>>58
>本なり信頼できるソースで自習してくれ

Anovaのアドバイザリーであるダグラス・ボールドウィンのウェブサイト（http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html）には、

>食中毒を引き起こす可能性のあるさまざまな食品病原菌は他にもありますが、最も強力で危険なものを死滅させることだけに注意してください。
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。リステリア菌は死滅させるのが最も難しいのですが、
>食中毒をもたらすサルモネラ菌や大腸菌は少なくなります。食品の中にどれだけ多くの病原菌が存在するのか分からないため、多くの専門家は食品を調理する際にリストリア菌を少なくとも100万分の1に、
>サルモネラ菌を1000万分の1に、大腸菌を10万分の1に減らすことを推奨しています。真空調理なら簡単にこれを行うことができます。
>十分に細菌が死滅するまで、食品を130°F（54.4°C）以上に保って湯せんするだけです。

と記載されている。


つまり、54.4度以上の加熱なら安全、ということになる。
当然、温度が低いほど、より長い時間が必要になるが（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。