04(日) 03:48:28.20

>>675
初期発酵の段階で失敗してなければ密閉容器なら常温放置でも大丈夫
雑菌様は高い酸度には耐えられず、お亡くなりあそばされる
ただし発酵もイクとこまでイクからかなりの酸味

>>693
むしろ発酵が進んで酸っぱくなるのでは?
元気ないのは乳酸菌自体の寿命の線もあるかも?
普通は自分で出した大量の乳酸のせいで乳酸菌たちも( ´-ω-)ｼｭﾝって大人しくはなってくるけど置き土産に酸味も相当だろうし
あ、もしやこんなものは酸っぱい内に入らんわという酢党の方でしたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/04(日) 08:39:49.48

>>692
俺、あの人の「天然発酵の世界」を図書館で借りて読んでから、
ライ麦パンを一回だけ作り、ザワクラを十回以上漬け、クワスを醸し、
ビートクワスも作った。
最近出た「サンダー・キャッツの発酵教室」も図書館に来たら借りたい。
「発酵の技法」って大判の本も二回借りた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/04(日) 11:17:17.63

発酵の技法は面白かった
あの人の作り方ってかなり適当だよねｗ
逆に言えば適当に作っても乳酸菌さんがかもすぞーしてくれるので、発酵って本当はハードル低いんだってことが分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/06(火) 12:56:49.29

ザワークラウトにソーセージとくるとパンも作りたくなるな
ストウブとかでハードパン憧れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/07(水) 21:57:23.84

ホームセンターで100円くらいで買える900mlくらいの瓶で漬けてるんだけど一個入りきらないんだよね
オススメの漬け容器ありませんか？
ジップロックで漬けて出来あがったら容器に移すとかの方が消毒とかで手間ないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/07(水) 23:24:34.22

重石のいらない定番容器ならトンボのマミーじゃね？
いつもそれで作ってから瓶に移して冷蔵保存してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/08(木) 00:41:46.42

>>698
100均ならセリアかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/08(木) 01:37:36.34

>>699
トンボのマミーより
ハイペット R-16
ハイペット R-30
ハイペット E-40
の方が容器が縦長で水面面積が狭くなるからおススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/08(木) 02:02:44.53

>>701
少量を着けたい時に中心の棒が短くバネが弱いので使えないという、致命点があります
値段も値段なので仕方ないのかもしれませんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/08(木) 06:05:33.25

マミーとハイペット見てみます
セリアにも大きな瓶あるのかな？
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/08(木) 10:16:59.47

色々試したけど今はこの容器に落ち着いた
★トンボつけもの容器 5型　（シンプルな一番小さい樽、５リットル）

特売キャベツ２玉半～３玉（３Ｋｇちょっと）を一気に漬け
インスタントコーヒーの大びん３個＋アルファに移して冷蔵保存
冷蔵で発酵はほぼ止まる
２～３ヶ月で消費、年に４～５回漬ける
一度に大量に漬ければ品質が安定して失敗しない
漬け込み日数は >>8 の完熟を参考にしています
真夏なら５日で完成
真冬は発酵しにくいので最初２日ほど保温

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/08(木) 15:21:06.05

以前はビニール袋で漬けてたけど、時々脱気する必要あるし、漬け汁が微妙に漏れるのよね
今はマミーの丸4型、たくさん漬ける時はトンボの漬物シール容器10型で安定してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/09(金) 03:26:39.28

本場ドイツではどんな漬け方してるのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/09(金) 09:29:40.39

紫キャベツも並キャベツより健康にいいぜ
汁が最初血のように発酵が進むと古い血のような色になるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/11(日) 05:38:02.34

夏場しばらく放置してた普通のザワクラが目の錯覚かなうっすいピンク色してるんだけどこれって普通だよね?
カビとか膜とか一切ないしイケるイケる♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/11(日) 08:51:09.57

赤いカビはあるから気をつけてね。
カビは必ず胞子の降った水面から広がるから違うと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/11(日) 12:22:25.82

