そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:59:37.22

天ぷらは確かに揚げたてはいつだって旨い
ならばフライパン焼きは旨くないかもね
パンをフライパンで焼くよりトースターで焼いたほうが旨いのと一緒か

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:05:14.89

油で揚げるのは肉バルでやってるが油が染み込むし当然ステーキ(焼く)
とは全く異なる仕上がりだと思うよ
肉バルでも肉を落ち着かせるというより、油を切る為に揚げた後に
かなり長い時間放置してたけどね
肉を加熱する方法ならオーブンの方がまだステーキに近いでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:06:57.28

例えば焼き鳥とフライドチキンぐらいの違いかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:08:07.24

役立たずはすぐ見当違いな例え話始めるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:16:43.30

てんぷらは蒸し料理と謂われるけど
その逆が直火
パン焼きはその両方兼ね備えてると思いきや所詮は中途半端なのかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:27:01.57

入れた瞬間焦げ始める200度以上の油は
体感的に普通の素揚げとは特性が違うよ
油を引いて高温に熱したフライパンで焼き付けるよりもカラッと仕上がる
もちろん死んでない新しめの油を使うのが前提だが

こればかりは一度やってみてとしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:36:51.07

200℃超えたら発煙するだろ、あぶねえよ
おそらくお前が測定してるのは鍋の温度

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:37:47.50

高温のグリルや直火はどう?
油で揚げるとどうしても肉の油以外の揚げ油が付くよ
まあいろいろ実験が大事だから自分もやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:41:18.38

鍋温度は200度どこじゃないよもっと高い
測ったことある
200度の油はありえるけどやったことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:42:49.43

>>568
放射温度計で測ってるから間違いないと思う
235度まではやったことがある
ガスコンロは200度超えでリミッター働くから
高温調理ボタンでリミッター解除する

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:47:01.07

油の発火点は360度とかだから
普通の安全装置付きのコンロなら
どうやってもそこまで達しないよ
高温調理モードでも250度がマックスだったはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 07:30:30.07

低温調理で茹で肉状態になったものを高温の油で揚げたら、肉の表面と
少し内側の水分があっという間に失われて同時に油が肉の中に染み込む
揚げた後に油を切るために肉を放置して冷ましてたら表面の油は落ちる
けど水分がないパサパサの
仕上がり
切ると内側からは染み込んだ油が出てくる

こうなってない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 07:35:44.65

肉の内側に低温調理でやったハムみたいな均質な加熱をして表面を
カリッと焼くだけならテフロンのフライパンで千手返しやってから
高温のスキレットみたいなので焦げ目付けたら似たような状態に
なると思うよ
油が染み込む事なくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 11:54:17.94

https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpg
https://i.imgur.com/xR7RIPk.jpg
https://i.imgur.com/jPbZBUw.jpg

フライパン信者来たっぽいな
試してない人の想像の否定に付き合っても水掛け論なので
そうはならないから一度試してみたら？としか言いようがない

スービードは物理的に脂も水分もフライパンで焼くより流出しにくいから
その柔らかさが好みじゃないって人もいると思うよ
俺も肉噛み締めたい気分のときはフライパンでやるし

しかし低温調理に対する偏見が滲み出てて建設的な話にならなそうな人だな
茹で肉とかハムとか言っちゃってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 12:25:12.67

ネイサン・マイアーボルド（マイクロソフト創業者）やケンジなど、料理人以外の研究家が乱入してきて牛ステーキの焼き方は10年で大きく変わった。

ミオシン（タンパク質）は50度で変性し旨味になる。
アクチンは66度で変性し水分が抜け、硬くぱさぱさになる。
つまり肉全体を50度以上66度以下で火入れする必要がある。
肉全体を1度単位で管理するなら、オーブンか、スチコンか、ウォーターバスなどに頼るしかない。フライパンで火入れするのは不合理。フライパンは最後にメイラード反応させるために使う。

もちろん料理人の反論は凄まじい。でも5年くらい前から家庭での最適手法としてリバースシアが急速に普及した。特にステーキ好きなパパさん達の間で。今やBBQでもリバースシア。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 12:37:53.84

