お母さん、炒め物を作るときにお肉を先に炒めるのはどうしてなの？

肉の色が変わってから玉ねぎ等の野菜を入れると、野菜に火が通る頃には肉がかたいでしょう？一旦取り出すこともあるけど、それならどうして最初から肉と野菜を一緒に入れたらダメなのかしら。