低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 22:34:19.21

引っ掛かりそうなワード見つけてさも脈略ありげに語り出すのええ加減やめい
痴呆症かよ壁ジイは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:07:19.06

>>790
どういう食生活してんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:20:31.39

>>787
違うよ。低温で調理するのが低温調理。1800年くらいに見出された概念。

で、何が本物？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:25:27.51

>>791
おまえどんだけ頭悪いんだ？ｗｗｗｗｗ
ちゃんと字が読めるのか？それとも読んでも理解できる脳ミソがないんか？ｗｗｗｗ
超低温超長時間を自慢げに語ってる味音痴に炊飯器で作った物と食い比べてみろって話しをしてんだよ。
おまえんちの食卓の話しなんか誰もして無いし誰も興味無いｗｗｗｗｗｗ

アホｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:31:32.58

>>794
だから言ってるだろオーブン料理は低温調理だって。
違うって何が違うんだ？
説明してみろよｗｗｗｗｗ
100℃お湯で煮たら低温調理とは言わない。
なら何度なら低温調理なんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:33:04.68

壁爺キター！
爺のウチの食卓の話聞かせてくれーw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:48:08.88

ウチから少し離れた街にパフォーマンスしながら焼いてくれるステーキ屋さんがある
子供は大喜びだし肉も絶妙な焼き加減で美味い
だが俺はその職人の死んだ目を見逃さなかった
壁爺って歳とっても雇われでやってるそんな様な人なんかなと想像

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:53:41.40

>>794
早くぅｗ
何が違ってるのか説明よろしくｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:56:25.26

簡単なのは57度で2時間くらい加熱する方法

でも確かに70度くらいで短時間の方が美味いのはわかる

ただ肉の大きさで加熱時間が変わるから失敗の可能性が出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:58:19.15

スレチな話題でマウント合戦すなよ
だからお前は嫌われる
>>1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:01:26.54

>>796
なんも知らんのね。

温度に定義はないが、一般的にはスチームや湯槽油槽なら70℃以下くらい。
ドライオーブンなら140℃以下くらいを低温調理とよんでもおかしくはないが、あんま使わない方がいいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:03:34.58

>>800
だったら途中で中心温度を測ればいいってば。
おまえら、なんでスイッチポンに拘って失敗を恐れないのかが、逆に不思議。
プロならどんな機械、調理機具を使っても必ず確認は怠らないけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:06:45.02

>>798
ホテルの朝食で完璧にフライドエッグ焼くシェフもそんな目してるね
おもてなしスピリットゼロのマシーンになっちゃってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:09:21.27

>>800
高温で短時間だったらオーブンなりフライパン極めた方がいいや
低温調理器の利点てラクで失敗無いってとこだから
プロwは知らんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:21:27.68

料理の本質とは何か、といった内容はスレ違いだよ。
主張したいなら別の場所で存分にやってくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:33:56.66

>>802
ヒント与えてもそんな答えかよｗｗｗｗｗ

確かに低温調理に明確な温度の定義は無い。
しかし、沸点（100℃）で煮たら低温調理とは言わないのも事実。

逆に言えば沸点以下なら低温調理とも言えるってこと。
（ここのスレは0.1℃に拘るから、99.9℃でも低温調理かなんて子供じみたレスは無視するｗ）
まぁ、1800年代に確立しているコンフィという調理法がいい例。
その例からしたら、だいたい90℃以下と考えていいだろう。

さて、オーブンの場合、ピザの石釜は別として、普通のレストランのガスオーブンや家庭のオーブンの場合の話しだが。
200℃の空気の熱伝導と90℃の沸騰したお湯の熱伝導はどのくらいの差があると思う？
肉を90℃の湯に入れたら瞬時に肉は白く変色するだろ。
200℃のオーブンに入れて瞬時に肉の色が変色するか？

