そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 23:44:36.81

>>459
その肉の焼き方は良い肉だからできる
安い肉は臭みがあるから、鰹のたたきのようにあらかじめ強火で表面を焼いたほうが臭みが抜ける

あれれ？偉い人が言うことを鵜呑みにするのはバカなんじゃなかったっけ？
結局、自分のやり方に合わない人を認めたくなくて、自分の主張に合う人だけを認めたいだけでは？

ローストビーフ的に焼いたステーキをたっぷりのタマネギソースとビールで
https://dotup.org/uploda/dotup.org2044758.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 23:49:21.03

いやエライ人が大好きだって言うからそれほど偉くない人の意見を
紹介してみたんだが？

自分的にはローストビーフ的な焼き方はこんな感じかな

https://i.imgur.com/hmDYPsG.jpg

https://i.imgur.com/YNSDTL4.jpg

個人的にはあんまりソースでベタベタにするのは好きじゃないかも
良い肉なら塩胡椒だけで良くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 23:51:41.13

>>461
もうさ　話の輪に加わってないからwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/22(水) 07:41:25.34

薄い肉をグリルパンで焼くのは困難。メイラード反応しきらない部分が残ってしまい、臭みがでる。ガスグリルが理想。

463は一部側面に脂身が残っている。切り除いてから焼くか、残したいなら、二つ折りにしトングを使い縦にして十分に焼き切ったほうがいい。

ラードはさすがに何かの勘違いだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/22(水) 11:37:06.95

こいつに必要なのは料理より撮影技術じゃないか、あとカメラ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/22(水) 13:05:57.34

皆お触り禁止で頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/22(水) 13:54:56.74

不適切な行動は退場の上、出入り禁止です

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 14:20:09.23

ばかばかばか俺様の方がしゅごおおおおおいいい！！！！

って唱えてればステーキが焼けるのか、こんどやってみるわww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 15:02:38.27

>>469
そうだよ
今晩早速やってみな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 15:23:51.34

ステーキなんてバカでも焼ける
恋もステーキも弱火でじっくりコトコト

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 16:59:01.61

弱火で何度もひっくり返す方式は理論的には焼きすぎを防止するということと、
加熱による肉の収縮を最低限にして肉汁の流出を防ぐことにあると思うんだけど、
それは良い肉だからいいけど、庶民的な肉だと臭みが抜けずにおいしくできないと思う

銘柄牛の牛ヒレとかだといいと思うけど、外国産肩ロースとかだと悲惨なことになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 17:24:34.10

表面を強く焼けば臭みは抜けるの？
焦げ臭さで誤魔化してるだけでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 18:16:19.17

>>473
抜ける

例えば焼き魚を考えてみればわかるけど、焼くのとレンチン、または蒸すでは生臭さが段違い
焼いたほうが高熱なので臭み成分が多く抜けてる
鰹の刺身もタタキのほうが臭みが少ない。表面を高熱で炙るだけで臭みはずいぶんと無くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 18:23:22.43

>>474
科学的な裏付け無しw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 18:31:44.58

>>475
じゃ、弱火でも臭みが抜けるという科学的根拠は？

まさか科学的ガーとか言い出した人が根拠なしに言ってるわけじゃないよね？
それとも安い臭い肉を臭くないとでも強弁するのかな？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 19:52:26.67

肉の臭みは強火で焼いて消すって何度も繰り返すのが気になってた
肉-臭み-強火でググっても全く出てこないけどどこから出てきた話？

新たな宗教誕生か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 20:12:14.46

>>477
へー、そんな常識を知らない人って多いんだね

例えば羊の肉の場合は脂身から焼いて臭みを飛ばすのが常識だけど、
そのあたりからググってみたら？
すべて教えるには簡単だけどさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 21:48:59.42

いつも威張ってる某先生もお触り禁止で頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 23:07:08.59

