低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:18:11.11

>>687
要するにおまえみたいな味覚音痴で料理の本質もわからないド素人は自分に自信が無いからネットの薄い知識で知ったかぶりする。
今おまえ、日本一恥ずかしい知ったかぶりだぞｗｗｗｗｗｗ

ネットの情報がいかにいい加減か以下も見てみなｗｗｗｗｗｗ
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html

技術も知識も無いくせに知ったかぶりすんなよカスｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:43:51.44

なんで適当なスレがあるのにスレチのここに居座るのかがわからない

炊飯器でお料理
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:48:45.75

なんで罵倒に1レス使ったんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 03:37:20.62

オーブンの簡易的なキャリブレーションに砂糖を使ったりするけど、低温調理温度帯で手軽な物質はないかな？
うちのanovaはきちんと校正された温度計で測って使ってるけど、炊飯器ってどうも怪しいんだよね
なんか温度計持ってないみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 04:01:30.90

>>689
なにやってんの？　
それ、ネットでステーキで、いかにも天下りが理事やってそうな公益財団法人のページ。

ブルーが内部温度55～65℃だって？　まるでおはなしならない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 04:04:16.15

あら、また間違えた。まるでおはなしにもならないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 04:38:25.41

輸入牛だと、55℃でも高すぎる場合があるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 05:58:36.62

well-done

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 06:23:20.85

あぼーんですっきり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 06:49:52.09

別に必ず炊飯器で作れって言ってんじゃない。
炊飯器でも作れるようになれば料理の本質がわかるって言ってんだ。
本物食った事もない奴がブヨブヨダルダルの肉食って、おいちいなんて言ってんだから笑えるwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 08:19:42.59

豚の肩ロースで真空パックして低温調理した時に出てくるドリップでソース作る場合に63度と58度だと結構違うもの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 08:59:46.04

>>699
温度より調理時間だってば。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 09:05:12.41

個人的な結論として、
500グラム程度のそれなりのランプor.もも牛肉なら
味付けしたのちにピチッとシート8～10時間
57度で140分
冷やした後に表面を強火で焦げ目をつける

これがベストと感じた

3時間以上の加熱は確かに肉が柔らかくなるのですが弾力も失われて段々と肉とは違う食感になっていった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 09:41:40.19

>>701
肉の食感って言ったって色々あるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 09:55:55.69

前回はどうだったというレシピ記録式の確認方法じゃなくて
3kgぐらい同じ部位をまとめ買い500gx4～6位を一気に低温調理して
2時間・3時間・4時間・・・と取り出す時間を変化させて1日で一気に試食するとかした人いないの？

部位も違う、グレードも違う、前回から時間も経ってるでは評価なんてアテにならないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 10:07:56.16

同じ500でも厚さ違ったりするし容器によるけど大量投入での温度ムラも気になるなそれはそれで
そこまでキッチリデータ取りたいならそれこそ先生みたいに中心温度計りながらやらなきゃね
面倒臭いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 10:44:51.02

>>702
肉の弾力です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 11:11:24.49

>>680
はーい
使いまくってる人がこのスレから常駐してます
>>11
>>397
です
先月買ったばっかですが壊れてないですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 11:39:37.53

低温調理する時のパックって何使ってる？
真空シーラー高いからジップロックあたりにしようかと思うんだけど大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 11:51:13.29

>>707
大丈夫というのが熱で溶けたりしない？ということなのであれば、
ダイソーのバッグでも60度台ならきっちり密封できますよ
70度超えて12時間とかやるなら分かりませんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 11:52:25.78

>>707
https://beable.jp/archives/28265

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 12:00:57.47

>>708,709
シーラー使わなくてもちゃんと調理できるのねありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 12:17:20.61

>>705
有名和牛のシャトーブリアンなんかは超柔らかで弾力ないけど美味いって事なってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 12:23:45.36

>>711
あぁ、そうですか。
それで結局何が言いたいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 13:59:30.94

