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低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

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0001ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:39:26.24ID:jopzhAiQ
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/
0613ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:15:52.58ID:xnxhSnc7
>>610
もう一回尋ねるが、温度計持ってる？
0614ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:18:47.41ID:XETYCSpQ
日に14レスはマジキチ
0615ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:44:01.66ID:kHXcZKRo
>>601
4書いた者だが、ドヤ顔で語られてるけども。
肩ロースは豚だ。
脂身の話と、温度と時間見れば牛肉じゃ無いって分かりそうなもんだがな。
0616ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:57:51.80ID:sl5gNWlm
>>613
コhttps://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868メント内容
0617ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:59:26.43ID:sl5gNWlm
>>612
低音？
0618ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 00:09:34.16ID:eZYE9lzM
変換ミスにマジレスするあたり、
ぽいよね
0619ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:11:46.06ID:R8udmC4w
気持ち悪い料理オジサンの自覚はあるんだろうなw
0620ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:33:51.48ID:A5ESJJJ9
わかってると思ってる奴が一番わかってないからな
0621ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:48:34.03ID:umwv9BfY
あれ、説教ジイさんまた出現してんのか。
最近は長時間やることと正確に水温を維持しようとすることを攻撃することにしたの？
前者は、そもそも何でもかんでも長時間やればいいなんて言ってる人なんていないし、
後者はそもそも説教ネタとして無理があるな。水温は正確にキープできるに越したことは無いし、そのための装置は安く簡単に手に入る。
まぁそろそろこのネタにも飽きて、次に攻撃対象にできる話題を待ってるってとこか、
まぁ頑張ってな。
0622ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:55:31.48ID:+bGW/MnB
>>616
なんだ、まともなコミュニケーションがとれないタイプか。しょうがない。

実際に芯温65℃のローストビーフ（風）料理をつくって良かったと思うなら、考えられることは２つ。

・温度計が正しくない
・芯温65℃は世間では評価が低くオーバークックとされる調理だが、それを好んでいる


あと、君の主張は部部的にはまぁまぁ正しいと思うが、結論がまるで正しくない。実践した様子がまるで見えない。
料理やってるように思えないんだがね。
0623ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 02:09:20.24ID:umwv9BfY
おお、オリジナルの説教ジイさんはこっちか。元気だった？
いつもの「君ら〜かね」の人だよね。
老害合戦は見てて面白いのでもっとやれ〜
0624ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 03:08:09.96ID:r82McTHh
久々に覗いたんだけど…
最初のスレからいた炊飯器の人
ずっと居続けてんだな
0625ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 03:20:17.98ID:rq7NH1Cw
>>622
某レストランのシェフの話ですがレアの焼き方の温度は中が65度前後だそうですよ

料理知らないのはあなたでは？
0626ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 05:40:39.16ID:fefhP0rK
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
過去スレに心温のシミュレーターあるんだからこれ使えばいいのに
0627ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 05:52:03.43ID:+bGW/MnB
>>625
なんだ、やっぱり君は実際に調理して温度計で測ったことがないってことだよな。温度計持っていなさそうなので
きいてみたが、持ってないからURL張ったのかｗ　可能性は3つ

