低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 04:00:45.67

マグロカマ(ツナ用)に火を通すのは何度位が良いと思います？誰か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 07:42:47.57

45～46度ぐらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 08:08:44.82

>>5
https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-tuna

ページの中ほどに、各温度30分の断面図があるので参考になる。
売ってるツナ缶みたいにするには50度より高めが良さそうですね。
タタキとかレアステーキにするなら40度台。

ちなみに当方はマグロを低温調理したことないがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 09:23:36.67

サクはやったことあるけど、カマだとどうやって熱入れするんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 09:35:46.15

出刃とかでできる限り細かくしてからオイル煮とか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 09:41:58.01

空気入らないようにパックして、サクの2倍か3倍くらい時間長くすればホロリと肉が取れそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 12:38:49.59

サンコーのマスタースロークッカー、現在温度が出るんだけど、
設定温度より0.1度上回ったら切れる設定になってるみたいで、
裸の鍋＋蓋ならこれでちょうどいい感じに温度キープしてくれる
電気代けちりたくて保温性能上げようと鍋にセーター着せてみたらとたんに設定温度より0.7度ぐらい上ぶれするようになった
こんなもんと割り切って設定温度下げて使ったほうが電気代や安く済みそうなんだが経験が必要だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 03:44:57.72

鶏胸を丸でしっとり作ろうと思うのだけど、オススメの温度と時間ある？
いま考えてるのは58℃で1時間半
boniqです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 07:26:25.40

>>12
鶏の基準は牛、豚に比べると高めです
65℃が基準

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:46:11.79

が、まことは、現場で話されていない話題を
得意気になって話している

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:51:55.32

>>12
鶏肉は63度くらいないと不安だわ。
しっとり感はコンフィにするか調味液に漬け込むと断然よくなると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:59:31.56

所詮、まことは、ネット検索の知ったかぶりなのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 10:10:17.33

>>12
最初にブライン液で下味つけたらどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:04:01.68

低温調理で怖いのは菌の増殖であって低温でも長時間なら大丈夫だと思ったら大間違い。
害があるのは菌そのものじゃなくて、菌が出す毒素に害がある。
牛も鶏も生きてたんだから筋肉には無菌状態が普通。
しかし、菌は空気中にいっぱい浮遊している。
人の手でもぺたぺた触る。
そこに菌が付いてそこで温度湿度栄養素があれば増殖する。
その菌が何処まで肉に入り込んだかが問題。
料理としては中心温度が大事だが、殺菌は中心温度よりも表面側の温度の方が大事。
「58℃で1時間半」そこで殺菌が済んだとしても、肉全体が58℃になる前にどのくらいの菌が増殖したかで毒素の量が決まる。
原因菌は40℃くらいは最高の環境になり、爆発的に増殖する。
一度出した毒素は過熱で消える事は無い。ここが落とし穴。
だから例えばローストビーフの場合表面を焼くのは旨味を閉じ込めるなんて言ってるアホがいるが、
あれは表面を殺菌する意味もある。もちろん香ばしさを出すためでもあるが。

豚は菌の他にぎょう虫類がいる場合があるとされてしっかり加熱する事になってるが、今は豚も衛生的に育てられていて、昔ほどじゃない。
だから鶏だって牛肉のように条件がよければ生でも食える。
笹身の鶏わさなんかトロッと甘味があって超旨い。
なかなか出す店が無いのは、条件が難しい。
それだけ原因菌が恐ろしいという事。

58℃で1時間半の前に、高温のオーブンでサッと焼くか熱湯にくぐらすか、バーナーで焼くかして、表面の殺菌はした方がいい。
丸だとフライパンで焼くのは無理。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:17:13.73

58度だとほとんどの食中毒菌がもって数分だぞ
憶測で自論は展開しない方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:21:13.30

豚肩ロースのブロック肉を買ってきてラード投入して真空パック。
60度で数時間コンフィにして2cmくらいの厚みに輪切り。
パン粉をつけて高温の油で衣に色がつくまでサッと揚げた豚カツうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:21:38.90

>>19
原因菌が何処まで入っているかなんてわからないだろ。
数分で鶏の丸が58℃になると思ってんのか？ド素人ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:37:05.93

はいNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:53:49.10

>>19
丸鶏は中が空洞なんだよ。
真空パックしたってそこは空洞のまま。
58℃のお湯に入れたって空気は水に比べたら、熱伝導は恐ろしく遅い。
繁殖には絶好のサウナ状態。
調理って言うのは一つ一つ理由があるんだよド素人ｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 16:12:54.83

>>23
袋を腹の中に押し込んで真空パックすれば中の空洞にも密着するぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 16:18:57.42

>>18
間違いだらけなんだけど恥ずかしくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 16:38:48.78

定期的に湧くアホだな
春を感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 16:44:51.37

少なくとも、研究結果が出てない温度は避けた方がいい
それだけの話

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 17:09:31.81

>>25
何処が？一つずつ展開してみろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 17:29:47.70

やっぱ鶏胸は熱湯にくぐらせたほうがよさそうな気がしてきた…
表面はどうせ最後にあぶるし多少硬くなってもかまわないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 17:33:24.81

>>19
58度で数分では殺菌出来ません。厚生労働省の定めた低温殺菌は63度で30分です。58度で数分なんかとんでもない。真に受けた人がいたら、とても危険な書き込みです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 17:49:31.82

>>30
まず「殺菌」の定義を調べてみるといい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 18:23:07.25

