低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:36:58.73

500gを58度で2時間前後。
水気を拭き表面をバーナーでこんがり炙る。
アルミホイルで包んで5分くらい待機。
好きな厚みで切ってどうぞ。
下味は無し。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:38:32.04

>>750
本物ってなんのこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:04:08.95

正しいとは分かったけど、言葉は選ぼうよ。
大人なんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:18:35.87

砂糖とブドウ糖の味の違いがわからない人が「本物」とか言ってもねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 01:57:56.97

>>758
おまえはまず、風味をお勉強しましょうねｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 02:05:17.66

>>759
本物ってなによ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 06:24:37.22

何十時間やったって報告に自慢の要素は一つもないよ
肉とanova入れてほっとくだけなので、特に凄いことはやってないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:37:59.92

>>754
57度210分だと火が通り過ぎたなって感じたので、次は150分の予定。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:44:21.47

長時間の話が出てるのは、豚肩ロースが殆どでローストビーフで長時間なんて話って、たまにしか無いような。
それもサーロインとかローストが向いた部位じゃ無い、輸入牛肉のランプとかを低温調理器で試行錯誤とかでしょ。
ホテルも具体名は出ないし、炊飯器ローストビーフも部位、重量、前処理、温度を淡々と上げれば良い。
サーロインなんて直径の大きな部位を、炊飯器で何ｇ作るのか分からんが炊飯器で出来て低温調理器で出来ない料理法でも有るのか？

炊飯器保温の高温プログラムも知らなかった様だし、実際に炊飯器ローストやってるのか疑わしいがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:53:33.42

後、低温調理器みたいに撹拌している機器と炊飯器保温みたいな対流頼りの機器だと湯温が同じでも中心温度の上がりかたが違う。
流水解凍みたいなもんで熱効率が違う。
湯温が同じならより短時間で済むのは炊飯器じゃ無い。

サーロインの直径で中心温度が上がるのは結構時間がかかる、それこそ保温の高温プログラムに引っかかる機種も出る。
少なくともウチのタイガー炊飯器は高温プログラムが比較的早く2時間以内で経験した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 14:09:51.92

ステーキやローストビーフを作りましょうという文脈で長時間調理を自慢した人なんて、
過去スレ含めても、これまでいないだろ。壁ジイさんは何を言ってるの？

タフカットと呼ばれるような部位では、長時間やることで普通の熱入れではできないような
仕上がりを得られる場合はあるよ。ただそれを上等な部位にも適用しましょうとか、
長時間やればやるほど良いみたいな論調で語った人がは全然いないはず。
試してみた結果の失敗談はあるけどね。

なので、そもそもこのスレの住人には超長時間調理を盲目的に崇拝してる人なんて最初からほとんどいない。
長時間やることにはメリットとデメリットがあり、メリットが上回るケースには何があるのか
といった観点で情報交換が行われてきた。

壁ジイさんがここで吠えることは、文字通りひたすら「壁打ち」してるだけでしかないよ。
でも公道の壁でやると迷惑だから、自宅の壁に向かってやれよ、というのが皆の意見だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:17:22.51

>>763
そういう細かいこというから細かいことは無意味で炊飯器でもできる事だと言ってるんでしょ？
ユーチューブでもクックパッドでもいっぱい上がってる以上間違ってはいないんだから事を荒立てない方がいいですよ。
>>764
荒らすなら出てってくれますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:27:52.01

>>766
お前らが出てけやボケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:43:53.30

>>766
少なくとも文章を書いたら、１回声を出して読み返した方が良いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:46:34.63

明日は低温ローストビーフを他人様にふるまう予定
うまくできますように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 16:07:54.05

料理板て大半のスレで痛めの基地外いるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 16:55:35.85

>>762
おぉ！わかってる人にはわかってるねｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:07:10.36

>>765
「壁打ち」壁ジイw
ワロタまさに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:37:06.18

