【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 23:25:54.61

>>123
酸味に関してはもっと時間をかけて発酵を進めると出てくるよ
冷蔵庫に入れると発酵が遅くなるけど数日後また常温に戻せば活発になって酸味が増していくと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 23:27:19.08

＞白く濁ってる

産膜酵母のフラグきたー！！

**123** · 2018/09/12(水) 01:13:42.15

>>124
ありがとうございます
帰宅後また常温に戻して様子見したいと思います

>>125
膜ではなくてキャベツから出た汁が少し濁っている感じになっていますが、これが産膜酵母になるんでしょうか
汁が茶色かったり透明のままだと失敗とどこかで見たのですが、もしかして白く濁るのもよくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 10:04:59.44

産膜酵母ってセメダイン臭のアレ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 02:13:32.27

超変な臭いになるけど食べれるから捨てられないというジレンマ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 02:36:22.39

2回目なんだけど前回より気持ち細目に千切りしたからか塩で揉む時に早めにしんなりしたし、前回より出てくる液の量も確実に多い
塩の量が少し多かったのかと不安になったんだけど、後者の場合乳酸菌が死ぬとかあるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 16:28:05.25

十回ほどだんだん器を大きくしながら漬けたが、
一度でっかく失敗してからやってない。
赤っぽいカビがでて、ガラス容器に移して冷蔵してからも
出てしまった。

今はクワス (クヴァス) っていうロシア・東欧の発酵飲料を作って飲んでる。
しかし下戸なのでアルコールが1%もあると酔ってしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 18:27:28.96

モーツァルトを流しつつ
おいしくなーれ♪と思いながら漬け込んだ
我ながらアホだなーとおもった

>>130
一度失敗するとショックでかいよね
安くなったら半玉でもいいから漬けてみなよ
なんかもったいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 12:32:47.89

ジップロックって酸で袋の成分が溶け出したりしないのかな
作る数日だけならともかく、完成してからもそのまま入れといていいんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:11:18.43

そんなこと言ったらチューブ入りのマヨネーズも駄目ってことになるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:33:26.40

https://www.instagram.com/p/BnzuBDxAemJ/?utm_source=ig_share_sheet&;igshid=13sgy168kimiw
これもザワークラウトかな？ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:1777ba470a0705a8ff6b3177e04ccfb6)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 15:06:11.50

キャベツ (クラウト) を使っていないから明確に違う。
別の漬物だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 15:17:30.19

本人が水キムチって書いてるしキムチなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 21:54:23.89

>>132とは違うかもしれないが発酵中にジップロックもどきで密閉してたと思ったのに液が漏れだしててそのまま腐ってる色と臭いに…
やっぱりちゃんとしたジップロックじゃなきゃダメなのか、しかし100均品でも口からは液漏れしてなかったし破れてもなかった
一玉無駄にしてしまって凄い罪悪感だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:20:45.32

酢に依存した即席レシピなザワークラウトと
ガチに乳酸発酵したザワークラウトとはかなり違うよな

ルーマニアで食べたザワークラウトみたいな深漬けキャベツを煮込んでシチューにした料理うまかったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 09:05:28.20

大豆の水煮を一緒に入れて漬け込んでみた
出来上がりが楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 15:06:56.63

>>137
自分は本物ジップロックでも駄目になる時はなる、100均のでも出来る時は出来る

環境とかキャベツが良くなかったとか実は密封出来てなかったとか、容器じゃなく自分に原因があったと思ってるけど
1玉無駄にすると心が痛むよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 16:20:53.84

失敗したのを洗って炒めて食べきったことある
我ながらよく頑張ったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 16:29:50.08

ザワクラ作るときはトンボのマミー使ってて一度も失敗したことないな
千切りキャベツは膨らみやすいから重石あるほうがいいよ

乳酸菌たっぷりの残り汁で他の野菜を漬ける時はジップロック使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 23:59:31.60

初めて産膜酵母張ってた…びっくりして捨てそうになった
出来上がりが楽しみだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 00:11:31.51