二年半ぶりにこのついたちに漬けたのをガラス容器に分けて冷蔵した。
感覚を忘れて粗く切りすぎた。塩は以前は1%だったが1.4%くらいにした。
粗かったこと、キャベツを買ってから処理に踏み切るまで
一週間くらいも暑い台所に放置したので水分が減っており、
汁気が上がる数時間ドキドキした。
初めて紫キャベツも使ったので、ガラス器に移す時気づいたが
漬けた時萎れていた葉の部分は紫の色がつかなかった。
冷えたら味見する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/11(日) 22:24:10.65

塩をちょっと多く入れすぎちゃったみたいで全然発酵しないんだけど
この場合ずっとほっとくとどんな菌が繁殖するの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/11(日) 22:35:09.29

やっぱり乳酸菌だと思うけど。推定何％入れたの？

**710** · 2019/08/11(日) 23:38:56.86

夏場の暑い盛りに十日間も室温で漬けたのは長かったな。
記憶しているより酸っぱいし塩気が多い。何かスパイスを入れ忘れた。
色は赤紫蘇でなく何か安手な着色料を使った安物の紅生姜みたいで好かない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/12(月) 03:06:00.49

ザワクラって胃腸に良くなかったりする?
乳酸菌は良いとして相当酸っぱいし刺激が強くて消化に良いとは言えんのかな
たくさん食べたいけど腹痛くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/12(月) 13:34:45.22

二回目の仕込み完了
教えてもらった容器探しに何件か行ったけどマミーはでかいのしかなかったから丸いハイペットにした
一玉分押しつぶしてハイペット半分くらいになったので二玉は入れられるかな？
ただ入れるときに圧かけてたら蓋が変形したり外れてきたりで壊れるんじゃないかと心配が
蓋にパチンと留め具ついてる方が良かったかな
根気よく押しては引いてしてたら問題なく閉まったし水も上がってきた
後は発酵した時の圧で蓋が吹き飛ばないか少し不安w
でも自力で圧かけながら瓶に入れるよりはかなり楽でした
気温も暑からず寒からずで安心して常温放置出来るので出来上がりが楽しみ
あ、消毒とか全然してないw
煮沸は出来ないし、みんなは消毒どうしてますか？アルコールで拭くとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/12(月) 17:12:22.52

キッチン用のアルコールスプレーあるよ。それを吹いてそのままか
なんなら温湯で流せばいい。
ドーバーパストリーゼ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/14(水) 02:35:08.91

無水アルコールだと消毒効果ないから注意な

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/14(水) 08:54:09.55

5.4Lのガラス蓋付きかめを遣いだしてからそれまで使っていた大小二サイズの
青い琺瑯容器とそれにあった重石の使い途がなくなった。
おんなじ琺瑯容器でどぶろく作っている地元の人を二人知っているが、
ドの付く下戸だからそれはできない。なにかいい用途ないかな、発酵食品で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/14(水) 12:21:51.35

ドーバーパストリーゼ聞いたことあった
なるほど、これをかけてお湯で流すと
次の仕込みからやってみます

発酵が進んでるのか、部屋が臭い…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/14(水) 12:35:44.51

>>718
玉子の塩漬けおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/14(水) 20:10:36.67

>>720
それ、生卵？茹で卵？殻付き？殻なし？
剥いた半熟を醤油・みりん・砂糖で漬けるのはやってるんだ。
ただ剥いちゃった卵は長持ちしないか、塩辛くて食えなくなるかどっちかだから、
そんなに沢山は漬けられない。
なにか乳酸発酵で美味しく食えて体にいい野菜を探してみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/14(水) 20:24:36.40

YouTubeでTownsendsというチャンネルをフォローしている。
https://www.youtube.com/channel/UCxr2d4As312LulcajAkKJYw
ザワクラに関する動画が上から5つ
https://www.youtube.com/user/jastownsendandson/search?query=sauerkraut
生卵の保存や茹でたのの漬け込みの話が
https://www.youtube.com/user/jastownsendandson/search?query=egg
生卵は消石灰に埋めるのが一番長持ちするそうだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/15(木) 00:16:07.14

最近乳酸菌が調子悪いって言ってたものだが、干しレーズンドバーって入れたら元気に酸っぱくなった
栄養大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/15(木) 00:57:33.72