>>765 >>772
豚のロースで18時間とか24時間とか書き込みありますよ
タイプミスぐらいで天下取りですか
荒らすならあなたの方が出てってください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:40:23.36

>>773
お前らが来んかったらええんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:44:24.54

目糞鼻糞

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:10:39.41

コーンドビーフだと60℃で60時間とか72時間ってのもあるな。
最低でも48時間は必要って言ってる人もいた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:29:45.56

つまりどんどんコンビーフに近いもろさになっていくわけか…
やっぱローストビーフとサラダチキン専用マシンでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:49:05.95

おぉ！今日はやっと話しのわかる方が出てきてくれたねぇｗｗｗｗｗ
何度も言うがSousVideを使えば確かに超低温超長時間の料理は可能で炊飯器じゃ無理。
しかし、作るのがローストビーフやローストポークなら超低温超長時間はむしろ不味くなるだけで、炊飯器でできるレベルの方がまだ旨い。
調理の本質がわかれば、そりゃ専用機の方が便利なのは当然。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:59:51.70

>>773
おまえも試行錯誤中やここの大勢では無い意見に対してここぞとばかりに天下取り気分になってないのかい？
変換ミスか何か知らんけど誤字からの壁打ちって表現が言い得て妙で上手い事言うなって感心しただけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:11:26.62

>>779
何か勘違いしてません？
タイプミスなんか過去スレ含め今まででもいっぱいあること
ここは低温調理真空調理のスレッド
意見の食い違いで荒れるなら仕方ない
しかしタイプミスだとか、そんな幼稚な事で荒らすなら出てってください！
間違ってますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:20:02.55

>>780
お前の家ちゃうで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:25:48.85

＞意見の食い違いで荒れるなら仕方ない
いやいやｗ
そこが根本的におかしいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:38:27.21

>>780
おまえ何でこんな時だけ普通口調なんだ？
調理に関して意見交換以前に最初っから罵倒しながら乱入してくるやん
その辺改めたまえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:40:20.51

何日にもわたって言い争いされると全く状況が把握できずただただ
目障りだなぁ
そろそろ収束してくれ
どっちかが折れればおさまるんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:45:17.46

プロは火入れて休ませる繰り返したり、低温のオーブンで中心が65度になったら完成とかでしよ。それが難しいからみんなここにいるのになあ。炊飯器は別スレだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 20:42:22.50

炊飯器はただのチョンコだから気にすんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 20:59:04.51

>>785
ちゃんとわかってるねｗｗｗｗｗ
火入れて休ませるのは、極力ドリップを出さないためだけど、それこそかなりストイック。
2ｋ以上の肩ロースとかバカデカイ部位には有る程度有効だが、1ｋレベルの家庭的な肉なら意味はない。
オーブンが200℃のオーブンだとしても、空気の200℃が肉片に200℃を直接与えられるかというと違う。
それがオーブン料理が低温料理と言われる由縁。
中までじっくり火を通す場合がオーブンに入れるのはそう言う事。
ゆえにプロが使うフライパンや鍋の柄にプラスチックが使われないのは、いつでも火入れが足りなければ
鍋やフライパンごとオーブンにぶっ込むため。
そもそも昔からオーブンとは低温調理器なんだよ。
その低温調理器の加熱指数をお湯の温度で模倣するなら目的温度より高い温度で目標温度にする事で、オーブン料理を完璧に模倣できる訳。

で、100℃でやると表面を加熱しすぎる。
70℃か80℃くらいで、目標温度を測りながら調理するのがオーブンで調理したローストビーフに一番近い訳。
ってかミシュランの調査員でも分からないレベルだろｗｗｗｗｗｗｗ

それを超低温、超長時間で、ブッヨブヨの肉片になった物体と一緒にすんなって事ｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 21:10:41.75