>>478
生魚を焼けば素材自体が変化するから生魚と焼魚を比較して
焼魚が生臭くなくなるのは当たり前ですよね？
あと鰹の表面を焼くのは寄生虫の処理じゃないんですか？

必死で検索したら豚肉は脂身を先に焼くのがポイントだ
というサイトが見つかりました
脂身は肉より調理に時間がかかるのがその理由だそうです
ただし火加減は弱火にしないと駄目らしいですね
https://cakes.mu/posts/21501

羊は脂身から焼いて臭みを飛ばすのが常識とは知りませんでした
この辺りを見てみると余分な脂をしっかり落とすために脂身から中火で焼き始めるらしいですね
https://www.google.co.jp/amp/s/kumiko-jp.com/archives/167999.html%3famp=1

何も知らないので詳しく教えてください
大先生お願いします！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 23:34:11.02

肉や魚を同じ焼くという方法で調理した場合、
強火で焼く方が弱火よりも臭いが消せるというのが
先生の主張ですよね？
同じ物体を焼く場合、強火でも弱火でも同じ程度
まで焼けば臭いは変わらないと思ってたのでなんで
強火なら臭いがなくなるのかがよく分かりません

あと羊肉を脂身から焼くのが臭い対策だとしたら
羊肉の臭いの根源は肉ではなく脂身ということですか？
それなら不要な脂身は最初から出来るだけカット
すれば良いのでは？
あと普通は脂身より肉の方が独特の臭いを発して
るように感じますが臭いの原因は脂身なんですか？

凄い勉強になるので是非詳しく教えてください
出来れば解説してあるサイトを教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/23(木) 23:49:35.56

>>481
どうした？意地になってるのか？w

> 強火なら臭いがなくなるのかがよく分かりません
肉の臭みの成分には脂の中に溶け込んで、そしてより高い温度でないと揮発しない成分がある
だから脂を溶かして揮発させるのに高い温度が必要
低温では、その成分か肉の中に残るので臭みが残る。

それがどういうものか？ここまでヒントをだした。あとは貴方が自分で勉強するべきでは？

> それなら不要な脂身は最初から出来るだけカット
> すれば良いのでは？

料理のこと何も解ってないね。
カットする方法もあるけど、工夫して調理したらおいしいから残した。それだけのことでしょうよ。
反論のための反面になってないかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:10:57.51

調理しておいしい、だけど臭いが問題だというなら
肉と脂身を別々に焼けば良いだけじゃないんですか？
勉強するべきとか謎の成分とかいってますが
そもそも
何にも知らないのに強火で焼いたら臭いが無くなった
気がしただけじゃないんですか？
>>475で科学的裏付けが無いと指摘されたのに謎の
成分とか突然言い出したのはなぜなんですか？
ひょつとして知ったかぶりしてるだけなんですか？
恥ずかしさのあまりどこかに消えてしまいたくて
仕方ないんじゃ無いですか？

違うなら具体的に説明して下さい
大先生おなしゃす！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:14:09.94

↑この頭のおかしい人なんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:21:53.46

どの頭おかしい人？AからJまでいるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:28:23.87

それじゃ最後に一つだけ教えてください
大先生はありあわせの知識と思い込みでマウント
してみただけの底辺なんですか？

あー面白かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:32:53.97

はい、どうもさようなら

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 00:45:09.24

>ここまでヒントをだした。あとは貴方が自分で勉強するべきでは？

>反論のための反面になってないかい？

この部分が特に笑えましたよ大先生！
これからもしったか先生として頑張って下さい
また弄るかもしれませんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 07:32:45.66

普通に気持ち悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 10:25:17.71

牛肉ってそもそも肉の中でも断トツにクセや臭みがあるものだから
特にその生臭さ的なものを消そうと思ったことがないわ
ちなみに和牛は好きじゃない、オジ牛がベスト

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 01:43:10.62

普通のテフロンではなくスキレットを使うともっと美味しく焼けますか？
youtubeで見ていると、焼き方がいろいろありすぎてかえってよくわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 04:01:03.73

