低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 07:39:30.05

>>986
食肉中に含まれる寄生虫（シスト）の不活化には、中心が67℃になるまでの加熱が有効
http://www.fsc.go.jp/sonota/kiseichu_foodpoisoning2.html

これのことだろ？火が通っているとかではなく寄生虫の話
あんまり学がない奴が多いなこのスレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 11:06:43.98

ローストビーフにするような塊肉の中心がシストに汚染って、ジビエでない一般流通の食肉で有る？

包丁やまな板経由の食中毒菌汚染のがハイリスクだし、そのレベルで危険回避100%しようとしたら外食全部ダメでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 11:58:09.49

トキソプラズマは豚でしょ
ローストビーフとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 12:43:30.99

牛でも極めて稀に感染してることがあるんだってさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 12:52:38.95

対抗馬出たこれ
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1804/25/news040.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 13:33:22.38

うちの食洗機75度コースがあるんだけど真空パックした肉ぶち込んどいたら美味しく仕上がるかな？
シャワー状に水ぶっかける構造だしほとんどアノーバだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 13:38:00.27

>>991
くるくる回るオーブンなんて前からあるやないか
しかも去年大ヒットしたとかでテレビとかでもやってたし

詳しく見てないけどなんか新機能でもあるんか？

あと串刺しできる機構なら芯温くらいリアルタイムで計測して
一定の温度で止まるとか出来んものなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 13:48:20.17

>>992
10年前くらいの新聞コラムにアメリカ滞在で驚いたこと紹介で食洗機でサーモン調理するというのがあった。
それ読んで鶏ももジプロックでやってみたが普通に美味しかった記憶がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:04:02.10

>>994
その行動力は敬服に値する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:54:07.33

食洗機チキンｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
すげえｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 18:42:58.62

youtubeに「食洗機でつくる白菜と豚バラ肉の蒸し煮」つーのがありますな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 19:50:33.60

シャトルシェフや土鍋発砲スチロール箱って言ってた人の方がお手軽かと思うけど？
ってか炊飯器の人は叩かれてたけど、食洗機はいんだ？（笑）
やっぱここって馬鹿の集まり？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 20:08:03.10

食洗機でー料理の本質があーwとかゴニョゴニョ言いだしたらアウト

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 20:59:50.62

>>999
それって、「自分は料理の本質なんかどうでもいい馬鹿です」って言ってるって事ととらえていいですね？（笑）

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