川沿いの寿司屋か、いってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 13:00:03.34

>>575
画像でしか判断できないからアレだが油で染み染みじゃん
しかも断面みたらグラデーションじゃなくてやはり一律ハム状態の熱が
入ってるし…
カツレツがなんで手間かけて衣付けてんのか理解してる？
まぁ美味しいというのは個人差あるから良いけどそんだけ手間かけて
この結果なら素直に衣付けて牛カツにしたら？
どうしても焼き目欲しいなら衣外してスキレットで裏表焼くとか

https://i.imgur.com/Cv81iFb.jpg
　
頑張ってるね、大変だねとしか言いようがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 17:15:22.57

>>576
まさに>>578が料理人の反論ってやつか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 18:07:29.55

低温調理は良いよね！反対派はすぐビチャビチャとか表現して見下すことに精を出すんだよな。
ただ素揚げで仕上げるのは正直ハードル高いな。掃除が大変だよ。やってみろと言われても、そうそうやらんよこんなの。
最後フライパンで焼くのは、まぁいい感じの妥協点なんだよね。
低温調理自体いろいろ妥協することを受け容れた考え方なので、最後のシアの部分も適度に妥協しておくのがバランスいいような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 20:01:07.89

http://www.food-culture.jp/event/regular/190707_onkochishin/report05.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 22:03:04.26

>>580
低温調理は良い肉でないと臭みが残るんだよな
むかし学食で鰺の開きをオーブンで焼いたのが出てきたんだが、
直火で焼いたものでないので魚臭くて仕方なかった
ステーキでも同じように臭みが残ってしかたがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 02:42:53.41

ここのレスつらつらと読んでたらここの連中のステーキより
はるかに一本100円の揚げたての串揚げや揚げたての50円のコロッケのほうが旨いと確信したわ
日本人にはステーキは無理だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 10:29:42.28

>>556
サラダ油230度とかこえーよ。火が出るよ。
引火点300度、発火点360度とか言ってるけど、静かな状態で熱が均等で且つ油だけのときの話だからな。
水分や糖分が加わったり、表面積の大きくなる状態（繊維に吸わせたりや、油煙のような細粒になったとき）には、随分と低い温度で発火するぞ。
230度ったら油煙がもうもうと上がるし、肉は繊維質?水分だからな。
油だけのときでも鍋の縁とかで局所的に360度になるとそこで発火、液面近くが300度超えてたら、燃え広がるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 12:50:08.59

>>584
この画像https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpgを見るだけでそいつがヤバい馬鹿だと分かるだろw
ただでさえ不安定な北京鍋に､肉汁や牛脂が溶け込んで劣化した泡立つ油をなみなみ入れて揚げてやがる
間違って柄に触れると高温の油をブチ撒けたり､蒸発した油煙に火が着くことが想定出来ていない
低温調理の信奉者なんて所詮この程度の知能しか無いんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 14:17:44.87

>>585
その画像はこのスレでは伝説入りしたから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 19:03:51.96

すげー久しぶりに見たら新スレ立ってた！
割と前だけど、オージー肩で硬くなりすぎず焼けた時のあげます
https://i.imgur.com/ACxZ5Oo.jpg
https://i.imgur.com/HKno5J5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 21:24:30.00

皆お触り禁止で頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 21:34:02.04

>>588
お前を？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 22:23:33.25

>>587
いいですね

焼き方はどんな感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 23:07:01.79

>>587
美味そうに焼けてるね

>>588 このバ※なんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 00:36:44.50

出遅れたが、 >>556
50℃という温度は一部の食中毒原因微生物が増殖する温度。後で焼くらしいから、実際のリスクは小さいとは思われるが、ルール無視のそんな温度で1時間も真空調理するような方法はやるべきでない。
食中毒で年5000人死ぬアメリカならバカひとりがバカやって死んだくらいでは誰も気にとめないが、日本のように食中毒死がほとんどない国ではそうもいかない。バカでも真空調理では死ぬな。

それから君らいろいろメチャクチャだな。デタラメを書き散らかすなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 06:24:36.49

５５度以下でやる場合は２時間以内で
ってのが低温調理の指標だな
５０度１時間はレアステーキの通常レシピだから問題はないんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 06:52:00.77

