【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**424** · 2018/10/12(金) 12:37:28.04

>>429
購入したのはこれです。

https://hands.net/goods/4976790765077/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:06:47.51

なんにしてもスモークサーモンは、もっと寒くなってからだな
中途半端なものより、熱燻になって焼き魚になって良かったかもＷ

ただ、ウッドで８０度まで上がるとは信じられん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:09:44.99

金属製で狭い庫内ならワンチャン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 20:20:45.84

段ボール燻製なら案外ウッドでも100℃まで上がったりはする
保温性高いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 20:29:45.67

>>430
これぐらい大きければスモークサーモンできるね。
ウッドでもしっかり燃えると結構温度上がっちゃうから、こまめに蓋開けて温度下げたり、上段に食材を置くとか、火種からずらして置くといいかも。あとクッキングペーパーに乗せとくと意外と熱をカットしてくれる。
初めたばかりだと香りとか色付けたくてやり過ぎちゃうことが多いんだけど、それこそウッドの火が途中で消えるぐらいの弱い煙でもちゃんとスモークサーモンになるので、とにかく食材に熱を通さないのを気をつけるといいです。
うまくいったらもう市販品買わなくなるよ！

**424** · 2018/10/12(金) 21:36:08.68

>>434
ありがとうございます。
次は温度に気をつけてチャレンジします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 22:03:15.81

>>435
一番は燃焼室分ける事
ウッドと食材の間に氷をおいて調整する人もいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:02:56.67

>>435
底がはずれるなら木とかで底上げしたらちょうどよくなるかも
━┻━
┃ ┃
━━━
┃ｳｯﾄﾞ┃
みたいな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 07:22:13.57

\ｳｯﾄﾞ/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 09:15:10.53

フードドライヤーで乾燥させた生肉を燻製したら美味しいと思う？
フードドライヤー使ってないから燻製スタートを機に使い始めようかと思って
熱燻だと意味ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 09:30:41.59

乾燥工程で使ってる人は普通にいると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 13:26:31.50

熱燻スモークサーモンも好きだから結構やってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 08:45:55.80

初心者です。

スモークウッド
SOTOのスモークスターターキッド
燻製の素(醤油みたいな色のやつ)

とりあえず必要なものは揃えてみました。
卵、チーズ、あともう一品作ってみたいんですが、何かおすすめありますか？

あと、乾燥はキッチンペーパーに冷蔵庫で良いですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 08:57:55.87

ナッツ、ちくわ、かまぼこ、はんぺん、シャウエッセン(それ系のソーセージ)。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 09:00:40.84

シャウエッセンおいしそうですね！
燻製の元で漬け込んでもいいですか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 09:52:05.85

そのまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 10:04:11.50

燻製の素に漬け込むなら手羽先も美味しいよ
フォークで適当に突き刺して穴開けて漬けて
ここまで挙がってる材料なんかは、冷蔵庫から出して網にでも乗せて室温に戻って表面乾いたくらいで燻して大丈夫よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 10:06:08.13

燻製のソーセージはドイツやハンガリー産の太いやつ買ってきた方が食べ応えありそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 11:21:07.02

ジョンソンヴィル今度やってみようかな
シャウエッセンはしたことあるけどなかなかだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 12:51:50.42

燻製の乾燥工程まで済んだ鶏胸肉、燻製できなかったからそのままフライパンで焼いて食った。
プリプリ柔らかでうまかったのは内緒

2018/10/15(月) 14:16:17.77

龍神連合四代目総長・長木義明（葛飾区青戸6－２６－６）の挑発
長木義明「糞関東連合文句があったらいつでも俺様を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 糞関東連合の見立・石元・伊藤リオンの糞野郎どもは
龍神連合四代目総長の俺様がぶちのめしてやるぜっ!! 賞金をやるからいつでもかかって来いっ!!　糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」(挑戦状)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 14:52:31.61

燻製の素って燻液みたいに、なんちゃって燻製を作るためのものじゃないの？
ちゃんといぶすなら使わない方がいいような。
勘違いだったらすんません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 16:10:08.74

田舎のヘタレバンド＠秋祭り
メンバー増強しての出直しです
https://www.youtube.com/watch?v=TaYFyqWXKHY

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:10:37.65

最初は市販のソーセージを燻製
次のステップアップは自分でソーセージ作り
豚腸でぶっといソーセージは作り甲斐がある
ただ、ソーセージは道具が色々いるし手間もかかるので、他の燻製より敷居が高い

今年寒くなったら始めようと思ってる人は、知識と道具準備をそろそろ始めた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:42:40.68

生焼けハンバーグとか生レバーとかの
あたりまえにお国からの危険勧告を受け取ってると
二手目にソーセージ行かないと思うけど
そんなにうまかったか市販ソーセージを燻製にしたもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 12:20:12.02

鰹節作ろうと思ってる人も、知識と道具準備を始めた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:08:44.21

市販ソーセージの次が手作りソーセージって5段飛ばしくらいステップアップしてない？すげぇ
チーズとナッツから始めて、ソーセージ、たらこ、ししゃも、卵、手羽先、ジャーキー、ベーコンと来るのに3年かかったわ
そして今チーズとソーセージと手羽先オンリーに退化した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:15:41.66

