低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 19:47:38.20

今回の長時間は味を染み込ますためだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 20:08:12.38

普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 20:35:10.47

温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 21:39:13.41

低い方が早く染み込むよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 22:22:44.65

ソースプリーズ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 23:45:58.92

冷めるときに味がしみ込むというのは，加熱直後にくらべ，冷めてからの方が味が濃い，つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:05:51.25

直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:13:39.48

そもそも味なんて染み込ます必要あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:23:43.59

味玉美味いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:26:07.84

あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:31:13.24

>>245
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 08:08:49.42

視覚効果も重要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 09:31:43.15

好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 09:47:12.78

>>245
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 11:11:35.95

人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 17:08:16.47

冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 08:10:45.17

タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5～2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 10:42:25.34

体温計でも測ってみるのだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 16:39:28.59

お湯沸騰させて測ってみたら？

でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 23:06:06.72

ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 23:08:07.24

あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 05:03:40.76

ちょっと前の心配性の嫁の話だけど、Cooking for geeks でも妊婦、幼児、老人には真空調理ものを食べさせるのは勧めないとなっていた。
刺身や生卵もできれば避けるという指針は日本でも珍しいものではない。

体温計の話は、あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、熱伝導特性が違うものを計るのはアテにならないかも知れない。
低温調理機の温度測定精度については、レシピをアップする人のところのキャリブレーションがアテにならないんだから、自分のところで微調整するものだとあきらめた方がいいかもね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 10:29:59.81

>>257
＞あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、

「平衡温予測方式」の事を言ってるんだろうけど、そのまま漬けときゃ実測値を出すよ。
https://www.healthcare.omron.co.jp/product/mc/img/687_feature1.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 21:22:56.76

>>256
あの肉は多分、満足できる物にならないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 21:38:13.88

>>256
肩ロースは硬い筋があるから筋とって1時間か
筋ついたまんまだと筋を柔らかくする為に7,8時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 22:07:11.53

>>260
ありがとうございます！
調理時間を長めにすると、殺菌以外にも柔らかくなる効果があるんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 00:08:30.24

>>257

将来的にもう少し低温調理がメジャーになったときに、
きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
という話になるよね

でもこういうのって結局「リスク」の話だから、「中心まで100度で10分」みたいなこと言われて低温調理終了、ってなるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 00:13:57.94

イギリス人「まず煮込んでその汁を捨てます」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 07:35:09.20

今度のヘルシオ（ウォーターオーブン）にはあぶり豊潤焼きという低温調理の機能があるぞ
欲しいけど高すぎ
18万とからしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 11:53:02.20

>>261
レア感が好きなら49度で50分前後もおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 13:14:35.55

>>265
ありがとうございます。
安い肉なのでレア過ぎると少々こわいですねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 14:57:12.07

どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから？時間が長すぎるから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 17:18:50.94

>>267
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。

あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。

また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。

つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。

なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 17:29:27.93

素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・

表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く

どちらの方が良いんでしょうか？
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 22:02:00.69

https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 22:19:45.01

前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 23:59:54.16

グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 03:01:57.25

>>270
全く味が染みてないやつでしょ、これ。

ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 05:08:02.23

香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 07:57:40.88

>>272
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 09:46:17.10

>>269
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 10:38:21.18

処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 05:23:15.72

> 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね

それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 07:43:40.58

>269
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 08:37:39.77

>>269
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？

**クバの化身** · 2018/05/31(木) 08:53:31.40

要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 09:41:38.61

ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。

結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。

個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 09:42:27.79

ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 09:56:02.57

>>283
生食用ならそれだけで良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 20:10:21.43

>>278
63度30分も「低温調理」で、老人とか妊婦には食べさせられないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 21:59:32.73

>>285
>>128

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 21:11:25.49

なんとなく鶏胸肉＆マヨネーズで調理したら予想外に旨かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 22:10:29.93

そら油分でコーティングされて水分が外に出にくくなる効果がうんたらかんたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 00:01:30.69

>>287
マヨ胸肉のしっとり感は素晴らしいな
仕上がりはマヨの存在感が消えてるんで、いろんな料理に活用できるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 07:26:11.93

>>288-289
俺はこんな情報が欲しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 22:54:37.81

https://i.imgur.com/F3QXofH.jpg
鶏レバーのコンフィ作ったけど
温度が高いのかいつも血が出る
コンフィは2-3日で食べ切る
この血？はさっさと捨てたほうが良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 23:17:04.20

鶏レバーはキツかったな
大体沢山食べられるものじゃないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 23:29:52.42

>>291
コンフィじゃなくて普通に低温で火を通した時も
しっかり事前に血抜きしたのに結構血が出たから
捨てちゃって良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 07:36:27.18

>>292
レバーの苦味のこと？
高温調理すると苦味が発生するらしいよ
低温調理だと苦味ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 07:42:58.97

>>293

牛乳が勿体無い
面倒臭い
から血抜きはしてないｗ
一晩塩漬けで水分抜いて翌日にハーブとオイルでコンフィするだけ

赤い液体は血ではないっぽい
https://cucanshozai.com/2017/06/steak-leaking-not-blood.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 08:53:53.67