>>590
>>591
ありがとう！焼き方はすごいざっくり書くと
ピチットシートで余分な水分を取る→溶岩プレートで両面じっくり→アルミホイルで保温→スキレットにニンニクの香りを移したグレープシードオイルを少し厚めに敷いて、仕上げ焼き
って感じです
https://i.imgur.com/xfgtLR5.jpg
https://i.imgur.com/9dNspxj.jpg
https://i.imgur.com/yX7uyT8.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 09:58:29.37

>>593
ウソを書くな。

ド素人のおバカメソッドはなんの指標にもならん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 11:38:48.12

肉を室温に戻す時間がなかったので、ジップロックに入れて50度くらいのお湯で温めてから焼いたってことならある。
上等な肉では普通やらないだろな。そのときは輸入肉だったので気にせず時短してしまった。
中心温度50度のステーキってうまいの？極上のヒレとかならありなのだろうか？衛生上問題無いものを素人がそのへんで入手できるか知らんけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 15:28:53.34

>>595
いやリバースシアとかスーヴィードで検索したらいいやん
割と常識よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 18:34:24.15

リバースシアって初めて聞いたな～
俺の>>594もリバースシアってことかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 18:59:19.59

>>596
脂が溶けだして美味しくなさそう。
牛脂って或る温度から一気に液化するだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 19:03:21.65

>>598
そうだよ
そしてやってる過程は>>575と同じ

で、いま言い争ってるのは
フライパンで低温の火入れするのはありだが袋に入れてお湯に漬けるのは細菌が繁殖するとか
フライパンで多めの油で焼き付けるのはありだが素揚げは油が染みこむから無しとか

そういうレベルの議論

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:21:52.97

また中華鍋で沸き立つ大量の油を見てしまったがな＞＜

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:25:42.66

とにかく恋もステーキも命がけで取り組んでるのは分かったけど
>>594みたいに普通に焼けないものかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:36:45.25

普通？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:41:40.03

少なくとも１時間も低温で熱入れた後に火事起こすか大火傷しそうな
危険な状況で肉の素揚げやるのは普通じゃないわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:48:42.89

>>600
なるほど～
ただ、リバースシアと真空低温調理（スーヴィード？）って概念的には似ているけど、実際は熱の伝え方も仕上がりも結構違うよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:10:43.65

ちなみに>>594はひょっとして銅パンが高く評価してた溶岩さんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:11:28.61

続きは低温調理スレですべきかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:13:39.57

>>606
銅パンさん懐かしいな！ｗｗ
高く評価してくれてたかは分からないけど、俺です！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:18:11.81

>>608
流石に焼いた断面拝見しただけでレベル違うなって思いましたよ

懐かしい画像貼っときますね

https://i.imgur.com/3nsgRLO.jpg

銅パンさん面白い人でしたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:22:53.21

>>607
確かに、リバースシアも低温調理の範疇に入るもんね
ただ、やっぱスーヴィードとは違う気がするんだよなぁ～
これ、黒毛和牛の厚切りロースだけど、こういう肉を真空低温調理すると和牛の脂の融点を超えて長時間加熱し過ぎるから、脂が抜け過ぎたりしないのかな？
https://i.imgur.com/p9I1POp.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:29:20.89

>>609
もったいないお言葉ですｗｗ
ありがたい！懐かしい！
銅パンさんは揚げ焼きを好んでやってましたよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:41:16.35

銅パンさんは揚げ焼きとアロゼに拘ってましたね
でも言葉だけで知らない人に素揚げとかと混同されると困りますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:42:38.14

連投スマソ
んで、溶岩で何度か返しながらじっくり焼く→アルミホイルでフワッと覆って休ませる→薄～く牛脂を塗ったスキレットで仕上げ
ってしたのがこれ↓
https://i.imgur.com/Z1isza0.jpg
https://i.imgur.com/60IMCyb.jpg
https://i.imgur.com/r7OLhpO.jpg
で断面とか表面はこんな感じ
https://i.imgur.com/NsKOAHk.jpg

