【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:07:53.86

>>159
アレンジは自由にやってみたらいいんじゃない？
蜂蜜とか砂糖を加えたらアルコール発酵も進みそうだけど、それはそれで美味しいかもしれないし
報告よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:24:21.08

砂糖は乳酸菌の餌だけど、酵母が多いと先にアルコール発酵に
使っちゃうよね
どっちにしても餌として消費されるから最終的には甘くはならないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 02:30:42.85

水が少し黄色っぽくなって泡が出てきた
糠漬けはかき混ぜないといけないのにザワークラウトは嫌気性なのも不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:22:41.51

初めて漬けてるんだけど瓶内の上だけ色が変わってるんだけど普通？香りはめっちゃいい。途中まぜたりしなくていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:29:30.23

>>162
糠の乳酸菌も嫌気性菌だよ。表面の好気性菌を底の方に混ぜこんで悪さしないようにしてる。ザワークラウトは水に浸かってるから好気性菌が出にくいんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 12:03:30.87

>>164
ありがとう
カビ生やして失敗しちゃったわ
なにがいけなかったんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:07:40.12

ガス抜きや様子見のために何度も蓋や重しを取ったりして
空気にさらすとカビやすい。
もちろんキッチンの微生物学的環境にも食塩濃度にも影響を受ける。
次回失敗しないためには、手をよく洗うのはもちろん、
用具は全て熱湯消毒のできるものは熱湯消毒し、
できないものはアルコールで消毒する、
食塩濃度を少し上げてみる、
何より仕込んだらむやみに蓋を取らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:09:08.75

あっ、アルコールを使ったら温湯でゆすいでね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:22:14.65

自分は泡と酸味が出てきたら早目に冷蔵庫に入れるようにしてる
酸味は弱めだけどそれくらいの方が好みだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 15:30:29.21

失敗というのは結局のところ乳酸菌が圧倒的優勢になる環境を作り出せなかったことにある
衛生や殺菌という概念のない時代からザワクラや漬け物が作られていたのを考えると、手指や道具の殺菌は大切だけど本質的な部分ではないことになる
自分が考える最も重要な要素は、仮に雑菌が含まれていても優勢環境を作り出せる十分な乳酸菌が仕込みの段階で存在していること
もちろん乳酸菌が増殖しやすい温度だったり栄養素も必要だけど、最初の時点で乳酸菌が少ないと失敗の可能性が高くなる

経験上の話だとキャベツを買う時点で外側の白っぽくなってる葉っぱが無いものだとなかなか発酵が進まない（pHが下がらない）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 09:13:01.75

糠床を少し入れて作ると早く漬かるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:34:10.37

本場ドイツのお母さん方も塩の量は適当ではなくキチンと計ってるのかしら
婆ちゃんの白菜漬けみたいに適当に漬けて発酵してあー美味しいと言うことはないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:11:26.82

ふと気候の違いとかどうなんやろと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:27:43.47

がーん、またビニール袋から汁漏れてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:50:23.36

>>171
私の場合、塩を入れすぎたくないから計ってる
キャラウェイとかマスタードなんかは適当だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 00:53:35.64

毎度適当だよ失敗したことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:36:47.32

キャベツと一緒に青唐辛子の小口切りも漬けてピリ辛に仕上げてみた
他のハーブを入れるより好きかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:11:17.73

完全に漬物テイストになってるわ
輪切り赤唐辛子に生姜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 00:59:35.51

出てきた汁って放置してたら少なくなってくる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 02:39:49.49

ザワクラ作りが楽しくてついついアレンジしたくなる
ゆでたぶなしめじや、細切りにんじん、アスパラ、パプリカをいつものキャベツだけのザワクラに混ぜようと思ってる
色んな素材の味が混ざると美味しいかな？と
おとなしくそれぞれ別に漬けたほうがいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 08:49:47.68

