【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:26:37.68

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:27:06.49

【基本の作り方】

　1.　キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
　2.　キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
　3.1.　漬け物器の場合、普通に漬け込む
　3.2.　漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
　3.3.　ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
　3.3.1.　口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
　3.3.2.　乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
　4.　10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます

※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。

※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。

※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:28:06.90

【簡単で失敗しない作り方】

この方法だと漬物道具はいりません

　1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
　2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
　3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
　4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
　5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
　6.一晩放置
　7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
　8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
　9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間～半年くらい保存できます。

※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:29:10.38

【ザワークラウトを使った料理】

・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:30:13.57

■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４　キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。

当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。

キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。

ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。

数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:31:20.91

■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf

乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。

発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。

もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:33:36.70

ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。

---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---

発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。

乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:35:48.50

■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス

ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。

（Ａ）メセンテロイデス菌　－－－　ヘテロ乳酸発酵　（乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌　　　　　　－－－　ヘテロ乳酸発酵　（乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌　　　－－－　ホモ乳酸発酵　（乳酸のみ）

発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。

乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
---------------------------------------------------------------------------
■ザワークラウトの漬込み日数

温度（℃）　完成～完熟（日）
－－－－－－－－－－－－
　　３５　　　　　２　～　３
　　３０　　　　　２　～　４
－－－－－－－－－－－－
　　２５　　　　　３　～　６
　　２０　　　　　５　～　８
－－－－－－－－－－－－
　　１５　　　　　８　～１３
　　１２　　　　１２　～２０
　　１０　　　　２０　～３３
－－－－－－－－－－－－
　　　９　　　　３０　～５０
－－－－－－－－－－－－
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 09:38:01.64

■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf

食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。

表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩　　９％
（２）酢酸　　０．１％（ｐＨ４．５）　---　お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸　　０．２％（ｐＨ３．５）

ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 17:57:17.90

立ておつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 23:16:47.32

ヨーグルトの乳清を入れると、早めに出来上がり、気になる塩分も抑えられます。

乾燥昆布を入れてもなかなか良い味になります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 23:44:35.79

荒らし乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 21:35:49.73

こんな暑い時期に漬けてやったぜ～
ワイルドだろ～(･∀･)

夏に漬けるのは初めて@神奈川
ドキドキ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 23:07:39.27

酢キャベツの話題はここじゃダメなんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 02:08:27.96

ダメだね～全くの別物なので

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 06:20:29.74

興味あるんだけどなかなか挑戦する勇気が出ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 08:44:53.84

汚い話でごめん
初めて作って感動した！
常に軟便or下痢だったけど形あるものが出るようになったし臭わない！
調理台と床がキャベツまみれになって大変だけど作り続けると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 13:47:07.91

におい変わるよねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 14:20:53.65

>>16
やってみると意外と簡単よ
千切りですらない数ミリ幅の適当切りでザクザク切って塩振って好みのハーブスパイスと一緒に軽く揉んで漬けるだけ
外側の白っぽい乳酸菌の膜ができてる葉っぱは切らずに蓋として使う
容器は特に殺菌せず洗って乾かしておいたのを使ってるけど失敗したことない
作る前の手洗いだけはちゃんとやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 17:12:01.57

うん、結構適当にやってるけとそんなに失敗しない
ぬか漬けとかもそうだけどさ、自分の感覚で失敗した！って思って捨てる人多いかも
例えば産膜酵母とかは悪いカビだと思われる事が多いよね
大雑把すぎるけど白系の膜は大丈夫だと思っていい
紫系の毒々しいやつはアウト
匂いもオエッてなるやつはアウト
ヌルッとするやつもアウト

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 15:38:09.43

古くなった小豆を炒ってからザワクラ汁に漬けてみたらちゃんと泡が出て発酵してる
小豆の色が染み出て黒ビールみたいだｗ
https://i.imgur.com/jbpK8u2.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 10:53:23.18

>>13ですが
本日pHを測ったらpH3～4って感じだったので冷蔵庫に移動しやした(･∀･)

30度超えの日でも作れるもんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/08(日) 10:59:07.80

みんなザワクラ作らないの？
寂しい…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 23:44:32.05

