低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 21:55:12.64

君らいちだんとムチャクチャだな。少しは勉強したらどうかね。

>>597
おいらのことかｗ　一緒にするなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:01:10.89

>>602
それってまんま低温調理器具を売りつける時に突っ込まれたくない言葉って事だろ。
その事自体、料理のそのものの完成度、旨い料理の完成度を無視してる。
間違っている。
調理器具として間違った使い方だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:03:46.37

>>604
anova使った低温調理ってそういう料理になるわけでしょ
間違ってるもクソもないでしょｗ
間違ってるのはこのスレでのあなたの存在ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:14:58.48

>>598
定番のポート酒じゃなくマルサラ酒のソースですかｗ
なかなか興味をそそるソースですね。
どんな味なんだろ？ｗ
柚子胡椒がすきなら、一度かんずりも試してみてください。
柚子胡椒は青唐辛子で、青臭さがさわやかですが、かんずりは赤唐辛子で醗酵調味料です。
柚子と麹と赤唐辛子なのですが、雪に晒したり手間隙かけて作る伝統的な手法で作られた調味料。
白片肉でも愛称がいいくらいだから、ローストポークのソースにもいいかもしれません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:19:24.11

>>605
違うよ。
より良い調理法を言っているだけ。
いたずらに長時間にして、肉がふやけて不味くして、いい訳が無いだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:49:30.41

ID:sl5gNWlm
今日も元気だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:00:01.08

ID:sl5gNWlm

ひとつ聞きたいが、温度計持ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:04:08.65

>>609
https://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:08:56.05

だんだん「彼」の考えが分かるようになってきたよ

要するに彼は、
「低温調理器は科学的に従来の調理より優れている」という説に対しては「料理はシャーレ上でやるものじゃない」「プロの調理法の方が優れている」「低温調理なんてふやかしてるだけ」「味音痴」「カス」と、
「低温調理器があるとお手軽、便利」という説に対しては「炊飯器でも出来る」「その差なんてミシュランもわからん」「素人がやると食中毒のリスクがある」と
そういうことを毎日朝から晩まで張り付いて主張してるようだ。

でも彼の言いたいことを理解した上で、どうでもいいから出て行って欲しいなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:12:48.59

なんで低音調理のスレには気持ち悪い料理オジサンが住み着いてしまうのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:15:52.58

>>610
もう一回尋ねるが、温度計持ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:18:47.41

日に14レスはマジキチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:44:01.66

>>601
4書いた者だが、ドヤ顔で語られてるけども。
肩ロースは豚だ。
脂身の話と、温度と時間見れば牛肉じゃ無いって分かりそうなもんだがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:57:51.80

>>613
コhttps://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868メント内容

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:59:26.43

>>612
低音？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 00:09:34.16

変換ミスにマジレスするあたり、
ぽいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:11:46.06

気持ち悪い料理オジサンの自覚はあるんだろうなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:33:51.48

わかってると思ってる奴が一番わかってないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:48:34.03

あれ、説教ジイさんまた出現してんのか。
最近は長時間やることと正確に水温を維持しようとすることを攻撃することにしたの？
前者は、そもそも何でもかんでも長時間やればいいなんて言ってる人なんていないし、
後者はそもそも説教ネタとして無理があるな。水温は正確にキープできるに越したことは無いし、そのための装置は安く簡単に手に入る。
まぁそろそろこのネタにも飽きて、次に攻撃対象にできる話題を待ってるってとこか、
まぁ頑張ってな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:55:31.48

>>616
なんだ、まともなコミュニケーションがとれないタイプか。しょうがない。

実際に芯温65℃のローストビーフ（風）料理をつくって良かったと思うなら、考えられることは２つ。

・温度計が正しくない
・芯温65℃は世間では評価が低くオーバークックとされる調理だが、それを好んでいる

あと、君の主張は部部的にはまぁまぁ正しいと思うが、結論がまるで正しくない。実践した様子がまるで見えない。
料理やってるように思えないんだがね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 02:09:20.24

おお、オリジナルの説教ジイさんはこっちか。元気だった？
いつもの「君ら～かね」の人だよね。
老害合戦は見てて面白いのでもっとやれ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 03:08:09.96

久々に覗いたんだけど…
最初のスレからいた炊飯器の人
ずっと居続けてんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 03:20:17.98