なんでもやってみなきゃ
その人にあってなくても自分にあってるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 13:10:16.10

つけて四日目、すっごい泡出てるんだけど大丈夫かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 14:30:36.56

アワアワしちゃうよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:29:10.24

テレビの健康番組でどっかの医者がキムチはオキアミとかが
乳酸菌の餌になるから乳酸菌の量が多いとか言ってたから
今度、煮干でも入れて作ってみようかな
ザワークラウトの酸で煮干の骨も溶けてカルシウムも効率よくとれるだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:44:33.02

ニオイがどうなるか気になる>煮干
出来たら結果報告よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 19:46:23.69

キャベツの色、黄色まで行かずなんだけど、どのくらいの見た目で冷蔵庫にうつしていいのかな？そして食べどきがいまいちわからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 20:05:26.90

j-pop

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 21:26:21.33

干し海老とか良さそうだね
かつお節ならぬ、にぼし節が家にあるから入れて作ってみた
今回は小松菜パプリカキャベツ人参生姜舞茸入り
失敗したら嫌だからサランラップも4重にしたからきっと液漏れしないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 08:07:26.42

紫キャベツと芽キャベツでやってみたけど
芽キャベツのザワークラウトは思いの外
美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 09:10:33.08

>>187
全部の材料を同じ袋にまとめてる？
良ければレシピ教えてくれくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 12:13:17.65

>>189
いつものザワークラウトの作り方と同じで全部野菜入れていわし節入れて塩砂糖入れて揉んでつけるだけだよ
分量とかも適当だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 13:30:00.37

とりあえずすでに出来てるザワークラウトに煮干入れて半日置いたら
かなり出汁の効いたザワークラウトになったｗ
自分は鼻が良くないから臭いはあんまり分からなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 21:15:05.67

想像しづらいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 06:29:27.56

味噌ラーメンに酢が好きならラーメンの
トッピングにもなりそうだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 12:53:09.19

>>190
ありがとうございます
容器分けるのも面倒なのでいろんな具材いっぺんに入れてみますね
小松菜は挑戦したことなかったので気になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:27:29.01

テンションあがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:44:44.65

前回のが良く出来たのか人参とキャベツがめちゃくちゃ柔らかくなって美味しく出来たのに今回のは半額キャベツ使ったからか味は酸っぱくなったけどキャベツも人参も前回より硬いまま
失敗なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:04:43.91

イースト入れたら失敗しない？
前回はカビた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:26:27.89

何故に酵母…キャベツ酒でも作るん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:13:36.01

常温1週間。泡も出てしんなりして酸味もちゃんと出たけど、なんだかお酒のような風味が、、こんなもん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:14:37.68

酒粕とか甘酒入れたらどうだろ？
人参美味しいなら大根も美味しそうな気がする
次回試してみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:35:34.64

もう何のスレだかわけわかんなくてワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 01:09:03.54

大根はタクアン臭くなるからオススメしない
どうしても漬けたいなら残り汁使って大根だけで漬ける方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 19:32:25.21

数年振りにピリッと酸味の強いザワークラウトが漬けあがった
超うれしい
この種菌ずっと引き継ぐぞーw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:22:48.38

いいな美味そう
種菌継ぐとか憧れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:45:22.22

>>203
種菌継ぐ方法を具体的に教えてもらえませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:55:31.62

うちで使いまわしてる残り汁は軽くおならっぽい匂いがする
枯草菌が混じってるのかな？味は美味しいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 22:32:37.84

>>205
うちは瓶で漬けるのだけど、それ丸ごと冷蔵庫に保管しておいて、
新しく漬けるときにスターターとして利用するだけ
特別なことはなにもしてないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 01:00:54.02

>>207
新しくキャベツを塩もみして、それにプラス残り汁を足すのでしょうか？
どのくらい残り汁をいれていますか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 19:57:17.30