レーズン酵母か

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/15(木) 15:16:14.47

ゆで卵の酢漬けはレシピも色々出回ってるけど、酢漬けではなくてザワクラの残り汁で漬けたことある人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/15(木) 17:00:35.49

生を一個だけクラウト汁に漬けてみたことがある。殻溶けちゃった……。
捨てた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/16(金) 19:08:25.10

>>715ですが、なんか上手く作れた気がする！
梅干しに似た、しかしマイルドで食べやすい酸味がついた
前回の初めて作ったのと全然違う、何とも言えない臭さがあったしこんな酸味なかった
もう少し常温放置して様子見よう
色々教えてくれてありがとう
これから自信持って作れます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 00:48:01.88

塩分控えたいけど毎日たくさん食べたい
1%とか0.5%でつけてる人いる?
水増しして酢でも入れれば塩無しでいけるかな
迷走してきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 01:14:41.68

中華の四川の食材で泡菜ってのがほぼザワークラウトみたいね
生姜だったら6%塩水で乳酸発酵7日させるとか

http://cookingmaniac.net/archives/74181819.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 01:43:48.34

四川の発酵文化は面白いけど記事内レシピはかなり懐疑的だわ
2％の塩水に丸々キャベツ漬けても結構塩っぱいのに6％なんて普通食えん
リンク先を見ると書いた人が汁を一瞬味見して6％だと思ったみたいだけど、その数値は信頼性に欠けるかな…
夏場は8～10％にして腐敗を防ぐってのも正直どうかと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 03:39:19.83

>>728
十回ちかく１％で作ってたよ。いっぺん赤いカビが出て全廃棄した。
最近再開したけど１．５くらいでやった。
ザワークラウトは一日スプーン一杯から最大一食２-３杯で足るっていうよ。
https://www.makesauerkraut.com/how-much-sauerkraut/
だからあんまり塩を抜こうと考えない方がいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 20:20:10.67

質問お願いします。
このスレ見て初めて自作しようとキャベツ一玉ネットスーパーで買ったものの、外葉と言えるかどうかな濃い緑の硬い葉一枚しか付いてきませんでした。
挑戦しない方が良さそうでしょうか？
>>11にあるヨーグルトの乳清は30ccくらい取れそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 20:46:44.10

>>732
問題ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 23:40:01.30

>>728
前回のつけ汁が大量だったので塩なしでそん中にキャベツを漬けてみた。
結果乳酸発酵して酸っぱくはなったが、固い。
なんか繊維とかいろいろ残ったままで生イカみたいに噛み切れなくてまずい
生野菜がそのまま水吸った感じ。
やっぱ漬物というからには柔らかくてシャキシャキ食えないと。
塩使わないと乳酸キャベツにはなっても漬物にはならないんだなとわかったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 01:38:41.73

>>734
時間伸ばしたらワンチャン無いかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 01:51:20.39

硬いザワクラうらやましい
輸入のザワクラ並みに歯ごたえでるといいな
今度減塩やってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 03:03:58.39

紫キャベツは並のより栄養価が高く体に良いっていうから
紫の小玉二つと緑の中玉一つで漬けたんだけど、
全く区別つかないくらい均等に赤いザワクラになっちゃった。
本来白い筈の太い葉脈の部分まで染まっている。
普通、緑が失せて黄色くなる色調の変化から漬け上がりが知れるんだが、
それもわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 11:36:49.00

>>733
ありがとうございます。これから乳清とか足さずに挑戦してみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/18(日) 23:08:57.68

ねむい

**737** · 2019/08/21(水) 00:59:04.68

汁が赤くなると、それをスターターとして使う他の漬け物まで赤くなってしまう。
ま、今やってるのはホットソースで、
どのみち発酵後ブレンダーに掛けたら真っ赤になるけど。

乳清を入れるくらいならラブレの方がましだろう？植物性なんだから>>738
カゴメのサイトによると元は京漬け物、すぐき漬けだそうだから。
https://www.kagome.co.jp/labre/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/21(水) 18:22:24.70

ここでいう産膜酵母って見たことないんだけど、これのことかい？
https://www.culturesforhealth.com/learn/blog/blog-post-keep-calm-kahm-yeast/

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

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