作るよん。
ところでラブレ入れたって人いたよね？
どんな感じかな？
私はここ見てヨーグルトの乳清入れたけど、なんか動物臭くてだめだった。
ヨーグルトのせいかな。
でも、塩分少なめで作れたのはすごくいい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 21:31:34.69

ここしばらくケカビ生やしたりアンモニア臭にしたりと失敗続きで作ってなかったけど
代わりに作ってたキャベツの浅漬け、塩分4%で作ったものをうっかり2週間近く放置してたの開けてみたら

すんげえ酸味強いザワークラウトに変身してたｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 23:18:27.68

初めて作るけど夏場でもビビらずに冷蔵庫でゆっくり発酵させず常温保存でいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 23:41:24.66

漬け始めから酸味が出るまでは常温で平気
出来上がったら冷蔵庫保存すればおｋ
最初から冷蔵庫に入れて作ろうとしても乳酸菌が活発になってくれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 01:46:34.25

古いキャベツで作ったら塩振ってしばらく置いておいた時点で一部が茶色くなってしまった
茶色いの取り除いて揉んで、出た汁に漬けて放置したら上の方だけ茶色くなってしまった
下の方は大丈夫そうに見えるけど食べる気が失せてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 09:08:46.67

仕込むときにキャベツの外側の葉っぱを一番上に敷いて
蓋してたんだけど、味見の時にその一部が破れて水の上に出て
浮いた状態になったがどうせ後で捨てるんだし放っといた。

二日後その部分だけ猛烈にカビてて焦ったが
逆に水に浸かってりゃ大丈夫なんだなと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 22:42:22.77

外側の葉っぱの蓋が意外と役に立つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/22(日) 07:00:19.96

海外のページがやはり詳しくて、乳酸菌が三段階変形とかスターターにホエイを使って異種合体とか戦隊ロボかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/22(日) 18:25:36.00

塩水って沸騰させたやつ熱いまま入れても
乳酸菌全滅しないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/22(日) 18:50:04.38

そもそも塩水を使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/22(日) 21:24:28.15

単体だと酸っぱ塩辛いね…どうやれば美味しく食べれるんですかね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 01:47:54.87

ソーセージとかハンバーグに添えて紅ショウガ感覚で食べるとうまいよ
脂っこいものと相性いい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 23:14:16.57

寒くなったらポトフに入れるのもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 07:13:42.05

水切りヨーグルトにカレー粉入れて。合えてね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 08:38:28.58

>>32
念のため冷えてからラブレ少し入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 13:34:53.91

>>31
スターターにケフレのホエイ使ったよ。
あっという間にザワークラウト出来たけど、なんか動物臭かった。
今度はラブレで試してみようと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 13:36:01.65

>>34
昆布と一緒につけると、和風ザワークラウトみたいで美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 13:37:14.49

>>38
私も今からラブレ買ってくる。ザワークラウト作りの他にも、ぬか漬けにも入れてみようかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 13:43:09.63

ドイツ産やポーランド産の大瓶がアホほど安いのにw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 17:47:41.14

どこで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 19:38:19.70

>>42
それ加熱殺菌されてるから乳酸菌いないだろがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 22:46:48.78

>>43
ブランド名忘れたが業務スーパーで扱ってるのがポーランド産で
KALDIのがドイツだったはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 05:33:16.76

>>44
加熱殺菌なんかしてるはずがないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 06:32:24.38

某国ではどうだか知らんが
日本国では国内流通してる瓶詰缶詰製品は加熱殺菌されてることになっているのだがな
あと加熱殺菌して醗酵止めておかないと
輸送中に破裂したり液漏れしたりエライことに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 09:20:37.46

某国とか言っちゃってる人の相手する必要ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 09:51:54.84

市販の缶詰め瓶詰めは加熱殺菌されてるよ
熱抽出してるはずの缶コーヒーや更にはペットボトルのジュースも加熱殺菌してる
逆にどういう根拠でしてるはずがないと思えるのか謎

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 10:13:54.18

>>46
あほかｗ
殺菌してないのはキムチくらいだぞｗ
常温で売られてる瓶詰め缶詰は全部殺菌されてるｗ
開けた時にガスの圧力で中身ぶちまけるとかの経験ないだろがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:51:56.98

あとはシュールストレーミングくらいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 23:45:13.11

シュールストレミングは日本の瓶詰缶詰の規格基準に照らし合わせると
缶詰じゃないからな

缶詰の外観してるけど、加熱殺菌して無いから日本の缶詰の定義から外れる
つまり端的に言って、シュールストレミングは(日本では)缶詰ではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 00:11:36.50

>>52
キムチにしてもシュールストレミングにしても納豆にしても
要冷蔵の生鮮食品でしょ
加熱殺菌してないものは発酵が進むので常温保存はできない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 06:01:34.66

程度問題だが、味噌は常温で経年変化を楽しむもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:32:39.71

味噌は塩分濃度が極めて高く
生鮮食品というよりは調味料
あれだけ塩分濃度高ければ密閉して脱酸素剤が入ってれば
常温保存できるね
殺菌してない味噌なら開封後は常温だと風味が変わってくるとは思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:37:00.42

>>53
シュールストレミングは常温流通してるわけだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:45:08.94

>>56
日本国内で流通してるの見たことないんだがw
個人輸入してネットで転売している業者もあるが、要冷蔵と書いてあるぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:50:58.75

スマン、日本国内ではそうみたいだな
「スウェーデンでは気温が低いから・・・」みたいなのをネットで読んだことがあってな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:52:17.29

ネット()

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:07:48.12

それは置いといてw
常温は要注意単語
例赤ワインは常温云々 → 真夏の日本ではないからせいぜい２０度弱のこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 16:23:12.03

標準温度は20℃、常温は15～25℃、室温は1～30℃、微温は30～40℃。

学生時分散々覚えさせられたよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 11:37:13.72

>>39
ヨーグルトとキャベツの乳酸菌は違うから、勝手な予想だけどPH調整剤的な使い方かもしれない
動物というか乳臭さは確かに指摘されてた
ラブレを使えばあの独特のラブレ臭がするザワークラウトができるかも？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 11:55:30.24

>>62
ホエーが牛乳からできてるんだから牛乳くさくて当たり前でしょw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 14:56:54.00

ラブレ入れるとすぐき漬けっぽい味になるけど
そんな劇的に違うものにはなんないよ
キャベツ1個にラブレ1本入れるだけなんで
バリエーションに一つとしてやってみるといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 03:43:56.48

最近作りはじめたんだが美味いなこれ
今はビニール袋でやってるけど、トンボのつけもの容器が欲しくなってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 06:20:46.81

>>62 ラブレ入り、出来たら報告するよー！
ラブレ入りぬか漬けの方は、なかなかおいしいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 06:24:07.41

>>63
ケフィアがお腹にいいから、ケフィア入りのザワークラウトが作りたかった。
ケフィアだけ手に入ればいいけど、高いからホエー使ってみたんだよ。
もう二度とヨーグルトをスターターにはしないな。
余談だけど、発酵の過程で、ジップロックが風船みたいに膨らんだ。
キムチかと思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 17:04:45.14

キャベツに付着してる乳酸菌で十分だと思うんだが
どうしてもスターター使いたいなら、成功したザウアークラウトの汁が最強なんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 23:24:12.49

ザウヮアークラーウトゥ、な。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 05:45:49.59

ザウワークアﾞﾄｩ、かな？
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f9/De-sauerkraut.ogg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 07:46:58.04

スレタイ替えるべきだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 17:15:12.71

過激な原理主義者がsauerkrautとかsauerkohlとか言い出してジハードが起きる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 11:22:04.08

>>72
アムロ・レイの声で再生される

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 16:41:21.78

残り汁使って2cm厚で輪切りしたキュウリを漬けてみたら結構美味しいピクルスになった
この暑さには酸っぱくてサッパリしたものが心地いいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 13:08:27.19

急にキャベツの値段高くなった
1ヶ月前一玉128円だったのに258円とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 23:27:28.99

いま800円くらいだよねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:03:59.77

どこのジンバブエだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:16:32.19

大阪の小規模スーパーで600円
東京だったら800もあると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:42:22.48

うなぎのぼりだな
https://i.imgur.com/HWlpsi1.jpg

高すぎる野菜、白菜とキャベツは２倍　８月も続く見通し：朝日新聞デジタル https://www.asahi.com/articles/photo/AS20180803004635.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:53:15.56

