【糠漬け】ぬか漬け総合スレ53樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 16:12:22.64

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

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なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1519273103/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 14:44:42.36

>>374
大地震のあとの井戸水は濁りそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 15:56:49.24

>>385
今までは縦4つ割りにして漬けてた
次からは完全に切らずに十文字に切れ目を入れて漬けてみますね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 16:44:40.51

大根も十字に切り込み入れて漬けてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 19:34:30.36

>>387
その比較では早く漬からないのではないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 21:08:40.44

カリフラワー着けると美味しいね
今はキュウリとカリフラワーばっかり漬けてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 00:08:33.19

>>387
十文字切りより縦四つ割のほうが表面積増えて効率よく漬かりそうな気がする。
つか、蕪はぽってりした形してるので、胡瓜より長く大根より少し短くってのは基本じゃないの。
切り方や漬け方の技術論以前の問題じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 00:33:57.91

カブは当然完全四つ割りの方が早く漬かるが、四つ割りにするとバラバラになってぬか床の中で迷子になりやすいからね。
無駄にぬか床をかき混ぜることになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 01:35:50.32

ぬか床作り始めて一月半くらいです
味はそこそこ満足なのだけど何を漬けても食べると歯がキシキシします
（アクの抜けていないほうれん草を食べた感じ）
そういうものでしょうか？

ちなみに初期に入れたのはカツオ節、鷹の爪、昆布、干し椎茸、実山椒
山椒のアクが出てるのかなーなんて思っていますが・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 09:49:01.29

>>393 どのくらいの糠にどのくらいの山椒を入れた？
唐辛子、山椒などが強すぎて未だ発酵が進んでいないのかも。

味がそこそこと感じてるのは、ダシの旨味を感じてるだけかも。肝心の乳酸が少なくあまり酸っぱくないのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 11:04:55.59

初めて足しぬかしたんだけど足しぬかと塩入れて混ぜてすぐキュウリ入れちゃったんだけど、足しぬかしてしばらくおいたほうがよかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 11:28:45.05

どっちでもいい

**393** · 2018/06/21(木) 00:51:14.28

>>394
ありがとうございます！
2kgの糠床に鷹の爪2本、山椒は20粒くらいでしょうか
山椒は初めは入れなかったのですが、
作り始めて1週間でちょっとアルコール臭くなったので
あとから殺菌を兼ねて多めに入れてみました

常温で混ぜずにおくと2〜３日でうっすら表面が白くなるので
そこそこ発酵していると思っていたのですが
確かに酸味はさほどではない気もします・・まだまだかもしれません
しっかり発酵するとキシキシはなくなるものですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 01:52:52.22

キシキシは鰹節のような気がする
入れるなら煮出す厚切りがいいと思う
細かいのを一気に入れるとえぐみみたいのが出るよ
あと今更だけど
昆布は糠の中だとすごいだし出にくいから
粉砕するか昆布だし(だし汁)を入れた方が良かったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 10:53:17.97

昨日足し糠大量投入したから調子を崩すかな？
天地も返して入れたから少し心配だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 11:01:28.51

今日の料理でぬか漬けやるみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 11:37:03.16

今晩は昨日つけたキュウリと人参で一杯やるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 11:50:09.02

一週間も漬けといたカブが普通に食えた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 16:04:32.94

>>401
そうさ！きっとうまく漬かってるさ
だから…だから目を開けてくれ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 16:25:08.02

もう美味いぬか漬け食って笑ってるさ
空の上でさ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:01:26.56

もう一杯やってるやで～
キュウリと人参は漬かってた
安定のウマさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 23:36:54.67

おまいら今が旬の水ナス食えよ。旨いんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 23:38:53.62

足しぬかと同時に漬けたきゅうり、むちゃくちゃうまかった
でもまだ水上がってきてるから切り干し大根いれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 02:01:49.72

>>400 全く参考にならなかったな。ウズラの卵とチーズくらいはやって見ても良いかな。
最初に出て来たおばさんは本当にぬか漬け知ってるのかなと思ったよ。

このおばさんかな？野口日出子
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/6089_昔ながらのぬか漬け.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 04:06:39.84

>>406
水ナスが売られているのを見たことが無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 10:35:33.58

雑巾みたいな匂いがしてるぬか漬けってヤバい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 11:01:06.15

>>410 ヤバイ、底の方にヤバイ菌が固まってるから完全に天地返しした方が良い。
酪酸菌は底の方の空気が入ってこないところで繁殖するから、底に空気を入れないとダメ。
塩分足りてる？糠を味見して見たら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 11:04:40.00

捨てた方が良さげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 11:37:20.90

酪酸菌よりも真菌類かも
いずれにせよ天地返しで改善が期待できるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 11:58:25.63

実家から貰ったんだけど
あまりの臭気に身体が拒否してて食べらんないだわ

教えてくれて助かったよ
身内には悪いが速攻で破棄する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:31:11.04

全部捨てないで一部とっておきなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:33:48.93

毎日一回の天地返しを1週間続ければ戻るよ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:45:36.34