スーパーで大量に売ってるUS肩ロース、大多数がフライパンでただそのまま焼いてるんだろ？
もしかして肉柔らかい方がいいのって少数派？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 14:10:20.84

他人が美味いって食ってる物を、料理を分かってねぇとかほざいて難癖つける輩に用は無い。

>>1を100回音読してスレの趣旨を頭に叩き込め！

例えばローストビーフの様なものを調理するのに低温調理を用いるのは、出来上がりの芯の部分を出来るだけ大きく作りたいからとかある訳よ。
更には食中毒も回避したいから、加熱時間が決まってくる。
こんな感じかなきっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 14:22:25.17

難癖先生は持論を語れる良いスレ見つけて悦に入ってるだけだよ
適度に相手にしてくれるし中にはほんとに何も考えて無い初心者みたいなんもいるしで居心地いいんだろ
上にもあったけど強引に割って入れそうなレス見つけては乱入って言葉がピッタリくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 14:33:32.82

>>706
ありがとう！
今人気があるみたいで売り切れてるから入荷待ちみたいだけど
予約してみようと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 14:40:38.94

冷やしてから食うって、やっぱりスーパーの惣菜のローストビーフしか食った事無いんだｗｗｗｗｗ
一度でいいからレストランのビュッフェでもいいから本物食えよｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 15:07:42.27

>>714
無視するのが一番よね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 15:20:28.56

>>714
おまえらほんとに料理を知らない素人だから教えてやってるのにｗｗｗｗｗ
本職のガスオーブンで焼く事だって、あれは低温調理なんだよ。
中心の目標温度より高い温度で調理した方がドリップも少なくてすむし、オーブンで焼いたローストビーフに近づけるって事。
ぬるま湯で長時間茹でるなんてチャーシューの作り方。
脂身の多い豚バラならその方が向くけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 15:34:27.68

「目標より高い温度で調理」
はいダウト

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 15:37:36.43

低温調理と同じで放置した方がいいなこりゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:30:38.85

もはやたたり神ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:35:52.32

>>683
お前がな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:36:03.25

>>684
お前がな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:36:39.43

>>688
お前がな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:36:55.38

>>689
お前がな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:38:02.83

>>698
お前がな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:39:07.30

>>717
お前がな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:54:49.53

暴れるアホウに構うアホウ
同じアホなら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 17:09:34.89

より旨くなる作り方を理論的に教えてやってるのに、頭悪い奴はネットソース以外信じないｗｗｗｗｗ
技術も知識も無いくせに、ネットでかじって知ったかぶってるバカｗｗｗｗｗ
間違いを指摘されて絡んできてるのはおまえらの方だろがド素人共ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 17:13:58.22

こいつロブションがアリアケのダシパック使ってるの知らないで御高説を垂れ流した奴じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 17:21:00.24

>>731
なんだそれ？
ネットかじって知ったかぶる奴って情報を自分が見たいように妄想する壁があるよなｗｗｗｗｗ
だから本質がつかめないでトンチンカンな作り方しておいちいなんて言ってやがんだよｗｗｗｗｗ
どこかのホテルのビュッフェランチにでもいって、本物食って来いって。
スーパーの惣菜とは別物だバカ舌ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 17:37:40.07

>>732
壁？？？癖だろバ～～～～～～カ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 17:55:47.96

確かに字は似てない事も無いwオレはサラッと見逃してたわ
どうやったらそんな間違いが出来るのか謎
これは料理以前に覚えとかなきゃいけないものがあるようだな
中学出てから料理一筋のような人ならありがちな事なんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 18:01:10.27

中卒の料理人ならしょうがないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 18:02:14.41

へきｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 18:23:02.63

荒らしの人から
年収300万
飲食関係夜型勤務
調理師免許
独身30代
みたいな空気が漂ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 19:20:51.70

赤いのはNG行きでスッキリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 19:30:39.48

あーそういう事かヘキなら音読み同じだ
癖を単独でもヘキって言う人なんだろ
頑固な調理人気取るのはいいけど来るとこ間違えてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:28:03.43