>>79
うなぎはもっと酷い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 22:26:39.58

メンドクセー
浅漬けでいー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 23:40:04.07

キャベツ高いから残り汁ループでゴーヤ・人参・セロリを漬けてる…
ウチの残り汁ちゃん達は立派に育ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 23:42:42.96

赤玉ねぎも美味しいよ
あと、紫のキャベツなら安定価格だから、野菜の高い今、試すのも価値あり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 05:26:06.30

もう２玉分しか残ってない
安いうちにもっと大量に作っといたら良かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 23:22:10.79

初ザワークラウト仕込んだんだけど、この外側のキャベツの葉で作ったカビ防止の蓋って、いつまで必要なの？冷蔵庫に入れたらもう大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 15:04:14.82

Making Fresh Sauerkraut
https://www.youtube.com/watch?v=ITpr3e_Ld3U

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 17:54:59.53

>>85
漬かり具合が食べ頃になったら蓋にしてた葉も刻んで食べちゃってるけど……どうだろうね
冷蔵庫移した時点で捨てる人もいるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 08:06:00.49

冷蔵庫に入れてたけど発酵が進んでクタクタに柔らかくてやたら酸っぱくなってた
あんまりおしいくない
少しシャキシャキ感があるくらいがいいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 09:29:38.78

塩が多すぎただけなのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 11:33:07.36

やたら酸っぱいのうらやましい
うちの乳酸菌軟弱であまり酸っぱくならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 17:53:11.68

プレーンヨーグルトをちょいと入れて作ると酸味増す？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:21:21.06

ホエー(ヨーグルトの上澄み)なら入れたことあるけど、
酸味には関係なかったように思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 19:33:11.26

なるほど特に関係ないのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 00:14:15.80

軽く洗ってもいい？
洗わないのは抵抗ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 11:00:51.66

わざわざ汚い葉を使う必要ないと思うよ
きれいな部分だけで十分かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 17:06:34.75

暑い時はさっぱりしてて超美味しいと思ったんだけど、涼しくなるとあんまり美味しくないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:03:22.13

美味しくできたけど、瓶に入れて冷蔵庫に保管しながら食べてたら、水分が減ってきた。出来上がったら水分に浸ってなくていいの？味は美味しい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 10:20:54.08

>>97
1週間やそこらは大丈夫だと思うけど何故水分が減るの？
ビンの蓋開けてるとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:48:26.74

>>98
普通に食べてたら減ってくる！
キャベツと一緒に多少ついてくる感じ。
そもそもギリギリ浸るくらいの水分だったから。
ヨーグルトの水分とか足したほうがいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:49:46.85

みんなのザワークラウトは、食べ終わるまでちゃんと水分に浸ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 23:07:54.25

漬け物容器で作ってから冷蔵庫保管用の瓶に移し替える時ｷﾞｭｳｷﾞｭｳに詰め込むから漬け汁に浸ってはいないね
すぐ食べずに保存しておく場合は漬け汁に浸しておいてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 06:57:44.29

作った時のビニール袋のまま冷蔵庫に入れてて水分に浸かってる
そこから普段用のタッパに移してタッパのは浸かってないけど
1週間程度で食べきるしその都度洗ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 23:03:54.99

みんな結構食べるの早いんだね。一人暮らしだからなかなか減らない… ギュウッと押して、ヒタヒタになるように頑張ってみます。足りなかったらヨーグルトの水分いれてみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:28:58.35

>>82
残り汁漬けやってみた
材料分塩を少々追加

キュウリ：何故か中央部分だけグズグズに
置きすぎたのかもしれない
腐ってはないみたいだけどおいしくないので捨てた

ダイコン：大根のお新香そのものって感じ
添加物が入ってない分自然な旨味でスーパーの漬物より美味

残り汁漬けも良いね
次はナスビでやってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 18:21:23.92

キャベツの浅漬をタイムラプスにしてみたんだが
https://youtu.be/NisvdQZGotk
漬かってくのはわかるんだが感動的な映像にはならない。
味はまあまあだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 21:54:39.18

>>105
撮り方が悪いからじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 23:16:27.69

まぁ浅漬だからこんなもんじゃない？
もっと変化の大きい漬物を作ればいいのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 23:46:33.56

