低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 09:04:35.48

>>135
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 15:08:21.10

>>135
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。

1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g？)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置

これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)

自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 15:11:45.07

大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 15:20:13.35

>>137
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 16:27:40.77

>>139
そう口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 02:03:05.19

>>139
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 07:44:34.70

豚肩ロース66℃1時間※中心温度63℃
で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 11:04:06.11

肉汁煮詰めてバルサミコ酢、じゃだめかな

**sage** · 2018/05/14(月) 11:30:29.39

それにアッシェして軽く火を入れた林檎を加える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 11:45:07.33

おおーりんごは豚に合いそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 13:45:33.59

低温調理で出た肉汁は、そのままだと大量にアクを含んでいる。

よって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 14:26:58.31

私は古典的だけど卵白まぜて一煮立て派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 20:43:12.75

>>145
リンゴは豚以外でも合うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 21:44:16.71

豚も鶏も柚胡椒お勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 21:45:48.32

>>147
汁の量が少ないから、卵白に絡めるのは難しいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:25:06.26

>>150
卵白は冷凍ストックしてる。冷凍するとコシがなくなるので必要量だけ簡単に使える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 06:13:22.24

>>146
豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 07:11:45.94

>>152
脂が多いと目がつまるので、氷水で脂固めて上澄み取り除くと楽よ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 07:17:53.83

豚バラは真空調理に向いてないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 19:33:34.51

豚バラは向いてないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 00:28:52.99

あいかわらず君らナ～ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。

角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃／1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 00:42:56.81

個人的な豚バラのハードルなんだけど
低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく

ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 01:47:11.32

もう普通に茹でてから蒸せやレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 02:57:26.78

>>157
身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 02:59:44.43

>>158
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 03:10:22.84

肉は米と炊くのがベストという結論が出ているのにまだうだうだやってるのか
お高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ

なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
http://www.mag2.com/p/news/359269 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 03:28:52.24

角煮で真空/低温、しかも3時間とかかけるアホがいると聞いて飛んできた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 04:05:51.98

>>157
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質（タチ）を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>156 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。

>>162
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。　ともかく君はバカだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 06:35:12.16

>>163
お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか？
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 07:59:48.04

ボニークのレシピでも角煮あってやってみたが利点は調味料が少なくて済むって事だけだな
あの頃オレは馬鹿だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 11:30:41.90

俺は豚角煮作るときは圧力鍋使っちまうな。
理由は楽だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 11:32:26.51

圧力鍋だと赤身がパサつかない？
柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 11:36:22.12

>>167 それはあるかもな。手抜き目的で圧力鍋使っちゃってるって感じなので。スレ違いスマソ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 17:32:13.33

"赤身しっとり"と"脂はしっかり落とす"
両立は無理でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 21:32:07.91

脂で低温調理すればスッキリ落ちるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 22:21:31.79

料理って煮物とか焼き物とか生とか色々あって楽しい美味しい食卓になると思う
ひとつの調理法、理論だけじゃなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 23:22:25.37

そういうスレだ
嫌なら立ち去れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:31:56.71

悪くない流れだったが>>172がブチ壊した感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 00:39:27.71

ブチ壊れてる人は>>1を20回くらい音読してきたらいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 01:35:47.43

みんな仲良く

by はるみ先生

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 05:13:29.40

角煮は色々試したが、油を落としたかったら従来通りのやり方が一番。
十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 06:59:46.51

>>176
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:18:58.08

肉じゃないオススメメニューありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 10:33:16.45

サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 12:11:33.03

>>178
フォアグラ
鮑
牡蠣

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 12:39:43.00

>>178
67℃－30分の温玉
72℃－30分（予想）ソースにも使える混ぜ卵

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 12:57:47.73

>>178
人参のグラッセ

一番のお手軽おすすめは >>181 氏の温泉玉子

50 · 2018/05/20(日) 23:59:28.28

anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 00:32:28.56

>>183
定価で買うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 00:39:26.26

>>183
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:06:33.04

＞家族に食わすな

と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 06:23:39.49

>>183
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。

50 · 2018/05/21(月) 09:00:54.06

57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…

何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか？
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…

ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:06:48.96

嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:33:01.27

自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ　と

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:55:31.01

いや、自己責任論じゃなくて>>188自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 10:00:08.78

いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし

そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 10:59:31.41

いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 12:19:44.59

>>183
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 15:49:06.80

9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 15:55:58.72

>>195
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 16:27:31.21

奥さんが正しいと思うが…

低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから（健康体であれば害にならない程度に減らすだけ）、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。

数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 16:39:14.48

>>197
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 17:00:33.36

夫婦だしねぇ…

50 · 2018/05/21(月) 18:32:04.73

ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか？
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)

素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:37:42.93

>>200
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:46:35.88

>>200
別れれば良いと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:50:34.41

201に同意
問題はそこじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:57:11.00

>>200
「旅行するなら断然海外！日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき！」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ（笑）で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう？
別々に行くしか無いよねぇ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:11:33.35

>>200
説得できると思ってるお前にも問題があると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:31:08.93

にも　っつか　に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:22:14.21

離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:46:11.29

>>200
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 06:51:50.33

単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 08:31:16.08

最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:20:25.24

>>200
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:33:23.81

多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>200氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>201

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:36:11.52

普段からそうだからそうなのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:38:37.61

低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 16:47:25.13

自己紹介かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 22:10:45.82

>>188
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。

牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 22:57:04.05

>>188
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 02:17:10.39

夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 02:44:09.03

その嫁、夫の体は心配してないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 05:22:35.76

お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね～
とか言うのか
完全にメシハラだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 05:50:42.46

お前に飯なんて出さねえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 06:09:29.81

>>220
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 07:21:20.18

まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 08:02:58.36

>>222
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 09:44:26.40

>>220
ピザでも食ってろデブ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 22:45:07.56

Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 03:01:13.40

>>212
紫外線2分照射でok

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 11:33:08.18

BSジャパン
2018年5月25日（金） 10時01分～10時55分
なないろ日和！とんかつを低温でおいしく調理！

BSテレ東　見れないんで誰か録画してくれー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 12:27:15.99

nanoダメっぽいノーマル買うわ遅すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 16:32:31.00

低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。

また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。

お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて（白身だけ固めて黄身は生の状態）、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 17:37:56.39

半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 17:40:53.24

半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 18:32:04.61

>>231
お前の考えで合っていると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 21:03:52.85

長過ぎたのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 10:28:52.96

玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない