【梅干梅酒】梅仕事 49年目【梅ジュース】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 21:40:25.88

梅仕事のスレです。

梅仕事まとめサイト
http://umeshigoto.seesaa.net/

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【梅干梅酒】梅仕事 48年目【梅ジュース】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507486454/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 13:42:21.47

>>97
北の地域で探すんだ！

去年の梅干しそこの方に蜜がたまっていたんで入れ替え
蜜に浸かっていたのはフワフワでしょっぱいけど旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 14:34:13.68

梅シロップつくります。リンゴ酢を入れたほうがいいですか？それとも氷砂糖だけのほうがいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 14:42:13.41

発酵したら酢を入れればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 14:55:47.62

梅サワーの作り方で梅の実と酢が1kg対1Lの場合と1kg対1.8Lのがあるけど
より一般的なのはどっちの方なのかな？
酢が1.8Lなのは梅酒と同じ意味合いと推測するんだけど未経験のため味や風味などの違いがよくわからず怯えてますわ
昨年初めて梅干しを作った際に傷物や余った梅を小瓶に入れて砂糖も無し酢だけ注いで寝かせてたら半年後に美味しく仕上がっていて感動したのを機に今年は梅サワーをたくさん作りたくて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 15:20:24.70

青梅２㌔をシロップに仕込んだら、香りが良すぎてくらくらする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 17:42:59.72

>>103
発酵してからでいいんですね。ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 19:11:33.81

>>97
安っ！！！裏山

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 20:01:03.15

>>106
梅と砂糖同率なら普通は発酵しないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 20:43:19.06

基本的には発酵しないけど、気温が高くなってくると発酵してしまうこともあるので、梅の殺菌、初期の脱水の呼び水も兼ねてリンゴ酢100cc入れると良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:12:01.05

プラ樽に漬物袋で梅干し漬けてたのを、手違いで漏らしてしまったので
樽に直入れ→上から漬物袋を被せて落し蓋と重石(お椀)
ってやってたんだけど、今日見たら落し蓋が濡れてた
つまり漬物袋から梅酢が滲み出てた
穴が開いてるようには見えないんだけどなぁ……
これなら来年は漬物袋じゃなくてラップでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:16:32.42

梅干しを保存する容器にアデリア果実酒びんを考えてますが、内蓋はどうすればいいでしゃうか？
https://i.imgur.com/x7npbTB.jpg
https://i.imgur.com/eX7Y83k.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:19:30.35

>>102
イオンのトップバリュのリンゴ酢の原料のりんごは中国産
買ってはいけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:23:13.14

>>112
メモしました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:37:33.72

>>112ありがと。
イオンﾄｯﾌﾟバリューは殆どがﾒｲﾄﾞin中国か韓国ですよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:43:24.06

ミツカンの純リンゴ酢で問題ないだろ
国産原料だし入手も簡単だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:44:52.24

http://apnn4.xyz/1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:52:52.74

>>114
トップバリュー製品は怖くて買えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 00:41:18.42

>>111
梅酢溢れ防止のためにつけておく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 10:37:38.53

普通の酢じゃなくて　りんご酢　入れろってレシピの理由はなに？
穀物酢よりちょっとお洒落だし抵抗ないでしょってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 10:38:28.79

あー梅シロップの話ね <119

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 10:44:23.66

>>119
自分は酢を入れないからわからんが
普通の酢よりにおいが優しくフルーティで梅の香りを邪魔しないからとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 10:57:30.35

匂いのきつい米酢入れても出来上がる頃には梅の香りに消されるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 11:03:46.99

>>121
酢を入れない場合はやっぱり凍らせる派？
凍らせずに穴も開けずに作ろうとしたけど怖くなってやっぱり酢入れたわ

>>122
安心した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 11:58:14.05

その土地の梅の段ボールで届くと何か嬉しい(紀州の梅とか)
はるばる運ばれて来たんだなとか考える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 12:37:47.55

>>123
梅シロップ作る途中で空気抜きとかするときに
中の匂い嗅ぐのが好きなんだけど
その時に鼻にちょっとツンっとくるw穀物酢
あと梅とりんごは同じバラ科だからりんご酢は相性がいいのかな？と思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 12:44:19.63

去年、リンゴ酢入れたけど出来上がったものはほのかにリンゴ酢の匂いがあったから今年は入れないことにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 13:59:25.67

砂糖を大量に使わない作り方レシピある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 14:05:20.53