・その某シェフとやらがバカ
・その某シェフとやらがうっかり言い間違えた
・その某シェフとやらが55℃と言ったのをを65℃ときき間違いか記憶違いした

いっておくが、料理人はたいていバカだぞ。ちゃんと勉強している人は少数。
0628ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 10:33:10.67ID:rq7NH1Cw
>>627
反論すると誰でも一色たんなんですね
頭悪い証拠
0629ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 10:36:21.61ID:MexC65ZE
ここに降臨してる先生にラム肉についてお伺いしたいんですがこれだけ知識をお持ちだったらご存知ですよね？
0630ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 10:41:32.87ID:oKi+SvIi
>>625
65℃じゃレアじゃなく、ミディアムレアの事だね。
ってか焼き方3種類くらいで片付ける人多いからな。
0631ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 11:13:38.99ID:+lpBsjO7
正しくは『一緒くた』な
0632ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 11:45:29.21ID:PgTlRzgk
一色たんwww
0633ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 11:46:51.30ID:oKi+SvIi
>>627
きっと616を俺と間違えてんだろｗｗｗｗｗ
それと、持ってるからそれのURL張ってやってるのがわからないんか？
どんだけ自分目線なんだよ妄想キチガイｗｗｗｗｗ
0634ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 11:53:02.15ID:wdy3K7cR
中心65℃は高すぎだろ。扱う肉の種類にもよるけど、US産サーロインとかならこれが一番近いと思う。
www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
もはや低温調理から離れすぎなので、ステーキの話はステーキスレでやった方が良いと思うが。
0635ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:02:54.47ID:oKi+SvIi
料理人が頭悪いかは統計取った事も無いからわからないが、このスレッドは料理を知らない頭の悪い奴が多いな。
>>627おまえが一番かもなｗｗｗｗｗ
0636ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:06:59.43ID:oKi+SvIi
>>634
↑
ほらまたバカ出たｗｗｗｗｗ
低温調理って、料理の仕上げを低温に調理する事じゃねーぞ、バーカｗｗｗｗｗ
まったく料理を知らないド素人が、知ったかぶるから大恥じかくｗｗｗｗｗ
0637ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:14:42.57ID:wdy3K7cR
>>636 狂人のふりするのってそんなに楽しいことなの？
0638ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:17:53.96ID:rq7NH1Cw
変換ミスにマジレスするあたり
ぽいよね
0639ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:23:56.08ID:9wqdIhwR
いっしょくたを一色たと変換ミスする←分かる
いっしょくたを一色たんと変換ミスする←教養がない
0640ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:24:04.10ID:rq7NH1Cw
>>634
てことはローストビーフとステーキの焼き加減の呼び方は違うってことですか
0641ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:33:31.20ID:rq7NH1Cw
>>639
いっしょくたんは、実用語辞典に既に載っている
>>639←教養が足りない
0642ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:43:49.86ID:9wqdIhwR
そうだね
ソースも調べずにググった結果を書いたんだねwww
0643ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:44:43.17ID:oKi+SvIi
もしかして、ここの住人は料理の温度自体を50℃台に調理するのが低温調理だと思ってるのか？
だから65℃がオーバークックだなんて言ってる恥ずかしい知ったかバカが湧いて出てくるんだｗｗｗｗｗ
0644ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:46:20.85ID:Cvd1OlDT
ギリ一緒くたんが載ってるの後調べで見つけたんだろうけど本来は一緒くたって注釈あるだろ
百歩譲って
一緒くたを一緒くたん←まあまだ分かる
一緒くたを一色たん←はあ？
0645ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 12:50:48.77ID:oKi+SvIi
>>644
よかったな鬼の首取れてｗｗｗｗｗ
料理もそのくらい知識を持てよド素人君ｗｗｗｗｗ
0646ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 13:35:33.30ID:/J/4qUjl
>>643
このスレの>>1を、もう一度読んでみたらどうかな？
0647ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 14:08:13.35ID:+bGW/MnB
新調理システムの一般的なローストビーフレシピでは芯温58℃といったところ。
芯温65℃のローストビーフなんて、お話にならないほど世間の常識から乖離しているが、どうしたもんかｗ


>>629
わかることなら答えるが。個人的には牛の何倍も羊を料理することが多い。
0648ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 14:48:50.93ID:rq7NH1Cw
>>647
勝手な思い込みではないですか？
炊飯器の人は、口悪いが間違ってないと思う
みんながみんな生肉が好きなわけじゃない
一度ちゃんとしたレストランで食事をしてみるとわかると思いますよ
0649ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 15:03:39.80ID:5H/dkb4O
熱くなり過ぎだろう
0650ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 15:23:35.99ID:GfyNk6wT
煮過ぎ肉で良いなら、炊飯器やシャトルシェフでも良いだろうけど
そういう誤差が許される調理方法は、炊飯器やシャトルシェフの専用スレでやればいいんじゃないか？