小ぶりな干しハタハタ旨い
丸ごと食べられるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:46:24.88

たくあんをやったらいぶりがっこ風でいい塩梅。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:47:12.29

>>455
違う種類のカビが生えそう(´・ω・｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 18:08:49.81

手作りソーセージに燻製は必須やないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 20:00:21.96

燻製するソーセージってエマルジョンタイプでしょ？
できなくはないけど、なかなかハードル高いよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 11:12:23.83

寒い日にフードプロセッサーさえあれば、エマルジョンは失敗しない
ただ、肉と脂と氷の配合分量や
そのあと、腸詰して、燻製して、温度管理しながら茹でてようやく完成

他の燻製と比較すると何倍も手間はかかるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 13:24:32.98

ベーコン作りすぎた
焼いて酒のつまみで食べてるけど一手間程度で作れるおつまみ知ってたら教えてくだせぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 13:55:49.94

細かく刻んでプライパン弱火で油出して、そこに好きな味噌＋好きな調味料入れて
弱火のまま練り合わせる

燻製肉味噌

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:30:20.97

ベーコンをピチットに巻いて
冷蔵庫に二週間から三週間ぐらいで身も固くなり、脂身が半透明になったら
そのまま薄くカットして食べる

ピチットに巻く前に黒コショウをいっぱいかけるても美味しいしカビもはえにくい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:41:36.56

塩分濃度も書いとけよ
アホが真似して腹壊すぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:59:12.57

皮ごと食べられる種なしぶどうと炒める。
つか、冷凍しときゃいいじゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 16:40:31.44

ぶどうはなかなかの食べ合わせ

ベーコンのトマト巻き美味しいな
あんな感じかな
プチトマトをベーコンで巻いて楊枝さして、魚焼き器で焼いてつまみ最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:00:18.79

作りすぎたなら大量に作り置きのおかず作ればいいのになぜひと手間のおつまみ限定
家族に隠れて作って一片たりとも食べさせたくない感じか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:26:48.02

ポテサラに混ぜる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:46:55.92

パンチェッタやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:24:26.77

>>463
ハチミツとマスタードで煮る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:58:25.74

>>469
ベーコン作る人が全員家族持ちだとでも思ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:06:26.77

どんなつっこみやねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:24:32.66

家族に隠れてベーコンｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:32:26.83

まあそれはともかく、俺は余ったら人にやるなあ
2kg作って自分は500gぐらい食って後は全て人にやる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:11:14.46

>>463を書いただけでえらい言われようで困惑してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:14:49.60

まぁ中にはそんな人もいるさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:25:56.69

変に妄想膨らませて攻撃的なこと言っちゃう人居るよね
話が噛み合わないから困るわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:53:40.73

>>477
おかしなのが一人いるだけ。
気にしない気にしない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 06:01:25.71

ひとやすみひとやすみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 09:53:12.41

一休乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 16:38:30.62

ウイスキーでも飲んでリラックスしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 08:56:25.61

モッツァレラチーズやったらドロドロに溶けた...
いつものなら上手くいってたんだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 11:27:21.22

ペタッhttps://i.imgur.com/es7dh5R.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 17:49:59.54

ナチュラルチーズは基本溶けるぞ
例外は外側が硬めのカビ系か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 06:25:07.62

>>485
下は豆腐？

2018/10/22(月) 10:51:39.14

厚揚げじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 13:30:53.56

豆腐の燻製は美味いらしいが、油揚げってどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:30:39.60

油揚げの薫製普通にうまいぞ、そして油揚げと厚揚げは別のものだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 07:10:00.03

なるほど？
ドラマ版孤独のグルメで出ていた
「湯葉？チガウチガウ豆腐の皮ネ！」
ってのは厚揚げの揚がった部分とは違うのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:48:30.12

湯葉と厚揚げは全く別物ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 20:42:46.40

>>491
於池袋四川家庭料理楊？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 21:13:21.26

中華で「湯葉と間違う」豆腐の皮はたぶん干し豆腐、中華食材なら百頁って呼ばれるヤツだな
湯葉が豆乳の膜、つまり「豆腐と同じ素材の別の食品」なのに対して、百頁は豆腐を潰して平たくしたもので「豆腐を素材とした食品」なのでかなり別物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 07:11:40.22

おおー豆腐をつぶすんだ
あの料理の名前のバンサンスーで検索すると
懐かしの給食として春雨サラダが出てくるからすごく不思議だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 11:35:26.02

燻製といったらササミだな
あれを食べたら病みつきになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 11:42:42.76

手羽も旨い
　

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/10/24(水) 14:41:03.23

手羽元のスモーク、6分ぐらい燻したからちょうどいい香りだにゃ！
https://dotup.org/uploda/dotup.org1674579.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:30:11.06

>>498
ゴクリッ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:03:40.04

生肉!?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:16:18.38

こいつはいつも生肉床置きだよ、同じもんしか貼らないしスルー推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:55:44.68

