低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:18:08.49

各々好きにやれよ

どんだけマウント取りたいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:27:36.62

まだやってんのねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:32:54.31

>>62
58℃が悪い訳じゃない。
後は肉の量とそれに合わせた時間の問題。
保険って意味でも前処理は絶対するべき。

湯引き、たたきは低温調理じゃないし、あれは養鶏場でさばいた時からちゃんと管理してくれてる鶏肉じゃなきゃ怖くて使えない。
超旨いですよねｗ
でもあれが生だからスーパーの鶏肉が多少生でもいいかって言うと、ちょっと怖いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:35:23.11

たまに発狂するやつ現れるけど、同じ人なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:40:02.60

スルー力

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:27:45.03

>>58
>本なり信頼できるソースで自習してくれ

Anovaのアドバイザリーであるダグラス・ボールドウィンのウェブサイト（http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html）には、

>食中毒を引き起こす可能性のあるさまざまな食品病原菌は他にもありますが、最も強力で危険なものを死滅させることだけに注意してください。
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。リステリア菌は死滅させるのが最も難しいのですが、
>食中毒をもたらすサルモネラ菌や大腸菌は少なくなります。食品の中にどれだけ多くの病原菌が存在するのか分からないため、多くの専門家は食品を調理する際にリストリア菌を少なくとも100万分の1に、
>サルモネラ菌を1000万分の1に、大腸菌を10万分の1に減らすことを推奨しています。真空調理なら簡単にこれを行うことができます。
>十分に細菌が死滅するまで、食品を130°F（54.4°C）以上に保って湯せんするだけです。

と記載されている。

つまり、54.4度以上の加熱なら安全、ということになる。
当然、温度が低いほど、より長い時間が必要になるが（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:46:10.16

>>74
そこ、温度と厚みから時間を出すマトリクスが便利だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:52:47.40

まことは、中学生みたいな質問をするくせに
相手に無知と言う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:24:42.59

日本ではちょっと違う。
原因菌による食中毒は圧倒的にノロウィルスがダントツに多い。

一位：ノロウィルス
二位：カンピロバクター
三位：ウェルシュ菌
四位：サルモネラ
五位：ブドウ球菌

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:37:31.95

誰も食中毒原因菌ランキングの話なんてしてないぞ…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:49:47.91

近年日本で死亡者の多い菌はO157。
これの殺菌で厚生労働省が推奨してるのが63℃で30分。
これより低い温度なら長時間すればいいのだが、そもそもどれがどのくらい付着し増殖してるかなんて肉眼じゃわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:59:54.59

まことは、中卒らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:08:02.92

>>77 ノロだと58度とかじゃ低いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:14:52.94

>>78
>>74に
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。
って書いてあるが日本では事情が違うという事を知ってもらうためランキングにしてみただけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:29:15.70

カンピロバクター怖いから60度以上にはしたい
いっそ焼酎に数時間漬けてみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:31:33.55

これはほんの一部。
2017年4月浅草のホテルのお客から黄色ブドウ球菌が検出され、原因はレストランで提供したローストビーフだと判明した。
2017年9月埼玉県所沢市の焼き肉店でローストビーフなどを食べた男女７人が体調不良を訴え、４人からＯ１５７が検出
2017年10月府中市の飲食店、ローストビーフで5人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月中央区の飲食店、加熱不十分の鶏料理で6人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月神戸市の飲食店で鶏刺し等を食べ6人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月台東区の飲食店で鶏刺し等で5人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月吉備高原学園学高生食堂で生ら３５人食中毒と断定。主な料理は中華炒めや春巻き、ローストビーフ、オムレツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:34:47.25

現在、
現在といっても、現在進行形のことである
現在、今も、まことは、ハッキングをしている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:35:09.79

ギラン・バレー症候群になるのは、カンピロバクターだけなのかな？
それとも食中毒全般やばいのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:50:13.04