肉を焼く時、冷たいフライパンを最初か極弱火で肉を焼く事も低温調理と呼ばれている。
極弱火といえどもフライパンの温度は120℃以上になっている。
それでも低温調理。

温度にはっきりした温度定義は無いが、食材の火の通り方で低温調理と言える。

さて、それを踏まえて、>>787の何処が違うか、もう一度説明してごらん、知ったか君ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:59:42.09

>>807
コンフィは紀元前からじゃないかともいわれる。調理法というより保存したもの、保存法が本来の要件。
ミジョテ、ブレゼ、ポシェ、どでも80℃台で調理する伝統調理法。
120℃のフライパンはバターが泡立つごく当たり前の調理温度。
日本でも茶碗蒸しなど、80℃台のスチーミング。

基本的にはこういった従来調理法より明確に低温であること。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:08:48.82

>>807
200℃のオーブンで低温調理？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:14:27.59

オーブンは結果的に芯温は低いってだけじゃ無いの？それを低温調理とか言うのは語弊があるような気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:17:22.16

てか繰り返しになるが>>1読め
それが気に入らないなら他所で思う存分語ってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:20:50.76

>>807
何をどうすれば美味いのが出来上がるの？
そろそろ具体例出してもらわないと、本当に一人で延々壁打ちおじさんになっちゃうよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:24:01.49

デタラメに一個づつレスは面倒なのでまとめておく。長いぞ。

大前提として、低温調理器はローストできないから、ローストビーフは作れない。が、ローストビーフ風の料理
なら作れないこともない。もともと偽物なんだし、芯の状態、グラデーションの具合、焼き目の加減、コラーゲンの
ほぐれ具合、それぞれコントロールできるんだから、無限の可能性から作りたいものをつくればよい。
65℃からのアクチン変性を敵視しすぎない方がいい。離水して固くはなるが、味が出る。ローストビーフ風なら
ある程度グラデをつけて確保することも考慮すべき。

ホテルのビュッフェで出るローストビーフも、ほぼほぼスチコンで低温調理した偽物。業態からして、ローストして
作ったのに寄せて作る。例えばこんな感じ

・超高温（250～300℃）ホットエアー／ドライ（焼き目つけ）
・中低温スチームで芯温45℃まで　（グラデつけ）
・芯温維持モード58℃、芯温到達後1～2時間程度（軟化）

家庭用低温調理器なら、フライパンで焼いてから真空パックして80℃で芯温45℃くらいかなってとこで58℃に下げて
1、2時間。下味は半分くらいにしてグレービーで補う。スパイスは好きなように。ガルニも皿も古風な方が似合うだろうね。
ステーキ風なら生でパックして焼くのを最後に。

どうせ偽物なんだから、フェイクとして作るのもアリ。低温長時間で、外見はほぼ全面ロゼ。ナイフを入れると見た目から
想像するテクスチャと全然違うというフェイク。こういう楽しさも料理なのが犬のエサと違うところ。長時間であるほどフェイク
は大きくなるが、その分素材の生気を失うわけで、思うところで折り合いをつける。ソースは古風でもいいが、皿やガルニ、
ドレッセはコンテンポラリであってほしい。1990年代にフレンチレストランで大いに流行ったが、あっちでもこっちでもだったので、
フェイクでもなんでもなくって収束。今やるなら、一周回ってカッコよくでないとな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:24:56.82

次スレはワッチョイ不可避

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:25:45.88

とりあえずこのスレにいる人間の大多数が料理としてのベストでなく手抜きした上でのベターな条件の話ししてんだからいちいちﾎﾝﾓﾉｶﾞｰとか言ってマウント取ろうとするのがアホらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:29:03.74

お前コテつけろ邪魔

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:29:20.78

>>799
オーブン使えば低温調理と考えている馬鹿とオーブンは調理器具であり低温調理も可能であると認識している人の違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:33:23.94

