【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/20(水) 19:49:20.68

>>532
たぶん3週間くらいだったと思う
干すのも同じくらい掛かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/25(月) 14:23:33.73

やってみたいけどうちはハーブ入れちゃうからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/26(火) 13:27:02.70

>>130 でクワスを作ってるって書いたけどさ、
最近また作りはじめて、ライ麦麦芽やイーストや
一度に10リットル作れるタンクを買ったんだ、
ブリューランドという会社のサイトで。
そしたらそこにも納豆菌に注意って書いてあったわ。
https://www.sakeland.net/?mode=f16

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 01:05:26.70

数年間冷凍保存してるドライイーストまで納豆菌に汚染されてた時は笑った
醸したら発泡したけど茶色いトロミが出て肉まんが強烈に納豆味になった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 02:08:06.07

>>534
ハーブってキャラウェイシード？
あれ入れると本格的なザワークラウトって感じするよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 10:57:08.72

初めて作ったけど成功か失敗かわからん
たくあんみたいな風味で腐敗臭あってあまり美味しくない
本物食ったこと無いからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 11:32:21.99

>>538
腐敗してる
捨てて

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 12:05:54.37

飲み込まずに捨てたよ
ちゃんと水分に浸らせたし気泡も出たし色もそれっぽかったんだけどね
ヨーグルトは何十回作って一度も失敗してないんだけどなあ
納豆好きで毎日納豆食いまくってるのも良くないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 12:38:56.24

あなた、それ、捨てちゃったんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 15:56:16.56

外葉の青いトコ入れた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 16:44:04.84

>>542
入れてない。そのせいか
最初外葉入れようとしたけど反発力で一部だけ水面から頭出す気がして念の為外したんだよね
しっかり密閉できれば外葉で蓋する必要ないだろうと思ったけど
本当の意味は蓋じゃなくて付着してる乳酸菌だったのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 17:58:31.31

スレ見返すと色々書いてあるけど外側の葉に付いてる乳酸菌はザワクラの要だね
仕込んだ時点での乳酸菌量が少ないと当然失敗の可能性も上がる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/27(水) 18:25:33.38

ええ？内側の葉も以前は大気に触れていたんだ、洗わなきゃ菌はついているよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 00:07:27.97

ん？　内側から外に広がっていくと思ってたけど。
じゃあ内側にも汚れついてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 08:35:42.58

そういえば>>545と>>546とどっちが正しいんだろ
キャベツの内側って洗うべきなんだろうか？

**545** · 2019/03/28(木) 09:13:19.63

もし洗ってなければ乳酸菌は内側の葉にもついているって意味で
内側の葉も洗うべきだとは書いてないよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 12:43:08.19

内側にも乳酸菌付いてるけど外側も使う方がいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 18:19:21.73

キャベツは農薬いっぱいかかってるから
よく洗った方が良いよ
農薬かけないと中までナメクジだらけになる
スーパーで買ったキャベツにナメクジ入ってたことないでしょ？
そういうことねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 18:46:11.70

春キャベツで仕込んだら上がった水の量が凄い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 20:41:33.11

>>547ですごめん書きかたが悪かった
ザワークラウトにするなら洗うべきではないが

それ以外の料理なら外葉以外の中の葉は洗わなくてもいいんだろうか？
できたら洗いたくない面倒だしサラダや千切りが水ッぽくなってしまうから
もし>>546が正しくて内側から外に広がっていくなら洗わなくていいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 23:23:40.05

新しい葉は芯から順次作られて行くよ
なので、噴霧した殺虫剤も直接的には掛かってない
但し、ヨトウムシがトンネルを作って食い込んでいたり、ナメクジやミミズが挟まってることも稀にはある
なので、生食の千切りを丸毎やっちゃうことは避けてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/29(金) 06:42:24.65

>>553
ありがと
毒じゃない虫は気にしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/31(日) 23:28:19.61

ザワークラウト作った際に出来た乳酸菌液を漬け汁として
その中にあらためて新しく処理したキャベツぶち込んでザワークラウトや液体に漬け込んだからにはピクルス的な物を繰り返し作るって事は出来るのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/31(日) 23:59:38.10