>>208
その通り。ざっくり大さじ１杯15cc入れてる
首がL字の計量スプーンあると便利だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 01:47:10.22

残り汁で野菜漬けると柑橘系みたいなフレッシュな香りになるよね
この状態が酸っぱくて好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 12:07:51.13

３日間家を空けるので今朝キャベツを半ぶん刻んで塩漬けにしてきた
常温において３日後にどうなってるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 14:11:43.98

袋が破裂して汁びたしになってるに1票

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 17:11:03.07

悲惨だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 09:29:39.46

てきとうにキャベツ以外にも野菜や果物入れて加水して作ってる
よく考えたらこれザワクラじゃなくて水キムチもどきだったわ
似たようなもんだからいいよね

梅酒とか作るガラス容器は大容量タイプもあって大量に作れるのが良いね
開口部も広いし
あと完全密封出来ないからガスが一定圧力で勝手に抜けてくれるのもgood

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 09:53:23.46

シンクに置いとけば破裂しても無問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:39:07.11

>>214
私も色々な野菜入れて作ってて酵素作りと似てるなぁと思った
酵素は砂糖めっちゃ入れるし液体の方がメインだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 16:13:19.61

>>216
葉物を入れないと、発酵するには乳酸菌が足らないかと思い、ラブレを入れてみた。
どうなるか乞うご期待

もはやザワクラのネタじゃないかもしれないがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:13:12.55

ラブレ(笑)と必ず馬鹿にするおばさんが来るところまでテンプレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:49:28.59

舞茸入れたら合うな
うまいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 13:33:18.57

ザワークラウトの種菌に野沢菜やすぐきを
使う人がいた
要領がいい人は違うなと思ったもんです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 18:35:50.50

そんなに種菌が欲しいならキムチ入れればいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 18:23:08.37

>>220
すぐき漬けは菌すごいって聞いた事ある
ただすぐき漬けってスーパーとかで手軽に近所で手に入らない
わざわざ買ってまでって思っちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 18:28:44.03

そこでラブレ投入ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 19:57:50.51

ﾊｲﾊｲ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 22:46:03.26

好きなの入れればよろし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 10:08:39.03

すごく酸っぱくて食べづらい
加熱調理はしないで食べやすくする方法は無いだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 11:36:00.58

自分は砂糖とかケチャップとか甘みをつけるのが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 11:51:54.04

ザワークラウトは紅ショウガと同じ感覚で食べるんだよ
油こってりのウインナーとかベーコンにちょっと添えて食うと
乳酸のピリっとした酸味がチーズみたいな風味に変化するんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 12:51:02.30

酸っぱすぎるなら梅干しの感覚で食べてみるとか
キュウリと一緒にとか笹かまやカニかまに合わせてなんてどうでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 13:24:02.85

>>226
ドイツ料理店のメニューなんだけど、
唐揚げの上にどっさりザワクラのせて更にタルタルソースのっけてた
食べやすくておすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 13:33:23.42

酸味を和らげるなら油
つーことでオリーブオイルをかけてみたらどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 13:38:55.80

適当に塩を振って4日放置したらうまく発酵しててワロタ
こんな簡単なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 14:40:03.58

>>226
タルタルに混ぜるもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 18:24:02.21

ケチャップとタルタルね
定番のウインナーにも合いそうだ
そもそもザワクラ単品で食すことの方が珍しいくらいか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:16:58.12

>>226
手巻き寿司するのにシャリに酢の代わりに混ぜてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 21:01:25.03

冷やし中華とも相性よさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 22:13:42.75

今さっきゆで卵とハムに混ぜてマヨで味付けしたら美味かったよ
ポテトサラダに入れてもよさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 01:57:31.10

茹でたシャウエッセンにザワークラウトと
マスタードじゃなくカラシが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 08:34:20.02

マスタードよく作るが、あれ発酵食だという意識はなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:34:00.09

>>223
ラブレ荒らしってどこでも湧くね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:01:23.66