>>815
スレチもいいとこ持論語りたいだけのアスペ全開で救いようが無いわな
論点ズレまくってるから皆はぁ？状態

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:38:22.04

>>813
長いから短くまとめてくれないかなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:43:28.15

>>819
つくりたい料理を定めてから作りはじめる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:44:19.78

>>820
？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:49:15.62

だから低温調理の概念に明確な温度設定なんかないんだってｗｗｗｗｗｗ
オーブンの庫内200℃ってコックはどうやって知ると思う？
手を入れるんだよ。
100℃のお湯に手を入れる事はできないが、200℃のオーブンはまだ手を入れられる温度。
200℃って聞いただけで低温調理じゃないなんて言ってるから、料理の本質がわかって無いっての。

ローストビーフは低温調理した後にローストしても偽物なのか？ｗｗｗｗｗｗ
こいつも料理の本質がわかってないね。
料理は同じ出来上がりでも、その過程は色々あるのは当然。
その中で上手な人もいればヘタクソな人もいる。
しかし、本物と失敗作は有っても、偽物ではない。
偽物というのは例えば豚肉の食感に似せたこんにゃくとかのことを言う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:50:03.61

3行以上の書き込みorID赤化を満たしたら即NGにブチ込んどけばその日だけは快適

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:50:29.50

そろそろ全てを>>1で片付けませんか鬱陶しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:52:46.72

>>815
本物はいらないならスルーして読まなきゃいいだけだろ。
自分に合ったレスだけ読んでなよ。
マウントマウント言うけど、知りもしないくせに自己顕示欲が強すぎるからそんな風に思うんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:56:46.67

>>825
>>1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:56:52.64

>>822
残念ながら、心に響かないあなたの言葉は本質を見失ってる。
せめてコテハン付ける位の意地が欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:59:34.25

>>827
じゃぁ本質を教えてくれよｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:59:56.53

>>828
>>1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:02:37.62

>>1
ついでに言うと、北風と太陽って話を読んでごらん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:03:32.17

だからそれは低温調理の本質じゃないって。適切な調理としていっぱい欠けている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:06:41.02

だとしたらここで言うことでは無く、別スレでどうぞ。
ここは>>1ありきで成り立ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:11:53.21

>>831
別スレで語るか該当するものが無ければ自分が納得するスレ自分自身で立ててそっちでやるしかないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:15:34.29

めんどくせー
コテつけてくれ頼む
NGにするから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:20:27.61

>>822
低温というのは何度から何度までを指すのか？具体的な定義なんてありません。
そもそも一般的に理解されているとする「低温調理」の範疇であれば、
昔からある手法で通過する温度帯と変わりありません。

　真空パックによる加熱もそれでは「低温調理」です。

　しかしパッサールの言ったことは全く違いますし、その結果も違いますし、
そもそもの崇高な意匠すらも全くもって違います。彼の言ったことは以下になります。
当時のまま克明に記憶しております。

　「肉の断面のみ。断面の身を焼くことにより、反対の面は休ませている状態。
つまりは加熱とルポゼ（フランス語で休憩の意。休ませることによりジュを安定させ、
急激な熱の伝達をシャットアウトする）
という原始的な工程を同時に行う。その際の温度は非常に低温度で。
オーブンの中では常に150～200度という高温に常に晒されているはずです。
それは余りに乱暴です。私はせいぜい100度～140度の間を行き来させる。
その一方では常にルポゼ。この繰り返し」

　かいつまんで言うなら、このようになります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:28:57.03

何だよこの下手な翻訳家が翻訳したような文章は
スレチなんだよボケが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:50:44.14

>> 822
どのくらいの頻度で、低温の平均はどれくらいですか？具体的な定義はありません。
それが「低温調理」の一般的に理解されるカテゴリーに属する場合、
これはずっと前と同じ温度帯です。

真空包装加熱もまた「低温調理」である。

しかし、バチャラの言い分はまったく違っており、結果は異なっています。
まず第一に、崇高なデザインでさえ完全に異なっています。彼が言ったことは次のとおりです。
私はそこにKatsuakiで覚えています。