匂いが合う合わないは重要だし無理して世話したり食べたりするものではないから処分でいいと思う
良い匂いだと思うぬか漬けに出会ったら糠床分けてもらうことにすればいいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 13:40:30.53

どうやら漬物を貰った話っぽいから天地を返しても一部を残しても無駄っぽいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 13:46:47.95

空気に触れると酪酸菌は死滅する
空気に触れた漬物で酪酸臭がするというのは疑問
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:18:13.77

臭いは即抜けしないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:53:44.50

ぬか床そのものの匂いなら天地返しでそのうち抜けるだろうけど、
匂いが染みこんだ漬物はどれだけ空気に晒しても無理だよ
捨てるしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:54:23.86

糠床をもらったのではなく、糠漬けをもらったのではなかろうか？
天地返しとか少しとっておくとかは彼の実家に言わないと…

ほんのり雑巾臭くらいのものなら、昔どこかで食べたような気がする。
体が拒否するレベルはやばそうだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:59:35.89

体が拒否するというのは、雑菌が繁殖しているということ。
食べると蕁麻疹になったり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 15:01:16.26

ぬか漬けと書いてるね。じゃあダメだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 23:58:10.07

かつお節を入れて以来ぬか床から味噌のような香ばしい香りがして
コレをおかずに白飯が食べたいと思うくらい
夜中に台所へわざわざ匂いだけ嗅ぎに行ったりする狂気の所業ｗ

漬かった漬物はいたってフツウなのだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 00:57:38.38

>>425
なにその素敵な話。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 01:11:20.97

>>425 アルコール発酵の芳醇な香りだと思う。あの香りを嗅ぐと夢心地になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 06:25:44.64

>>425
鰹節の次は定番の焼いた鮭の頭だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 07:03:56.39

たまにぬか床を酒のつまみにしたりするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 14:13:13.80

葉生姜のぬか漬けとかどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 14:37:20.67

は？しょうがねえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 15:41:10.33

弟がこの間帰って来たときにぬか漬けやることにしたって言って発酵ぬか床買ったらしいんだけど、発酵ぬか床にウチのタネ糠入れたらおかしな味になっちゃうかな？
家族みんな家のぬか漬けが好きだから似たような味になってくれれば…って思ったんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 15:50:54.14

>>432
弟のぬか床の味はイマイチなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:24:26.56

赤キャベツのぬか漬けに、ごま油と麺つゆ少しとお砂糖を入れ、混ぜる。
その後、黒ごまたっぷり振って食べたら美味しかったよ。
赤キャベツにごま油、テリも出て、色も綺麗。

糠床がアルコール臭する。水分足りない？塩分足りない？色々試してみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:27:08.71

>>432
この時期からなら新規の糠床を作っても、すぐに良い感じになるだろうから
その糠床に>>432の家の糠種を一握りほど移植すれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:27:26.13

>>432
大丈夫だよ
熟成完了してる糠床に足すなら多目がいいと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:29:03.98

ケンミンSHOWの録画を見てたら"へしこ"が食べたくなった。
自分で漬けるのは、結構ヤバそうだったから出来合いを買ってくるかな・・・。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 17:40:05.09

>>432
まずはその既製品だけでやってみたら？
もしかしたら新しい味との出合いになるかも。
実家の糠床も既製品も美味しく漬かるんなら、混ぜても問題ないと思うけどね。
実家のタネ糠から新しく作るのもそう手間ではないから、いつでも出来るし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 18:41:33.08

弟（´・ω・｀）「・・・・」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 20:10:03.11

セロリの葉ってぬか漬けにしたりしますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 20:34:59.65

>>440
セロリの葉は、牛スジの赤ワイン煮とかミートソース作るときに入れるな
糠床に入れると香りが移りそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:01:43.35

>>440
漬けます
パセリとセロリの葉はもともと好きなのでぬか漬けも好きです
そぼろと一緒にご飯にのっけて頂くのがオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:52:54.81

>>440
ミルポワにした方が良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 23:04:26.30

セロリの葉はスープの実かブーケガルニ、サラダには使ってたけど、糠漬けも美味しいかも
今度漬けてみよう

クレソンの糠漬けも美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 23:08:37.06

最近は大根ばっかりだ
セロリ高いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 23:14:13.20

皆さん教えて頂きありがとうございます

**393** · 2018/06/24(日) 00:41:18.31

>>398
ありがとうございます！
カツオ節はたしかに細かいのを入れました
ひとつまみだけだったのですが、もしかすると原因かもしれないのですね
昆布のことも、いろいろなサイトで見て回ったけれど
書いていなかったので勉強になりました

とりあえずキシキシ感じるのが少数派ということがわかりました・・！
長い目で付き合っていきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 01:03:35.83

昆布は語り出すと長くなるんだけど…
コップに水と昆布を入れて冷蔵庫で一晩
それを飲んでみてその味を糠に入れて
美味しいと思うかどうか
これで判断するのがいいと思う
俺的にはスーパーは全滅

**432** · 2018/06/24(日) 03:45:56.26

みなさんご意見ありがとうございました
とりあえず大きめのおにぎり1個分くらいタッパーに詰めてクール便で弟に送ってみることにします
それなら入れなくて良さそうな時でも大丈夫だし、その場合でももろきゅう程度なら家の味のが作れるし…って感じで