結局何が言いたいかというと、溶岩使って焼く時って休ませてる間の肉内部の対流熱？みたいなのをイメージしながら焼くことが多くて、上手いこといくと和牛でも脂が落ち過ぎず、中までいい具合に仕上げられたりするんだよね
スーヴィードは直接長時間加熱し続けるから、そこら辺は仕上がりに影響するんじゃないかな～と思っているんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:51:57.22

リバースシアは、最低1.5インチから2インチ、つまり4センチ厚以上の肉に適しているといわれます。
日本の家庭で流行らなかった理由はそこにあります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 22:21:17.59

実際に焼いて、画像も載せて、焼き方を説明しても意味のない一般論や
全く別の話題で反論されるのが最近の傾向なんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 22:51:51.23

>>597
検索ってバカか。何を言ってんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:16:09.21

>>610
試して経験してみて、としか言えないんだけど

逆なのよ
抜けないのよ脂も水分も
低温で長時間だと抜けるってイメージしたくなるんだけど
変性するが肉の組織が壊れる温度までいかないからクドいくらい脂はとどまる
和牛で何度か試したけど脂が残り過ぎて和牛にスービードは向かないと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:26:44.91

>>613氏の仕上がりとか素晴らしいんだけど
これは良い意味で脂と水分が適度に落ちて肉質が良い状態になってる

脂や水分の流出を最低限におさえるのがスービードなんだけど
それが全てに対して1番美味い状態ではないのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:32:51.31

>>609
ちなみにこのレスで温度計くんってバカにされてるのが俺
>>575の中華鍋の素揚げでバカにされてるのも俺

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:34:35.81

>>617
まじか！！
水分は分かる！赤身に向いてるのも分かる！でも和牛脂の融点って、確かタンパク質変性の温度より低いじゃん？低温調理の後に袋の中脂ぎってたりしないの？

ちゃんとした真空低温調理やったことないから、アノーバナノと真空パック機買おうか迷ってるｗｗステーキじゃなくても色々応用ききそうだしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:44:55.87

スーヴィードって何だよｗ　いい加減にしろよバカども。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:56:49.19

>>620
https://i.imgur.com/2m7nPgx.jpg
https://i.imgur.com/FJ47vnj.jpg
https://i.imgur.com/PfmrpQL.jpg
https://i.imgur.com/GDxHi2I.jpg
https://i.imgur.com/JnpIET8.jpg
https://i.imgur.com/esRty3a.jpg
https://i.imgur.com/WZ87i6r.jpg
https://i.imgur.com/wqBdcdz.jpg

伝わるかなぁ、ドリップの少なさ
脂は流出しないのよなぜか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 00:07:05.64

>>620
８時間以上浸ける低温チャーシューとか　同じくローストビーフとか　ステーキ
あとやったことないけどハンバーグを低温で作るとすごいうまいらしい
低温調理じゃないと出来ない事もあるのでまず試してみるのは良いと思う
一番のメリットは偏見が無くなることｗ

俺は他に、極厚のトンカツとか、牛カツ、あと牛タンもやったりする
ねぎしのようなうっすらピンクの焼き上げは無理だと思ったから、低温＋素揚げでやったらそれっぽくなったっけ
https://i.imgur.com/gEDlC8E.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 00:45:33.57

>>622
ずいぶんと挑戦的だねぇ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:22:52.29

なんだか自分が誰か明かす流れになってるみたいですねw
自分は>>609のグリルパンマンです
画像は銅パンさんがこのスレから消えるって発言した前後を保存したものですね

ちなみに自分はその１ヶ月前ぐらいからしかこのスレに参加してなかったので、
溶岩さんも温度計さんも知らないし、特に溶岩さんの肩を持つわけではないこと
をお断りしときますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:23:51.09

肉を加熱する料理のポイントは、“恐らく”熱による素材の変質と水分量の調整
だろうと思います
水分量に関して言えば、当初の量から減らす方向の調理と増やす方向の調理が
ありますよね

減らす方向としてはステーキ、ソテー、ローストなど
増やす(あまり減らない)方向としては茹でる、煮込む、蒸すなど
この中間にあたるのが“衣を付けた”フライでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:24:34.19

低温調理法は食材をフリーザーバッグやナイロン袋などに入れて密閉し、湯煎
して加熱しますから、当初の水分は密封された中に残るために、仮に食材から
流れ出したとしても容器内から失われることはありません。