炊飯器で作れるようになれば料理の本質が分かるようになると言ってるが実際は炊飯器で満足してるのはネットや他メディアで聞き齧った情報だけでライトに調理する主婦層のイメージ
掘り下げて低温調理器に手を出す層はそれなりに考えてるんだろうし低温調理器使ってインスパイアされる部分も大きいと思うんだよね
それを炊飯器で！って言われてもね便利なもんあるんだからそっち使うよ

ところでずっと肉肉肉ばっかだったけど最近ヨーグルト作ってみた雑菌には気を使うけど上手い事出来るねこれ
過去スレにもあったかも知れんけどヨーグルトメーカー買う人って情弱？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:30:02.75

>>740
ヨーグルトメーカーで低温調理やってる人もこのスレにいるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:50:32.02

ホテルは分かるが何でビュッフェなんだ？
ランチなら普通コースで良くないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:55:04.78

>>740
ヨーグルト作る分にはいいけど、容量不足が最大の問題。
実は炊飯器も一般家庭で多い5合炊きだと大して容量が無い、サーロインみたいな幅の有る部位だと結構キツキツで温度ムラになり易い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:56:59.19

>>740
俺は両方持ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:58:36.18

そもそもスレ住民は炊飯器の保温調理を経て、低温調理器導入した人が多いと思うが、炊飯器の人は見当違いだわな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 21:03:47.76

プラス五千円くらいでお値段以上に出来る事の幅が広がるのになって思っただけです
専用器との両刀使いなら専用器ならではの使い勝手の良さもあるだろうしそれはそれでありですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 21:42:28.06

>>745
自分はまさに炊飯器→低温調理器です。
低温調理器はまだ予約しただけだけど・・・

肉は大きすぎなければ炊飯器でもそこそこ出来るけど
甘酒の温度管理とかが炊飯器だと無理だから
低温調理器はそれも楽しみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 21:45:56.27

>>746
牛乳パックのまま作れるヨーグルトメーカーみたいなもんは専用機の良さが有る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 21:51:51.37

>>740
何度も言ってるがSousVideなどを否定した事は一度も無い。
専用機なんだから便利なのは当然。
しかし、1℃の誤差どころか0.1℃がどうのとか、超低温で超長時間を自慢げに語る奴がいる。
それがおかしいという事に、同じ料理は手間こそかかっても炊飯器でもできるって事。
食べる段階で温度の誤差なんかおまえらわかりもしないバカ舌なくせにｗｗｗｗ
その温度だって時間でカバーできるし、測ればいいだけの事。
精密に拘って不味くしてるバカ共に、親切に教えてやってんだよｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 22:03:07.06

>>742
やっぱり本物食った事無いなｗｗｗｗ
コースでローストビーフ出す店はそんなに多くない。
専門店も地方では殆ど無い。
ホテルでも殆どがビュッフェのバイキングなのは、食べてる人間や作ってる人間ならわかるはず。
それにケチケチしてスーパーの惣菜しか食った事無いんなら、安いビュッフェのバイキングだろｗｗｗｗ
それだって惣菜の冷えた残飯並みのローストビーフより数倍旨い。
いくらバカ舌のおまえらだって、焼きたてのステーキと残って冷めたステーキの違いぐらいわかるだろ？
それと同じだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 22:27:20.08

壁おじさん元気だねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 22:52:16.41

教えてやってる

結構です><

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:20:06.98

言い分はわかったから、壊れたレコードみたいに繰り返さないで欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:28:04.99

結局どうするのが一番美味いローストビーフになるの？
もちろん低温調理機使用の場合ね

具体例がなくてイマイチ分からないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:36:58.73

500gを58度で2時間前後。
水気を拭き表面をバーナーでこんがり炙る。
アルミホイルで包んで5分くらい待機。
好きな厚みで切ってどうぞ。
下味は無し。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:38:32.04

>>750
本物ってなんのこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:04:08.95

正しいとは分かったけど、言葉は選ぼうよ。
大人なんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:18:35.87