袋漬けで謎の液漏れする、て人は塩揉みの後、新しい袋に移し替えてから浸け置きしてみると良いかも
自分は袋を替えるようにしてからは「謎の液漏れ」は無くなった(失敗しないとは言ってない)
袋が勿体無いと思うかもしれないけどキャベツ無駄にするよりはいいと思う、もうやってるてのならスマン
ちなみに使ってる袋は◯OOPの大袋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 00:27:08.19

>>142
マミー使うときはそのままいれるのでしょうか？購入考えてるんだけどサイズとか教えてくれると嬉しいです
>>144
ボウルで揉んで液が十分に出てから密閉袋にいれるようにしてるんだけど、次つくるときは移し変えしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 01:01:48.11

>>145
切ったキャベツを塩やスパイス類と一緒に一度ボウルで揉み込んでからマミーへ移して、白っぽく乳酸菌が付いてる外側の葉っぱを3～4枚蓋代わりに乗せてる

容量3リットルの丸3型使ってて1.2kgのキャベツ2個がギリギリ漬けられる
本当にギリギリだからキャベツ2個以上漬けるならもっと大きいサイズの方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 17:41:56.06

おれはチャックのないビニール袋と100均の袋とじクリップでやってる
揉み過ぎると漏れるときはあるけどジップロックもどきよりは密閉しやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 23:55:34.74

小玉一つで作りはじめたけどめっちゃかさへるな
次は大玉でつくりたい
キャベツの隙間の細かい空気は無視していいの？

https://i.imgur.com/k5bkS1g.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 15:26:28.89

マミーとかヨーグルトって言ってる人は動物性と植物性の乳酸菌がごっちゃになってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 19:37:27.84

マミーって漬物容器のことでは？動物性とか植物性とか関係なく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 19:49:31.52

マミー欲しくなってホームセンターで見てきたけど、たくさん詰め込むほど中心の棒が上に突き出ちゃう仕様なんだな
冷蔵庫に入らなそうなので諦めた
買う前に実物見といて良かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:02:54.57

マミーは漬ける時に使う容器であって冷蔵庫保管用としては使わない物かと…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:09:03.88

あまり乳酸ぽくない酸っぱい匂いがする
仕込み4日目、漬物みたいな味で不味くはないが、以前作ったときのようなヨーグルト臭がない
腐敗防止に入れた酢が多すぎて失敗したのか、まだ発酵が充分じゃないのか…
見極めが難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:12:40.76

４日じゃ無理じゃないかな
うちの場合、夏場でも10日は待たないと酸っぱい臭いがしてこない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 11:48:17.29

初めて作って3日目なんだけど塩素っぽい匂いがする気泡も少し
これ大丈夫なんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 12:51:00.33

コールスローみたいなにおいになってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 14:34:34.68

砂糖のかわりに蜂蜜入れても大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:01:18.08

砂糖？
普通は入れないと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:32:14.61

クックパッドで検索したら砂糖ありのレシピが出てきたから甘酸っぱくしたい場合は入れるのかな？と
酢入りとか酢なしとかシンプルだと塩のみとか色々出てくるレシピ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:07:53.86

>>159
アレンジは自由にやってみたらいいんじゃない？
蜂蜜とか砂糖を加えたらアルコール発酵も進みそうだけど、それはそれで美味しいかもしれないし
報告よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:24:21.08

砂糖は乳酸菌の餌だけど、酵母が多いと先にアルコール発酵に
使っちゃうよね
どっちにしても餌として消費されるから最終的には甘くはならないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 02:30:42.85

水が少し黄色っぽくなって泡が出てきた
糠漬けはかき混ぜないといけないのにザワークラウトは嫌気性なのも不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:22:41.51

初めて漬けてるんだけど瓶内の上だけ色が変わってるんだけど普通？香りはめっちゃいい。途中まぜたりしなくていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:29:30.23

>>162
糠の乳酸菌も嫌気性菌だよ。表面の好気性菌を底の方に混ぜこんで悪さしないようにしてる。ザワークラウトは水に浸かってるから好気性菌が出にくいんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 12:03:30.87

>>164
ありがとう
カビ生やして失敗しちゃったわ
なにがいけなかったんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:07:40.12

