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低温調理、真空調理、SousVide Part6

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0001ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 22:22:50.11ID:qrWAOgo1
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0467ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 12:37:56.07ID:6+Hkb805
>>466
調べたけど、数千円とは五千円以下で、一度単位で調整できるやつありますか？
0468ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 13:04:45.11ID:6+Hkb805
>>466
あと大容量でお願いします。
0469ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 14:14:59.30ID:pMMkcwtB
>>467
つ ヨーグルトメーカー
0470ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 14:30:09.49ID:fRf13/gt
>>461
中途半端な保温器しか出来ないからヤメとけ
今は1万円以下で買えるの知らないのか？
0471ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 14:47:35.65ID:MpXnE7Bd
>>470
一万円以下では高過ぎらしく、五千円以下じゃないと買えないそうだ。
0472ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 14:53:43.54ID:lS9TUrxY
一万ぐらいがダメって仮に五千円以下の機種があって買ったとしてもその後の食材購入資金に苦しむんじゃ無いのか
0473ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 15:20:22.68ID:TcCcsJmA
>>467-468
廃品で自作頑張って別スレで報告してね
0474ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 15:28:43.94ID:lN2vu3Nb
>>472
調達は万引きでしょJK
0475ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 15:35:25.01ID:NAvhU59t
>>467
流石に5000円以下無い気がする。
良くて9000円台くらいかと。
家電量販店から買うのならたまっているポイントを使って
もっと安くは出来るけど。
0476ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 17:24:42.11ID:5P5c38yN
AnovaのiOS AppでAdd recipeからレシピをセーブしようとしてもできない。
BT版のせいかな？
0477ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 20:19:29.18ID:RxQ/UnfT
調理器具なんだから1万くらいは出せるだろ。いくらなんでも。
0478ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 21:29:49.36ID:cOyXmoir
自作するという楽しみもあるだろ。
Arduinoで作ったらもっと繊細なものができるだろうなり
0479ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 21:33:16.08ID:okQFS3SY
楽しそうではあるが、ここは調理をするスレであって低温調理機を自作するスレではないな。
0480ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 22:08:04.60ID:qq075a/D
>>478
お前の経済力と能力じゃ無理だよｗ
別スレ逝きな
0481ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 23:21:29.38ID:jpt/ZV6h
このスレ、自作する話になると何だか目の敵にするやつがいるな。
自分の技術力のなさにコンプレックスがあるんだろうか。

自作することで見えてくる市販品の良い点悪い点もあるし、
自作そのものの楽しさだってこのスレで語ってもいいと思うんだが。
0482ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 23:30:47.27ID:TcCcsJmA
人間性の問題だと思うぞｗ
多少なりとも自作の経験あれば1万以下じゃ難しいのは簡単に推測できるし
0483ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 23:31:18.93ID:okQFS3SY
言うほど自作の話題って出てたかな…？
まーその経験を踏まえた市販品の良いとこ悪いとこの話なら聞いてみたいが。
0484ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 23:48:22.61ID:Ty1kFNw7
そういえば、世界入りにくい居酒屋で紹介されてたバンクーバーの肉料理が自慢の店で
四角い自作っぽいコントローラが衣装ケースみたいな大きなプラスチックの箱の上に置いてある低温調理器を使ってた
0485ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 23:51:11.07ID:cOyXmoir
>>482
どんな経験？
一万円で何買うの？
0486ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日) 23:54:01.15ID:TcCcsJmA
しかししつこいクレクレ君だな
自分で調べる能力もないのに自作とは恐れ入るよ
0487ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 00:07:51.36ID:IbetSM0N
>>486
わかってないんだなって言ってるだけ。
0488ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 00:19:05.71ID:Z6Rm2Gz+
>>483
昔は自作の話もそこそこあったけどな
anovaのパクリなんかも増えてメディアでも取り上げられるくらい認知度も上がったせいか変に上からなのが常駐しはじめてからはサッパリだね
わきあいあいとやってたんだが、ここのところは殺伐としてるねぇ
何書いても否定ばっかだわ
0489ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 01:21:24.49ID:1Es8NR8v
>>487
突っ込まれ答えも貰えず必死杉だろ
自分で質問しといてわかってないとか鏡見て言えｗ
0490ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 03:35:07.72ID:MogmIMLz
今大容量に対応させたきゃ2台買った方が早いしなｗ
0491ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 10:41:20.54ID:KkDx4BFd
否定しかレスできない奴ってどんな機材もって、どんな料理してんのかな。
0492ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 11:30:26.18ID:TpRCvKLq
変な奴居着いちゃったね
自作するなら勝手に作ればいいのに
粘着質で面倒くさそう
0493ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 12:24:58.03ID:6nRu3MgD
>>478
それは可能かもしれないけど、
そもそもそれが可能な人は作り方を聞かないと思う・・・
0494ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 12:54:22.33ID:+qRPEKn3
ヒーター、電源部、サーモ＆管理表示部分、攪拌用ポンプ類、