このスレはそういう大雑把な度数指定の低温調理を議論するスレじゃないだろ >1 にあるように

なんで割り込んでくるのかいまいち理解できない
>1 に抵抗してんの？

仲間に入れてほしいなら、それなりの道具を用意してからにしてくれ
0651ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 15:59:53.84ID:rq7NH1Cw
>>650
みんな持ってるんじゃないですか？
人の意見をよく読んだら？
時間が長すぎだとマズくなるっていうののは確かにそうですよね
0652ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 16:36:09.52ID:A5ESJJJ9
>>651
なんで確かにそうなんや?
0653ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:32:08.23ID:A5ESJJJ9
>>643
お前のほうが恥ずかしいよ
0654ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:34:17.69ID:A5ESJJJ9
>>633
お前がキチガイなんよ
0655ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:42:21.82ID:rq7NH1Cw
>>652
食べ比べればどんな馬鹿舌でもわかりますよ
0656ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:45:19.19ID:h8c66w53
このスレにはブドウ糖とショ糖の区別がつかない馬鹿舌もいるぞ？
0657ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:45:36.27ID:A5ESJJJ9
>>655
わからんけ教えてくれや?
0658ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:57:11.17ID:A5ESJJJ9
>>655
早う分かりやすく説明せいや
0659ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 18:14:23.37ID:df9tGOK2
>>655
どんな素材を、何度で何時間と何時間を比較したら誰でも分かる違いが出たのか？
0660ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:06:32.72ID:rq7NH1Cw
アメリカ産サーロイン56度18時間と、シャトーリオンの肩ロース、オーブンで焼いたローストビーフ、アメリカ産
まるで別物ぜんぜん違う
豚ロース、58度6時間と、70度で28分
ドリップも少なく旨味が濃い。
0661ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:38:54.89ID:df9tGOK2
>>660
シャトーリオンって何？
0662ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:39:49.05ID:XLsFnknc
>>660
普段は500gくらいの豚肩ロースを56℃12時間or63℃4時間でやってる
来週末70℃28分で試してみるわ
0663ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:40:30.41ID:df9tGOK2
70℃28分ってかなり薄くないと中心温度上がんないよね？
0664ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:49:59.04ID:rq7NH1Cw
>>661
シャトーリオンは昔赤坂見附にあったローストビーフ専門のレストラン
ローストポークは常温にして表面をしっかり焼いてから密閉
中はきれいなピンク色に仕上がりますよ。
0665ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:53:02.20ID:rq7NH1Cw
シャトーリオンの味はまだ出せてませんが、高温短時間の低温調理ってのに、なんかインスパイア感じました
0666ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 19:53:49.77ID:XLsFnknc
>>663
俺もそう思うけど、取り敢えず試してみるわ
脂身がジャキジャキしてなければ、今後参考にするつもり
0667ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:04:52.04ID:XLsFnknc
>>664
常温先焼きって条件かよ
興味薄れたから試すのやめるわ
0668ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:05:04.78ID:df9tGOK2
>>665
料理法や材料の話に、今は廃業したレストランの名前出して通じると思うか？
0669ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:07:21.19ID:df9tGOK2
>>665
それ低温調理と言うよりロースト後の肉汁安定に定温処理してるだけじゃね？
後出しにも程が有る。
0670ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:22:07.32ID:rq7NH1Cw
炊飯器さんの言ってた通り料理の基本を知らない人ばかりなんですね
ディスられるとは思ってましたが馬鹿すぎる
豚は特に脂身をしっかり焼いてからローストポークにするのは当然の調理行程ですが脂身がじゃきじゃきするって料理の才能が無い人なんじゃないですか？
0671ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:36:18.30ID:WF5VoXin
喧嘩売るだけなら来なくて結構っすよ
0672ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:37:08.62ID:MexC65ZE
プロは煮るなんていうざっくりした表現しないんだよな。
ど素人ってすぐわかるよ。
0673ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:55:00.13ID:XLsFnknc
>>670
後出しが何を言っても無駄
0674ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:14:08.28ID:rq7NH1Cw
何が後出しかよくわかんないけど馬鹿舌に何言っても無駄って事だね
本物の味も知らないくせに（笑）
0675ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:32:50.96ID:df9tGOK2
>>670
しっかりロースト後58℃6時間やったら、それこそやり過ぎで低温長時間の意味なしじゃね？
それとも、低温長時間の方は前処理違うのか？
0676ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:36:39.18ID:oK3HNDIy
新キャラ早くも崩壊してるよ
0677ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:50:05.35ID:A5ESJJJ9
>>674
本物ってなんや?
0678ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 22:09:41.41ID:+bGW/MnB
何の話してんの？

