>>487
良い部位を使う場合にも何十時間もやる人なんていないだろ。
スジが入り込んでいる部位の場合、スジを外すかスジごと調理するかだ。

また肩ロースは、リブロースに近い側はそんなには固くないけれど、
反対側（首に近い方)は、スジを外しても正肉部分自体が相当固いよ。
熱入れがどんなに完璧でも宿命的に固い。
これが 57 度 24 時間とかやると、別物のように柔らかくなるんだよね。
スジ自体もゼラチン化するので、スジが入り組んでいる場所も、そうでない場所も食べ易くなる。

こんなことする必要の無い部位は普通にやれば良い。
ただこのように、低温調理器があると容易になる調理手順もあるので、
200円/100g なんて値段で売られている巨大な肩ロースのカタマリを
そのまま調理するなんてこともできる。

それと >>483 の
> 70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
これはさすがに異論が多いのではないかな。
牛肩ロースを 70 度のお湯につけて中心温度が 65 度になったら引き上げ？
いくらなんでも温度高すぎるだろ。63 度でも高い。
違う部位のことを言っているのかな。でもリブやサーロインはもっと低い方が良いし…。
まぁ本人が 65 度がベストということなら、別にいいけどね。嗜好は人それぞれだし。

>>493
> プロがやりもしない意味を考えないで
プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、
適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。
極上の仕上がりを目指すことだけが正義ではない。プロアマ問わず。

Anova みたいな器具が一般人でも買えるようになったので選択肢が増えた。
それについて情報交換する場所だろここは。