かつての既製品2万円台だった時代なら自作にワンチャン有ったけど、8000〜9000円で買える状態だと部品代だけで厳しい。

単なる電子工作と違って、100v電源、水を扱う、高温対応だからジャンクで火災や感電は洒落にならん。
ここで聞かなきゃ始まらないような人はかなり危なっかしい。
0495ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 15:15:46.29ID:+M2U2/5l
水槽用ヒーター、サーモ、ポンプで十分じゃないの？
0496ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 16:22:39.90ID:zU1mWRc7
自作はそんな難易度は高くないね
何しろコスパが良くないw
メリットがあるとすればヒーター増やせば容量を増やしやすいというくらいかな
0497ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 16:23:20.01ID:+qRPEKn3
水槽ヒーターは60cm水槽用で150wしか無いので複数本必要。
低出力でなんとかするには、小水量か高断熱必須。

水槽用サーモも温度調節範囲が低温しか無いので、流用不可。
アクア用ポンプもグリスが流れちゃう高温は不可。
0498ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 16:32:55.46ID:15mWDs8Y
Anovaだって輸入代行通さず買えば1万円台だったけどな
米アマゾンのセールの時は99ドル＋送料だったし
安い類似品が出てきたけどAnovaの時点でも別にコスパ悪くはない
自作は安全設計まで考えればコスパ云々じゃなくて趣味のレベル
0499ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 16:33:52.90ID:+qRPEKn3
>>496
そうそうパーツだけでも高額になっちゃう。
古い炊飯器流用改造でどうかと思った事が有るけど、比熱の高い釜経由の加熱は温度がオーバーシュートし易く制御困難。
0500ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 16:52:34.49ID:15mWDs8Y
自作が高くつくと言うよりAnovaが既に安すぎるんだよな
Anovaが安くて売れまくったから類似品はさらに激安にしてきた

手間かけて安く済ませるなら
・断熱性の高い容器を自作して電気代節約
・ソース等を自作する
・ハーブ等を自家栽培する
ぐらいか
0501ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 22:29:32.65ID:IbetSM0N
電気コンロにサーモとポンプつけてやってるよ。
0502ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 22:37:06.20ID:MogmIMLz
>>501
なんか自作のメリットある？
0503ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 22:50:30.28ID:IbetSM0N
>>502
チーズを作るにはちょうどいいかな。
0504ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 23:02:26.09ID:MogmIMLz
https://engryouri.net/cook/3362
こんな感じでやれるのか
チーズ作れるのは知らんかったからいつか試してみたいな
0505ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月) 23:05:29.62ID:IbetSM0N
>>504
レンネットが500円くらいで買えるから気楽に作れます。

モッツァレラとゴーダを作ってます。
今度ブルーチーズに挑戦します。
0506ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火) 19:17:06.75ID:OtFhLd43
>>505
ゴーダチーズのレシピ教えてほしい
0507ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火) 21:11:39.45ID:7cnYwJqf
ふらっと立ち寄ったラーメン屋のトッピングに低温調理チャーシューが鳥と豚と2種類もあって両方頼んでみたら、
鳥は口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさで、旨味が溢れ出てくる感じ、
豚はかなり歯ごたえがあるんだけど噛むとすぐとろける(ハイチュウみたいな)感じで、どちらも劇的に美味かった。