できるよ
このスレを"残り汁"で検索

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 02:36:18.49

>>556
ありがとう最初から良く読み直したよ
残り汁でいろいろと楽しめるって事なんで俄然やる気出てきたよ
今日早速まずは最初の仕込み頑張ってみるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 08:07:15.09

何しろ欧米じゃ残り汁をパック詰めして売っているんだから。
買ってまで飲むか料理に使うかする人たちがいるってこった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 16:19:23.15

正解を食べた事がないので自分の味が正しいのか全く分からない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 18:44:09.36

ドイツ料理店で自家製を出しているのを食えばともかく、
ここの誰も正解なんてしらないよ。
だいたい本場とはキャベツの品種が違うし。

まあ塩の量は大体決まっているんだし、
キャベツに付いている菌を活かせば変なものになるわけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 20:52:52.74

瓶詰めの輸入品買えばいいじゃん
激烈に酸味の強いやつがうまいのだけど、日本では一般受けしないのか
なかなかお目にかかれない
顎の付け根がしびれるぐらい酸味の強いやつがおいしいのだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 23:05:08.65

瓶詰めは乳酸菌が死滅してるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/01(月) 23:24:54.73

お腹壊さなきゃ正解の味だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/02(火) 00:54:54.14

瓶詰はワイン入っていたりする。香辛料はほとんど入ってない。
刻みも機械でやっていて細かく歯ごたえがない。
俺は5mm幅くらいで刻んだよく香辛料が効いたのが好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/03(水) 04:36:31.78

千切りキャベツをレンジ蒸しして
お酢かけるだけで十分
乳酸菌欲しいならヨーグルト食え

キムチは癌になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/03(水) 06:05:58.70

ここで言われても

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/03(水) 08:34:53.12

癌で入院して抗がん剤についで放治を受けて口内と喉が荒れに荒れ、
塗った醤油にわずかに唐辛子エキスを含む煎餅とか、
開栓して一晩置いた微炭酸飲料まで受け付けなくなった時、
辛い朝鮮式スナックを食べたいと夢想した。新大久保へでも行って。
過敏と味覚異常は数ヶ月で直ったが、結局食いに行ってない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/03(水) 11:55:33.90

ちょっと何言ってんのか分かんないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 00:20:07.42

559 ですが初めてドイツ料理店に行って他人の作ったザワークラウト食べてみました
>>560の人が書いてるようにそもそもキャベツの種類が違うんですね
味はまぁ予想通りと言うかこんなもんかなという感じでした
でもほかの料理は凄く美味しかったのでまた行こうかなと思ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 09:17:47.35

二回目からはつけ汁を種にするとして
一回目は生きた菌がいる市販の漬物の汁一滴でも入れた方がいいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 09:29:49.65

土ついてても羽虫の死骸がついてても
農薬がかかってても
大気やら社会でのストレスやらのほうがもっと体に悪いだろう

さっと洗った外葉を上に乗っければいい
それで自分の卒塔婆作られるような事態にはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 10:27:39.39

え？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 15:00:59.61

ちょっと何言ってんのか分かんないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 15:50:36.23

つまり何言ってるのか理解されてないので
ゼロカロリー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 19:05:14.49

塩が多すぎたのか
１週間経つのに発酵しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 20:14:20.67

乳酸菌の種類にもよるだろうけど、塩分にはかなり強いみたいだけどな
ここ数日気温が低いし、残り汁入れたりしてない場合は時間かかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 23:28:14.35

自家醸造趣味のための、容器の下に敷く電気ヒーターが売ってるよ。
温度調節機能があるのもないのもある。
プラの10リットル容器一杯に仕込んで下に敷いて
温度が18℃以下に落ちない程度の。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/08(月) 18:30:09.71

爬虫類飼うときに使うヒーターがそんな感じだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/08(月) 20:41:41.81

さてキャベツも値ごろだし台所は片したし
一発大きく仕込むかね！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/08(月) 21:41:02.22

ザワクラ用に買ったキャラウェイシード、ティッシュに並べて水やってたら芽が出た
ちゃんと育つかどうか分からないけど、植木鉢に植え替えた
https://i.imgur.com/GgoUdYJ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/09(火) 08:51:53.14

おもしろそう
どれぐらいで芽がでた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/09(火) 10:46:00.52