ザワークラウトを作った残り汁を次の漬けるキャベツと和えて、継ぎ足し継ぎ足しで作り続けることは可能ですか？一回一回作った方が美味しいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 00:22:07.13

作り続けられるよ
味に関しては毎回キャベツから作る方が美味しいと感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 01:27:07.97

>>109
ありがとうございます
毎回美味しいのですが味が安定しないので、継ぎ足ししたほうがおいしくできるのかな？とおもったけどそうでもないんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 17:09:39.66

いつもながら出来上がりのタイミングがよくわからん。
もうOKなのに、そのまま数日常温で置いといて腐るって事あります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 18:25:08.92

nainai! >>111

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 22:11:14.41

腐りゃしないけど食べきる前に
漬かりすぎで苦くなっちゃうかもよ
量多いと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 23:39:07.05

>>112-113
㌧　ちょい長でやってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 17:07:57.96

キャベツも安くなったし、気温もいいし
またザワークラウトたくさん作ろうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 18:28:26.23

初ザワークラウトに挑戦して揉み込んだあとジップロックで発酵させて
泡がでなくなり匂いも漬物っぽいので密閉瓶に移し変えるのにどうもキャベツが液に漬かりきらない…
サランラップかなにかで蓋をして重石とか入れるべきなんでしょうか？
長文失礼します

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:42:17.27

なぜ液が少ないのか分からんけど
少し塩水足してもいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:49:40.23

ジップロックで作ったのなら、そのまま冷蔵庫で保存すれば
世話がないじゃない。その方が空気を抜きやすかろうし。
もし瓶に移してキャベツが汁に浸からない場合は、
仕込みと同じパーセンテージの食塩水を作って注げばいい。
カビを防ぐにはキャベツの上何cmかに液面があるのが望ましいように
英語サイトに書いてあった。
自分は水面下に沈んでりゃいいと思ってたけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:58:13.65

100均のジップロック擬きだったから液がどこからか漏れてたのかも知れません(なんか匂いとか袋の外からしてたし)
少し押し込んでみてダメそうなら足してみます、アトバイス感謝です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 19:51:02.34

涼しくなって来てたから常温でも大丈夫かなと思ったけど
泡出て来た次の日に嫌な茶色になって腐敗臭放ち始めたわ…まだ冷蔵庫じゃないと駄目か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:09:02.86

うーん…30℃超えてても普通に作れるからどこか別の原因がありそう
キャベツの乳酸菌が優勢になれなかった理由がきっとある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 22:48:45.53

タイミングを逸したんじゃない？
納豆も腐って糸ひかなくなったりするし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 23:01:50.97

どなたか教えて下さい
冷蔵庫に入れても発酵って進みますか？

ジップロック使用で3日常温で放置し、ヨーグルトみたいな匂いで気泡も出、汁も白く濁ってるから成功かと思ったんですが、味にあまり酸味がないです
急な用事で数日家を空けなければならなくなったので、冷蔵庫にうつそうかと考えているのですが、今の味のままになってしまうのかと気になっています

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 23:25:54.61

>>123
酸味に関してはもっと時間をかけて発酵を進めると出てくるよ
冷蔵庫に入れると発酵が遅くなるけど数日後また常温に戻せば活発になって酸味が増していくと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 23:27:19.08

＞白く濁ってる

産膜酵母のフラグきたー！！

**123** · 2018/09/12(水) 01:13:42.15

>>124
ありがとうございます
帰宅後また常温に戻して様子見したいと思います

>>125
膜ではなくてキャベツから出た汁が少し濁っている感じになっていますが、これが産膜酵母になるんでしょうか
汁が茶色かったり透明のままだと失敗とどこかで見たのですが、もしかして白く濁るのもよくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 10:04:59.44

産膜酵母ってセメダイン臭のアレ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 02:13:32.27

超変な臭いになるけど食べれるから捨てられないというジレンマ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 02:36:22.39

2回目なんだけど前回より気持ち細目に千切りしたからか塩で揉む時に早めにしんなりしたし、前回より出てくる液の量も確実に多い
塩の量が少し多かったのかと不安になったんだけど、後者の場合乳酸菌が死ぬとかあるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 16:28:05.25