「肉の横断面のみ。横断面で体を燃やして反対側に留まる状態。
言い換えれば、加熱とルポサ（フランスの休息を意味し、休息を通してジュフを安定させること、
急速熱伝達を止める
元のプロセスを同時に実行します。その時の温度は非常に低かった。
オーブン内では、常に150～200度の温度にさらさなければなりません。
それはあまりにも暴力的です。私は100度から140度の間で前後に移動します。
一方、常にルポゼです。この重複した "

あなたがこれを言うなら、それはこのように見えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 07:05:08.69

深夜に何やってんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 11:09:04.61

70度くらいの高めの温度で低温調理したローストビーフの方がたしかに美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 12:20:05.76

>>839
具体的には？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 13:35:15.13

>>837
すごい。参考になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 14:51:36.40

ここは厳密な意味の低温調理について語るスレではない
「いわゆる低温調理」について語るスレだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 17:03:08.41

さすが。かっこいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 17:58:15.67

何言ってっか日本語がおかしくて理解できない

自演、自画自賛、知らないとでも思ってる？

恥ずかしくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 18:08:09.04

ID真っ赤はガイジの証

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 19:55:39.47

朝鮮人は炊飯器を選ぶんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 20:01:12.86

でも、炊飯器はチョンコをえらばないけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 22:06:15.89

日本人として情けない(T_T)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 23:40:19.50

ステーキの表面ををお店みたいなきれいな色に焼くにはどうしたらいいんだ？
鉄のフライパン高温にしてやってるんだが、短時間で表面を焼くのだとああいう暗い色にならん
もとより無理な話？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 23:58:58.07

バーナーで炙れば表面の焼き色は自由自在だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:00:08.15

>>849
温度高めに熱したオーブンに少し入れるのだと
中まで火が通っちゃうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:13:21.60

なるべく小さなsous vide器が欲しいんですが、
どれがオススメでしょうか？
ちなみにanova nanoはもう出ないんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:39:18.48

>>849
「綺麗に」について
鉄フライパンは焼きムラができやすく、均一な綺麗な焼き目が付きにくい
多層ステンレスパン使えばムラなく比較的綺麗な焼き目になる
ムラについて分かり易い動画があるよ
https://www.youtube.com/watch?v=hs-UBxSbj3k

「暗く」について
鉄パンで暗くしたいなら油を多めに入れて1-2mmぐらい浸す感じで高温で焦がし焼くと黒っぽくなる
黒焦げ焼きは体に悪いからお勧めしないけどね
やりすぎないように小まめにひっくり返すといい
スモークポイントの高いオイル使って高温の状態で焼いてやるとビシッと暗く黒くなる
ただし安い輸入肉向けだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 10:58:42.49

>>852
ちっちゃいのがいいならヨーグルトメーカーを選択するしかないかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 12:13:41.30

>>854
それは多分質問者の意図する所の物では無いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 13:02:21.98

昨日5kgの国産豚バラブロックをゲット
帰ったらやりますよ
63度で24時間＼(^o^)／

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 13:24:02.44

>>856 続きを楽しみにしてるで～！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 15:25:11.98

鶏胸肉、前回の63度から62度に下げて時間も長めに4時間にしてみたらけっこうやわらかくなった
次は61度の8時間とかやってみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 15:36:47.19