だから言ってもわからんバカはSousVideで超低温、超長時間で作ったそのブッヨブヨの肉片と
炊飯器で作ったローストビーフと食べ比べてみれって事。
炊飯器なら超低温、超長時間は無理だから。
しかも手軽でSousVideを持ってない人でもできる。
何度も言うが、何も炊飯器で絶対作れなんて一言も言ってない。

炊飯器で作ってみてうまくできた人はSousVideでも必ずできる。
その便利さを自覚できるだろ。

しかし、料理の本質を否定してる人間って、まるでSousVideを売りつけたいセールスマンの様。
料理を知らないド素人が、さも知ってるように噓をつくのが許せない。
知ったかぶんじゃねーよド素人。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 21:39:36.37

いや俺炊飯器持ってないし…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 21:45:55.83

そういやanovaで米炊けるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 22:25:44.38

別に炊飯器でもええけど、
おかずだけ出来上がってもご飯が炊けんやん
玄人は炊飯器で肉やって土鍋でご飯炊くんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 22:34:19.21

引っ掛かりそうなワード見つけてさも脈略ありげに語り出すのええ加減やめい
痴呆症かよ壁ジイは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:07:19.06

>>790
どういう食生活してんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:20:31.39

>>787
違うよ。低温で調理するのが低温調理。1800年くらいに見出された概念。

で、何が本物？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:25:27.51

>>791
おまえどんだけ頭悪いんだ？ｗｗｗｗｗ
ちゃんと字が読めるのか？それとも読んでも理解できる脳ミソがないんか？ｗｗｗｗ
超低温超長時間を自慢げに語ってる味音痴に炊飯器で作った物と食い比べてみろって話しをしてんだよ。
おまえんちの食卓の話しなんか誰もして無いし誰も興味無いｗｗｗｗｗｗ

アホｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:31:32.58

>>794
だから言ってるだろオーブン料理は低温調理だって。
違うって何が違うんだ？
説明してみろよｗｗｗｗｗ
100℃お湯で煮たら低温調理とは言わない。
なら何度なら低温調理なんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:33:04.68

壁爺キター！
爺のウチの食卓の話聞かせてくれーw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:48:08.88

ウチから少し離れた街にパフォーマンスしながら焼いてくれるステーキ屋さんがある
子供は大喜びだし肉も絶妙な焼き加減で美味い
だが俺はその職人の死んだ目を見逃さなかった
壁爺って歳とっても雇われでやってるそんな様な人なんかなと想像

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:53:41.40

>>794
早くぅｗ
何が違ってるのか説明よろしくｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:56:25.26

簡単なのは57度で2時間くらい加熱する方法

でも確かに70度くらいで短時間の方が美味いのはわかる

ただ肉の大きさで加熱時間が変わるから失敗の可能性が出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:58:19.15

スレチな話題でマウント合戦すなよ
だからお前は嫌われる
>>1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:01:26.54

>>796
なんも知らんのね。

温度に定義はないが、一般的にはスチームや湯槽油槽なら70℃以下くらい。
ドライオーブンなら140℃以下くらいを低温調理とよんでもおかしくはないが、あんま使わない方がいいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:03:34.58

>>800
だったら途中で中心温度を測ればいいってば。
おまえら、なんでスイッチポンに拘って失敗を恐れないのかが、逆に不思議。
プロならどんな機械、調理機具を使っても必ず確認は怠らないけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:06:45.02

>>798
ホテルの朝食で完璧にフライドエッグ焼くシェフもそんな目してるね
おもてなしスピリットゼロのマシーンになっちゃってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:09:21.27

>>800
高温で短時間だったらオーブンなりフライパン極めた方がいいや
低温調理器の利点てラクで失敗無いってとこだから
プロwは知らんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:21:27.68

料理の本質とは何か、といった内容はスレ違いだよ。
主張したいなら別の場所で存分にやってくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:33:56.66