ラブレNGするわ
毎回書く奴も突っかかる奴もまとめて消えてくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:10:36.87

なんでラブレがダメなんだ？
確実に失敗するとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:48:39.47

ザワークラウトってついモリモリ食っちまうけど
それなりに塩入れてるから塩分気になるよな
100g食ったら塩2gで、それだけで1日の摂取基準の1/4にもなる
どこまで塩減らしても普通に発酵してくれるものかな
とりあえず半量の1%塩では成功したが
あまり減らしすぎるとキャベツから水が出なくなりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:56:53.09

ﾊｲﾊｲ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 10:54:40.10

塩がなくても発酵はするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 13:43:32.70

モリモリ食えるのはただの浅漬けだろ
ちゃんと発酵するまで我慢しろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 22:35:40.84

今日、キャベツ刻んでて、一息ついた時に断面を見たら
3cmぐらいの黒くて細長い虫が！
もう少しで切り刻んで混ぜ込むところだったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 22:36:08.13

成功→失敗からの三度目の挑戦
千切りって大きめにすると塩揉みのとき水が出づらいのね…当たり前だけど
一時間も時間かけてしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 10:34:30.64

空気を抜くためにビニール袋を水に沈めたら、決まってその後匂いと薄い味付きの水が外側に付いてる
浸透圧の影響だろうか
水に沈めた後水分をきれいに拭き取っておいたらいいのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 17:19:31.94

twitter.com/chonirupark ヒトモドキネトウヨの死体つけ
ゴキブリも食わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 03:03:47.35

発酵中って混ぜた方がいいのかな
ジップロックで失敗してマミーで作ってるんだけど気泡が上のほうまで登りきってないようでそこからダメになったりしないか心配です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 04:08:11.01

気泡は発酵の過程で出た二酸化炭素だろうし大丈夫じゃないだろうか？
混ぜる方が酸素や雑菌が入って良くないような気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 04:43:21.83

マミー組だけど混ぜたりしないよ
水に浸ってりゃ大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 12:54:42.86

なるほど触らないようにします
質問ついでにマミーの押し付けてる部分ってキャベツに直接当たってても大丈夫なんでしょうか？
それともラップかなにかで蓋した方がいいんですかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 16:06:29.58

うちはキャベツの外葉を敷き詰めて
その上からマミーで押さえてるんで
直接当たってはいない

ラップしちゃダメってことはないけど
普通はすぐにキャベツから水が出て　空気には触れなくなるから心配せんでも

触るのは味見するときね
今の気温だと5日くらいか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 02:39:11.50

ラップ不要ですかねありがとうございます
外葉を蓋みたいにする方法は耳にしてたんだけどうちの近所のスーパーは外葉を剥がして売ってたり何枚かはがされてたりするので
代わりにラップでもするべきかと思った次第であります
何度も質問申し訳ないのですが、失敗だと判断するのってどんな風になった時でしょうか？
匂いとか色とかよく見ますが外食やスーパーで正規品のザワークラウトを見たことがないのでよくわからんのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 06:12:35.48

自分が失敗したのは揉まなかった時だけ
水が上がってから「そういや揉んでねーわ」と
気づいたものの泡は出てたし、それまで一度も
失敗したことがなかったので油断してた
冷蔵庫に移して5日目で見事に腹痛起こした

後から考えれたら色がやや薄かったし水も濁って
なくてちょっと変ではあったんだが、味なんか
いつもちょっとずつ違うんでこんなもんかと
平気で食ってるうちに少しずつ腐敗菌が優位になってたらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 06:14:36.47

まぁ捨てるのはもったいないけど
キャベツ一玉なんて高くて数百円なので
あんま気にせんと気楽にやってみれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 06:51:36.52

漬けるたびに微妙に味変わるね
初めて作った時の梅っぽい爽やかな香りのするやつが一番うまかった

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】