【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 20:54:14.64

>>529
魚は何使ったのヒッコリー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 21:11:40.82

>>530
今回は林檎と迷ったけど桜にしました。
88円の秋刀魚を4匹やったけど、なるべ早いうちにまた10匹いこうかと思います
甘露煮とか煮物にしたりパスタとかにも向いてるみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 21:47:32.30

あともうちょっと冷え込んできたら
大根を適度に干して漬けて、なんちゃてガッコもやりたいなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:33:24.92

大根とか水分抜き切るの相当かかりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:36:51.09

>>533
自分はそこまでは抜かない、タクアンよりちょい手前くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:45:46.80

>>534
妥協して水分残すとえぐみと酸味でつらくそうだけど
いつもどんな感じに仕上げてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 23:22:16.20

>>535
いやいや表面上の水分は完全に取りますよ
程よくしなびるまで数日、天日干し
その後、糠床へ・・・そしてまた天日

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 23:26:06.66

大昔、冷蔵庫から出したばかりのものやってえぐく苦くなった経験あるからねｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 23:40:43.84

気温が低くなってきたしでかいベーコン作りを始めようかな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 08:27:19.13

ヒマラヤ岩塩でベーコンを作っても海塩や粗塩のときと発色も風味も違いが分からない
影響するほどの亜硝酸や亜硝酸塩は入ってないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 17:27:59.79

まあ、あれだ
気分の問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 03:10:14.92

いぶし処使ってるんですが網の部分が片方外れまくってヨレヨレになってきました
補強には溶接技術がいるっぽいですがバーナーのバの字も知りませんし
何か良い代替品か解決策は無いでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 09:31:53.67

網の部分とは網をかけるフック部分?
パッと思い付いたのは
耐熱性両面テープとかアロンアルファで配線止めをつけてみるとか
フック部を切ってボルトナットで突起をつくりアルミテープで隙間埋めかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 09:35:14.48

終末糖化産物AGE(AGEs)の含有量

野菜類　　　　　　　　　５０前後
牛　生肉　　　　　　　　　700
牛　ステーキ　　　　　　　1万
ベーコン　５分炒める　９万　

なぜベーコンがここまで最強なのか
ステーキがクリリンなら
ベーコンは
フリーザレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 09:42:23.57

いぶしぎん側面に穴をあけて針金を通して網を支えたら？
針金通すぐらいの穴をあけても燻製作成に問題ないやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 10:17:13.51

ダディが言っていた
体には悪いが心にヘルシーだと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 22:22:36.37

>>543
測定方法がわからんけど、メイラード反応の生成物なら
ステーキより薄切りのベーコン炒めたものが重量当たりでずっと多くなるのは道理のような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 22:43:02.23

そんな簡単にぶっ壊れちまう物は捨ててしまえっ！
ほいでもって値段の高い高級な燻製器を購入だあっ！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/01(木) 11:10:24.12

>>546
確かに、アメリカの報告書だから
想像以上のカリカリベーコンを検査してるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 23:50:42.17

ダッヂオーブンの燻製はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 01:13:28.27

俺は固くて食べれません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:39:30.29

ドラッグストアの調剤室で亜硝酸Naと硝酸Kを取寄せたよ

受取りに身分証明書と印鑑が必要で、免許証のコピー取られた
用紙に、住所・氏名・職業・使用目的(ベーコン製作)、を書いた
特に何も聞かれなかった

こんだけ。意外とすんなり買えるもんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 02:20:47.12

>>551
なんでNaNO2 KNO3って書かずに中途半端に化学式なんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 05:52:30.16

エグゼクティブPDみたいなもんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 06:56:15.11

アメリカからキュアリングソルト買えばよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 07:34:15.27

市販のハムやソーセージの原材料欄は「亜硝酸Na」と書いてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 07:34:29.39

>>552
食品添加物としては比較的よく見る表記だと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 09:17:51.69

>>552
キモイｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:02:05.02

いや553が明快過ぎてビビる
日本語ってすごいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:04:12.82

>>551　が用量を間違えて　天に召されません様に　アーメン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:27:17.38

亜硝酸いれたいなら、キュアリングソルト　ピンク塩か総合塩漬剤でいいと思うよ
発色にこだわらなければ、自分で食べるんだし何も入れない方がいいと思うけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:32:03.12