希少糖とか人工甘味料使うとか
でもシロップで砂糖少な目というのは原理からして矛盾している気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 14:40:10.62

浸透圧をじっくりかけてエキス絞り出す
が共通の原理なので
例えば、毎日濃度変えた塩水か砂糖水をスプレーする
をきちんと計算コントロールすれば超減糖とかできるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 14:56:19.50

梅エキス出てから後で砂糖で糖度調節してもエキス充分に出るだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 14:57:20.37

アルコールは入れます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 15:35:10.35

この時期に酒取り扱いしてるドラッグストア行くとホワイトリカーとロックタイプの氷砂糖たくさん並んでて
いやここには梅ないし今年は梅仕事は梅干しだけと決めたしとか思ってたけど
今日はついに氷砂糖買っちゃったよ
悩んでたら子どもに「おかーさんかっていーよ」とか言われてかごに入れちゃったよ
土日に買い物出たときにいい梅に出会えたらシロップ仕込むんだー

ところで今年はさしす梅干しを南高梅で作るか豊後梅で作るか迷ってるけど
どっちがいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 15:51:38.87

大分の大山梅だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 17:16:23.80

梅シロップの瓶を揺すっていたら何故か内ブタが開いていて汁がこぼれた。発酵してガスが内ブタを開けてしまったのだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 18:21:45.50

プラム売ってたからにぎやか梅酒用の瓶に投入してきた
杏も入れたいけどあんまり色々入れて梅の良さが消えたら嫌だからこの辺にしとく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 18:32:28.89

赤しそがスーパーに出まわりはじめた
まだ梅干用の梅が届いてないしタイミングが毎年合わない

**sage** · 2018/06/08(金) 19:16:45.78

>>127
パープルクイーン800gに上白糖450gでシロップ作成中
ジップロック袋使って出たシロップが回るように回転させて三日目で八割がた液中に没している
梅：砂糖が1：1の指示が多いから大量には使っていないことになるかな？常温だと発酵が始まるから冷蔵庫に移動する予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 19:16:48.45

下処理済みの赤しそが売ってるけど、最初から自分で処理したほうが良いのだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 19:19:09.41

土用干しの後の保存方法について教えてください。

梅酢に戻すか戻さないか？
赤紫蘇を入れるか入れないか？

どの方法が一番保存性が高いでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 19:32:45.80

>>136
梅取り寄せてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 19:35:08.14

昨日小田原で白加賀買ってきたけどもう十郎も収穫してるらしい
「そっちも持ってきますか？」と訊かれたけどかんべんしてもらった
一度に梅酒と梅干しの作業なんてできないよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 19:39:18.76

>>140
家には梅の木ないから買うかもらうかしか方法ないし
知り合いからタダで貰ってる梅も、いろんな種類試したくて取り寄せしてる梅もまだ届いてないのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 19:58:02.26

2週間経って梅シロップ第一陣が出来上がった
うまいんだけどごく微量のアルコールっぽさを感じる…
発酵はしてないからいいとして、梅やら容器やらにパストリーゼ吹き付けすぎたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 20:01:31.11

近くのスーパーで群馬産の黄色くなりかけた青梅が値下がりしてキロ198とか見切り品キロ150円で投げ売り状態だったので、何だか切なくなって買ってきてしまった。

前スレで強制追熟のレスあったから試してみよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 21:10:33.47

>>142
俺の地方は梅処有るからスーパーに色々売ってるのは特殊なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 21:47:40.62

>>139
好みもあるけど
赤紫蘇を入れると翌年冴えない色味になるから入れ白梅干しにしてる
完熟した梅で作れば梅酢に戻さなくても梅蜜出るから戻してない
塩20％で3年はいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 22:10:56.37

スレを見てると、梅が届くのが待ちきれなくてうずうずしてしまう
辛抱が足りない自分はスーパーで買うのが正解だったのかもｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 22:20:23.30

都心ハナマサで1kg398円だったから即買い！
こっちだとどこのスーパーでも980円だから嬉しい
梅ジャムと梅シロップ作る

**sage** · 2018/06/08(金) 22:25:11.98

>>144
確かに切ないものがある…
黄色くなった青梅って何に向いてるかな？
安くなってもキロ500円でなるべく確実に食べられるものにしたい
ジャムにしてみるかな、綺麗な黄色に仕上がると嬉しいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 22:54:02.75

>>145
取り寄せしてるのは新平太夫、十郎梅、七折梅とか地方色のある梅
あと住んでる所が関西だから出回ってるのは南高梅ばかりよー
いろんな種類の梅がスーパーで売られてるなんて羨ましい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 23:16:28.78