鶏レバーコンフィ : ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人
https://tsujimeshi.exblog.jp/11938700/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 08:59:00.68

>>296
抽象的で免責な記述が多いのが気になるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 12:36:17.22

ぐぐると上に来る
http://boniq.jp/recipe/?p=957
これっぽくやってみた時はそんなに美味く感じなかったな
加熱後にバターとかたっぷり混ぜてレバーペースト作る段取りとしてはアリかもなぁと思ったけどその後やってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 12:44:23.95

>>298
自分もこのレシピをベースにした。
何となく心配だから調理時間はもっと延ばしたけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 14:43:10.81

2㎝の厚さの和牛ももステーキを50度で1時間温めてから、揚げてカツにしたんだけど、ゴムみたいで噛みきれなくて失敗だった。
箸で切れそうなステーキってどうやったらできる？
ももなのがいけなかったのか。一応A4和牛ではあったんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:02:18.79

外モモは、和牛であっても硬いアルヨ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:15:03.89

50℃1時間って温度も時間も足りてないじゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:21:04.20

危険な半生でしかないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:45:05.46

生が一番柔らかいと勘違いしてるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 21:22:30.51

50度1時間とか江戸っ子の風呂かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 21:25:26.64

50度1時間って書いてあるブログがあったんだ。
2㎝のもも肉だったらベストはどのくらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 22:20:27.07

素直に鉄板で焼けｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 22:41:04.06

ステーキを暖かいレアに仕上げるには49度とか50度でいいっぽいけど柔らかさにはあんま寄与しなさそうだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 00:03:31.24

レバーは溶かしバター同量ぶち込んで、卵入れてミキサーかけて
適当に味付けして低温調理するレバーペーストが超美味しい
80℃から臭みが出るらしいから炊飯器でも出来るお手軽低温調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 10:07:02.36

あーなるほどそういう使い方もあるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 11:18:48.40

>>306 挽き肉にしてハンバーグ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 15:27:51.04

サーロインステーキ厚み2cm
57℃2時間　

結果胃もたれ、、、
歳なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 15:38:07.82

ステーキは焼いて脂落とそうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 18:07:15.55

1回も焼いてないのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 19:59:32.93

低温調理の後に高温で焼くだろさすがに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 20:48:40.44

低温調理器でロールキャベツって作れるんだろうか？
それとも挽肉だから普通に鍋とかで煮込んじゃった方が良いのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 20:50:09.11

>>316
挽肉はヤバイので止めろ説以前に半生のキャベツのロールキャベツなんか食べたくない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 22:44:11.33

>>317
やっぱり無理か。
サンクス、ちょっと頭に浮かんだだけだったけど止めておく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 00:06:32.48

生温いサーロインってだけで胃もたれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 08:35:03.31

>>315
書いてないけどいやふつうに焼いたわ
やっぱ前から言われてるけど、これはやすい肉向けだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 10:23:03.30

上等な和牛は、しゃぶしゃぶかすき焼きが良いよねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 10:37:36.86

>>320
負け惜しみで嘘つかなくても良いんですよ（にこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 11:34:48.71

安いか高いかはどうでもよくって、
脂肪が多い肉には向いてない調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 15:05:48.08

>>320
焼きが足りないんじゃない？
あとは単純に霜降り肉はあまり低温調理に向いてないかと。
霜降り系は焼くことで適度に脂を落とす必要があるから。
ステーキにする場合は赤身肉の方が美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 15:21:58.58

豚バラを塩豚にして水分抜いても駄目なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 16:05:55.55

>>300
素直にハンバーグステーキ、若しくは生の状態で箸で切れるような肉を使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 16:48:22.76

>>300
親の敵のようにハンマーでめっためたに叩いたらどう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 17:03:27.64

時間ていうのは柔らかさには繋がらない？
1時間じゃなくて、2～3時間湯煎したら赤身牛肉は柔らかくなるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 17:47:46.88

12時間ぐらいで柔らかくはなるけど、それってツナみたいなボロボロの食感になるってことなんだけどそれでいい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 18:25:34.99

>>312
温度も時間も半端だよね
胃もたれは低温調理関係ない気がするし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 19:30:00.44

>>328
厚さ２センチの肩ロースを55度で1時間、1.5時間、 2.5時間と試したけど1時間と1.5時間は違いがあまり分からなかった。
2.5時間だと明らかに柔らかくなったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 20:13:49.53

もも肉のような硬い部位は、5時間くらいじゃ結局のところ硬いまま。
36時間とかやると柔らかくはなるけどボソボソしてくる。これ食うのが幸せって人はまぁご自由にだけど、狙ってやらないだろこれは、って感じ。

肩ロースとかは、スジや膜を別にすれば素性が良い部位なので、安い割には美味しく作れるね。
肩ロースを、スジを外さないでまるごとやるような場合は、24時間とかやってしまうかなぁ。
本当は違うやり方の方が良いのかも知れないけど、楽なので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:45:12.86

とっておきの鶏むね肉のレシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 00:33:26.81

とっておきの牛レバーのレシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 12:34:37.06

鶏レバーのコンフィは聞くけど
牛や豚は聞かないね

タイじゃ牛や豚のタルタルステーキを食った
レバーや生き血も入れるんだよね