コーヒーで角煮作るとめっちゃ香ばしいぞ
騙されたと思ってここの住民は是非試して欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:46:33.62

俺は逆に素人一般人が食品会社並では無い衛生環境で作るからこそ亜硝酸入れたいな
規定量の範囲内でガンになるリスクと、ボツリヌス菌ほかの食中毒にかかるリスクを秤にかければ

発ガン性に関してはWHOが言ってるような毎日食うわけじゃないしね。たまの趣味レベルだし
逆にボツリヌス菌などの食中毒菌は運が悪ければたまたまのその一発が当たる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:20:16.89

見た目は大事だから発色には拘りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:38:52.21

どこで亜硝酸塩とかキュアリングソルト買ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:29:02.77

ハム・ソーセージ用総合塩漬剤
http://www.garden-cook.com/products/60002.html
手作りソーセージ用スパイスミックス・塩漬剤もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:42:24.87

>>565
ありがとう
でもなんか使うのがめんどうな記述が、、、がんばるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:50:50.43

面倒？completなら
「肉 (＋液体、湿塩法の場合)」の重量の1%を添加するだけなんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 15:20:14.23

秋刀魚とかの魚は燻製してそのまま食べるのですか？他に熱を通さなくても大丈夫なのでしょうか？熱燻ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 19:46:05.91

ちょっと上の方に書いてあるがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 20:54:09.17

当たり前だけど刺身でいけるようなやつなら冷燻、温燻でいいし、鮮度が微妙なら熱燻かと。
香りだけ付けて別途加熱調理するのももちろんあり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 11:27:25.11

サンマは虫がいるからな
冷凍したもんならいいが、冷燻はおすすめしないな

サンマは温燻だと内臓取って、脂部分は溶けるので薄い腹肉も削ぐからかなり小さくなる
一本、一本ぶら下げて、そんで食べる時に骨もいっぱい
仕込みも、完成後、パスタとか調理するにも意外と面倒
だから、あまりお勧めする人もいないし、今まで話題にもならなかったんじゃないかな？

手間と出来上がりの量と味を考えるとサバの切り身でいいんじゃないか？
季節物として熱燻で少量をすぐ食べるならありかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 14:52:04.05

>>568
温燻だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 15:48:04.34

ベーコン(後はソミュールに漬けないソーセージ、チーズとか卵とか)だけしかやらない人の多いこと多いこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 17:22:18.35

正直ベーコンもどきよな
ただベーコンとは違う食べ物として好きやで
鰻もウナ次郎も好きみたいな感覚

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 17:28:39.31

ありがとうございます。秋刀魚初めて聞いたので気になりました。とりあえず一度やってみようと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 19:44:08.53

だからスレ内検索くらいしろよ…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 20:20:04.11

そのスレを見て質問してるっぽいし、秋刀魚に限った質問をしているわけではないし、秋刀魚の話も同じ人だから一例がでてるだけだし、そんなに目くじら立てることじゃなくない？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 20:23:56.94

>>577
スレじゃなくてレスだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 23:54:04.20

変造500ウォンが良貨を駆逐した結果。

ラオスのダム決壊で再認識…韓国“ポンコツ”技術、過去にも死傷者出す事故続発　識者「背景に見かけ重視の国民性」
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040009-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

決壊ダムは最古の工法だった…ラオス激怒、韓国企業に特別補償要求へ
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040005-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

【新・悪韓論】ダム決壊も「謝罪なし」の韓国マインド　「悪いのはラオス政府」の論調まで
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180802/soc1808020004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

ケンチャナヨ精神と謝罪しないことが韓国の常識　ラオスのダム決壊
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180811/soc1808110004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsTop

【スクープ最前線】手抜き、逃げ出し…ラオス・ダム決壊は韓国経済“破綻の引き金”
　海外受注は激減濃厚　「日本より安く、短期で」と強引に…
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180731/soc1807310004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

背乗り在日安田ウマル純平 FakeJapanase
http://livedoor.blogimg.jp/hatima/imgs/7/2/726ea823.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 05:41:48.70

>>568

285 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/05(水) 01:09:25.40 ID:IH8GEoVy
さて秋刀魚が100円切ったら10匹くらいやろ

502 ぱくぱく名無しさん sage 2018/10/24(水) 17:55:44.68 ID:7E3YinT3
よし明後日は秋刀魚の薫製！
魚系の薫製に目覚めるともう・・・酒がとまらん！ｗ