2週間くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/09(火) 13:41:22.26

ありがとう
やってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/14(日) 22:55:50.19

スターターで市販キムチの汁入れてみた
ご飯がススムのPne-12乳酸菌ってやつ
このまま植え継ぎして世代重ねたらキャベツ由来乳酸菌とどっちが優勢になるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 01:14:01.40

韓国産キムチなら寄生虫やその卵が入っていそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 03:02:35.18

国産だぞ
調べたらPne-12はぬか漬け由来らしいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 16:59:17.52

キムチ使うならヨーグルト作った際に溜まるホエーでやってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 17:03:36.77

>>587
それ海外のザワークラウトの作り方のページに書いてあったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 17:11:37.19

>>588
そうだったのか今夜さっそくやってみる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 18:10:57.97

業務スーパー見かけた紫キャベツのザワクラ瓶詰め買ってみたら無発酵の甘酢漬けだったでござる…
求めてるものはそうじゃないでござるよ
買う前にちゃんと確認すればよかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 18:42:48.18

自分も１度だけそれ買ったことある
酸味の質がまったくちがうよね
既存のザワクラの残り汁足してなんとか食べきったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 18:49:06.74

膨張や爆発しちゃうから、
市販の物は菌を殺してあるか、
もしくはお酢なんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/15(月) 19:22:46.31

https://joybileefarm.com/fermented-vegetables/

海外のレシピを見ていると皆、棒でつぶして繊維を壊している。

https://therealfoodrds.com/how-to-make-sauerkraut/

http://eatdrinkpaleo.com.au/quick-sauerkraut-recipe-step-step-photos/

https://wellnessmama.com/663/sauerkraut-recipe/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/16(火) 06:22:40.96

１玉ぶん仕込んだけど最後は発酵だか腐敗だかわからなくなって結局食べきれずに今朝棄てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/16(火) 17:30:23.04

”発酵してないなら発酵させればいいじゃない”

590だけど天の声が聞こえたので甘酢液を絞った紫キャベツをザワクラ残り汁で漬けこんでしまった
少しのキャベツとセロリ葉っぱ、マスタード等も追加
どんなものが出来上がるか楽しみ
https://i.imgur.com/55pOyLh.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/16(火) 17:54:22.26

「残り汁最強伝説」

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/16(火) 22:43:01.18

ザワクラ初挑戦
ジップロックで2玉仕込んだら普通に美味いのができた
肉と一緒に食べると手軽に野菜が取れていいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/17(水) 04:31:15.98

千切りの酢びたしでええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/17(水) 04:47:26.46

S&Bの赤缶カレー粉入れて漬けたらエキゾチックなザワクラに
なった
おやつのカールのカレー味みたいな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/20(土) 15:14:35.65

>>599
それえらく旨そうだ。真似させてもらう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/21(日) 14:37:31.90

作ったザワークラウトをスープやソテーにして加熱したら乳酸菌は死んじゃいますよね？
健康面で考えるならそのまま食べるのがいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/21(日) 21:00:12.50

加熱する用途には余った残り汁を使うべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/21(日) 22:22:23.29

どうせ生きて腸まで届いても定着するわけでもないし
死菌でも免疫系への刺激と自前の腸内細菌の支援ができるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/23(火) 09:03:32.84

うちの余ってたキャラウェイからも芽がでたｗ
>>580を真似てやってみてちょうど二週間でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/23(火) 22:27:08.91

595だけど結局発酵しなかった…
酸性が強い環境に後から乳酸菌入れても活動できないのかも
味は調整できたから甘さが抜けて美味しくはなったけどなんか悔しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/23(火) 22:52:37.79

甘さが抜けたのなら多少は発酵したのではないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/24(水) 08:59:34.97

>>605
乳酸菌は自分が作った酸でもあまり強くなりすぎると活動出来ないらしいけど
強烈に酸っぱくなったことあるよ
酸性ってだけじゃなく必要な糖分やアミノ酸が漏出して少なくなってた可能性も

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/24(水) 09:01:08.88

すみませんスレチかも知れないんですが

誰かバルカン方式？のかたいません？
葉とか玉をまるごと～というやつなのですが…

それでロールキャベツのようなものを作ると凄い美味しいのですが
うまく出来ないんですよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/24(水) 09:46:44.77