半年前にanova買ったのにヨーグルトしか作ってない俺は何をしてるんだorz
0508ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火) 22:51:06.73ID:O7rML/A3
>>506
大まかに言って固まったチーズを真空パックして熟成。熟成は長ければ長いほどコクが増す。
0509ぱくぱく名無しさん2018/06/27(水) 00:18:05.01ID:0D6AnFtm
>>507
ヨーグルトは専用機が色んな意味で楽な気がするけど大量に作ってるの？
0510ぱくぱく名無しさん2018/06/27(水) 01:01:06.59ID:QeJfBEfk
肉を低温調理する前に熟成させてる人いる？
0511ぱくぱく名無しさん2018/06/27(水) 05:32:20.95ID:Beu/3ny3
>>508
チーズの熟成って真空でやるの？
0512ぱくぱく名無しさん2018/06/27(水) 11:35:49.00ID:RiQuBQzY
>>511
ゴーダはね。
本当はロウにつめるけど真空でも大丈夫。
0513ぱくぱく名無しさん2018/06/27(水) 14:40:10.06ID:I/lGexHk
嫌気性の種菌なんだな
0514ぱくぱく名無しさん2018/06/27(水) 22:06:43.40ID:ELIxg9Ic
>>510
岩塩揉みこんで1週間冷蔵庫での簡易熟成のものならやったことある。
塩味が浸透してるのはよく分かるけど劇的な変化は無かったかな。
0515ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 00:12:42.36ID:JV8OOcCU
鶏胸をからしマヨネーズでうまうま
0516ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 01:06:55.29ID:ixVExXK/
>>514
水分ぬきながら少なくとも2週間からだね。
0517ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 01:20:25.93ID:m76q87Eo
>>514
鶏胸肉を熟成させようと思ったら、普通に腐ったわ^_^…
0518ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 03:27:37.77ID:Cst1I3w6
>>517
塩分濃度が足りなかったんだろう。

人間が美味しいと感じる塩分濃度→0.8〜1%くらい
冷蔵保存食に最低限必要な塩分濃度→5%
常温保存に最低限必要な塩分濃度→10%
真夏の常温でもまず腐らない（味噌など）塩分濃度→20%

塩を大量にすり込んで最後に塩抜きするか、塩無しなら専用の機器（https://gigazine.net/news/20151106-steakager/など）が必要。
専用機器の場合は、最後に周りを大きく削らなければいけないから、鶏肉には向かないが。
0519ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 08:19:12.76ID:MOqPICna
アマでanovaのパチモンがタイムセールで7999だから注文した
楽しみ
0520ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 20:56:11.90ID:fho9YQnA
>>495
目から鱗
0521ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:07:16.10ID:p561c/Hg
熱帯魚用ヒーターって普及品は35℃までとかだろ
0522ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:11:11.59ID:9PV5v3Fj
>>521 ヒーターではなく、制御するサーモスタットが35度ぐらいまで
そこさえなんとかできればヒーター自体はいくらでも加熱する

んで、そういうサーモスタットが存在しないので
水槽アイテムを転用するという案は成立しない
0523ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:13:59.17ID:cMdFb64P
そりゃ熱帯魚は泳いでるのを観賞するものであって低温調理の食材じゃないもんな。
0524ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:21:57.24ID:ixVExXK/
サーモがないのもあるんでしょ。
0525ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:32:26.26ID:9PV5v3Fj
>>524 あるよ、高級なタイプや大型水槽用は
サーモ独立型といって、制御機能のないヒーターを刺してつかう

ただそのヒーターはスイッチすらないのでコンセントに差したら
発熱して100度超えようとも止まることは無い
0526ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:42:29.45ID:ixVExXK/
>>525
これがそうらしい。
https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B00BKULGVQ/jamboree01-22/


ここ見たけどね。
http://toyoshi.hatenablog.com/entry/2017/09/02/低温調理器を電子工作なしで自作する（約5%2C000円）
0527ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:43:46.30ID:d7tbPDpo
アクア用ヒーターの過熱防止ヒューズは火災防止の為に復帰不可能だから、ミスると使い捨てと言うのも厳しい。
0528ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:48:15.79ID:T0ZwcZAR
水の中につけるのにどうやってミスるのか知らんがw
サーモさえなんとかなれば500wのヒーターはかなり優秀だよ
ただ、最近はヒーター自体にも熱感知があって止まるの増えてるけどな
0529ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 21:49:45.00ID:d7tbPDpo
>>526
ポンプの使用可能温度を超えてる気がするので、自己責任で頑張れ。
見てれば大丈夫と思うが、調理時間に目が離せないのは結構厳しい。
0530ぱくぱく名無しさん2018/06/28(木) 22:20:47.73ID:ixVExXK/
>>529
俺は買わないから。
0531ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 01:17:05.90ID:i8sEqB29
さっきのカンブリア宮殿に出てた肉料理で大人気だが場所が秘密で会員制の店、
anovaで低温調理した肉を出す店だった。
画面内にしっかりanovaが映ってた。