砂糖とブドウ糖の味の違いがわからない人が「本物」とか言ってもねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 01:57:56.97

>>758
おまえはまず、風味をお勉強しましょうねｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 02:05:17.66

>>759
本物ってなによ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 06:24:37.22

何十時間やったって報告に自慢の要素は一つもないよ
肉とanova入れてほっとくだけなので、特に凄いことはやってないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:37:59.92

>>754
57度210分だと火が通り過ぎたなって感じたので、次は150分の予定。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:44:21.47

長時間の話が出てるのは、豚肩ロースが殆どでローストビーフで長時間なんて話って、たまにしか無いような。
それもサーロインとかローストが向いた部位じゃ無い、輸入牛肉のランプとかを低温調理器で試行錯誤とかでしょ。
ホテルも具体名は出ないし、炊飯器ローストビーフも部位、重量、前処理、温度を淡々と上げれば良い。
サーロインなんて直径の大きな部位を、炊飯器で何ｇ作るのか分からんが炊飯器で出来て低温調理器で出来ない料理法でも有るのか？

炊飯器保温の高温プログラムも知らなかった様だし、実際に炊飯器ローストやってるのか疑わしいがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:53:33.42

後、低温調理器みたいに撹拌している機器と炊飯器保温みたいな対流頼りの機器だと湯温が同じでも中心温度の上がりかたが違う。
流水解凍みたいなもんで熱効率が違う。
湯温が同じならより短時間で済むのは炊飯器じゃ無い。

サーロインの直径で中心温度が上がるのは結構時間がかかる、それこそ保温の高温プログラムに引っかかる機種も出る。
少なくともウチのタイガー炊飯器は高温プログラムが比較的早く2時間以内で経験した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 14:09:51.92

ステーキやローストビーフを作りましょうという文脈で長時間調理を自慢した人なんて、
過去スレ含めても、これまでいないだろ。壁ジイさんは何を言ってるの？

タフカットと呼ばれるような部位では、長時間やることで普通の熱入れではできないような
仕上がりを得られる場合はあるよ。ただそれを上等な部位にも適用しましょうとか、
長時間やればやるほど良いみたいな論調で語った人がは全然いないはず。
試してみた結果の失敗談はあるけどね。

なので、そもそもこのスレの住人には超長時間調理を盲目的に崇拝してる人なんて最初からほとんどいない。
長時間やることにはメリットとデメリットがあり、メリットが上回るケースには何があるのか
といった観点で情報交換が行われてきた。

壁ジイさんがここで吠えることは、文字通りひたすら「壁打ち」してるだけでしかないよ。
でも公道の壁でやると迷惑だから、自宅の壁に向かってやれよ、というのが皆の意見だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:17:22.51

>>763
そういう細かいこというから細かいことは無意味で炊飯器でもできる事だと言ってるんでしょ？
ユーチューブでもクックパッドでもいっぱい上がってる以上間違ってはいないんだから事を荒立てない方がいいですよ。
>>764
荒らすなら出てってくれますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:27:52.01

>>766
お前らが出てけやボケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:43:53.30

>>766
少なくとも文章を書いたら、１回声を出して読み返した方が良いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 15:46:34.63

明日は低温ローストビーフを他人様にふるまう予定
うまくできますように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 16:07:54.05

料理板て大半のスレで痛めの基地外いるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 16:55:35.85

>>762
おぉ！わかってる人にはわかってるねｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:07:10.36

>>765
「壁打ち」壁ジイw
ワロタまさに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:37:06.18

>>765 >>772
豚のロースで18時間とか24時間とか書き込みありますよ
タイプミスぐらいで天下取りですか
荒らすならあなたの方が出てってください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:40:23.36

>>773
お前らが来んかったらええんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:44:24.54

目糞鼻糞

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:10:39.41

コーンドビーフだと60℃で60時間とか72時間ってのもあるな。
最低でも48時間は必要って言ってる人もいた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:29:45.56

つまりどんどんコンビーフに近いもろさになっていくわけか…
やっぱローストビーフとサラダチキン専用マシンでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:49:05.95