低温調理ならテフロンも可なのかも
いっそのことテフロン、鉄でハイブリッドも有りか？
より確実に美味しく焼けるなら非常識と思われる手法を開発してみるのも悪くない

だが俺の、、俺の右手はもう、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 10:24:27.14

>>491
テフロンとスキレットなら全く違う焼き方、焼き上がりになると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 20:00:58.66

そうですね。youtubeを参考にし、ステンレスのフライパンをぽちりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 20:42:46.16

海外シェフのステーキ動画見るとステン、テフロンも普通にいるし
そもそも肉をバカみたいに強火で焼くわけでもないから鉄である必要は全然ない
自分が良いと思う焼く時間と肉の温度を見つけるのがいいのかも
ローズマリーをよく入れてるからマネして乾燥したやつを入れて焼いてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 20:54:13.74

steak cookでyoutube検索すると、６割がスキレット、３割がステンレス、1割がテフロン、って感じですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 21:22:03.46

スキレットは何となくワイルドで雰囲気出るからね
本場のアルゼンチンや米のステーキハウスは網で薪や炭や電熱だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 22:02:37.03

>>495
動画を公開するぐらいだから、そういうヤツらはいい肉を使ってるんだよ
だから弱火で焼くとかいう最近流行の科学的な低温調理とかでも問題ないだけ

品質の悪い肉でやるとただ臭いだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 22:10:12.19

>>498
文意がわからないけど肉の臭さの話はしてないよ
ステン、テフロンだと肉が臭くなるってこと?
ならパンではなく炭なり薪で焼けばよりいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 22:30:16.60

とにかく強火で焼けば肉の臭みが抜けるという人がいましてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/26(日) 22:40:49.48

臭みとは何かってことだけど何にでも臭みはあるよね
焼く肉固有の臭み、それこそがステーキじゃないのかね
無味無臭が好きなら水飲めばいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 06:28:34.60

>>501
その辺を刺激するとまた知ったかぶりした挙句、発狂するのが出るから…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 07:19:07.06

よくある表面ぶよぶよの柔ステーキではなく、アメリカのビストロのような表面カリカリ、噛むとガリっとするようなステーキ焼きたいですよね。
やっぱりロッジのスキレットじゃないと無理ですかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 08:45:00.49

鉄のフライパン買えばいいじゃん
ステーキ専用なら3000円で一生使えるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 09:59:16.79

鉄フライパンを使うのは日本だけの勘違い。dancyuかなにかに洗脳されたか。
youtubeでsteak cookを見ればわかる。上から100件、あるいは200件見て行って、鉄フライパンを使う人は数人しかいない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 12:36:54.41

アホ共が料理に「科学的にマウント」とかやろうとして理屈こね出すとgdgdになることだけはよくわかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 14:26:06.12

なんだかまた香ばしくなってきたな
火が強過ぎて焦げてんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 15:09:47.57

火力MAXにして1分くらい焼いても綺麗に焼き目付かないんだけどなんで？
一部分だけ焦げ目つくんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 19:15:24.60

ステーキ肉をレンチンして食べてみるとみるといいよ
臭くて食べられないから
高熱で焼くって重要ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 20:54:24.95

高温って具体的に何度?
そもそもレンジで肉焼く人はいないだろうけど
肉は大抵は電熱のフィッシュロースターならなんでも美味く焼ける
自分はニンニクやバターかけながら中火で焼きたいからパン使うけど強火は無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:15:38.62

>>503
カリッとさせるには油を落とす必要がある
つまりフライパンは適さない
このスレは鉄パン信仰が強いから受け入れないかもしれないが
鉄パンは最適解には程遠い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:24:00.91

自分は鉄パンを1ミリも信じてないな
正直一番うまいのはロースター焼き
でも料理の過程の楽しみとしてはフライパン焼きかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:36:58.59