503 ぱくぱく名無しさん 2018/10/24(水) 18:49:38.94 ID:FU6VR43z
>>502
秋刀魚の燻製って、内臓取ってから熱燻？

529 ぱくぱく名無しさん sage 2018/10/28(日) 20:43:10.63 ID:jT9EiFA3
金曜の夕方に作った秋刀魚の燻製・・・うますぎてウィスキーが捗り過ぎるｗ

ベーコンもたまにやるけどやっぱりベーコンとかより全然好きだ
出来れば川魚でもやりたい・・・イワナ、ヤマメ、鮎

531 ぱくぱく名無しさん sage 2018/10/28(日) 21:11:40.82 ID:jT9EiFA3
>>530
今回は林檎と迷ったけど桜にしました。
88円の秋刀魚を4匹やったけど、なるべ早いうちにまた10匹いこうかと思います
甘露煮とか煮物にしたりパスタとかにも向いてるみたい。

これ抽出な
次は自分でやってみてから書くといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 06:10:14.10

>>573
そんなにハードル上げて何になる？
最初はその程度だろうがそこを入り口にして先に進むもんじゃね？
10人いて一人二人が先へ進めばまあそういうもんかと

このスレの自称ベテラン諸兄も最初はおっかなびっくり始めたんだからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 06:18:01.84

親父がアマゴ釣り、鮎の友釣り何かを毎年してて鹿や猪の肉もあるから燻製してみたいそうなんだけど燻製機ってどのくらいなのを買えばいいのかよくわからない
大きめなのを検討してるけど横25cm奥行き25cm高さ45cm位のでも十分なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 06:23:01.29

お試しなら一斗缶や段ボール箱でいいよ
わざわざ金出す必要ないよ

加工はググれば幾らでも見つかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 06:45:25.56

>>583
ありがとう
一応親父にプレゼントする予定なので一斗缶の大きさを目安に検討してみるよ
最初は一緒に作ると思うからここで色々勉強させてもらいます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 08:10:31.91

>>582
多分、最高の肴が出来ると思うよ
幼少の頃食べて渓流漁は感動した
その影響で燻製をやりはじめたよ
鮎は母親のお爺ちゃんが毎年してて中々美味しかったな
何回か見た記憶ではお爺ちゃんも一斗缶を何段か重ねてやってたと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 08:14:23.25

魚やジビエやるならそこそこ大きめのが良いだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 09:38:34.41

>>571
内臓とってきれいにしてからやるんじゃないの？
丸のままやるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 15:56:18.36

えー
食いたいものだけやってると見も知らない人にいきなりディスられるのか、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 17:00:37.34

いちいち反応すんなよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 10:26:55.85

昨日のモヤさまで燻製の麻婆豆腐っつーやつやってたけど何なんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 10:46:16.34

挽き肉でサラミ作ったらうまくいった
セロファンで巻いて冷蔵庫に吊るして乾燥して冷燻
生ハム的なのつくれればなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 11:57:04.77

1ヶ月くらいでできる生ハムもどきなら作ろうかなと思うけど、一年とかは怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 15:33:17.07

もし作るとしてもビビりだから最初は凄まじい塩使うと思う
たぶん冷蔵庫そんな長期間占領なんて許してもらえないだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 15:52:27.10

俺は肉１キロ塊に対して2％の塩に香辛料
でピチット巻いて1っカ月から２カ月冷蔵庫
そのあと小分けして真空パックしてチルド室で半年
食べる前に２週間ピチットで巻いて、もう少し水分を抜く
そんで食べる　　

燻製もしない
この塩分濃度でも特に問題ない
いっぱい食べるので、しょっぱすぎないように、このレシピにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 15:54:40.89

かなり少なくない？真似できんわ...