読書が苦手なことをすっかり忘れているまことは
あろうことが、読書家のオレに向かって

国語力は俺の方が上だろう

と、言った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:27:43.53

>>64 やったことあるけど、こと鶏肉に関しては、加熱前の塩振りは絶対に必要だね。
何もせずに低温調理すると本当に酷い代物になる。
あと、塩と同量程度の砂糖を一緒に振るのは、かなり良いと思う。胸肉とかに特に有効。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:41:13.27

わかる。
棒棒鶏用に蒸したけど薄味すぎたときに濃いめのタレで親子丼にして修正を測ったけど無理だった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:41:26.78

砂糖はいいよね
塩の数倍のスピードで水吸うしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 19:30:31.02

>>84
プロでも気を抜くと食中毒を出す。
これは集団食中毒だから明るみに出ている。
家庭レベルではニュースにもならないまま無数にある事は闇のまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 20:05:18.97

なるほど
今度塩と砂糖でやってみますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 20:53:18.04

また旨味を抜くなんて言ってるｗｗｗｗ
しめ鯖じゃないんだから、肉から水分取るってジューシーさを無くすパサパサに近付ようとしてるって事わかって言ってる？
鶏ムネ肉なんかいかに水分をとどめるかで真空低温調理が理想と言われてるのに、水分取るって本末転倒。
旨味を増やすのは熟成であってその間に水分が抜けてしまうだけ。
水分が抜けたぶんだけ味が濃くなるなんていうのはいい訳に近い。
そのやり方で肉の水分がどのくらい抜ける？その量の水分を、味噌汁に置き換えて考えてみろよ。
ブラインドで味の違いがわかるレベルだと思うか？
むしろ熟成にはオイル熟成の方がジューシーで美味しいとも言われている。
食べた時に硬いパサパサ肉よりジューシーの方が旨味、風味を強く感じるからだ。
つまり水分にたっぷり旨味成分が抽出された方がより強く旨味を感じる事ができる。
だからステーキもハンバーグも肉汁がたっぷり出るのが旨い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 21:31:45.47

めっちゃ早口で言ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 23:19:55.43

鶏胸肉に塩、砂糖して数日寝かせて湯煎すれば「鳥はむ」だね。
低温調理器使うと本当に美味しく出来る。
最近亜硝酸の入った塩で作ってみたけど、お店で売ってるハムのような香りと歯ごたえになって感動した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 02:11:57.86

鮭も、生サーモン素人が焼いてもパッサパサになるね
昔ながらの塩鮭がしっとりして美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 11:56:22.95

キチガイが弾切れ起こしてたな。
あるいは独自理論の料理食って入院か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 12:20:15.08

論破されて悔しいのはわかるが、恥の上塗りでは？（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 13:25:38.06

>>95
＞亜硝酸の入った塩
それって亜硝酸ナトリュウムのこと？
劇薬だから、使用量に気をつけてくださいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 15:35:32.98

>>99
Amazonで買ったPink curing solt #1です。
入れ過ぎはさすがに怖いので食品衛生法の基準内に収まるようにしてます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:08:50.28

>>100
そうでしたか。
それは失礼しました。
老婆心でしたｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:15:42.53

ピンクソルトってやつか、ミル付きので見かけたことがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:30:06.78

そのピンクソルトとこのキュアリングソルトはなんか違う気が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:34:41.51

>>102
それはただのピンク色の岩塩のことだと思いますので別物かと。
pink curing saltは亜硝酸ナトリウムを混合した塩(ものによっては硝酸ナトリウムも混合)で、curing saltでも通じるけど、普通の塩と間違えないように赤い着色料を混ぜてピンク色にしてるんです。
数社から発売されてますが、各社ともにピンク色ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:09:24.66

本物の亜硝酸ナトリュウムは肉1ｋに対して0.07ｇ
特別な秤が無きゃ無理。
家庭用のキッチンスケールじゃ適量を量ることもできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:11:20.24

肉100キロ仕込めばグラム秤でもワンチャンあるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:36:47.46

>>105
1kgの塩に亜硝酸塩を10gよく混ぜてから1g量り取れば亜硝酸塩は約0.01gだよ。
それを（比率は違うかもしれんが）先に混ぜてから売るってのが>>100の買った物。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:41:55.03

亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを使う人は、最初に食塩とよく混ぜあわせるようですね。
例えば食塩に5%の亜硝酸ナトリウムを混ぜたものなら、1.4グラムあたり0.07グラムの亜硝酸塩を含むことになりますね。

とはいっても撹拌が不十分だった場合は濃度に偏りが出るので、自分は混ぜてあるやつを買ったわけですがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:45:18.62

>>108
参考までに教えてほしいんだけど、そのピンク色の塩を使って調理した場合と塩だけの場合で、
食感、味、香り、どんな違いがあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 18:28:00.61

>>109
自家製ソーセージとかベーコンとか作る人しか使わないと思うよ
発色、消臭効果や殺菌効果があるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 18:37:49.20

顆粒をすりこむのはムラができます。
ピックル液とかウエットシーズニングとか色々呼び方はありますが、要するに肉を漬ける液体に亜硝酸ナトリュウムを溶かせば均一に浸透します。
基本的には濃い目の塩水ですが、香辛料も入れて個性を出します。
ベーコンの場合はシンプルに塩コショウに亜硝酸少々。
パンチェッタならそこにローズマりーやローリエを少々入れてもいいと思います。
いずれにしても亜硝酸ナトリュウムはハムソーセージ等の長期間保存用であり、ローストビーフやローストポーク、チキンで直ぐ食べるなら必要ありません。
わざわざ発癌性の疑いのある劇薬を使う事は無い。
ただ長期保存するなら、逆に食中毒のリスクより、決められた量を使うべきだと思う。
俺はねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 18:49:40.11

ちなみに日本の畑の土壌は殆ど化学肥料を使っているため、野菜全般に微量の亜硝酸ナトリュウムが野菜内で精製されている。
発癌性の疑いがあるからって、あんまり過剰に考えると全ての野菜が食えない。
適量を守っていれば、心配する必要はなと思う。
俺はねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:12:28.33

まことは、料理をナメている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:25:37.70

>>109
食感、味、香りのすべてが、ハムやベーコンなどのあの風味になります。言葉で伝えるのは難しいですがw

燻製工程を省けば当然薫香はしないですが、それでも誰が食べても「これはハムだ」って思うくらい劇的に変わります。豚、牛、鶏のいずれでも効果てきめんです。

英語だとキュアリングフレーバーというらしいですが、獣臭さがあの独特のいい香りに変わる感じです。
試しにスパイス類は一切使わず、塩、砂糖、キュアリングソルトだけでもやってみましたが、不思議なくらい臭みが消えていい香りのハムのようになりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:29:29.03

まことは
おだてられることと
褒められていること
区別がつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:46:24.45

すげえ欲しいぞ
だが、Amazonにないぞ
ヽ(　`Д´)ﾉ

豚ロース芯でやってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 20:23:41.90

>>116
キュアリングソルトのことですか？
https://www.amazon.co.jp/dp/B008X6KE0E

海外だと昔からいろんなメーカーが類似品を出していて、呼び方がたくさんあるようです。
例えるなら、絆創膏だったりバンドエイド、カットバンとかそんなかんじですかねw
amazonで出品してるのは「プラハパウダー#1」という製品名ですので、話の流れからすると検索しずらかったかも…

ちなみにこれ1つ買えば200キロ以上の肉を塩漬けできますw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 21:53:32.60

>>117
ありがと
ポチった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 22:41:42.52

普通の料理のスレだと発色剤、添加物、化学物質を使うなんてとんでもないという流れになりそうだが、ここはさすがだ
料理は科学だよな

発色剤無添加のハムなんてたたの燻製風干し肉だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 23:24:19.66

>>118
amazonのレビューで紹介されてた国産のお手軽サイズもあるぞ
http://www.garden-cook.com/products/60002.html

俺はこれ見て俺には無理だと悟ったけど
https://ws-plan.com/kunsei/onkun/loinham.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 23:25:21.59