十回ほどだんだん器を大きくしながら漬けたが、
一度でっかく失敗してからやってない。
赤っぽいカビがでて、ガラス容器に移して冷蔵してからも
出てしまった。

今はクワス (クヴァス) っていうロシア・東欧の発酵飲料を作って飲んでる。
しかし下戸なのでアルコールが1%もあると酔ってしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 18:27:28.96

モーツァルトを流しつつ
おいしくなーれ♪と思いながら漬け込んだ
我ながらアホだなーとおもった

>>130
一度失敗するとショックでかいよね
安くなったら半玉でもいいから漬けてみなよ
なんかもったいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 12:32:47.89

ジップロックって酸で袋の成分が溶け出したりしないのかな
作る数日だけならともかく、完成してからもそのまま入れといていいんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:11:18.43

そんなこと言ったらチューブ入りのマヨネーズも駄目ってことになるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:33:26.40

https://www.instagram.com/p/BnzuBDxAemJ/?utm_source=ig_share_sheet&;igshid=13sgy168kimiw
これもザワークラウトかな？ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:1777ba470a0705a8ff6b3177e04ccfb6)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 15:06:11.50

キャベツ (クラウト) を使っていないから明確に違う。
別の漬物だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 15:17:30.19

本人が水キムチって書いてるしキムチなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 21:54:23.89

>>132とは違うかもしれないが発酵中にジップロックもどきで密閉してたと思ったのに液が漏れだしててそのまま腐ってる色と臭いに…
やっぱりちゃんとしたジップロックじゃなきゃダメなのか、しかし100均品でも口からは液漏れしてなかったし破れてもなかった
一玉無駄にしてしまって凄い罪悪感だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:20:45.32

酢に依存した即席レシピなザワークラウトと
ガチに乳酸発酵したザワークラウトとはかなり違うよな

ルーマニアで食べたザワークラウトみたいな深漬けキャベツを煮込んでシチューにした料理うまかったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 09:05:28.20

大豆の水煮を一緒に入れて漬け込んでみた
出来上がりが楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 15:06:56.63

>>137
自分は本物ジップロックでも駄目になる時はなる、100均のでも出来る時は出来る

環境とかキャベツが良くなかったとか実は密封出来てなかったとか、容器じゃなく自分に原因があったと思ってるけど
1玉無駄にすると心が痛むよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 16:20:53.84

失敗したのを洗って炒めて食べきったことある
我ながらよく頑張ったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 16:29:50.08

ザワクラ作るときはトンボのマミー使ってて一度も失敗したことないな
千切りキャベツは膨らみやすいから重石あるほうがいいよ

乳酸菌たっぷりの残り汁で他の野菜を漬ける時はジップロック使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 23:59:31.60

初めて産膜酵母張ってた…びっくりして捨てそうになった
出来上がりが楽しみだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 00:11:31.51

袋漬けで謎の液漏れする、て人は塩揉みの後、新しい袋に移し替えてから浸け置きしてみると良いかも
自分は袋を替えるようにしてからは「謎の液漏れ」は無くなった(失敗しないとは言ってない)
袋が勿体無いと思うかもしれないけどキャベツ無駄にするよりはいいと思う、もうやってるてのならスマン
ちなみに使ってる袋は◯OOPの大袋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 00:27:08.19

>>142
マミー使うときはそのままいれるのでしょうか？購入考えてるんだけどサイズとか教えてくれると嬉しいです
>>144
ボウルで揉んで液が十分に出てから密閉袋にいれるようにしてるんだけど、次つくるときは移し変えしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 01:01:48.11

>>145
切ったキャベツを塩やスパイス類と一緒に一度ボウルで揉み込んでからマミーへ移して、白っぽく乳酸菌が付いてる外側の葉っぱを3～4枚蓋代わりに乗せてる

容量3リットルの丸3型使ってて1.2kgのキャベツ2個がギリギリ漬けられる
本当にギリギリだからキャベツ2個以上漬けるならもっと大きいサイズの方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 17:41:56.06

おれはチャックのないビニール袋と100均の袋とじクリップでやってる
揉み過ぎると漏れるときはあるけどジップロックもどきよりは密閉しやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 23:55:34.74