>>149
切ない…の同意してくれてありがとう。
ちなみに自分は明日、完熟していない梅に熱湯をかける強制追熟という方法で梅干にする予定。

この方式で追熟するのは初なんでどんな仕上がりかわからないけど通常以上に酸味の強い梅干になるらしい。

安くなった梅、20袋くらいあったけど自分は2袋しか買ってないんだ。

全部保護したかったけど、置場所に困るのと、もうすでに3キロ梅干用に漬け込んでいるうえ追熟中の梅が3キロあって、これから出回る完熟梅も購入しようと考えてたんで。

安くなった青梅、ほんの少し黄色くはなってたが全く傷んでない状態で見切り品台に乗ってて、誰か買ってかないかチラチラ見てたんだけど明らかに傷んだキャベツとかチンゲン菜とかを籠に入れる人はいたけど梅を籠に入れる人はいなかったよ。
　
自分がスーパーを去ったあと、見切り品台に乗ってる梅が誰かに買われて少しでも減っているといいなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 23:45:11.22

>>150
私も新平太夫取り寄せてます
絶対この辺の店先には並ばないからw
南高梅オンリーなんだもの

>>151
熱湯かけて強制追熟した梅は
物凄く皮が柔らかくなるのでその後の取り扱いは慎重にして下さい
去年それやって完熟梅よりも皮が柔らかく破けやすかったです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 01:03:39.96

昔、一度だけ生協の梅干し作りセットで梅干し作りした事あるけど、梅の種類や熟成なんて何も知らないで説明書通りした。
今年は無理だろうけど、梅干しと梅シロップに梅酒も作ってみたい。
スレ読んでて今一つ解らないことあるけど・・・

青梅 - 梅酒梅ｼﾛｯﾌﾟ
黄梅(熟梅?)- 梅干し
青梅が古くなる -品質悪い (使えない?)

この認識でOKですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 01:07:18.54

塩分濃度によって保存年数って変わるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 01:29:29.82

>>154
変わるよ
特に常温保存したいなら15パーは欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 01:49:09.16

>>153
大体合ってる
青梅が古くなっても使えない訳ではないよ
スーパーなんかで青梅が黄色くなって投げ売りされているけど旨い梅干しにできたりね

青梅は他にカリカリ梅、梅醤油、梅味噌、甘露煮なんかも
梅干しは黄色く熟したものが向くけど、シロップにしたりも

梅酢で新生姜を漬けてごらん
幸せになれるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 02:51:33.65

ふと思ったんだけど紫蘇と梅のタイミング合わないなら
最初塩漬けにしといて翌年紫蘇が出たら足せばいいのでは？
あと乗せは駄目なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 06:35:34.96

https://cookpad.com/recipe/4610190

こんなの作った事ある人いる？これ変化球だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 06:43:02.04

調味液に漬けるメーカー製の梅干しと原理的に一緒なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 09:17:25.15

すし酢はそもそも塩も砂糖も入ってるし
超減塩で漬ける時にカビや腐敗防止に酢を入れるのと同じじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 09:28:17.76

>>139
干したあとは梅酢に戻さない。
白漬け、紫蘇漬け両方作る。
完熟梅なら梅蜜出てくるから空気にも触れないで保存性バッチリや。
紫蘇は年を追うごとに参加して色も味も悪くなるから、一年後の梅仕事の時期に取り出してゆかりへ。
9年前の白漬けは色も良くて状態良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 09:30:03.03

投げ売りされてる青梅が黄色く追熟した梅って干からびてて梅酢が上がらなそうなんだよね
DASH村方式だといけるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 09:48:10.50

>>162
俺の追熟経験だと軽く触って見てふわふわしてたら水分充分だから、問題なく梅酢上がる。皮があるから10日こそらじゃ水分は抜けない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 10:01:08.00

>>163
それじゃ買ってみるのも悪くないんだな
中で潰れて傷があっても困るしと避けてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 10:13:17.48

とりあえず梅干し1kgだけでいいやと思って漬けてみた。
紫蘇まで自分でやるのハードル高かったから揉み紫蘇パックのやつにしたら
「梅干し5㎏分」て書いてあって（あと4㎏漬けなきゃ…）という謎の使命感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 10:19:42.43

揉み紫蘇パックって便利そうだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 10:24:07.51

梅シロップを瓶にパンパンに仕込んだら揺すって混ぜることができなくなった。
そこで別の瓶に移すことにした。
すると、底に溜まっていた氷砂糖が一番上に来て、いい感じになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 10:39:10.05