>>849
ちょっとスレ違いの話題だが、プロが使う鉄のフライパンは一般の鉄フライパンと違ってかなり重い。
つまりあんな家庭用のペナペナなフライパンとは鉄板の厚みが違う。
>>853の動画は「薄い鉄フライパンVS分厚いステンレス多層フライパン」っていうのが正しい。
ステンレス多層の厚いフライパンを熱したら水をはじく動画だったが、鉄のフライパンも同じ厚さなら同じようにはじく。
熱伝導がいいという事は、冷めるのも早いという事でもあるから肉や卵を入れたら一気に温度が下がる。
鉄板に厚みがあれば急に下がりにくいし、その分熱も均一に広がる。
薄い鉄板じゃ火が直接当っているところばかり熱くてムラになるのは当たり前の話。
ネットの情報なんか自分が見たいように見る偏向的な情報が多い。
あんな動画を鵜呑みにしない事だね。

肉を焼くなら南部鉄器のような鋳物がおすすめ。
鋳物なのでハンパな鉄板より分厚いし、砂地にザラツキは少量の油でくっつかない。
ローストビーフの表面を焼くときなどは一気に焼けて便利。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 16:24:46.87

イカめし試してみようかな大好物なんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:24:53.12

イカにはええかもしれんけど、米低温はあかんやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:25:04.17

>>860
低温でもち米が煮えるんだろうか？
興味深いチャレンジャーですね。
誰もやってないかも・・・
結果が想像できるのより、俺はそっちの結果を聞きたいです。

イカの低温調理は確かに旨い。
柔らかくて甘味がある。
それがイカ飯になったら最高かも知れない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:27:39.33

低温調理でイカ飯調べてみたら、あらかじめ炊いてあるご飯使うレシピがあったよ。
それも手軽でいいかもね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:54:24.89

>>859
また精神年齢の低いマウント坊やorz
誰でも知ってることを必死のドヤ顔
>>849は、肉の表面のきれいさと色の暗さを求め、その手法を知りたいのであって、
ステーキ焼くお勧めのフライパンを聞いてるわけもはないし、
ローストビーフのことも張り付きのことも話題にしていない
そもそもここは低温調理スレ
巣のフライパンスレかステーキスレに帰りな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:54:25.77

>>852
予約申込をした人には５月に発送するってメールが来た。
ただ、Anovaは秋に新製品を出すんだってよ。
どんな物なのか説明は無かったけど。

>>859
親の代からからステーキにはヘビースキレットを使ってる。
鋳物ですっごい厚いやつ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:18:11.20

>>864
相変わらずマウントマウントって・・・ｗｗｗｗｗ
俺に論破されたのをまだ根に持ってるのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

だから最初のスレチと注釈している、番外編っていう意味を、ちゃんと書いただろ。
しかも鋳物の鉄器はローストビーフの表面を、家庭用の火力の弱いガスコンロで焼くには非常に適した調理器具。
まったくスレ違いでもあるまい。
そこまで難癖つけて言うなら、そもそも質問をした人を誹謗中傷したどうなんだ？ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:26:05.67

次スレから長文禁止と草禁止をテンプレに入れたいレベル
ワッチョイ導入（できるのかは知らん）はもはや確定的に確実

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:28:39.20

>>863
なるほどｗ
その手があるねｗｗｗｗｗ

ちょっと考えたんだけど、小さ目のイカを低温のレアで調理して酢飯を詰めた寿司もいけるかもｗｗｗｗ
輪切りにして、仕上げはつめを塗って針生姜をトッピングｗｗｗｗ
半生のイカの柔らかさと甘味には酢飯の方が合うかも。

そもそもイカの握りってシャリが喉を通っていってもネタがまだ口の中で咀嚼してる事よくあろだろｗｗｗｗ
低温調理のイカならそこまでにはならない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:35:02.94

>>864
なんだ良く見たら、そもそも、あんな具にもならないフライパンの動画URLアップしたのおまえじゃんｗｗｗｗｗｗｗ
あんな動画真に受けてて、よく
＞誰でも知ってることを必死のドヤ顔
なんて言えるなｗｗｗｗｗｗ

知らなかったのがミエミエじゃん！ｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:50:42.32

サーモンとかぶり、いなだ、びんとろなんかを低温調理してる人っています？
サーモンの成功例は多いですけどびんとろとぶりは失敗したって人もいるみたいですけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:10:04.46