>>510
少なくとも100度以上

> そもそもレンジで肉焼く人はいないだろうけど
そういうことを言ってるのではなくて、低温加熱だと肉が不味くなるということを言ってるわけ
レンジ加熱だと水を加熱することになるから100度以上には理論上ならない（実際にはなる場合もある）。

つまりレンジ加熱もそうだけど、低温調理だと低い温度で肉を焼くことになって、
良い肉じゃないと臭みが残ってマズイんだ

電熱のフィッシュロースターでおいしく焼けるなら
それより熱量の高いガスコンロのグリルのほうがもっとおいしく焼けると思うぞ
もっとも、低熱量の調理に慣れて、高火力のグリルでは最初はうまくできないかもしれないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 22:42:11.60

フライパンでできる範囲でやるよ俺は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 22:46:25.07

臭いだの高温だのに囚われた宗教みたいなのは適当にスルーした方が良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 22:49:42.47

>>515
近年やけに取り上げられている低温なんちゃらのほうが宗教臭いと思うけど？？
これまで普通に受け入れられていたやり方を「宗教」として否定する根拠は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:04:13.62

これまで普通に受け入れられてきた鉄フライパンを否定する根拠は？
つべの動画数ですか？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:22:17.44

>>517
誰も鉄パンは否定してないけど鉄パンこそ美味くなるとかいう信仰は否定する
なぜなら根拠ないから
臭いとかいうのはよくわからないが
しゃぶしゃぶは100度で臭くないしむしろにおいは消える

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:31:28.18

>>518
> しゃぶしゃぶは100度で臭くないしむしろにおいは消える
その根拠は？根拠が無ければ、それは新興で否定されるんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:35:24.14

おりは低温調理は肯定派。
孤高の料理を目指してるわけではないのでね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 00:33:45.46

鉄のフライパンを使う調理法はオーブンを組み合わせるやつだろ
あれじゃ家庭では実現できないね、大きなオーブンありますって家なら話は別だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 04:07:58.76

>>518
別の人だと思うけど505、511で鉄パン否定してるから517書いただけよ
俺は鉄パン信者でも無いし使用者でも無いけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 13:16:52.58

鉄パンを全否定はしない。
ただしデバイヤーもロッジも3ミリ厚であり、やはり3ミリ以上ないと家庭でうまく焼くのは困難だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 20:58:36.70

>>523
なんか相手してると段々と鬱陶しくなる人だね
そう言われた事ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 21:29:12.74

>>523
3ミリのパンとそれ以外の何がどう違う?
パンから旨味成分でも出てくる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:19:04.19

雰囲気だよ、鉄パンは。
ガンガンに焼いた鉄パンに油敷いてステーキ焼くと
盛り上がるじゃん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:19:14.69

それでいいんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:19:24.72

わかる、わかるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:38:11.43

蓄熱性だよ。厚みに比例して蓄熱性が良くなる。つまりフライパンとしての性能が上がる。

米アマでcarbon steel panで検索してみればいい。日本式鉄パンはアメリカで売られていないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 10:40:43.78

6ミリくらいあれば差は出るだろうけど
2ミリも2.5ミリも3ミリも大して違いはなく焼きムラが出やすい
日本では軽いことを重視するんで厚底は敬遠される=売上が落ちる、それだけだろう
あと米でも厚み2mmのフライパンは普通に販売されてるし高評価だし人気だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:26:26.94

蓄熱性って焼きに関係するかね　火つけてればパンは常に熱せられてるわけで
厚いスキレットはそのままテーブルに出しても温かさ保てるけど
焼きムラや熱伝導率考えたら厚めのアルミのほうがよさそうだけど
それだと雰囲気出ないってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:53:41.99

一般的にはこんな評価かな

https://life.pintoru.com/frypan/aluminum/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 18:24:42.78