>>114
ハムですか
うむ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 01:26:23.85

どのレシピ見ても添加物をまるで世の中に無いものかのように扱うの本当に気に入らない
もっとレシピに堂々と味の素大さじ三杯とか書けばいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:07:01.56

昆布茶や味覇使うのはOKで味の素はNGなんでしょ
実際スーパーで味の素陳列、すごく少ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:34:05.85

戦後、味の素が体に悪いって誤報がいまだに信じられてる。
しかし、世界中では無くてはならない調味料になっている。
世界の大発明なんだけどねｗ
日本は昔から旨味という味の概念があったけど、世界では近年まで無かった。
甘味、塩味、酸味、苦味、辛味、渋みだけだった。
なので世界では存在すら知らなかった旨味を開発するなんって発想すらできなかったって訳。
ちなみに旨味は世界でもＵＭＡＭＩです。

科学的に作ったアミノ酸は体に悪いって言いながら、科学的に作ったビタミンやミネラルはサプリでバクバク飲んでる人がいると笑ってしまうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 08:47:32.89

渋味調味料とか苦味調味料が無いことを考えると
旨味調味料は市民権得てる方だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 12:40:21.91

化学調味料と言われるようになったから、それに対抗して付けた名前だと勝手に思っとります。
というか微生物発酵で作ってるから、そんな不自然なものでもないんだけどね～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 15:04:18.64

味の素は一時に過剰に摂取すると害があるとモルモットで実験したそうだが、普通の量じゃないから意味がない実験だった。
塩だって過剰に摂取すれば死ぬ。
ただ、塩は多いと一発で塩辛くて口にできないが、味の素は多くても食えてしまうのが難点。
まぁ普通味噌汁一杯に0.数ｇなんだがｗ
ゆえに世界では魔法の調味料とさえ言われている。

俺は牛筋を使ってデミグラスソース作って製氷皿で冷凍してるが、マギーブイヨンのキューブは無いと一味足りない。
1Ｌに1個。それを500mlまで煮詰めるけどね。

結局使うのは少量なので、化学調味料は肉にすり込むより、ソースに使ったほうがいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 15:53:48.50

化学調味料無添加！みたいな宣伝文句を未だに使ってるのが悪い

味の素のグルタミン酸ナトリウムは昔と違って微生物発酵で作るようになったこともあって
「化学調味料」ではなく「うまみ調味料」に名を変えたけど
他のアミノ酸についてはそのどちらの呼び方にも当てはまらないから
化学合成で作られたアミノ酸が入ってても「化学調味料無添加」って言えちゃうんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 17:58:17.34

っで　鶏胸　一番美味しい作り方は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 18:12:01.85

>>129
生で食えカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 18:37:28.07

>>130
イラつくんじゃねーよ中坊ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 20:47:33.82

>>129
ここは低温調理したら怒られるスレだから
80度3時間なら間違いないんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:10:21.66

海難ものの伝記を読むと助かるやつはだいたい海鳥捕まえて生で食ってるんだけどカンピロさんは海鳥にはいないのかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:38:58.66

>>133
カンピロに当たって死んだ奴は伝記を書かれてないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:44:06.29

ぐぬぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:44:49.41

でも正直、一番美味い鳥胸の食べ方と言われたら皮取ってバーナーで表面炙ったタタキかな。
しっかり冷やした胸肉にサラッと粗塩をして手早く炙って、また冷蔵庫で冷やす。水にはさらさない。
それにスライス玉ねぎ添えたら完璧。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:46:09.72

（甘いタレの焼き鳥）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:03:40.72

カンピロは鳥の腸内細菌なので、汚染されるのは表面とその下のいくばくか
そりゃ、絶対安全を求める奴は中心まで63度30分にすればいいさ
でもそんなツまらん生き方は俺にはできん
だから俺は鶏胸肉は59度1時間だな
ベストな温め具合にできた時は脳がトロけるような旨さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:39:21.19