>>870
白身魚じゃないと、かなり生臭みが出てしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:15:24.82

>>871
あ、そういうことなんですか？
じゃあ鯛とかスズキならいいんですかね…
でもそれってソテーしても普通にうまいから低温調理する意味ないかもｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:24:06.96

ここは偏狭な人の巣窟だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:24:34.66

>>871
詳しく言うと、某居酒屋の新メニューの海鮮しゃぶしゃぶの試食の時の事。
鯛、鰤、タコ、海老、蟹、帆立を80℃くらいの昆布出汁でしゃぶしゃぶにしたんだが、鰤だけは生臭くて食えなかった。
食べ方は半生状態でポン酢で頂いた。
鰤しゃぶを出す店は珍しく無いと思うが、鯛やタコ等を食べた後だと鰤は生臭さが際立つ。
鮮度かとも思ったが、刺身で食べても申し分ない。
薬味をたっぷり入れて鰤だけ食ってれば食えなくは無い。
しかし他と比べてしまったら、他の人たちも全員同じ意見。
低温調理の場合は長時間の分、もっと生臭さが出てしまうと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:31:44.32

>>874
なるほど、たこ、えび、ほたてもいけるってことですか…
ブリもブリしゃぶが好きな人なら試してみてもいいかもですね…
イナダ安いからいっぺんためしてみますわ
何事も自分で試してみないとですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:48:14.63

>>861
スマンboniqのレシピがツイに来てたから実践しようと思っただけで特にチャレンジングな訳じゃないんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:49:55.81

>>875
ですねｗｗｗ

なるべく生臭みを抜く下処理をしてからやってみてはいかがですか？
生姜やネギ
酒塩
湯引き
塩麹
酒粕

洋食だとタイムやディル、チャイブと塩を入れた牛乳にしばらく浸けたりしますね。
白ワインの有機酸も効果的。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 20:56:51.30

>>877
おーありがとうございます

日本酒に浸してねぎ生姜で和風パターンと、
ハーブ入れた牛乳漬けで洋風パターンと試してみますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 22:44:46.18

この時期の南の鰤は虫がやばい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 23:02:49.15

このスレ的にはこれどうなん？

妊娠中の佐々木希がローストビーフを食べインスタ炎上　医師・宋美玄氏、「不適切」と指摘
http://blog.livedoor.jp/dqnplus/archives/1964555.html 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:941a5cc947ec9c7d5b589a16479b2c86)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 01:46:52.85

リンク先読んだけど、ローストビーフと牛のタタキを同じだと思ってる人が書いたんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 03:29:53.23

ローストビーフを生にくと書いてる時点で間違っとるわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 11:51:32.58

魚介は、ホタテ、サーモン、マグロ、エビを低温調理器で試したことがあるよ。
どれも事前のブライン処理が重要と感じた。
ホタテとの相性は、かなり良いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 19:10:14.19

生のホタテは生で食いたいのう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 19:32:22.08

サーモンとホタテでコンフィとやらを試してみたけど
食感が異質になって物珍しいだけでそんなイマイチだった

バーナーで表面炙ってみたらある程度香りが出てましになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 19:35:05.26

生の表面をガスバーナーでさっとあぶったのが美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 19:36:24.45

だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 20:13:52.11

合鴨ロース練習する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 22:39:34.85

乳児や胎児は消化器官や免疫が発達してないから、健康な人向けの安全基準は通用しないな
ではどのくらいが安全なのかというと誰も知らんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 23:29:27.77

>>888
待ってたのはその言葉だ
期待値MAX

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 23:59:49.84

>>889
菌や毒素が影響するのに、ローストビーフを生なんて認識してる方がバカなんだよ
そこに書いてる産婦人科医はほぼ芸能人の一等地で予約いっぱい開業医だから肉の殺菌条件なんて知らないんだろ