天地返し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 10:42:05.35

去年漬けた梅酒の梅引き上げてなんとか1/3だけジャムにした
梅酒はもう2年か3年ごとにするわ
残骸を消費しきれない
ジャムに焼酎とお湯足せば梅酒もどき飲めるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 11:26:42.29

>>154
20%を超えたら変わらないと思ってるんだけど、どうなんだろう？
30%も50%も変わらないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 12:28:18.92

>>170
マジレスすまん。

飽和食塩水を逆算したら100mlの水に20度で約26gしか溶けないらしいから
単純に26%以上の塩は飽和して無駄になる理屈だよね。
作業上別な水分の混入とか考えても3割以上はあまり意味が無いし

塩分濃度の話題が有った時にエロい人が
だいたい梅の7割は水分で固形分がさまざま含めて3割程度だと宣ってた。
これを加味すると梅は干すから水分抜けるし2割以上で殆どの差がなくなる筈。

現実的に25%と20%では若干差がある気がする。
たぶん浸透具合や干し時間の差だとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 13:07:42.90

んー・・・ちと違うかな
食塩水20％を飲んだことがあるかね、勿論わしはねーよｗ
でも食塩20％の塩辛は酒の肴によく食うよ
塩分控えめのため大根おろしをどっさり＆梅酢少量も旨い

梅にはナトリウムを受け止めるクエン酸が含まれ
塩素イオンにはカリウムが結合する
よってかなり塩分濃度の高い梅酢ができるはず
でも毎年のことだが梅漬けの底には多量の塩が残ってる
よって5割さんや最近お目見え10割さん？ならばいざ知らず
15から20％程度で十分ではないかと思う
ちなみに完熟梅を１斗単位でつけるので天地返しは無理
底に残った塩は梅干の際に乾かし来年また使ってます
干したあとは梅酢は別にして梅と紫蘇を交互に重ねる
軽い重石で梅蜜がジワジワ沁み出し空気に触れないから
風味そのまま保存できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 13:10:32.59

塩の何パーセントかを砂糖に置き換えたらどうだろうか？高濃度の脱水効果で雑菌の繁殖を防ぐという意味では同じだと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 13:10:45.40

>>171こういうマジレスは勉強になるから好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 13:15:48.96

>>160
成る程な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 13:26:56.49

>>171
なるほど～
土用干し3日めを終えると表面に塩が吹くものね
梅の実に蓄えられる塩分てどの位なんだろう？と考え始めるとアレなんで
塩のメーカーによって土用干し終わりの塩の吹きかたが違って面白い
Aメーカーは1ミリ位の幾何学的な結晶
A´メーカーは粉雪のような結晶
味も含めて今はA´メーカーだけ使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 14:02:39.91

>>168
相場の値段でも天地返しをためらうのに話の種に買った5㎏で万に近い梅なんぞ恐ろしくてできんwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 14:57:05.42

そう考えると50パーセントさんの梅干しってとんな見た目だろう。塩の塊か？過去に画像アップしてなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 16:37:01.19

>>173
分子量が違うからなあ
塩1に対して砂糖5ぐらいで置換すればいいのかな？

シロップの砂糖が溶け切ったから味見してみたけどただ甘いだけだった
すごく暑いからもう飲みたいんだけどね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 16:43:03.59

梅酒2瓶、シロップ2瓶に梅醤油を漬けた
全部で7kgちょっと
疲れた

さて農家でオマケにもらった選別からはじかれた傷物2kgくらいあるんだけどどうするかなぁ
庭の梅も色づいてきたし明日は雨なのでこらから収穫しなきゃならん　量はたいしてないけど
来週は梅干し用を買いに行くし
なんか辛いｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 19:08:48.64

>>161
じゃあ一度全部白漬けにして
食べたい時に一部だけ紫蘇付けにするってのが一番賢いかもしれないね
それなら新鮮な紫蘇が手に入ったタイミングで合わせられるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 19:29:14.29

>>180
傷物はシロップ一択じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 19:38:39.01

>>180
傷物なら醤油漬けでもいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 20:34:58.92

ガリガリするような塩ふき梅を作りたい場合って、白干し干せば作れますか？
詳しい人教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 21:04:11.71

20％で漬けて3日干した梅干しを1年寝かせて
もう一度3日干したら塩ジャリジャリになったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 21:07:00.77