よし明後日は秋刀魚の薫製！
魚系の薫製に目覚めるともう・・・酒がとまらん！ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 18:49:38.94

>>502
秋刀魚の燻製って、内臓取ってから熱燻？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 20:33:42.60

>>503
頭と内臓取ってよく洗って好みのソミュールに漬けて温薫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:33:46.07

>>504
小骨取るの面倒くさくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:10:40.67

>>505
取らないよ
川魚の薫製も取らない
食べるときに箸で避けて喰う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:30:25.80

スモーキングガンかってみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:32:03.20

>>504
サンクス。やってみよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 07:30:52.80

なんか集合知っぽいインテリジェンス感じて
ありがたいから
甘えてもうひとつ訊いてみる
ドラマ孤独のグルメの台湾のラーロゥを使った料理を放映した後の回
ブータンのパクシャパっていう料理で
豚バラを短い面で薄切りにしたようなのが
「豚の干し肉…」って五郎ちゃんが言ってたけど
あれはジャーキー的なものなのかベーコン的なものなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 13:54:03.26

前アドバイス貰ったものだけどすごくおいしかったのでペタり

https://i.imgur.com/EJ4cqHE.jpg

次は何やってみようかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 15:36:02.69

>>510
次はジャイアントカプリコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 20:30:08.51

昔のトムソーヤの本で、洞窟探検のときに干し肉ってでてきたけど、ジャーキーなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 21:38:16.60

俺もつい最近、映画見てたらチャッキーってのがキルユーって追いかけてきたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 22:20:55.24

茹で卵上手く剥けない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:01:47.97

沸騰する前から卵投入させるからだめなんだぜ。そもそも沸騰してるお湯の中に入れて5分、取り出して冷水に付けてまた5分
そしたらキルユーって剥けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:27:13.64

卵に殺されたくないからやらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 01:36:40.75

>>514
買ってから数日置いてから茹でること。
あとは殻に穴空けてから茹でるといいよ。器具は100均で売ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 02:14:46.55

>>514
わかる！！
特に薫製の場合、柔らか目に茹でるからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 05:48:14.32

数日ってか、理想は賞味期限まで寝かす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 07:37:07.01

卵は底の丸いほうにスプーンでパチッと割れ目を入れて茹でるとつるりと剥けるぞ
丸いほうには気室があって茹でる際にガスが抜けると薄皮が剥がれるんだよ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 08:20:09.12

それとか罅入れてタッパーでガッシャガッシャとか
受け取る人間がどれだけの茹で時間でやってるかを考慮しないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 09:28:00.75

新鮮なうちに半熟ゆで卵ツルンしたかったら、レンジで作れるゆで卵器がオススメ
茹でるってより蒸す感じになるのが良いのかよくわからんけど、賞味期限当分先でも殆どツルンと殻が剥けるんだよね
一度に4個くらいしか作れないし、内部の隙間の水分がうまく拭きとれなくてお手入れが気になるとかあるけど、これ買ってから鍋で茹でなくなったなぁ
ちな尻に穴はあけて、あつあつのうちに水につけて冷ます、ってのはやってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 15:32:32.46

ソミュール液につけたあとに水で塩分をぬくってあるけど
素材が水分を吸ってビチャビチャになる？
塩分で素材の中の水分を抜いたあとに水で塩分をぬくってよくわからなくて混乱してます
また素材が水を吸う？なんのためにするんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 15:51:21.95

ソミュール液に漬けるのは水も抜けるけど塩たくさん入れて保存してる間腐らないようにするため、塩抜きするのは食べるにはしょっぱすぎるから、水抜くのはまた後
塩抜きめんどくさかったら塩抜かなくていい程度のしょっぱさで味付けすればいいベーコンとかじゃなきゃたぶん腐らん
これ全部たぶんだからな塩抜きの仕組みは浸透圧でググれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 16:54:12.81

塩する→放置でアミノ酸増える→塩抜く（水入る）→水抜く→燻す→ｳﾏｰ

という事だよね多分。放置で腐らないようにするのが、過剰な塩を入れる目的だよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 17:29:36.67

スモーキングガン届いたから使ってみたよ。
すごくいい、カマンベール燻製できるし。
でも汚れて壊れるのが早い予感がする。
あとファンコントローラーあるといいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 21:29:17.97

現物持ってないのでテキトーだが風量落としたいなら
電池1-2本をダミー電池と入れ替え電圧落とす
連続可変したいならPWM外付けする　尼で中華モジュール200円ほど
電気工作スキル必要
風量落とすとパイプノズル詰まるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 00:43:13.24

>>527
お湯で柔らかくするプラスチックでダミー電池作ったらいけたよ
チップ投入口を延長して5倍のチップを入れて燻製してみたら温度上昇がまずい
燃焼場所をもっと離さないと連続利用はむりっぽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 20:43:10.63

金曜の夕方に作った秋刀魚の燻製・・・うますぎてウィスキーが捗り過ぎるｗ

ベーコンもたまにやるけどやっぱりベーコンとかより全然好きだ
出来れば川魚でもやりたい・・・イワナ、ヤマメ、鮎