容器内に当初の水分量を保ったまま長時間加熱するというのは、無水鍋で調理
するのと殆ど同じ状態(茹で、蒸し)になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:25:55.71

ですから仕上がりは焼く調理法によるステーキとは全く異なり、茹で肉、蒸し
ハムに近くなります

肉質が違うのもありますが比較するとかなり違いますよね

https://i.imgur.com/dG0Iu4l.jpg

https://i.imgur.com/17avcBX.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:26:40.25

溶岩さんの場合はピチットシートで素材の段階から水分量を減らして、溶岩板で
水分を減らしながら加熱、フワッとホイルで調整しながら保温しています

温度計さんのは下の画像のように、多量の水分の中で加熱してますよね

https://i.imgur.com/AphNund.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:28:07.54

“美味しい”には個人差があるので「低温調理法で加熱した肉が美味しい」という
意見は否定しませんが、それがステーキであるというのには少々疑問ですね

さらに高温の油で素揚げするため、中に含まれている水分が一気に蒸発し、水が
抜けた部分に油が入り込むわけです

https://i.imgur.com/TmYUKja.jpg

https://i.imgur.com/GojK0nL.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:28:51.11

ちなみに衣を付けて揚げる天ぷらの原理は以下を参照してください

https://style.nikkei.com/article/DGXZZO02098070Q6A510C1000000/

だから、低温調理法で１時間もかけて多量の水分を肉に残して茹で、蒸しに近い
加熱をしたあとで、油で素揚げするぐらいならカツレツでいいでしょと>>578
に書いたわけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:06:32.05

あっちなみに低温調理は経験ありますよ
試してみたけど求めてる結果と違うのでやめました

最後まで低温調理で加熱するのではなくて70%ぐらいまで
加熱したらフライパンやオーブンで加熱して水分量を調整
するという使い方はあるかもしれませんね

ただし手間と時間がかかるのと洗い物が増えますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:30:55.62

牛カツは結構やってます！
やり過ぎて飽きてしまったが

https://i.imgur.com/LmeMCEo.jpg
https://i.imgur.com/MusZJoZ.jpg
https://i.imgur.com/phMs3KQ.jpg
https://i.imgur.com/TJ9YfNF.jpg
https://i.imgur.com/Xyi8hkE.jpg
https://i.imgur.com/LSmbMof.jpg
https://i.imgur.com/59ue05X.jpg
https://i.imgur.com/reW87NY.jpg
https://i.imgur.com/XuISjU5.jpg

でもこれは、完全に別の食べ物なんだよね
トンテキとトンカツが丸っきり別の食べ物であるように
揚げるくらいならステーキじゃなくていいじゃないっていう気持ちもわからなくはないんだけど

自分からすると
中心部の最適な火入れと外側のメイラードがあればそれはステーキでしょっていう観点からリバースシアは生まれてるわけで
結局フライパンや鉄板系の火入れしてる人もやってることはリバースシアなんだから

どうしてそこまでフライパンや鉄板上での調理こそがステーキみたいな定義付けに拘わらなきゃならないのかとそっちのほうが不思議
俺はどうでも良いですよ、定義なんて興味ないし、違う過程で同じ結果に辿り着こうなんてエキサイティングで良いじゃないですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:37:10.24

>>622
>>625
お二方ともありがとうございます！
スーヴィードについて少し理解ができた…ような気がしますｗｗ後はやってみなきゃ分からないこともあるけど
料理は理屈が大事だと分かってはいるのだけど、自分の見聞きした知識だけじゃ限界があるのでありがたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:40:59.04

https://i.imgur.com/XF2rGNB.jpg
https://i.imgur.com/OStkHpE.jpg
https://i.imgur.com/bSaQcug.jpg
https://i.imgur.com/H4qTq1q.jpg

https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/KBUOdkU.jpg
https://i.imgur.com/bSaQcug.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg

別パターンの低温素揚げパターンも貼っておきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:47:13.04