ググってみたら主にバルカン半島地域で作られてるWhole sour cabbage（Kiseli kupus u glavicama）ってのがあるそうだね

>>608 の言ってる「ロールキャベツのようなもの」って
Sarma（Serbian Stuffed Cabbage）ってやつでしょ
https://www.196flavors.com/serbia-sarmas/

おいしそう！
やってみたいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/24(水) 21:56:04.95

YouTubeで見たことある
クロアチアのザワークラウトだっけ
作ってみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/24(水) 22:01:07.50

せん切りでやり始めたばかりなのに丸ごととか何というロマン

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 19:59:59.43

ハチミツ入れるのはどうだろう？
殺菌効果と糖が乳酸菌の栄養によさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 20:50:48.18

嫌気性のボツリヌス菌増えるんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 23:05:16.84

作ってから1週間ぐらい経つと
食べた時に酸味だけじゃなく微炭酸的なしゅわしゅわ感があるんだけど自然な事なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 23:09:43.05

乳酸菌によっては炭酸ガス出すやつもいるけど
ヨーグルトの乳酸菌は普通ガス出さないし酵母菌とか混入してるのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 23:11:48.39

なぜかヨーグルトスレと間違えてたわ
キャベツとかの菌なら炭酸ガス出すじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 23:13:08.82

瓶に密閉して茄子の塩漬けすると漬かったときブシャーってすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/02(木) 23:26:35.28

>>616
出すのが普通なのね安心したよ
ヨーグルトというかケフィアだけどどうにか炭酸ガス出させたい
>>617
プシャー的な吹き出しとかは無かったけど瓶詰めでほぼ満タンまで詰めてたから
隙間から中の汁がちょい漏れしてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/03(金) 10:03:10.05

泡は成功の証

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/11(土) 13:51:49.75

ツイッターで中国のキャベツ、長距離輸送対策で薬液のプールに浸けてかき回している動画が拡散されてる
中国産だけはやめよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/11(土) 15:35:28.05

国内の安っい外食チェーンのキャベツに使われてそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/11(土) 19:55:59.98

>>621
これよこれ

【中国】
野菜は長距離輸送に備えて
しっかりと防腐溶液に浸けてから
出荷します…
https://t.co/yINd4s8vO1 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:b73a9cd27f0065c395082e3925dacf01)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/11(土) 20:35:54.73

国内のやっすい外食チェーンのキャベツに使われてそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/21(火) 22:08:42.97

だんだんキャベツ高くなってる
高いと言っても200円くらいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/22(水) 06:31:11.18

200円は高いと思う
うちの方(都内)では168円だけどそれでも高いと思ったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/22(水) 17:10:31.80

それでも肉や魚、お菓子と較べたら十分安いんだけど
ほんとに安い時は100円切ったりするからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/23(木) 18:01:04.31

丸ごと塩水に沈める作り方をやってみた
といっても手頃な容器が8リットル梅酒瓶しかなくて丸ごとでは入らず…なので4分割くらいの適当な感じで

結果としては上手くいった
普通に作るザワクラよりもご飯に合うような漬物って感じの味
キャラウェイシードも入れたけど塩水で薄まるからかあまり目立たない
一緒にキュウリ丸ごとやセロリも漬けててこれらも美味しい
まだやってないけど大量に残る塩水はモヤシを漬け込むと良さそう

刻んで作るのもいいし、浸水法で作るのもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/23(木) 18:11:13.92

おっ凄い
ロールキャベツ作った？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/23(木) 18:43:07.85

あ…ロールキャベツの事はすっかり忘れてて全部食べやすいサイズに切っちゃった
と言っても自分は上でロールキャベツの話してた人ではないので、きっと次に続く人が作ってくれるはず…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/24(金) 10:09:02.05

>>627
面白い！
塩水濃度どのくらいにした？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/24(金) 14:40:10.31

>>630
ごめん詳しく覚えてないや
いつもその時の気分で重量の1.5～1.8％くらいの間で作ってるから、今回も水＋材料を合わせた総重量で計算して同じくらいの割合で入れてるのは間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/05/26(日) 01:00:20.23

1玉88円だったから1年振りに仕込んだ！
前回はスライサーで極細にしたら食べきる頃にはデロンデロンになってたので
今回は太めに刻んでみました
そしてハーブ類は入れずシンプルに塩だけ

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】