ガス抜きや様子見のために何度も蓋や重しを取ったりして
空気にさらすとカビやすい。
もちろんキッチンの微生物学的環境にも食塩濃度にも影響を受ける。
次回失敗しないためには、手をよく洗うのはもちろん、
用具は全て熱湯消毒のできるものは熱湯消毒し、
できないものはアルコールで消毒する、
食塩濃度を少し上げてみる、
何より仕込んだらむやみに蓋を取らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:09:08.75

あっ、アルコールを使ったら温湯でゆすいでね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:22:14.65

自分は泡と酸味が出てきたら早目に冷蔵庫に入れるようにしてる
酸味は弱めだけどそれくらいの方が好みだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 15:30:29.21

失敗というのは結局のところ乳酸菌が圧倒的優勢になる環境を作り出せなかったことにある
衛生や殺菌という概念のない時代からザワクラや漬け物が作られていたのを考えると、手指や道具の殺菌は大切だけど本質的な部分ではないことになる
自分が考える最も重要な要素は、仮に雑菌が含まれていても優勢環境を作り出せる十分な乳酸菌が仕込みの段階で存在していること
もちろん乳酸菌が増殖しやすい温度だったり栄養素も必要だけど、最初の時点で乳酸菌が少ないと失敗の可能性が高くなる

経験上の話だとキャベツを買う時点で外側の白っぽくなってる葉っぱが無いものだとなかなか発酵が進まない（pHが下がらない）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 09:13:01.75

糠床を少し入れて作ると早く漬かるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:34:10.37

本場ドイツのお母さん方も塩の量は適当ではなくキチンと計ってるのかしら
婆ちゃんの白菜漬けみたいに適当に漬けて発酵してあー美味しいと言うことはないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:11:26.82

ふと気候の違いとかどうなんやろと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:27:43.47

がーん、またビニール袋から汁漏れてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:50:23.36

>>171
私の場合、塩を入れすぎたくないから計ってる
キャラウェイとかマスタードなんかは適当だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 00:53:35.64

毎度適当だよ失敗したことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:36:47.32

キャベツと一緒に青唐辛子の小口切りも漬けてピリ辛に仕上げてみた
他のハーブを入れるより好きかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:11:17.73

完全に漬物テイストになってるわ
輪切り赤唐辛子に生姜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 00:59:35.51

出てきた汁って放置してたら少なくなってくる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 02:39:49.49

ザワクラ作りが楽しくてついついアレンジしたくなる
ゆでたぶなしめじや、細切りにんじん、アスパラ、パプリカをいつものキャベツだけのザワクラに混ぜようと思ってる
色んな素材の味が混ざると美味しいかな？と
おとなしくそれぞれ別に漬けたほうがいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 08:49:47.68

なんでもやってみなきゃ
その人にあってなくても自分にあってるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 13:10:16.10

つけて四日目、すっごい泡出てるんだけど大丈夫かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 14:30:36.56

アワアワしちゃうよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:29:10.24

テレビの健康番組でどっかの医者がキムチはオキアミとかが
乳酸菌の餌になるから乳酸菌の量が多いとか言ってたから
今度、煮干でも入れて作ってみようかな
ザワークラウトの酸で煮干の骨も溶けてカルシウムも効率よくとれるだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:44:33.02

ニオイがどうなるか気になる>煮干
出来たら結果報告よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 19:46:23.69

キャベツの色、黄色まで行かずなんだけど、どのくらいの見た目で冷蔵庫にうつしていいのかな？そして食べどきがいまいちわからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 20:05:26.90

j-pop

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 21:26:21.33

干し海老とか良さそうだね
かつお節ならぬ、にぼし節が家にあるから入れて作ってみた
今回は小松菜パプリカキャベツ人参生姜舞茸入り
失敗したら嫌だからサランラップも4重にしたからきっと液漏れしないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 08:07:26.42

紫キャベツと芽キャベツでやってみたけど
芽キャベツのザワークラウトは思いの外
美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 09:10:33.08

>>187
全部の材料を同じ袋にまとめてる？
良ければレシピ教えてくれくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 12:13:17.65

>>189
いつものザワークラウトの作り方と同じで全部野菜入れていわし節入れて塩砂糖入れて揉んでつけるだけだよ
分量とかも適当だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 13:30:00.37

とりあえずすでに出来てるザワークラウトに煮干入れて半日置いたら
かなり出汁の効いたザワークラウトになったｗ
自分は鼻が良くないから臭いはあんまり分からなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 21:15:05.67