メイラード反応は160度から180度で活性化し200度を超えると肉が焦げる。
室温200グラムの肉を入れると、表面温度が一気に下がり、160度に戻るのに時間がかかると火が入りすぎやすい。
家庭で焼くステーキのほとんどはメイラードが足りていない。ローストビーフのような甘焼きで終わっている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 19:45:26.33

>>533
是非、焼き上ったお手本みたいなステーキの画像見せて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 23:45:15.30

>>532
ステーキはバカみたいな強火で焼くわけじゃないし
鉄の蓄熱性がステーキにおいて有効かってこと
つまり、肉がどうすればうまくなるかという考察
パンの温度を保ちたいなら熱伝導率がよくレスポンスのいいアルミじゃないのという仮説ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 05:55:11.27

両方買って使いやすい方使えば？
オマエがどっちを使おうがオレには全く関係ないが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 19:56:53.30

お前誰?

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 02:31:23.65

ステーキはアルミパンでいいのか？
鉄パン主義者からの反論はない模様

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:23:11.64

一人で喋ってるのいるな…

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 23:22:09.50

「家庭　ステーキ　焼き方」で画像検索すると、茶色いステーキが出てきますね
「home steak cook」で画像検索すると、黒いステーキが出てきますね
和知もムッシュ高木も、教えているステーキはしっかり黒いですね

メイラード、足りていないんだと思います、ほとんどの日本人家庭料理では（和牛の調理を除く）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 23:45:00.38

南部鉄のスキ焼鍋で焼け

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:40:25.95

アメリカでは5年くらい前からリバースシアー（reverse sear）が主流になってきてる。今やフライパンは高温で焼き目を付けるためだけに使われ、よって熱容量で有利なスキレットが最適とされている。薄いフライパンの存在価値がないのはそれが理由だと思う。

ちなみに、低温調理もステーキに関しては下火になっている。理由は誰かも書いていた通り、加熱中に肉汁が漏れてwet bagになりべちょべちょになるから。オーブンで加熱したほうがいいとされている。

問題は、リバースシアーには最低でも1インチ（2.5センチ）の肉厚が必要ということ。日本で手に入りやすい厚さではないので、手法は使いにくい。

昔よく拝見した溶岩で加熱、そしてスキレットで仕上げ、がリバースシアーに近い現実解かも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:59:34.80

仕上げで短時間焼き目つけるのになぜ熱容量が必要なのか
ステーキハウスは直火が基本
ダイレクトに火の強弱つけたいなら熱伝導率が高い薄い銅パンがいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 21:26:47.60

熱伝導率と熱容量の関係はこんな感じです。
https://www.furaipan.com/kaigi/19/0917.shtml
https://note.com/travelingfoodlab/n/nd8d161baed69
https://www.koinu-honma.co.jp/wp-content/uploads/2016/03/Vol14P01-02.pdf

あと、古い記事だけどこれも面白い。
https://www.seriouseats.com/2017/03/how-to-reverse-sear-best-way-to-cook-steak.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 23:40:15.88

悪いけどあまり科学的な記事じゃないよね
広告べたべたと張ってるし
薄ぼんやりしたテフロンより鉄がいいとか冷めにくいのは鉄だとか
なら薄い銅のほうが火にダイレクトだよね
ステーキ屋や焼肉屋や焼き鳥屋は直火なのは何故？
スキレットがそんなに肉がうまく焼けるなら皆それでやるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 06:04:58.34

頭悪過ぎって一刀両断しちゃいけないんだろうけど
直火と鉄板焼きの出来栄え、食感それぞれ一長一短あるよね
焼くだけの工程であっても違う料理なのだから、そこを語っても相容れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 06:41:09.90

鉄板、鉄フライパン、アルミフライパン、銅フライパンでもどれを
使うかによって焼き方、出来栄え、食感は違うと思うが？
同じ道具を使っても焼き始めの温度とアロゼするしないでも変わるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 23:40:04.35