話は変わりますがエリンギを油焼きしたのを漬けると美味しいですよね
やってる人スレにもいるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 03:54:23.12

エリンギは軽く茹でて塩もみして入れてる
油炒めは何か怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 08:04:05.60

もろきゅうって糠漬け関係あるの？ただ味噌をつけて食べるものだと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 08:32:38.41

>>451
ただの味噌じゃないよ
もろみ味噌を付けて食べるものだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 08:37:26.97

もろきゅうって糠漬け関係あるの？ただもろみ味噌や金山寺味噌などの味噌をつけて食べるものだと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 09:14:04.20

ぬか漬けにもろみ味噌つけるとか？しらんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:19:00.45

>>454
それでも美味しそうだとは思うよ
超浅漬けなら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:26:29.45

塩っぱいぬか漬けに味噌つけるとかありえんやろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:18:43.94

超浅漬けはわずかに塩味と風味が加わる程度だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 16:33:15.40

>>456
そこは好み異論は認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 17:34:08.78

那須の浸かりが思ったより浅いときは辛子と醤油つけたりはする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 17:56:40.93

生のキュウリあるいは浅漬けにぬか味噌をつけて食べたらどうなるかという話では？
美味しいぬか味噌ならない事もなさそうな気もする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:03:24.32

新じゃが漬けてみた。数日したらジャガバターにしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 19:46:45.14

ぬか漬け美味しい
酒のつまみに最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 00:30:56.23

ズッキーニ糠漬けうまい、塩ずりしてから漬けると3日程度で酸っぱくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 01:16:37.08

去年の秋頃から野菜室で放置してたら、表面にヨーグルトっぽいドロドロしたのができてる
(何も漬けていない)
捨てた方が良い？　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 02:33:58.06

>>464
浮いた水と産膜酵母ではないの？
怪しければ、底や中層で無事そうな糠を種糠にして新規に糠床を作れば、今の時期の室温なら一週間かそこらで漬けられるようになるんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 07:39:52.91

>>464
そのヤバくなってる表面の1～2cmから下は冷蔵庫に入れてたのなら大丈夫な筈だから
スプーンとかで悪くなってる所をやや多めに削り取るようにして
十分な塩とたし糠をして、底から天地返しで混ぜれば復活するよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 08:27:22.55

>>465
>>466
ありがとう
ヤバそうなところだけ削ろうと思ったらドロドロが崩れて混じってしまったから
そのまま全部かき混ぜたったw
見た目全然普通になったから大丈夫ってことにしとく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 08:53:30.80

>>467
そのシーンが手に取るようにわかるw
あたしも２年位前に同じような感じになって
塩+たし糠をして全部マゼマゼにしても今は美味しく漬けられてるよ。
その事件?以降、出来上がった漬物がより美味しくなった気がするw
糠床ってスゴイな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 08:56:55.18

それが産膜酵母　ぬか床が完成して乳酸発酵が順調に進んでるしるしだね
　
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 09:20:57.04

近くのスーパーにコリンキーが並んだ！嬉しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 09:58:48.17

三角形の秘密はね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 10:43:58.38

それポリンキー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 11:25:41.77

250ccでは強かったけど500にステップアップしてからはパッとしなかったよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:00:06.47

誰かｗ！>>473

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 19:18:23.59

それコシンスキー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 22:54:17.50

面白いのは>>472まで
>>473->>475は二番煎じでつまらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 00:55:18.72

>>476
批判だけじゃなくてぬか漬けのいいネタも書いておくれ

ぬか漬け初めて3ヶ月経過
全力でぬか漬け生活を楽しみたくて色々漬けてみた現在での暫定ランキング

1位→厚揚げ
2位→きゅうり
これがやっぱり1番漬けてる
3位→アボカド
4位→なす
5位→ミニトマト

初めの方に漬けて、｢うーん｣てなったのも今のぬか床で漬けたらまた違うのかもしれないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 02:01:45.48

>>477 ズッキーニとか、カブとか美味しいよ。
カブはもう時期が過ぎたかな。
これからはやはりきゅうり系だな。白瓜は漬けた事ないが美味そう。

生姜、みょうがも随時。他と一緒に食べると口直しになって良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 05:40:47.88

ブロッコリーの茎部分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 07:03:48.11

なすって生でつけて生でくえんの？
皮ってどうするんすか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 07:56:49.64

皮も普通に食うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 08:10:49.01

ほう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 08:55:09.05

>>480
なすは、以前ここで教えてもらった方法で上手く逝ってる
これで斑にならず中まで味が染みて美味しい。

・皮は剥かないでヘタを落として流水できれいに洗う
・まな板の上に薄く塩を撒いてその上で、なすを柔らかくなるまで転がす
・漬け上がったら一口大に切る前に、手のひらで握るように漬け汁を絞る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 10:32:38.97

>>477
クレソンも美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 16:18:07.50

きゅうりやにんじんをぬか床に縦に突き刺すのと横に寝かせるのとでは、
仕上がりに差ができるんかな？