>>622
某レストランのシェフの話ですがレアの焼き方の温度は中が65度前後だそうですよ

料理知らないのはあなたでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 05:40:39.16

http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
過去スレに心温のシミュレーターあるんだからこれ使えばいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 05:52:03.43

>>625
なんだ、やっぱり君は実際に調理して温度計で測ったことがないってことだよな。温度計持っていなさそうなので
きいてみたが、持ってないからURL張ったのかｗ　可能性は3つ

・その某シェフとやらがバカ
・その某シェフとやらがうっかり言い間違えた
・その某シェフとやらが55℃と言ったのをを65℃ときき間違いか記憶違いした

いっておくが、料理人はたいていバカだぞ。ちゃんと勉強している人は少数。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 10:33:10.67

>>627
反論すると誰でも一色たんなんですね
頭悪い証拠

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 10:36:21.61

ここに降臨してる先生にラム肉についてお伺いしたいんですがこれだけ知識をお持ちだったらご存知ですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 10:41:32.87

>>625
65℃じゃレアじゃなく、ミディアムレアの事だね。
ってか焼き方3種類くらいで片付ける人多いからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:13:38.99

正しくは『一緒くた』な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:45:29.21

一色たんwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:46:51.30

>>627
きっと616を俺と間違えてんだろｗｗｗｗｗ
それと、持ってるからそれのURL張ってやってるのがわからないんか？
どんだけ自分目線なんだよ妄想キチガイｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:53:02.15

中心65℃は高すぎだろ。扱う肉の種類にもよるけど、US産サーロインとかならこれが一番近いと思う。
www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
もはや低温調理から離れすぎなので、ステーキの話はステーキスレでやった方が良いと思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:02:54.47

料理人が頭悪いかは統計取った事も無いからわからないが、このスレッドは料理を知らない頭の悪い奴が多いな。
>>627おまえが一番かもなｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:06:59.43

>>634
↑
ほらまたバカ出たｗｗｗｗｗ
低温調理って、料理の仕上げを低温に調理する事じゃねーぞ、バーカｗｗｗｗｗ
まったく料理を知らないド素人が、知ったかぶるから大恥じかくｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:14:42.57

>>636 狂人のふりするのってそんなに楽しいことなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:17:53.96

変換ミスにマジレスするあたり
ぽいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:23:56.08

いっしょくたを一色たと変換ミスする←分かる
いっしょくたを一色たんと変換ミスする←教養がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:24:04.10

>>634
てことはローストビーフとステーキの焼き加減の呼び方は違うってことですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:33:31.20

>>639
いっしょくたんは、実用語辞典に既に載っている
>>639←教養が足りない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:43:49.86

そうだね
ソースも調べずにググった結果を書いたんだねwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:44:43.17

もしかして、ここの住人は料理の温度自体を50℃台に調理するのが低温調理だと思ってるのか？
だから65℃がオーバークックだなんて言ってる恥ずかしい知ったかバカが湧いて出てくるんだｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:46:20.85

ギリ一緒くたんが載ってるの後調べで見つけたんだろうけど本来は一緒くたって注釈あるだろ
百歩譲って
一緒くたを一緒くたん←まあまだ分かる
一緒くたを一色たん←はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:50:48.77

>>644
よかったな鬼の首取れてｗｗｗｗｗ
料理もそのくらい知識を持てよド素人君ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 13:35:33.30

>>643
このスレの>>1を、もう一度読んでみたらどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 14:08:13.35

新調理システムの一般的なローストビーフレシピでは芯温58℃といったところ。
芯温65℃のローストビーフなんて、お話にならないほど世間の常識から乖離しているが、どうしたもんかｗ

>>629
わかることなら答えるが。個人的には牛の何倍も羊を料理することが多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 14:48:50.93

>>647
勝手な思い込みではないですか？
炊飯器の人は、口悪いが間違ってないと思う
みんながみんな生肉が好きなわけじゃない
一度ちゃんとしたレストランで食事をしてみるとわかると思いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:03:39.80

熱くなり過ぎだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:23:35.99

煮過ぎ肉で良いなら、炊飯器やシャトルシェフでも良いだろうけど
そういう誤差が許される調理方法は、炊飯器やシャトルシェフの専用スレでやればいいんじゃないか？

このスレはそういう大雑把な度数指定の低温調理を議論するスレじゃないだろ >1 にあるように

なんで割り込んでくるのかいまいち理解できない
>1 に抵抗してんの？

仲間に入れてほしいなら、それなりの道具を用意してからにしてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:59:53.84