カリカリ梅仕込んで１０日経過したので梅酢から引き上げた
そして砂糖と紫蘇を足して冷蔵庫に仕舞ったんだが
一つ味見したら結構しょっぱかったんで酢を入れて塩分濃度下げるのは有りかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 21:45:23.63

>>186
前作った時に、水飴を少し混ぜてジップロックの上から揉んで、しばらくおいて汁気を絞ってってのを2～3度繰り返したら塩気は抑えられて食べやすくなったよ
甘くなりすぎないように注意
酢は試したことないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 22:08:19.74

>>185
ありがとうございます。
6日干せばジャリジャリ梅作れそうかな。

来週天気がよくなったら作ってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 22:27:10.78

>>188
とにかく干して、水分飛ばして塩を析出させる。それしか無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 22:28:58.91

うちでは9%でもしょっぱすぎて塩抜きするのにスゲーなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 22:32:16.61

本年最後の樹熟梅500gを梅干しにすべく塩40g、ザラメ60gで真空パックした。
どんなんが出来上がるだろう？ｗ

既に梅シロ3升、白梅干し15%5号瓶7分目、紫蘇梅干し15%4合瓶8分目、
紫蘇梅干し(砂糖in)タカラ一升瓶7分目、高田梅カリカリ梅漬け1kg、鶯宿カリカリ梅漬け500g
甲州小梅2kgスッパイマンもどきは既にほぼ完了干すのみ。

らっきょう用梅シロは現在制作中2.5l程度の予定。梅シロはあと2升くらいできるかな？
かなり疲れた2週だった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 22:51:12.78

北野神社の大福梅は1ヶ月ぐらい干すんだっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 23:21:02.21

>>191
＞らっきょう用梅シロ

なるほどそういう手があったか
梅酢だと塩っぱすぎて砂糖や酢で調整してたんだよな
レシピというか砂糖はどれくらい入れてシロップ作ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 23:32:58.60

>>193
らっきょう用も砂糖の分量は適当ｗｗｗ
つか、最低3段階に分けているから判らないってのが実情です　orz
そうしないと発酵しちゃうから。

自分の作り方は塩漬けは梅酢と塩水半分づつでｗ
一通りの塩漬けが終わったら、軽く塩抜き、塩漬けのみの分を別にして、ある程度塩抜き。
塩抜き完了したら熱湯に30秒くらい放り込んでざるにあけ発酵を止めます。

本漬け(甘酢)は梅シロップ+酢で味見した甘酢液の中に造り放り込むだけ。
一週間くらいで再度シロップの変化を味見して適当に調整です。

注意点は塩抜きし過ぎないことくらいだと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 23:52:38.65

>>187
ありがとう
なるほど、糖分で塩気を緩和させるというより水分出させて塩分を下げるのか
水飴は無いから蜂蜜で試してみようかな
甘いのは好きだからもしやりすぎてもそれはそれで美味しそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 01:01:43.99

天地返ししたくない人は漬け樽の3分の1～半分くらいまでしか入れないで
塩が貯まったら零れないギリギリ辺りまで傾けた状態で樽を前後に傾けるのを繰り返してあげると
ほとんど梅を傷めずに塩を溶かしきる事ができますね
1日数回を数日繰り返すともっといいかもしれません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 01:45:58.24

>>156レスありがとうございます。
来年は幸せな気分なります♪

キズ梅? はシロップ１択という言葉は衝撃です。
キズ梅の判断が、未知な存在で解ってないです。

新たな疑問ですが、
紫蘇梅漬けの紫蘇を、１年程度で取り除くのは初めてしりました。
紫蘇漬けが酸化で色が悪くなるとの事ですが、
そのまま取り除かないでいると紫蘇は悪くなり食べれなくなるのでしょうか？
その場合、梅も酸化して悪くなる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 02:47:29.57

傷んでいると持ちが悪くなるし失敗の可能性が高まるから
シロップなど手軽に（出来れば小分けで）作れて速やかに消費出来るものが良いという話かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 05:31:20.68

キズ梅はうちだとジャム一択だな
梅干作るのによけたキズ梅でジャム作ったら梅干より好評で、それ以降ジャム用に黄熟梅買ってるw
茹でて水切って種取って重さの8割のグラニュー糖で煮るだけ
桃っぽい味でちょっと苦手だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 05:37:38.65

傷梅は20%+一掴みで漬けてる
汚いのはナイフで切り取るから皮は破れたりだけど、カビたり致命的な失敗はない
塩抜きすれば塩分なんて怖くねぇぜ