水分量の調節とかは感覚でやってる部分が多かったな～と改めて思う
赤身はピチットで少し減らす、霜降りはなるべく負担をかけないように焼き時間と休ませる時間を調節して減らさないようにする…とか
未だに溶岩の良さって何？って聞かれた時にコレ！と理論的に明確に伝えるのが難しくて…
たまに自分の溶岩でステーキ焼くっていう立ち位置が確認したくてここに来るのです
写真載せると色々教えてくれるからｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:47:16.29

いや、だから素材の変質状態と水分量の調節(ry

同じように熱(だけ)が入ってるなら(さえいれば)蒸し・茹で
でもステーキという捉え方なんでしょうか？

道具とか調理方法とか完成形の“見た目“に拘ってるわけ
じゃないんです

>>632にも書いてるように低温調理を用いても最終的に
一般的なステーキとして理想的とされる焼き上がり
(素材の変質と水分量)になればそれはステーキだと
自分も思ってますよ

残念ながらフライパン等による焼きと低温調理の蒸し・茹で
とでは素材の変質状態にも明からな違いが
ありますよね
(同じ結果になってませんよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 11:45:51.14

あのさ、君らは無知で料理らしい料理ができないのはわかってるから。
とりあえずそんなのはどうでもいい。

バカをだまそうとする業者にだまされるな。マネしたら人が死ぬようなことを広めようとするな。
しったかぶったりウソをつくな。少しは勉強しろ。外に出て世間を知れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 11:57:15.49

大流行して今や物凄い数の愛好者がいるソーヴィードを
ハッキリと違うと言い切れるその志の高さというか、選定基準の厳しさというか、
自分でも試した上でそう言い切れるってのは、相当なこだわりがあるんだなと

自分にはその基準やこだわりがない、どれが正解かなんてうまいかどうかだけだよ

https://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY

こういうの見て、あーうまそう自分もやってみよう　ってただそれだけ

素材の変質状態や水分量、結局は理想とする見た目なのか？　そのために作ってるわけじゃないんでね俺は

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 12:07:14.46

いつも威張ってる先生は可哀想なおじさんなので、多少はいたわってやってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 12:35:38.68

最近のアメリカでは、リバースシアというと、単にオーブン先、フライパン後の焼き方を意味することが多いようです。

reverse sear steakで検索をしてみてください。殆どがオーブン加熱とスキレット仕上げの組み合わせのはずです。

（スーヴィードの愛好者が減ったという意味ではありません。もともとパン先オーブン後で焼いていた人達が、スーヴィードを真似して順番を入れ替えたらうまくいったので広まったということ。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 13:31:32.52

>>641
難しいんだよね
温度計刺してやったんだけど、グラデーションになりがち
その時は１２０度だったかな、どうしても外周から熱が入る
でもオーブンは水分や脂を落として旨味を凝縮させるからやり方次第ではうまいんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 14:33:24.76

>>638
ふうん、よかったね
せめてネットの中で「おまえら、ばか、ばかばかあああ！せけんを、しれえええ！」
とか自分でも言えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 16:41:20.25

ステーキの焼き加減は内部温度によって定義が存在している
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html

摂氏75度以上で1分という表現が唐突に出てくるが
これがO157の時に言われたやつだな
サイコロ成型肉を生焼けで提供したから食中毒になったわけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 02:57:10.50

>>639
何を言ってんの？？
とりあえずそんなバカでウソつきで不潔な動画にだまされるな。

面倒なので続きは明日（たぶん）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 07:28:24.43

というわけでこのスレで低温調理の話題はタブーになりました
既存の調理法でじゅうぶん、ステーキに変革は求めない、というのがこのスレの考えなんでしょうかね

昔ながらのフライパン調理を至上とする旧態依然とした保守的なスレとして機能させましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 08:43:59.78

>>646
勝手に拗ねてないで低温調理頑張れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 11:04:36.77

フライパンで焼き目をつけてからオーブンで200℃10分も低温調理だぜ
最近は順番を逆にできる温水器具が登場したにすぎない
テフロンもそうだったが出始めはすごく高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 11:32:17.60

ホレ焼いたぞ

https://i.imgur.com/SgR9Ex9.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 02:33:38.21