想像しづらいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 06:29:27.56

味噌ラーメンに酢が好きならラーメンの
トッピングにもなりそうだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 12:53:09.19

>>190
ありがとうございます
容器分けるのも面倒なのでいろんな具材いっぺんに入れてみますね
小松菜は挑戦したことなかったので気になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:27:29.01

テンションあがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:44:44.65

前回のが良く出来たのか人参とキャベツがめちゃくちゃ柔らかくなって美味しく出来たのに今回のは半額キャベツ使ったからか味は酸っぱくなったけどキャベツも人参も前回より硬いまま
失敗なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:04:43.91

イースト入れたら失敗しない？
前回はカビた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:26:27.89

何故に酵母…キャベツ酒でも作るん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:13:36.01

常温1週間。泡も出てしんなりして酸味もちゃんと出たけど、なんだかお酒のような風味が、、こんなもん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:14:37.68

酒粕とか甘酒入れたらどうだろ？
人参美味しいなら大根も美味しそうな気がする
次回試してみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:35:34.64

もう何のスレだかわけわかんなくてワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 01:09:03.54

大根はタクアン臭くなるからオススメしない
どうしても漬けたいなら残り汁使って大根だけで漬ける方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 19:32:25.21

数年振りにピリッと酸味の強いザワークラウトが漬けあがった
超うれしい
この種菌ずっと引き継ぐぞーw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:22:48.38

いいな美味そう
種菌継ぐとか憧れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:45:22.22

>>203
種菌継ぐ方法を具体的に教えてもらえませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:55:31.62

うちで使いまわしてる残り汁は軽くおならっぽい匂いがする
枯草菌が混じってるのかな？味は美味しいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 22:32:37.84

>>205
うちは瓶で漬けるのだけど、それ丸ごと冷蔵庫に保管しておいて、
新しく漬けるときにスターターとして利用するだけ
特別なことはなにもしてないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 01:00:54.02

>>207
新しくキャベツを塩もみして、それにプラス残り汁を足すのでしょうか？
どのくらい残り汁をいれていますか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 19:57:17.30

>>208
その通り。ざっくり大さじ１杯15cc入れてる
首がL字の計量スプーンあると便利だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 01:47:10.22

残り汁で野菜漬けると柑橘系みたいなフレッシュな香りになるよね
この状態が酸っぱくて好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 12:07:51.13

３日間家を空けるので今朝キャベツを半ぶん刻んで塩漬けにしてきた
常温において３日後にどうなってるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 14:11:43.98

袋が破裂して汁びたしになってるに1票

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 17:11:03.07

悲惨だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 09:29:39.46

てきとうにキャベツ以外にも野菜や果物入れて加水して作ってる
よく考えたらこれザワクラじゃなくて水キムチもどきだったわ
似たようなもんだからいいよね

梅酒とか作るガラス容器は大容量タイプもあって大量に作れるのが良いね
開口部も広いし
あと完全密封出来ないからガスが一定圧力で勝手に抜けてくれるのもgood

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 09:53:23.46

シンクに置いとけば破裂しても無問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:39:07.11

>>214
私も色々な野菜入れて作ってて酵素作りと似てるなぁと思った
酵素は砂糖めっちゃ入れるし液体の方がメインだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 16:13:19.61

>>216
葉物を入れないと、発酵するには乳酸菌が足らないかと思い、ラブレを入れてみた。
どうなるか乞うご期待

もはやザワクラのネタじゃないかもしれないがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:13:12.55

ラブレ(笑)と必ず馬鹿にするおばさんが来るところまでテンプレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:49:28.59

舞茸入れたら合うな
うまいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 13:33:18.57

ザワークラウトの種菌に野沢菜やすぐきを
使う人がいた
要領がいい人は違うなと思ったもんです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 18:35:50.50

そんなに種菌が欲しいならキムチ入れればいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 18:23:08.37

>>220
すぐき漬けは菌すごいって聞いた事ある
ただすぐき漬けってスーパーとかで手軽に近所で手に入らない
わざわざ買ってまでって思っちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 18:28:44.03

そこでラブレ投入ですよ

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】