おぉ！今日はやっと話しのわかる方が出てきてくれたねぇｗｗｗｗｗ
何度も言うがSousVideを使えば確かに超低温超長時間の料理は可能で炊飯器じゃ無理。
しかし、作るのがローストビーフやローストポークなら超低温超長時間はむしろ不味くなるだけで、炊飯器でできるレベルの方がまだ旨い。
調理の本質がわかれば、そりゃ専用機の方が便利なのは当然。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:59:51.70

>>773
おまえも試行錯誤中やここの大勢では無い意見に対してここぞとばかりに天下取り気分になってないのかい？
変換ミスか何か知らんけど誤字からの壁打ちって表現が言い得て妙で上手い事言うなって感心しただけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:11:26.62

>>779
何か勘違いしてません？
タイプミスなんか過去スレ含め今まででもいっぱいあること
ここは低温調理真空調理のスレッド
意見の食い違いで荒れるなら仕方ない
しかしタイプミスだとか、そんな幼稚な事で荒らすなら出てってください！
間違ってますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:20:02.55

>>780
お前の家ちゃうで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:25:48.85

＞意見の食い違いで荒れるなら仕方ない
いやいやｗ
そこが根本的におかしいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:38:27.21

>>780
おまえ何でこんな時だけ普通口調なんだ？
調理に関して意見交換以前に最初っから罵倒しながら乱入してくるやん
その辺改めたまえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:40:20.51

何日にもわたって言い争いされると全く状況が把握できずただただ
目障りだなぁ
そろそろ収束してくれ
どっちかが折れればおさまるんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 19:45:17.46

プロは火入れて休ませる繰り返したり、低温のオーブンで中心が65度になったら完成とかでしよ。それが難しいからみんなここにいるのになあ。炊飯器は別スレだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 20:42:22.50

炊飯器はただのチョンコだから気にすんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 20:59:04.51

>>785
ちゃんとわかってるねｗｗｗｗｗ
火入れて休ませるのは、極力ドリップを出さないためだけど、それこそかなりストイック。
2ｋ以上の肩ロースとかバカデカイ部位には有る程度有効だが、1ｋレベルの家庭的な肉なら意味はない。
オーブンが200℃のオーブンだとしても、空気の200℃が肉片に200℃を直接与えられるかというと違う。
それがオーブン料理が低温料理と言われる由縁。
中までじっくり火を通す場合がオーブンに入れるのはそう言う事。
ゆえにプロが使うフライパンや鍋の柄にプラスチックが使われないのは、いつでも火入れが足りなければ
鍋やフライパンごとオーブンにぶっ込むため。
そもそも昔からオーブンとは低温調理器なんだよ。
その低温調理器の加熱指数をお湯の温度で模倣するなら目的温度より高い温度で目標温度にする事で、オーブン料理を完璧に模倣できる訳。

で、100℃でやると表面を加熱しすぎる。
70℃か80℃くらいで、目標温度を測りながら調理するのがオーブンで調理したローストビーフに一番近い訳。
ってかミシュランの調査員でも分からないレベルだろｗｗｗｗｗｗｗ

それを超低温、超長時間で、ブッヨブヨの肉片になった物体と一緒にすんなって事ｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 21:10:41.75

だから言ってもわからんバカはSousVideで超低温、超長時間で作ったそのブッヨブヨの肉片と
炊飯器で作ったローストビーフと食べ比べてみれって事。
炊飯器なら超低温、超長時間は無理だから。
しかも手軽でSousVideを持ってない人でもできる。
何度も言うが、何も炊飯器で絶対作れなんて一言も言ってない。

炊飯器で作ってみてうまくできた人はSousVideでも必ずできる。
その便利さを自覚できるだろ。

しかし、料理の本質を否定してる人間って、まるでSousVideを売りつけたいセールスマンの様。
料理を知らないド素人が、さも知ってるように噓をつくのが許せない。
知ったかぶんじゃねーよド素人。