>>802
ヒント与えてもそんな答えかよｗｗｗｗｗ

確かに低温調理に明確な温度の定義は無い。
しかし、沸点（100℃）で煮たら低温調理とは言わないのも事実。

逆に言えば沸点以下なら低温調理とも言えるってこと。
（ここのスレは0.1℃に拘るから、99.9℃でも低温調理かなんて子供じみたレスは無視するｗ）
まぁ、1800年代に確立しているコンフィという調理法がいい例。
その例からしたら、だいたい90℃以下と考えていいだろう。

さて、オーブンの場合、ピザの石釜は別として、普通のレストランのガスオーブンや家庭のオーブンの場合の話しだが。
200℃の空気の熱伝導と90℃の沸騰したお湯の熱伝導はどのくらいの差があると思う？
肉を90℃の湯に入れたら瞬時に肉は白く変色するだろ。
200℃のオーブンに入れて瞬時に肉の色が変色するか？

肉を焼く時、冷たいフライパンを最初か極弱火で肉を焼く事も低温調理と呼ばれている。
極弱火といえどもフライパンの温度は120℃以上になっている。
それでも低温調理。

温度にはっきりした温度定義は無いが、食材の火の通り方で低温調理と言える。

さて、それを踏まえて、>>787の何処が違うか、もう一度説明してごらん、知ったか君ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 00:59:42.09

>>807
コンフィは紀元前からじゃないかともいわれる。調理法というより保存したもの、保存法が本来の要件。
ミジョテ、ブレゼ、ポシェ、どでも80℃台で調理する伝統調理法。
120℃のフライパンはバターが泡立つごく当たり前の調理温度。
日本でも茶碗蒸しなど、80℃台のスチーミング。

基本的にはこういった従来調理法より明確に低温であること。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:08:48.82

>>807
200℃のオーブンで低温調理？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:14:27.59

オーブンは結果的に芯温は低いってだけじゃ無いの？それを低温調理とか言うのは語弊があるような気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:17:22.16

てか繰り返しになるが>>1読め
それが気に入らないなら他所で思う存分語ってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:20:50.76

>>807
何をどうすれば美味いのが出来上がるの？
そろそろ具体例出してもらわないと、本当に一人で延々壁打ちおじさんになっちゃうよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:24:01.49

デタラメに一個づつレスは面倒なのでまとめておく。長いぞ。

大前提として、低温調理器はローストできないから、ローストビーフは作れない。が、ローストビーフ風の料理
なら作れないこともない。もともと偽物なんだし、芯の状態、グラデーションの具合、焼き目の加減、コラーゲンの
ほぐれ具合、それぞれコントロールできるんだから、無限の可能性から作りたいものをつくればよい。
65℃からのアクチン変性を敵視しすぎない方がいい。離水して固くはなるが、味が出る。ローストビーフ風なら
ある程度グラデをつけて確保することも考慮すべき。

ホテルのビュッフェで出るローストビーフも、ほぼほぼスチコンで低温調理した偽物。業態からして、ローストして
作ったのに寄せて作る。例えばこんな感じ

・超高温（250～300℃）ホットエアー／ドライ（焼き目つけ）
・中低温スチームで芯温45℃まで　（グラデつけ）
・芯温維持モード58℃、芯温到達後1～2時間程度（軟化）

家庭用低温調理器なら、フライパンで焼いてから真空パックして80℃で芯温45℃くらいかなってとこで58℃に下げて
1、2時間。下味は半分くらいにしてグレービーで補う。スパイスは好きなように。ガルニも皿も古風な方が似合うだろうね。
ステーキ風なら生でパックして焼くのを最後に。