とりあえず芯温65℃ではレアにならない。ウェルダン。

これはOKな。
0679ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 22:32:23.30ID:zb5QV1oa
春の嵐だな
0680ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 22:53:45.58ID:hqdJYrlJ
サンコーのマスタースロークッカーってどうなんだろう？
Anovaと比べると随分と安いけど壊れやすかったりしない？
通信機能とかスマホ連動的なのは特に必要を感じなくて・・・
0681ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 23:39:16.33ID:vsDZUUXF
なんかめちゃくちゃだね。
本物は低温調理なんてしないし。そんなことわかってて、このスレがあるのに、このスレのコンセプトわかってないやつが乱入。
0682ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 23:53:28.21ID:+bGW/MnB
君ら全然勉強してないようだからひとつ書いておくと、cuisson sous videはプラリュの時代から温度計を
さしたままで芯温をモニタしながら加熱するメソッドなんだよ。

アメリカ人どもはプラリュを真空調理の創始者（実際はそうでもない）といいながらもをフランスで
積み上げたことをガン無視してるが、フランス嫌いもほどほどにしてほしいもんだ。

ちなみにプラリュのルセットでは、目標となる芯温を設定してそれより高い温度にかけることも多い。
例えばその昔、日本の某学校でやったローストビーフのデモでは、リソレしてからパックして80℃
だったかのスチコンにかけて目標芯温58℃だった。目標芯温に達したところでブラストチラー。
こういう温度差のあるcuisson sous videを日本では俗に「プラリュ式」なんて言ったりもする。
対して目標芯温とほぼ同じ温度にかける場合を「林式」。優劣をとうものではない、使い分け。
0683ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 00:28:41.96ID:LHJKURBf
脂身をよく焼くのは当然の下処理。
そもそも脂身やコラーゲンと赤身の火の通り方が違うんだから当然だろ。
旨味のドリップは赤身から出る。
赤身の調理に照準を合わせるなら当然だね。
脂身を食いたいなら真空パックはしないで脂を抜きながら煮た方がいいが、低温調理より圧力鍋の方がいいだろう。
おまえらSousVide使えばカップヌードル作るみたいになんでもスイッチポンでまんまできると思うなよｗｗｗｗｗ
0684ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 00:43:29.50ID:LHJKURBf
>>678
おまえちゃんと作った事無いんだなｗｗｗｗｗ
65℃ならミディアムレア。
日本人の大多数が美味しいという火加減。
オーダーで何も言わなければ調理される温度帯域。

70℃で65℃目標と言ったが、レアが好きな人は58℃で引き上げたらいいだけの話。
その方が長時間でふやけてドリップたっぷり出してしまって不味くさせない調理法だといっただけ。
炊飯器でやってる人はよくわかると思う。

カップヌードル感覚で作りたい味覚音痴はそういう作り方をしたらいいのだろうが、哀れだねｗｗｗｗｗ
0685ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 00:48:00.27ID:Td2AeofY
また料理オジサンが暴れてる…
0686ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 01:09:17.07ID:nmLIwxsI
>>678
ウェルダンって完全に火を通した状態ですよ？
作った事無いなのかな？
ローストビーフならエンドカットがウェルダン
塩っぱいけど（笑）
ほんとに本物食べた事無いんだね
0687ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 01:19:00.36ID:ONCmkjCL
>>684
https://www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
これみたんでしょ。君がこれの下から2番目くらいのが好きならそれもOK。
おせちや弁当用にするならならこれくらいでもわるくないよ。

しかしこれを「ミディアムレア」とよぶのはいくらなんでもｗ
0688ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 02:02:00.28ID:LHJKURBf
>>687
アホｗｗｗｗｗ
それステーキだろ。
自分でちゃんと作って測れよバーカｗｗｗｗｗ
0689ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 02:18:11.11ID:LHJKURBf
>>687
要するにおまえみたいな味覚音痴で料理の本質もわからないド素人は自分に自信が無いからネットの薄い知識で知ったかぶりする。
今おまえ、日本一恥ずかしい知ったかぶりだぞｗｗｗｗｗｗ

ネットの情報がいかにいい加減か以下も見てみなｗｗｗｗｗｗ
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html

技術も知識も無いくせに知ったかぶりすんなよカスｗｗｗｗｗｗｗ
0690ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 02:43:51.44ID:P1aD9mJf
なんで適当なスレがあるのにスレチのここに居座るのかがわからない