>>650
みんな持ってるんじゃないですか？
人の意見をよく読んだら？
時間が長すぎだとマズくなるっていうののは確かにそうですよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 16:36:09.52

>>651
なんで確かにそうなんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:32:08.23

>>643
お前のほうが恥ずかしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:34:17.69

>>633
お前がキチガイなんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:42:21.82

>>652
食べ比べればどんな馬鹿舌でもわかりますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:45:19.19

このスレにはブドウ糖とショ糖の区別がつかない馬鹿舌もいるぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:45:36.27

>>655
わからんけ教えてくれや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:57:11.17

>>655
早う分かりやすく説明せいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 18:14:23.37

>>655
どんな素材を、何度で何時間と何時間を比較したら誰でも分かる違いが出たのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:06:32.72

アメリカ産サーロイン56度18時間と、シャトーリオンの肩ロース、オーブンで焼いたローストビーフ、アメリカ産
まるで別物ぜんぜん違う
豚ロース、58度6時間と、70度で28分
ドリップも少なく旨味が濃い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:38:54.89

>>660
シャトーリオンって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:39:49.05

>>660
普段は500gくらいの豚肩ロースを56℃12時間or63℃4時間でやってる
来週末70℃28分で試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:40:30.41

70℃28分ってかなり薄くないと中心温度上がんないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:49:59.04

>>661
シャトーリオンは昔赤坂見附にあったローストビーフ専門のレストラン
ローストポークは常温にして表面をしっかり焼いてから密閉
中はきれいなピンク色に仕上がりますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:53:02.20

シャトーリオンの味はまだ出せてませんが、高温短時間の低温調理ってのに、なんかインスパイア感じました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:53:49.77

>>663
俺もそう思うけど、取り敢えず試してみるわ
脂身がジャキジャキしてなければ、今後参考にするつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:04:52.04

>>664
常温先焼きって条件かよ
興味薄れたから試すのやめるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:05:04.78

>>665
料理法や材料の話に、今は廃業したレストランの名前出して通じると思うか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:07:21.19

>>665
それ低温調理と言うよりロースト後の肉汁安定に定温処理してるだけじゃね？
後出しにも程が有る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:22:07.32

炊飯器さんの言ってた通り料理の基本を知らない人ばかりなんですね
ディスられるとは思ってましたが馬鹿すぎる
豚は特に脂身をしっかり焼いてからローストポークにするのは当然の調理行程ですが脂身がじゃきじゃきするって料理の才能が無い人なんじゃないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:36:18.30

喧嘩売るだけなら来なくて結構っすよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:37:08.62

プロは煮るなんていうざっくりした表現しないんだよな。
ど素人ってすぐわかるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:55:00.13

>>670
後出しが何を言っても無駄

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 21:14:08.28

何が後出しかよくわかんないけど馬鹿舌に何言っても無駄って事だね
本物の味も知らないくせに（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 21:32:50.96

>>670
しっかりロースト後58℃6時間やったら、それこそやり過ぎで低温長時間の意味なしじゃね？
それとも、低温長時間の方は前処理違うのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 21:36:39.18

新キャラ早くも崩壊してるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 21:50:05.35

>>674
本物ってなんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 22:09:41.41

何の話してんの？

とりあえず芯温65℃ではレアにならない。ウェルダン。

これはOKな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 22:32:23.30

春の嵐だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 22:53:45.58

サンコーのマスタースロークッカーってどうなんだろう？
Anovaと比べると随分と安いけど壊れやすかったりしない？
通信機能とかスマホ連動的なのは特に必要を感じなくて・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 23:39:16.33

なんかめちゃくちゃだね。
本物は低温調理なんてしないし。そんなことわかってて、このスレがあるのに、このスレのコンセプトわかってないやつが乱入。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 23:53:28.21

君ら全然勉強してないようだからひとつ書いておくと、cuisson sous videはプラリュの時代から温度計を
さしたままで芯温をモニタしながら加熱するメソッドなんだよ。

アメリカ人どもはプラリュを真空調理の創始者（実際はそうでもない）といいながらもをフランスで
積み上げたことをガン無視してるが、フランス嫌いもほどほどにしてほしいもんだ。