どうせ偽物なんだから、フェイクとして作るのもアリ。低温長時間で、外見はほぼ全面ロゼ。ナイフを入れると見た目から
想像するテクスチャと全然違うというフェイク。こういう楽しさも料理なのが犬のエサと違うところ。長時間であるほどフェイク
は大きくなるが、その分素材の生気を失うわけで、思うところで折り合いをつける。ソースは古風でもいいが、皿やガルニ、
ドレッセはコンテンポラリであってほしい。1990年代にフレンチレストランで大いに流行ったが、あっちでもこっちでもだったので、
フェイクでもなんでもなくって収束。今やるなら、一周回ってカッコよくでないとな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:24:56.82

次スレはワッチョイ不可避

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:25:45.88

とりあえずこのスレにいる人間の大多数が料理としてのベストでなく手抜きした上でのベターな条件の話ししてんだからいちいちﾎﾝﾓﾉｶﾞｰとか言ってマウント取ろうとするのがアホらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:29:03.74

お前コテつけろ邪魔

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:29:20.78

>>799
オーブン使えば低温調理と考えている馬鹿とオーブンは調理器具であり低温調理も可能であると認識している人の違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:33:23.94

>>815
スレチもいいとこ持論語りたいだけのアスペ全開で救いようが無いわな
論点ズレまくってるから皆はぁ？状態

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:38:22.04

>>813
長いから短くまとめてくれないかなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:43:28.15

>>819
つくりたい料理を定めてから作りはじめる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:44:19.78

>>820
？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:49:15.62

だから低温調理の概念に明確な温度設定なんかないんだってｗｗｗｗｗｗ
オーブンの庫内200℃ってコックはどうやって知ると思う？
手を入れるんだよ。
100℃のお湯に手を入れる事はできないが、200℃のオーブンはまだ手を入れられる温度。
200℃って聞いただけで低温調理じゃないなんて言ってるから、料理の本質がわかって無いっての。

ローストビーフは低温調理した後にローストしても偽物なのか？ｗｗｗｗｗｗ
こいつも料理の本質がわかってないね。
料理は同じ出来上がりでも、その過程は色々あるのは当然。
その中で上手な人もいればヘタクソな人もいる。
しかし、本物と失敗作は有っても、偽物ではない。
偽物というのは例えば豚肉の食感に似せたこんにゃくとかのことを言う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:50:03.61

3行以上の書き込みorID赤化を満たしたら即NGにブチ込んどけばその日だけは快適

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:50:29.50

そろそろ全てを>>1で片付けませんか鬱陶しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:52:46.72

>>815
本物はいらないならスルーして読まなきゃいいだけだろ。
自分に合ったレスだけ読んでなよ。
マウントマウント言うけど、知りもしないくせに自己顕示欲が強すぎるからそんな風に思うんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:56:46.67

>>825
>>1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:56:52.64

>>822
残念ながら、心に響かないあなたの言葉は本質を見失ってる。
せめてコテハン付ける位の意地が欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:59:34.25

>>827
じゃぁ本質を教えてくれよｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 01:59:56.53

>>828
>>1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:02:37.62

>>1
ついでに言うと、北風と太陽って話を読んでごらん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:03:32.17

だからそれは低温調理の本質じゃないって。適切な調理としていっぱい欠けている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:06:41.02

だとしたらここで言うことでは無く、別スレでどうぞ。
ここは>>1ありきで成り立ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:11:53.21

>>831
別スレで語るか該当するものが無ければ自分が納得するスレ自分自身で立ててそっちでやるしかないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:15:34.29

めんどくせー
コテつけてくれ頼む
NGにするから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:20:27.61

>>822
低温というのは何度から何度までを指すのか？具体的な定義なんてありません。
そもそも一般的に理解されているとする「低温調理」の範疇であれば、
昔からある手法で通過する温度帯と変わりありません。

　真空パックによる加熱もそれでは「低温調理」です。

　しかしパッサールの言ったことは全く違いますし、その結果も違いますし、
そもそもの崇高な意匠すらも全くもって違います。彼の言ったことは以下になります。
当時のまま克明に記憶しております。