小玉一つで作りはじめたけどめっちゃかさへるな
次は大玉でつくりたい
キャベツの隙間の細かい空気は無視していいの？

https://i.imgur.com/k5bkS1g.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 15:26:28.89

マミーとかヨーグルトって言ってる人は動物性と植物性の乳酸菌がごっちゃになってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 19:37:27.84

マミーって漬物容器のことでは？動物性とか植物性とか関係なく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 19:49:31.52

マミー欲しくなってホームセンターで見てきたけど、たくさん詰め込むほど中心の棒が上に突き出ちゃう仕様なんだな
冷蔵庫に入らなそうなので諦めた
買う前に実物見といて良かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:02:54.57

マミーは漬ける時に使う容器であって冷蔵庫保管用としては使わない物かと…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:09:03.88

あまり乳酸ぽくない酸っぱい匂いがする
仕込み4日目、漬物みたいな味で不味くはないが、以前作ったときのようなヨーグルト臭がない
腐敗防止に入れた酢が多すぎて失敗したのか、まだ発酵が充分じゃないのか…
見極めが難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:12:40.76

４日じゃ無理じゃないかな
うちの場合、夏場でも10日は待たないと酸っぱい臭いがしてこない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 11:48:17.29

初めて作って3日目なんだけど塩素っぽい匂いがする気泡も少し
これ大丈夫なんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 12:51:00.33

コールスローみたいなにおいになってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 14:34:34.68

砂糖のかわりに蜂蜜入れても大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:01:18.08

砂糖？
普通は入れないと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:32:14.61

クックパッドで検索したら砂糖ありのレシピが出てきたから甘酸っぱくしたい場合は入れるのかな？と
酢入りとか酢なしとかシンプルだと塩のみとか色々出てくるレシピ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:07:53.86

>>159
アレンジは自由にやってみたらいいんじゃない？
蜂蜜とか砂糖を加えたらアルコール発酵も進みそうだけど、それはそれで美味しいかもしれないし
報告よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:24:21.08

砂糖は乳酸菌の餌だけど、酵母が多いと先にアルコール発酵に
使っちゃうよね
どっちにしても餌として消費されるから最終的には甘くはならないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 02:30:42.85

水が少し黄色っぽくなって泡が出てきた
糠漬けはかき混ぜないといけないのにザワークラウトは嫌気性なのも不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:22:41.51

初めて漬けてるんだけど瓶内の上だけ色が変わってるんだけど普通？香りはめっちゃいい。途中まぜたりしなくていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:29:30.23

>>162
糠の乳酸菌も嫌気性菌だよ。表面の好気性菌を底の方に混ぜこんで悪さしないようにしてる。ザワークラウトは水に浸かってるから好気性菌が出にくいんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 12:03:30.87

>>164
ありがとう
カビ生やして失敗しちゃったわ
なにがいけなかったんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:07:40.12

ガス抜きや様子見のために何度も蓋や重しを取ったりして
空気にさらすとカビやすい。
もちろんキッチンの微生物学的環境にも食塩濃度にも影響を受ける。
次回失敗しないためには、手をよく洗うのはもちろん、
用具は全て熱湯消毒のできるものは熱湯消毒し、
できないものはアルコールで消毒する、
食塩濃度を少し上げてみる、
何より仕込んだらむやみに蓋を取らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:09:08.75

あっ、アルコールを使ったら温湯でゆすいでね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:22:14.65

自分は泡と酸味が出てきたら早目に冷蔵庫に入れるようにしてる
酸味は弱めだけどそれくらいの方が好みだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 15:30:29.21

失敗というのは結局のところ乳酸菌が圧倒的優勢になる環境を作り出せなかったことにある
衛生や殺菌という概念のない時代からザワクラや漬け物が作られていたのを考えると、手指や道具の殺菌は大切だけど本質的な部分ではないことになる
自分が考える最も重要な要素は、仮に雑菌が含まれていても優勢環境を作り出せる十分な乳酸菌が仕込みの段階で存在していること
もちろん乳酸菌が増殖しやすい温度だったり栄養素も必要だけど、最初の時点で乳酸菌が少ないと失敗の可能性が高くなる