そこまで覚悟ができてるんなら、50度1時間の鶏レバー、ハツ、モモなど試してみてはどうだろう。
一応カンピロは50度10分でも死ぬというデータが有る。
自己責任だが最高に美味かった。しっかり冷やして刺し身として食べるのが良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:40:11.97

シャーレ上なら50℃7分でほぼ失活する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:50:45.38

>>139
美味そう
やってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 02:05:59.94

それが彼の最期の言葉であった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 02:27:46.94

>>138
鶏胸って脳がトロけるほど旨いか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 06:36:40.32

胸肉は重曹使っちまうな。

胸肉の重量に対して、10%の水、1%の塩、1%の砂糖、1%の重曹を用意し、よく混ぜる。
ジップロックなどを使って胸肉を浸し24時間冷蔵庫で保管する。
調理前に軽く洗い水気を拭き取り、低温調理。
60度で2時間。特大サイズの場合は3時間。
最後に皮目をパリパリに焼いて完成。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 08:54:13.84

50℃ってカンピロは死ぬかもしれんけど他活性化しまくりでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 09:27:36.52

ど初心者ですが、家の炊飯器に60・72度保温モードがあることに気付いたので、anova買わずに試してみようと思ってるんだけど、
まず、68度を超えると真空調理する意味ないんですよね？
60度で30分とかやれば食中毒対策としては十分？それは諸説あってここで話すと荒れる話題ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 09:35:22.48

>>146
何℃でも好きな温度でやるといいよ。
あまりレシピとしては見ないけど、スジ肉なんかだったら60℃台ではなかなか柔らかくならないんじゃない？
低温調理ではなく恒温調理と呼ぶべき、なんて人もいる。
食品衛生法の一つの基準が、63℃30分以上。表面ではなく中心温度だから注意。
大きな肉の塊だったら、その温度に達するまで1時間以上かかる場合もある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 10:32:50.17

>>146
出汁を流出させないって観点なら何度でも意味あるんじゃないですか？
鳥ハム的なもんなら72度45分か60度2時間で出来そうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 12:55:12.79

>>146
Cooking Maniac http://cookingmaniac.net/archives/26008473.html
>では、タンパク質を何度に熱したら、どんな反応が起きるのかまとめてみました。
>
>５０度：ミオシンが変性を開始する
>によって、ミオシンが収縮して、弾力が生まれることにより、生肉のグニーッって食感から、ブツッと歯切れの良い食感に変えてくれる。
>
>５６度：コラーゲンが変性を開始する
>コラーゲンは筋みたいで、超硬質のゴムみたいな食感ですが、この温度から徐々にやわらかく溶けていき、トロットロのゼラチン質になる。
>
>６０度：肉の色が変色し始める
>真っ赤だった肉が、透明感を失ってきて、ほんのり桜色になってく頃合いの温度。
>
>６６度：アクチンが変性を開始する
>アクチンは、水分をたっぷりつかんでいるタンパク質なので、熱が加わって収縮することで、水分を外に絞り出してしまう、いわゆる「肉汁」を外に排出してしまう。
>
>「肉が硬い」って言うのには、実は２つ原因があって・・・
>１）アクチンが変性しきって収縮しまくることで、硬くなる上に、肉汁を外に出しまくってしまうから。
>２）コラーゲンが溶けていなくて硬い。

つまり、温度は66度未満が望ましい、ということ。

また、
・54.4度以上の加熱なら安全。また、温度が低いほど、より長い時間が必要になる（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。鶏肉は牛肉より約60％長い時間が必要。
（https://note.mu/travelingfoodlab/n/n427b64eb0a3f）

・中心温度に到達する時間は、鶏胸肉:350g, 厚み3.5cmをAnovaに張った63度のお湯に入れるものとして、38分後に54℃、78分後に63℃。
（https://nick-theory.com/monitor-chicken-breast/）

例えば、厚み3.5cm、350gの鶏胸肉を加熱する場合、63度のお湯に入れて保温したとして、
78分（中心温度が63度に達する時間）＋48分（鶏なので30分の60%増し）で、約2時間10分程度加熱すればOK。
なお、4～5時間程度までは肉がパサ付かないから、3時間程度に延ばせばより安心。