炊飯器でお料理
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/
0691ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 02:48:45.75ID:7z9KEHt2
なんで罵倒に1レス使ったんですかね？
0692ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 03:37:20.62ID:r2KvXhKk
オーブンの簡易的なキャリブレーションに砂糖を使ったりするけど、低温調理温度帯で手軽な物質はないかな？
うちのanovaはきちんと校正された温度計で測って使ってるけど、炊飯器ってどうも怪しいんだよね
なんか温度計持ってないみたいだし
0693ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 04:01:30.90ID:ONCmkjCL
>>689
なにやってんの？　
それ、ネットでステーキで、いかにも天下りが理事やってそうな公益財団法人のページ。

ブルーが内部温度55〜65℃だって？　まるでおはなしならない。
0694ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 04:04:16.15ID:ONCmkjCL
あら、また間違えた。まるでおはなしにもならないｗ
0695ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 04:38:25.41ID:6LT9djtE
輸入牛だと、55℃でも高すぎる場合があるよね。
0696ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 05:58:36.62ID:mv9OXOl7
well-done
0697ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 06:23:20.85ID:Ca5yeOni
あぼーんですっきり
0698ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 06:49:52.09ID:LHJKURBf
別に必ず炊飯器で作れって言ってんじゃない。
炊飯器でも作れるようになれば料理の本質がわかるって言ってんだ。
本物食った事もない奴がブヨブヨダルダルの肉食って、おいちいなんて言ってんだから笑えるwww
0699ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 08:19:42.59ID:Kwkf4UnS
豚の肩ロースで真空パックして低温調理した時に出てくるドリップでソース作る場合に63度と58度だと結構違うもの？
0700ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 08:59:46.04ID:LHJKURBf
>>699
温度より調理時間だってば。
0701ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 09:05:12.41ID:eCsvMyMm
個人的な結論として、
500グラム程度のそれなりのランプor.もも牛肉なら
味付けしたのちにピチッとシート8〜10時間
57度で140分
冷やした後に表面を強火で焦げ目をつける


これがベストと感じた


3時間以上の加熱は確かに肉が柔らかくなるのですが弾力も失われて段々と肉とは違う食感になっていった
0702ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 09:41:40.19ID:Vewhlh4J
>>701
肉の食感って言ったって色々あるでしょ
0703ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 09:55:55.69ID:HzKd7XW1
前回はどうだったというレシピ記録式の確認方法じゃなくて
3kgぐらい同じ部位をまとめ買い500gx4〜6位を一気に低温調理して
2時間・3時間・4時間・・・ と取り出す時間を変化させて1日で一気に試食するとかした人いないの？

部位も違う、グレードも違う、前回から時間も経ってるでは 評価なんてアテにならないよね？
0704ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 10:07:56.16ID:3mY+x5Ap
同じ500でも厚さ違ったりするし容器によるけど大量投入での温度ムラも気になるなそれはそれで
そこまでキッチリデータ取りたいならそれこそ先生みたいに中心温度計りながらやらなきゃね
面倒臭いわ
0705ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 10:44:51.02ID:eCsvMyMm
>>702
肉の弾力です
0706ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 11:11:24.49ID:SmeizIsm
>>680
はーい
使いまくってる人がこのスレから常駐してます
>>11
>>397
です
先月買ったばっかですが壊れてないですよ
0707ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 11:39:37.53ID:uNp8FDn+
低温調理する時のパックって何使ってる？
真空シーラー高いからジップロックあたりにしようかと思うんだけど大丈夫かな？
0708ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 11:51:13.29ID:SmeizIsm
>>707
大丈夫というのが熱で溶けたりしない？ということなのであれば、
ダイソーのバッグでも60度台ならきっちり密封できますよ
70度超えて12時間とかやるなら分かりませんが
0709ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 11:52:25.78ID:+VtQ8sf2
>>707
https://beable.jp/archives/28265
0710ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 12:00:57.47ID:uNp8FDn+
>>708,709
シーラー使わなくてもちゃんと調理できるのねありがとう
0711ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 12:17:20.61ID:Vewhlh4J
>>705
有名和牛のシャトーブリアンなんかは超柔らかで弾力ないけど美味いって事なってるよ
0712ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 12:23:45.36ID:eCsvMyMm
>>711
あぁ、そうですか。
それで結局何が言いたいのでしょうか？
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