経験上の話だとキャベツを買う時点で外側の白っぽくなってる葉っぱが無いものだとなかなか発酵が進まない（pHが下がらない）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 09:13:01.75

糠床を少し入れて作ると早く漬かるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:34:10.37

本場ドイツのお母さん方も塩の量は適当ではなくキチンと計ってるのかしら
婆ちゃんの白菜漬けみたいに適当に漬けて発酵してあー美味しいと言うことはないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:11:26.82

ふと気候の違いとかどうなんやろと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:27:43.47

がーん、またビニール袋から汁漏れてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:50:23.36

>>171
私の場合、塩を入れすぎたくないから計ってる
キャラウェイとかマスタードなんかは適当だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 00:53:35.64

毎度適当だよ失敗したことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:36:47.32

キャベツと一緒に青唐辛子の小口切りも漬けてピリ辛に仕上げてみた
他のハーブを入れるより好きかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:11:17.73

完全に漬物テイストになってるわ
輪切り赤唐辛子に生姜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 00:59:35.51

出てきた汁って放置してたら少なくなってくる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 02:39:49.49

ザワクラ作りが楽しくてついついアレンジしたくなる
ゆでたぶなしめじや、細切りにんじん、アスパラ、パプリカをいつものキャベツだけのザワクラに混ぜようと思ってる
色んな素材の味が混ざると美味しいかな？と
おとなしくそれぞれ別に漬けたほうがいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 08:49:47.68

なんでもやってみなきゃ
その人にあってなくても自分にあってるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 13:10:16.10

つけて四日目、すっごい泡出てるんだけど大丈夫かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 14:30:36.56

アワアワしちゃうよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:29:10.24

テレビの健康番組でどっかの医者がキムチはオキアミとかが
乳酸菌の餌になるから乳酸菌の量が多いとか言ってたから
今度、煮干でも入れて作ってみようかな
ザワークラウトの酸で煮干の骨も溶けてカルシウムも効率よくとれるだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:44:33.02

ニオイがどうなるか気になる>煮干
出来たら結果報告よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 19:46:23.69

キャベツの色、黄色まで行かずなんだけど、どのくらいの見た目で冷蔵庫にうつしていいのかな？そして食べどきがいまいちわからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 20:05:26.90

j-pop

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 21:26:21.33

干し海老とか良さそうだね
かつお節ならぬ、にぼし節が家にあるから入れて作ってみた
今回は小松菜パプリカキャベツ人参生姜舞茸入り
失敗したら嫌だからサランラップも4重にしたからきっと液漏れしないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 08:07:26.42

紫キャベツと芽キャベツでやってみたけど
芽キャベツのザワークラウトは思いの外
美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 09:10:33.08

>>187
全部の材料を同じ袋にまとめてる？
良ければレシピ教えてくれくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 12:13:17.65

>>189
いつものザワークラウトの作り方と同じで全部野菜入れていわし節入れて塩砂糖入れて揉んでつけるだけだよ
分量とかも適当だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 13:30:00.37

とりあえずすでに出来てるザワークラウトに煮干入れて半日置いたら
かなり出汁の効いたザワークラウトになったｗ
自分は鼻が良くないから臭いはあんまり分からなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 21:15:05.67

想像しづらいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 06:29:27.56

味噌ラーメンに酢が好きならラーメンの
トッピングにもなりそうだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 12:53:09.19

>>190
ありがとうございます
容器分けるのも面倒なのでいろんな具材いっぺんに入れてみますね
小松菜は挑戦したことなかったので気になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:27:29.01

テンションあがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:44:44.65

前回のが良く出来たのか人参とキャベツがめちゃくちゃ柔らかくなって美味しく出来たのに今回のは半額キャベツ使ったからか味は酸っぱくなったけどキャベツも人参も前回より硬いまま
失敗なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:04:43.91

イースト入れたら失敗しない？
前回はカビた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:26:27.89

何故に酵母…キャベツ酒でも作るん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:13:36.01

常温1週間。泡も出てしんなりして酸味もちゃんと出たけど、なんだかお酒のような風味が、、こんなもん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:14:37.68

酒粕とか甘酒入れたらどうだろ？
人参美味しいなら大根も美味しそうな気がする
次回試してみるかな

【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

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