　「肉の断面のみ。断面の身を焼くことにより、反対の面は休ませている状態。
つまりは加熱とルポゼ（フランス語で休憩の意。休ませることによりジュを安定させ、
急激な熱の伝達をシャットアウトする）
という原始的な工程を同時に行う。その際の温度は非常に低温度で。
オーブンの中では常に150～200度という高温に常に晒されているはずです。
それは余りに乱暴です。私はせいぜい100度～140度の間を行き来させる。
その一方では常にルポゼ。この繰り返し」

　かいつまんで言うなら、このようになります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:28:57.03

何だよこの下手な翻訳家が翻訳したような文章は
スレチなんだよボケが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 02:50:44.14

>> 822
どのくらいの頻度で、低温の平均はどれくらいですか？具体的な定義はありません。
それが「低温調理」の一般的に理解されるカテゴリーに属する場合、
これはずっと前と同じ温度帯です。

真空包装加熱もまた「低温調理」である。

しかし、バチャラの言い分はまったく違っており、結果は異なっています。
まず第一に、崇高なデザインでさえ完全に異なっています。彼が言ったことは次のとおりです。
私はそこにKatsuakiで覚えています。

「肉の横断面のみ。横断面で体を燃やして反対側に留まる状態。
言い換えれば、加熱とルポサ（フランスの休息を意味し、休息を通してジュフを安定させること、
急速熱伝達を止める
元のプロセスを同時に実行します。その時の温度は非常に低かった。
オーブン内では、常に150～200度の温度にさらさなければなりません。
それはあまりにも暴力的です。私は100度から140度の間で前後に移動します。
一方、常にルポゼです。この重複した "

あなたがこれを言うなら、それはこのように見えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 07:05:08.69

深夜に何やってんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 11:09:04.61

70度くらいの高めの温度で低温調理したローストビーフの方がたしかに美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 12:20:05.76

>>839
具体的には？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 13:35:15.13

>>837
すごい。参考になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 14:51:36.40

ここは厳密な意味の低温調理について語るスレではない
「いわゆる低温調理」について語るスレだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 17:03:08.41

さすが。かっこいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 17:58:15.67

何言ってっか日本語がおかしくて理解できない

自演、自画自賛、知らないとでも思ってる？

恥ずかしくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 18:08:09.04

ID真っ赤はガイジの証

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 19:55:39.47

朝鮮人は炊飯器を選ぶんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 20:01:12.86

でも、炊飯器はチョンコをえらばないけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 22:06:15.89

日本人として情けない(T_T)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 23:40:19.50

ステーキの表面ををお店みたいなきれいな色に焼くにはどうしたらいいんだ？
鉄のフライパン高温にしてやってるんだが、短時間で表面を焼くのだとああいう暗い色にならん
もとより無理な話？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 23:58:58.07

バーナーで炙れば表面の焼き色は自由自在だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:00:08.15

>>849
温度高めに熱したオーブンに少し入れるのだと
中まで火が通っちゃうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:13:21.60

なるべく小さなsous vide器が欲しいんですが、
どれがオススメでしょうか？
ちなみにanova nanoはもう出ないんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:39:18.48

>>849
「綺麗に」について
鉄フライパンは焼きムラができやすく、均一な綺麗な焼き目が付きにくい
多層ステンレスパン使えばムラなく比較的綺麗な焼き目になる
ムラについて分かり易い動画があるよ
https://www.youtube.com/watch?v=hs-UBxSbj3k

「暗く」について
鉄パンで暗くしたいなら油を多めに入れて1-2mmぐらい浸す感じで高温で焦がし焼くと黒っぽくなる
黒焦げ焼きは体に悪いからお勧めしないけどね
やりすぎないように小まめにひっくり返すといい
スモークポイントの高いオイル使って高温の状態で焼いてやるとビシッと暗く黒くなる
ただし安い輸入肉向けだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 10:58:42.49

>>852
ちっちゃいのがいいならヨーグルトメーカーを選択するしかないかと