最後にグリルやフライパンで焼き付けて温度勾配を付けて完成（グリルの方が香ばしいのでオススメ）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 13:02:28.01

>>111
>>112
なるほど勉強になります

自分が低温調理の温度ついて色々調べていくうちに
牛乳の低温殺菌について色々考証している生物科学教授の面白いサイトを見つけました

低温殺菌牛乳あれこれ02　本当に美味しい？
http://s.webry.info/sp/yoshibero.at.webry.info/200803/article_5.html

食糧と食料と食品の行く末　農薬や食品添加物をめると農業はどうなるんだろう
http://s.webry.info/sp/yoshibero.at.webry.info/200705/article_8.html

その方が自然信仰で安全を盲信するのではなく適量使う農薬や添加物まで悪とする必要はない
という意見と同じですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 16:17:42.18

【感染】薬効かない菌、鶏肉に拡大　半数から検出　厚労省の調査で明らかに
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1522471722/1

1 名前：ニライカナイφ ★[] 投稿日：2018/03/31(土) 13:48:42.27 ID:CAP_USER9
◆薬効かない菌、鶏肉に拡大　半数から検出

感染症の治療に広く使われている抗菌薬が効かない薬剤耐性菌が、国産や輸入の鶏肉約５５０検体のうちの半数から検出されたことが３１日、厚生労働省研究班の調査で分かった。
抗菌薬は家畜の成長促進目的で使われることがあり、薬を与え過ぎたことによって、鶏の腸内にいた耐性菌が増え、肉に付着したとみられる。

鶏肉は食中毒防止のため、以前から十分な加熱調理が推奨されており、耐性菌が付いているものを食べても健康な人に影響はない。
ただ放置すれば食品などを通じて社会に広がっていき、免疫力が落ちて感染症になった人の治療の際に薬が効かなくなる恐れがある。

47ニュース　2018年3月31日 08時43分
http://www.chunichi.co.jp/s/article/2018033101001432.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 18:57:14.58

おまえら能書きほざく前に本物食って来いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/01(日) 03:51:47.51

>>150
どこでも買えるタカナシの低温殺菌は美味しいよね
タカナシは低温殺菌でなくても美味しくてちょっと前までセブンの牛乳卸してるのタカナシだったから良かったのに
変わっちゃって悲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 12:30:59.64

63度18時間で以下作ってみました
砂肝のコンフィ→砂肝じゃないと思うほどやわらかいものが出来上がりましたがコレジャナイ感強い
手羽元の中華風→ねっとりしてて好みじゃない
スペアリブ→脂身がねちょっとして生焼けを髣髴させる

砂肝のコンフィがさぞおいしくできるだろうと思って作ったのですが、私はアヒージョでいいですｗ
BBQの下処理になるかと思って手羽元、スペアリブやってみましたが、スペアリブだけはいけそうです

骨付きの肉、脂身つきの肉は、多少ぱさぱさでも高温で調理したほうが好みだと分かりました。
このままだと我が家ではサラダチキン＆ローストビーフ専用機になりそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 12:39:05.15

砂肝はやってみたことあるけど確かにイマイチだったな
30～60分の肝が良いけど、食べ過ぎに注意

個人的には、豚ロース>鶏むね>肝が低温のが美味い
前処理はさらに柔らかくなるんで塩麹か味噌がお気に入り

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 12:45:30.94

>>155
おお、ありがとうございます
ぜひ参考にさせていただきますｗ
次回は豚ロースでリベンジしてみますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 12:50:29.46

>>156
んー、でも18時間はやったことないな
鶏むねは1.5～2時間 58度
豚ロースは3～4時間 58度
で作ってるから参考にならんかもね
すぐ食う奴は冷蔵庫で一晩冷やす
保存するやつは冷凍庫に入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 13:13:34.30

>>157
いえいえ大丈夫です
こちらも胸肉やロースは長時間やるつもりないですからｗ
58度だとレアな仕上がりになりそうですねー
ためしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 13:26:09.58