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 15:57:26.00

亜硝酸塩無し？ボツリヌス菌・・・。勇者やなあ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 15:57:36.15

俺も真似できないけど、生きてるなら大丈夫ということやね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 16:01:56.53

・・・、その後>>594との通信途絶・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 16:17:22.10

ピチット必要なのかな？
俺も買ったけど冷蔵庫の中なら燻製用セロファンでよくないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 16:34:46.72

>>599
業務用のセロハンロールで買って使ってるピチッとより一手間かかるけど結果は変わらんからその差分燻す食品に当ててる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 17:40:35.59

>>600
ひと手間とは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 17:47:53.58

>>601
ピチットは浸透膜と間に水飴成分と水分保持の機能を果たす物が挟まってる

セロハンは浸透膜だけだから自分で水分を抜くための素材を外につける必要がある
塩砂糖とかでokただ塩は径が小さいから水は抜けるけど逆に食材の塩分が増すから基本は砂糖
セロハンと砂糖の組み合わせでピチットの役割を果たすわけ
当然コスト下がるのとピチットよりも自由にサイズが取れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 18:03:33.87

なんだかむしろ面倒っぽいな・・・
別に高くもないしピチットでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 18:30:54.88

燻製は高塩濃度で長期保存して比較的短時間に塩抜きして燻製で乾燥・表面殺菌する保存技術
自己流でアレンジすると食中毒の危険性が有るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 18:33:34.80

文盲みたいだから言っとくけど勿論食材に塩使うぞ？
セロハン使用は昔からあるしそこからピチットが製品として登場した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 18:46:53.98

ああ　>594さん宛

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 19:17:57.98

>>602
あれ？
俺は冷蔵庫にぶさらげといたら乾いたけどホントは砂糖の山に埋めるみたいなの必要なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 19:24:29.71

より早く水分抜くためにって話やないの
数ヶ月冷蔵庫に入れとくならもう誤差程度かと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 21:24:01.96

久しぶりに作ったところ、亜硝酸を規定量の10倍入れてしまうという凡ミスをしてもうた…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:05:02.56

亜硝酸ナトリウムの一日許容摂取量（ADI）が「0.07mg/体重kg/日」だから
一日の摂取量がそれ以下になるように食えば？
元々ADIには安全係数(大抵は100倍)掛かってるし、まああれだ、気にスンナ

若しくはまだ塩漬け中なら亜硝酸塩無しのソミュールに漬けて抜く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:27:44.69

>>607
俺もセロハン巻いて冷蔵庫吊るしたりしてるわ。
冷蔵庫かなり急速に乾燥するよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:43:23.85

セロハンと晒木綿はどっちが早く乾く？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:44:41.70

これから冷えてくるのでスモークサーモンに挑戦しようと思う
雪が降り出したらやってみたい燻製だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 00:02:55.18

>>612
なんとなーく晒木綿の気がするけど……
俺の場合、セロハンは水分以外を外部と遮断する意図で巻いてるから（冷蔵庫はカビ多いとも聞くし）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 04:37:29.01

>>613
すぐに食べるなら冷燻も良さそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 08:39:39.27

最初はピチット
そのあとセロハンって使い方もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 16:50:06.77

>>610
仰る通り、自分で食べる分には許容摂取量/日を目安に過剰摂取しなきゃいいかなとは思うんだけど、人にはあげられないかなぁと。
そして、一人で全部食べるのは飽きそうっていうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 17:05:18.59

10倍入って日持ちしそうだから製造者責任とって自分でチビチビ気長に消費
ところで冷凍保存って出来ないのかなあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 10:39:02.38

ここ2年くらいの冷蔵庫は結構保湿に力入れてるのが気になるな
最新のは庫内乾燥できるんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 12:16:57.72

それは野菜室等では？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 15:55:34.55

野菜室以外もよ
野菜室チルド辺りは最近のものでなくても昔から頑張ってた
メイン冷蔵室の乾燥も押さえ始めてるんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 16:42:08.50

それって除湿するとエネルギーロスになるから省エネの結果除湿されなくなったのをそう言ってるだけでは？
だって加湿しないんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 16:48:29.96

加湿するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 17:05:58.87

加湿なんてしたら冷凍機に大量に霜が付くだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 17:30:06.24

加湿というより湿度を下げないように冷気と湿気を循環させて食材を乾燥させないようにしてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 21:22:11.51

どーゆーこっちゃ。
どこのメーカーがそんなよくわからない事言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 23:47:46.38

国内大手メーカーはどこもHPで湿度をキープして鮮度を保つ的なこと謳ってんじゃん
安物使ってんなら気にしなくていいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 23:59:38.95

わからんのは「冷気と湿気を循環させて食材を乾燥させない」の部分なんだけども。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 07:45:24.93

やっぱ野菜室のみだった
野菜から出る湿度を除湿されにくくするしくみ