年会費14000円、一回の食事に5000円〜、7000円は食い放題？。
0532ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 02:41:05.48ID:mYveuHJ2
29onって場所秘密なの？
0533ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 06:53:47.21ID:acr6ndB/
>>519
なにそれ
詳しく!
m(_ _)m
0534ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 10:30:42.28ID:f2JCu8Eu
>>533
519じゃないけど、尼で最近は7980円〜8980くらいでけっこうあるし、タイムセールでもっと安くなってるときも多々あるので、低温調理器で検索したらいいよ
0535ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 10:34:11.36ID:f2JCu8Eu
anovaとrazorriは尼よりも自社サイトのほうが安いし、不定期にセール価格になるからこっちもおすすめ
anovaの安いほうは先月一時期99ドルだった
0536ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 10:44:34.34ID:c2dFk3Uv
結局Anova NANOはどうなったん？
0537ぱくぱく名無しさん2018/06/29(金) 20:48:42.06ID:OXE0RT8s
低温調理始める同時期に買った汎用の袋が使えるフードシーラーが思いのほか便利で
低温調理器具の比じゃない位毎日使ってるｗ
0538ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 02:35:17.88ID:OReWoD/7
フードシーラーは後から買ったけど
これでやるとえらくプロフェッショナルの仕事に見えてカッコ良い
0539ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 08:02:48.73ID:EaFHPujO
>>537
機種は？
0540ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 08:09:55.56ID:CdGnNcUk
親鳥/ひね鶏を低温調理してみた人居る？
普通に売ってる若鶏は普段からやってるんだけど
焼いたり、煮込んだりする親鶏肉を低温調理するとどうなるんだろう・・・
0541ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 09:09:23.70ID:ALwHYT3Z
>>539
機種なんて大して変わらんよ
0542ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 09:11:38.06ID:ALwHYT3Z
>>540
お前が試して晒せよ
05435382018/06/30(土) 09:54:22.22ID:OReWoD/7
>>539
うちはショップジャパンのピタント
フリマで見つて買ったもので、これが特別に優れた機種というわけじゃないはず
純正品の袋は高いから、使い切ったらアマゾンで買うつもり
05445372018/06/30(土) 11:12:08.58ID:jZHayIm3
>>539
アマで売ってる フードシールドという機種で袋は彊美人100枚入りを3種類くらい使い分けてる
これのおかげで肉はまとめ買いして使うサイズに小分けにパックして冷凍してるが
解凍してもほとんどドリップでないし食べた感じも劣化が感じられなくて良いよ

>>541
ちゃんと脱気密閉出来てればどの機種も差はないだろうと俺も思う
0545ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 12:44:04.09ID:SP4/2CHw
>>544
＞ちゃんと脱気密閉出来てればどの機種も差はないだろうと俺も思う

低温調理の肉だけならそうだろうけど、液体の対応に機種の差が出る。
汁気の多い物の保存や、液体調味料・オイル漬けなどでの真空調理が可能かどうか。
>>544の機種は液体にも対応してるけど、してない機種も多い。

あと、専用袋がそれなりに高コストなので、>>544の機種の専用袋不要ってのは、
常用するならかなりのメリット。
0546ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 12:49:21.55ID:CdGnNcUk
>>544
ランニングコストはどんな感じ？
その手の密閉袋系って追加で買う必要がある密閉袋が
そこそこ良い値段すうるイメージがある。
0547ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 13:40:07.71ID:+ZuSiYHk
>>545
液体対応ってシールする前の脱気をマニュアルで止められるってこと？
それなら>>543のピタントも対応してるな
そうじゃないと追加したオリーブオイルとかを吸い出しちゃうからな
0548ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 15:04:21.14ID:jZHayIm3
>>546
ランニングコストは袋の価格がメインでサイズや厚みや特性で値段変わるけど
1枚あたり小さいので10円以下で大きいのでも20円程度だよ
もっとコスト抑えたいならレジ袋や安いビニール袋みたいなのでも融着時間調整すれば可能だよ
ただし薄いと腰がないので作業性が悪くキレイに融着できない場合も多いと思う