ちなみにプラリュのルセットでは、目標となる芯温を設定してそれより高い温度にかけることも多い。
例えばその昔、日本の某学校でやったローストビーフのデモでは、リソレしてからパックして80℃
だったかのスチコンにかけて目標芯温58℃だった。目標芯温に達したところでブラストチラー。
こういう温度差のあるcuisson sous videを日本では俗に「プラリュ式」なんて言ったりもする。
対して目標芯温とほぼ同じ温度にかける場合を「林式」。優劣をとうものではない、使い分け。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 00:28:41.96

脂身をよく焼くのは当然の下処理。
そもそも脂身やコラーゲンと赤身の火の通り方が違うんだから当然だろ。
旨味のドリップは赤身から出る。
赤身の調理に照準を合わせるなら当然だね。
脂身を食いたいなら真空パックはしないで脂を抜きながら煮た方がいいが、低温調理より圧力鍋の方がいいだろう。
おまえらSousVide使えばカップヌードル作るみたいになんでもスイッチポンでまんまできると思うなよｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 00:43:29.50

>>678
おまえちゃんと作った事無いんだなｗｗｗｗｗ
65℃ならミディアムレア。
日本人の大多数が美味しいという火加減。
オーダーで何も言わなければ調理される温度帯域。

70℃で65℃目標と言ったが、レアが好きな人は58℃で引き上げたらいいだけの話。
その方が長時間でふやけてドリップたっぷり出してしまって不味くさせない調理法だといっただけ。
炊飯器でやってる人はよくわかると思う。

カップヌードル感覚で作りたい味覚音痴はそういう作り方をしたらいいのだろうが、哀れだねｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 00:48:00.27

また料理オジサンが暴れてる…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 01:09:17.07

>>678
ウェルダンって完全に火を通した状態ですよ？
作った事無いなのかな？
ローストビーフならエンドカットがウェルダン
塩っぱいけど（笑）
ほんとに本物食べた事無いんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 01:19:00.36

>>684
https://www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
これみたんでしょ。君がこれの下から2番目くらいのが好きならそれもOK。
おせちや弁当用にするならならこれくらいでもわるくないよ。

しかしこれを「ミディアムレア」とよぶのはいくらなんでもｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:02:00.28

>>687
アホｗｗｗｗｗ
それステーキだろ。
自分でちゃんと作って測れよバーカｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:18:11.11

>>687
要するにおまえみたいな味覚音痴で料理の本質もわからないド素人は自分に自信が無いからネットの薄い知識で知ったかぶりする。
今おまえ、日本一恥ずかしい知ったかぶりだぞｗｗｗｗｗｗ

ネットの情報がいかにいい加減か以下も見てみなｗｗｗｗｗｗ
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html

技術も知識も無いくせに知ったかぶりすんなよカスｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:43:51.44

なんで適当なスレがあるのにスレチのここに居座るのかがわからない

炊飯器でお料理
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 02:48:45.75

なんで罵倒に1レス使ったんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 03:37:20.62

オーブンの簡易的なキャリブレーションに砂糖を使ったりするけど、低温調理温度帯で手軽な物質はないかな？
うちのanovaはきちんと校正された温度計で測って使ってるけど、炊飯器ってどうも怪しいんだよね
なんか温度計持ってないみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 04:01:30.90

>>689
なにやってんの？　
それ、ネットでステーキで、いかにも天下りが理事やってそうな公益財団法人のページ。

ブルーが内部温度55～65℃だって？　まるでおはなしならない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 04:04:16.15

あら、また間違えた。まるでおはなしにもならないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 04:38:25.41

輸入牛だと、55℃でも高すぎる場合があるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 05:58:36.62

well-done

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 06:23:20.85

あぼーんですっきり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 06:49:52.09

別に必ず炊飯器で作れって言ってんじゃない。
炊飯器でも作れるようになれば料理の本質がわかるって言ってんだ。
本物食った事もない奴がブヨブヨダルダルの肉食って、おいちいなんて言ってんだから笑えるwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 08:19:42.59

豚の肩ロースで真空パックして低温調理した時に出てくるドリップでソース作る場合に63度と58度だと結構違うもの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 08:59:46.04

>>699
温度より調理時間だってば。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 09:05:12.41

個人的な結論として、
500グラム程度のそれなりのランプor.もも牛肉なら
味付けしたのちにピチッとシート8～10時間
57度で140分
冷やした後に表面を強火で焦げ目をつける

これがベストと感じた

3時間以上の加熱は確かに肉が柔らかくなるのですが弾力も失われて段々と肉とは違う食感になっていった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 09:41:40.19

>>701
肉の食感って言ったって色々あるでしょ