低温調理された肉ってぬるいん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 13:28:03.54

豚ハツ58度1時間で出してすぐに大量の氷水で〆て生姜醤油で食べたけど良かったよ。
食い残してしまったのを冷蔵したらブルブル食感が失われてがっかりだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 14:40:42.86

63度18時間じゃ何作っても不味いだろうな。加熱しすぎ。

>>159
出来立てはそこそこでも盛り付けてるうちに冷めてぬるくなる。
皿やその他は温めておくのは基本中の基本。
そして普通は熱々のソースをかけたり、仕上げに表面を焼いたりする。
冷めたら確実に不味くなる。
そうなると味は冷しゃぶみたいに、もっとタレに依存する事になる。
熱々なら塩だけで十分旨い。

鶏レバーの塩焼き
鶏レバーはボーにザルを重ね1、2時間水道水を流しっぱなしにしてさらす。
水気をとり、大き目の一口大にカット。
その時血管や固まった血など、しっかり掃除する。
牛乳に30分つける（血の臭み取り、新鮮ならはぶいてもいい）。
この作業は夏じゃない限り常温でやる。
牛乳を洗い流し、水気を取ったら軽く塩コショウしてジップロックで水圧で空気を抜いて密閉
60℃で30分。
心配な人は（特価で買ったレバーとかｗ）63℃で30分。
その間に民芸コンロに炭を熾して準備しておく。
出来上がった鶏レバーの水気を取り、皿に岩塩をふり盛り付け、また岩塩をふる。
強めの炭火で乾かす程度でサっと焼いてゆず七味で頂く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 14:43:25.31

>>159
ぬるいですわ
もうちょっと熱々だといいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 15:33:01.69

>>161>>162
なるほどやっぱりぬるいもんなんだサンクス

自分の好きな料理漫画（全4巻）のラストで、敵役が豚肉を真空パックに入れてコンベクションオーブンで60度2時間半の低温調理して最後に脂面を焼くやり方で
主人公は脱水シートで2時間半肉を覆ってから、脂面を下にして焼きながら肉の表面をアロゼして焼き上げてたのを読んでずっと気になってたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 16:08:22.59

>>163
その漫画は見てないのでよくわからないが、アロゼってフライパンの場合、旨味の煮汁を戻す意味があるがあまり戻らないと思う。
それより熱せられた油で表面を焼く意味が大きいと思う。
しかし、料理によっては返せばいいだけ。
オーブンの場合は特にアロゼが必要になる。
それは油の膜で肉の乾燥を防ぐ事。
オーブンの中は超高熱のサウナ状態なので食材の乾燥はハンパない。
長時間ならアロゼだけで間に合わないのでベーコンを巻いたりもして乾燥を防ぐ。
そこまでする理由は、水分が無くなればその分、美味しさのキモである肉汁も少なくなるからだ。

それと、脱水シートがどうしても真逆の処理で結びつかない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 16:44:13.68

>>159
ぬるいよ
鶏むねなんかは冷やした方が味が落ち着く、気がするw
肝は出来立てのヤバさが好きだけどw
まあ好きに食べると良いと思うよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 16:51:20.91

>>154
バーベキュー用スペアリブの仕込みなら低温調理じゃなくて1時間くらい普通に煮込んだほうが柔らかくなって良くないか？
そして熱いうちにしょうゆ、ママレード、スライスにんにくなどと合わせて味付けする、ケンタロウ流が個人的におすすめ。
スレチですまんがw

それにしてもケンタロウ兄さん…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 17:05:42.85

>>166
スレチで申し訳ないがありがとう！次それ試してみますわ！
BBQに仕込んだスペアリブを持って行きたいってのが目的なので、低温調理にはこだわってないしｗ
ケンタロウさん元気だったらだいぶ活躍してただろうにねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 18:45:23.17

鶏むね肉に砂糖とマジックソルト揉み込み、オリーブオイルでコンフィ

57℃3時間でしっとりホロッホロになるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 18:53:33.77

皆さま加熱前の殺菌に酢は使わないですか？