あくまでパンでの仕上がりの話よ　あえて直火の話をしている
バターかけまわしたりする工程があるんだから違うに決まってる
厚い鉄の蓄熱がなければ肉がうまくならないって根拠が薄いってこと
フレンチのシェフがメインの肉料理をどんなパンで作ってるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 16:34:02.17

アラン・パッサールで時間が止まったような人がいるね。

牛ステーキ焼くなら、ミオシン、アクチン、コラーゲンあたりは理解しておいて損はない。
そうすれば何故フライパンの役割が再定義されたかわかるはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 19:08:51.75

もう相手すんなよ
プロが見たら赤面しそうな説を延々と並べてマウントしてるだけだしな
焼いた肉の画像貼れって言ったら急に大人しくなるし…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 19:30:27.92

どちらかというと卓上で焼ける減煙グリルプレートの方がいいな、こういうやつ
手頃な価格だし温度調節も容易
https://www.apix-intl.co.jp/product/goods_details.php?no=259

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 22:41:04.60

>>551
これもよさそう
フィッシュロースターでさんまや鶏肉焼くと最高に旨いけど
ステーキもそれなりに下ごしらえしたらうちのでも旨く焼けるかも
ステーキ大国アルゼンチンは塩コショウなしで直火みたいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 22:52:58.44

>>520
低温調理はいい方法だと思うけど、それができるのは美味しい肉だからだと思う
高熱で熱することで、肉の臭み等がなくなるからね
低温で美味しく調理できるのは確かだけど、それはいい肉だから
悪い肉でやったら食べられないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 23:16:52.47

悪い肉なんて買うかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 23:38:04.95

皆がやってるステーキの工程を知りたい
自分はパンはステンアルミテフロン鉄持ってるけど何でもいい
その日買ってきた適当な肉にオリーブオイルと燻製塩とか胡椒を両面に馴染ませて
パンに投入、片面焼けたらニンニク、バターとローズマリー入れてひっくり返したりして
良さげな焼き目ができたら終了　気が向いたら肉温度を温度計で測ったりする
肉は放っておいてブロッコリーとかを適当に焼いてそれを添えて食うだけ
これで大体美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:15:42.36

>>555
買ってきた肉を冷たいまま真空パック
（冷凍でも可）
↓
50度のお湯に1時間漬ける
↓
肉を取り出しドリップを拭き取る
↓
サラダ油1リットルを鍋に入れ230度に熱する
↓
熱した油に肉を入れ30秒で引き上げる
↓
美味しいステーキの完成

https://i.imgur.com/vUCzv9N.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:24:12.32

>>556
50度のお湯に一時間かハードル高いな
1リットルの油は使いまわすの?都度捨てるの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:38:31.03

単なる揚げ肉　火の通りも不均一で表面だけ焦げてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:39:54.69

>>557
いま低温調理器色々あるので50度維持は簡単

肉の素揚げは油すごく汚れる
何回使い回すかは好みだけど油の匂いが強くなってきたら捨てるべき
油1リットル200円台なので思い切って使い捨てにしても

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:43:58.59

自分だったら衣付けて豚肉でとんかつ揚げるかな
それか薄い鶏肉を揚げて醤油で食べるか
スレ違いかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:51:33.65

>>558
低温調理により
中は狙った温度で均一に熱が入ってるわけだから
あとは表面だけを全面一斉に同じ温度で超短時間に焼きを入れたいわけです

ソービード界ではバーナーで炙るかフライパンで焼くのが定番ですが
超高温で一瞬でカリッと焼きつけるなら
素揚げでも結果は変わらんのではと考えました
多めの油で揚げ焼きにするステーキの調理法は実際あるしね

本当に接した面だけしか焼けないフライパンていう道具は
どう考えても厚切りステーキに適さない
片面焼いてる間　その反対面は全く熱が入らずに時間だけが過ぎていく
フライパンは根本的に道具として欠陥がある

中華の炒め物で最初に油通し（素揚げ）を多用するのには同じような意味があると考えます