>>645 の続き　長いよ

まず「ソーヴィード」だの「スーヴィード」だのって言ってるが、sous videは「真空」の意味しかない。
真空調理なら、cuisine sous vide か cuisson sous videでないと意味が通じない。辞書も引かず使ってるくらいだから、フランスの法規・ガイドラインを無かったことのようにガン無視しやがるね。

フランスの真空調理、つまりのcuisine sous videの概要は

・HACCPに準じた衛生管理をする。
・真空パックして、材料の中心に温度計を刺して測定しながら加熱する。
・加熱温度は62-100℃（実質95℃）、芯温58℃以上にスチコンか湯煎で加熱する。
・重ならないようラックなどで配置し、湯煎の場合水面上に出ないようパック全体を水没させる。
・加熱後、既定の時間内に既定の温度まで、ブラストチラー等で冷却して、氷温保存する。
・保存可能期間はTTによりかわるが、最大3週間。
・商用には政府の特別な認可にパスした加工場でしか行えない。

80年代当時のルールだが、現在もあまり変わってないはず。日本は法整備がないが、フランスに準じて行っている。
これが唯一の（cuisine ）sous vide。

外に出て、その（cuisine ）sous videがどう使われているか見てみようか。

20数年前くらいかな、一時フレンチレストランで低温で真空調理した肉が流行ったが、あっという間にブーイングを浴びて消え去った。とっくに昔の流行で、単純にやっても商品にならないが、一周回ってカッコよくすれば使いどころはある。
もちろんステーキハウスは昔も今もやってない。

真空調理は先行するナッカ、AGSがそうであったように、大量調理システムが本筋。ホテルのバンケットには非常に多い。他に病院・介護施設食、結婚式場、総菜等、身近なとこにもわりとある。

社会の評価、需要と供給で必然的にこんな住み分けになった。意味わかるかな？

続く

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 02:37:59.09

動画に戻ろう。ANOVAとやらと同じようなもんだな。
https://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY

sous vide + sear 〇 traditional×　みたいなのって笑うとこか？　世間では評価が違う。

食中毒リスクが消えない温度（約54℃）で加熱している。
実験室レベルでは55℃くらいまで食中毒原因物質が繁殖することがわかっている。理論上56℃～でよさそうだが、公衆衛生の考え方ではそうはならない。
菌株や培地の条件で多少は変わるし、基準とする数値には誤差やムラも考慮して余裕をもたせないといけない。
フランスが決めたcuisine sous videの基準は加熱62℃/芯温58℃以上。

パックした袋を水没させず、フチにクリップで止めている。とんでもない。
材料の出し入れ時、パックのどこにだって接触して微生物が付着する可能性がある。水面から上の部分は、なまあたたかい繁殖し放題の危険状態。
cuisine sous videでは水没させるのが当たり前のルールであるし、それ以前に「衛生」に対する普通の感覚があれば絶対にこんなことをやらない。
こんなんだからアメリカは年5000人に死ぬ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 03:27:45.12

袋から出してそのまま食ったらやばいが表面は焼くんだよな
そもそもあいつら訴訟天国だから死者でたら賠償額ハンパないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 05:44:58.36

>>652
たぶん約款に「バカが死んでも責任もたん」って書いてあると思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 08:51:02.15

>>650
真空調理はよく知らんがHCCAP（もどき）はオリンピックがらみで普及してるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:07:24.68

低温調理憎しで書き込んでる奴いるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:36:26.31

いつもの先生はここで吠えることが生きがいなので、許してあげて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:49:39.95

>>656
んオレのこと？
ガヤってないで肉焼よ！　　肉ガヤ君w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 13:21:49.56

>>649
生・・・だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 13:44:13.37

649は和知シェフが焼いたポンドステーキの画像だと思うんだけど、
天才和知シェフをもってしても、家庭用フライパンで焼くとこんなにgray bandが厚くなるのかとびっくりしている
素人が厚めの肉を焼く場合は、やっぱりリバースシアかスーヴィードがいいのだろうと再認識

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 18:57:35.40

最後に熱油で～の調理法、肉の脂が天麩羅油と入れ替わって美味しくなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 19:40:27.75

まあ控え目に言って酷い仕上がりだよね
ミディアムレアを頑張ろうとして生焼けっていう
ポンドステーキを前にして肩書きなど無価値であった・・・