それと下のハムみたいな包装は半分取り出したりして元の袋のまま再利用できたりするので便利
https://costcotuu.com/wp-content/uploads/2016/11/nipponham_loinham.jpg
0549ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 15:18:16.60ID:soVNe8XK
29ON行くやつアホすぎやろ
0550ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 15:29:23.65ID:SP4/2CHw
>>547
途中で止めるのもだけど、吸引の途中に気水分離の仕組みがあるかどうかが重要。
付いてるとうっかり吸い込んでも壊れない。
「集水タンク」などの名称で外付けパーツ付属/別売りの場合もある。

>>544のは、小容量の物が内蔵、大容量の物が別売り。
https://www.youtube.com/watch?v=LQAY4NZuPow
動画見ると分かるけど、左上のクリアパーツ内に水が貯まる。

もしくは、タッパーのような形状の付属/別売り専用容器でのみ液体対応の場合もある。
これは液体を吸い込まないのが前提、蓋の上の穴にチューブを繋いで空気を吸い出す。
0551ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 16:02:28.08ID:CdGnNcUk
>>548
サンクス。
一度使ってみたいんだよね。
0552ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 21:11:23.12ID:CFBUbW/s
ミニストップのサラダチキンって成型肉？
どう調理したらあんなほぐれる鶏むねになるんだ
0553ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 23:31:46.25ID:OReWoD/7
>>552
肉を柔らかくする酵素ってのが売ってるよ
そういうのを使ってるのかは知らないけど
0554ぱくぱく名無しさん2018/06/30(土) 23:37:08.45ID:ZrSGoRWy
>>552
あれは成型肉でしょうね
実際にほぐしてみたら肉の長さと繊維の長さが合わないから
0555ぱくぱく名無しさん2018/07/01(日) 07:57:45.80ID:DRODBbNk
成型肉なんて20年前もやってたぞ
0556ぱくぱく名無しさん2018/07/01(日) 08:35:32.85ID:BTL2Gsgl
https://i.imgur.com/PjB7pgh.jpg
ほぐしたのをタピオカ澱粉で繋いだのかな？
0557ぱくぱく名無しさん2018/07/01(日) 09:12:50.35ID:une2hfGo
OK
低温調理であの感じを再現するのは諦める
0558ぱくぱく名無しさん2018/07/02(月) 12:32:53.08ID:RVUNkUlo
>>552
12時間とか加熱するとコンビーフみたいな鶏むねになるとは聞いた
やってみたくはないが
0559ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 10:37:14.09ID:51ypFDui
https://pbs.twimg.com/media/DhYSaoOU0AAqeZa.jpg
コストコで牛肩買ってきたけどなんかお薦めのレシピある？
いっつも56℃〜58℃で4〜12時間くらい低温調理して食ってるからたまに変化つけたい
0560ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 10:46:18.45ID:t0IOZMJr
そんな長時間やったら食感わるくならね？
肩は硬いからそれくらいがいいんか？
0561ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 11:14:41.02ID:mBke+6bt
低温調理無しで焼く
自分はグリルパンやフライパンで焼くのに戻りつつある
0562ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 11:39:22.46ID:51ypFDui
>>560
脂と筋があるから長めのがいいのかなって

>>561
低温調理スレなんで・・・
0563ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 13:30:28.13ID:iZyxrJ30
>>559
最近牛肩はかた〜い筋を取ってから54度で一時間にしてる
取った筋は小さく切った後カリカリになるまで焼いて塩コショウで食べてる
肉が分解されてるので見た目は悪いけどね
以前は買ったまんま筋を柔らかくするために12時間位にしてた
0564ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 13:50:05.21ID:51ypFDui
>>563
肉の掃除したほうがいいんかなあ
細切れになると悲しくなるわ
54℃で1時間やってそのまま食す感じ？
0565ぱくぱく名無しさん2018/07/06(金) 20:05:36.20ID:iZyxrJ30
>>564
表面は焼きますよ
フライパンかバーナーで

まあ筋取らずに長時間も美味いけどね
0566ぱくぱく名無しさん2018/07/08(日) 11:02:09.77ID:7Q9yFACo
>>544
袋の厚み何ミクロンの使ってます？
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