今なら「殺菌の意味を知りませんでした、ごめんなさい」と言えば笑って済ませてやるのになぁ。
ID変わるまで逃げ隠れは格好悪いよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 18:23:09.05

>>31
それってシャーレの上で毒素と温度の実験結果の数値だろ。
そういう実験けっかの後には、必ず書いてあるはず。
＞この条件は菌の抵抗性を示す目安となるものであり、食品によって殺菌条件が異なってきますので、詳細はは専門書などのデータに基づく必要がある。
みたいな事が書いてあるはず。
でなけりゃ厚生労働省、保健所が定めてる基準がなんの意味もない。
ちょっと考えりゃわかるだろ？
ネットでかじったくらいで知ったかぶりしてんじゃねーぞ。

ほんと実体験に無いド素人は恐ろしいね。
食中毒で人を殺す気か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 18:26:16.69

>>33
シャーレの上？何の話をしてるんだ？

「殺菌」の定義は？調べてみたの？
で、殺菌とは何をどうする事なの？ここに書いてみ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 18:40:18.39

もったいつけないで自分で定義書いたらいいのに
気持ち悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 19:11:59.18

しかも原因菌は種類によって殺菌温度が違う。
中には100℃でも死なない菌もいる。

おにぎりやポテサラで食中毒がおきるのは何故だと思う？
どちらも100℃で数十分加熱して無菌状態。
調理中に菌付着し、冷めてく途中のいい温度の時に増殖するんだよ。

低温調理もあまり低温で長い調理になればなるほど同じリスクがあるという事。
温度がじんわりでも徐々に上がって最終的には菌は死ぬとしても、増幅中に出した毒素は過熱では消えない。

ネットでかじったクソみたいな知識で知ったかぶりしてっと、最悪死ぬぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 19:17:41.61

>>34
つまりおまえは殺菌の定義の話をしてたんであって、結果食中毒になっても、殺菌は殺菌だから、自分は間違ってないって言いたいのか？
食中毒になっても間違ってはいないと？ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 19:49:54.47

>>28

>>害があるのは菌そのものじゃなくて、菌が出す毒素に害がある。

カンピロバクターや病原性大腸菌など、菌自体を摂取して感染するものもある。

>>一度出した毒素は過熱で消える事は無い。

食中毒菌の産生した毒素は加熱で失活するよ。

>>豚は菌の他にぎょう虫類がいる場合がある

ぎょう虫じゃなくて有鈎条虫。

>>殺菌は中心温度よりも表面側の温度の方が大事。

こう書いてあるのに、

>>「58℃で1時間半」そこで殺菌が済んだとしても（略）

なんか中心温度も含めた話になって理屈が破綻してる。
58度で湯銭したら、表面温度はすぐに水と同じになる。
別にバーナーやらオーブン持ち出さなくても表面の殺菌はできるじゃん。

あと、一つずつ展開ってどういう意味でしょう？
なんだか簡単なことを難しく書きたい人なんかな。
経験上アホの場合が多いな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 19:50:35.73

はいNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 21:01:45.24

安全を追求したらコンビニのパサパササラダチキンになる
しっとり柔らかを追求したら衛生上問題あるものになる
手前で食うなら自己責任で好きにすりゃあいいと思う
俺は鳥胸肉は59度2時間、客には出さない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 21:06:23.72

加熱で無毒化しない毒素はブドウ球菌のエンテロトキシンくらいのもんだった気がしたけど違ったっけ？

鼻ほじったり顔や髪触った手で肉触ってから、常温放置で菌を培養でもしなきゃ大丈夫だべ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 22:06:53.71

鶏胸肉は、低温調理後にフライパンで焼き目付けて暖かい状態で食べるなら、60度2時間だな。
低温調理後に冷却してサラダの具とかにする場合は65度2時間だね。
あと、鶏肉は低温調理前に塩を振らないとすごく残念な仕上がりになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 22:20:10.18

59度2時間だと、中心温度が59度に達して30～40分くらいかね。

温度が3度下がると殺菌に約2倍の時間が必要になるみたいだから、日本の安全基準には達していないけど、そもそも日本基準は国際基準よりも厳しいらしいし、肉の鮮度に依るんだろうね

【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング
https://nick-theory.com/monitor-chicken-breast/

>鶏胸肉:350g, 厚み3.5cm
>Anovaで63℃のお湯を張り、ポリ袋に入れた鶏胸肉を1時間加熱する。

>32分後に50℃
>51分後に59℃
>78分後に63℃
>に到達。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 22:20:43.69

>>38
冷たい肉の塊が瞬時に58℃になる事は無い。
鶏の丸なら尚の事。
58℃になれば綺麗に全て殺菌できると思っているところが素人の「シャーレの実験レベルの考え」
それに原因菌はひとつじゃない。
腸炎ビブリオの毒素も加熱じゃ消えない。
ウェルシュ菌、セレウス菌は高温でも死なない。
ボツリヌス菌にいたっては100℃で60分の加熱が必要になる。
ノロウイルスは58℃で60じゃ死なない。90分にしても量によっては全滅するとは限らない。
何処にでも普通にいる菌だが問題は菌の量。

調理前に道具の衛生、手洗いに気を使うのと同じ。
食材の表面に最初にどのくらい菌が付着しているかが問題。
見えないんだから加熱して食うのは当たり前。
ステーキのように焼いて食うなら問題は少ない。
低温調理だとそうは行かない。
増殖する時間を与える場合もあるって事だ。

豚はそうだね寄生虫って書こうとしてぎょう虫と書いてしまった。

展開とは意味の解説ことだよ。
「数式を展開する」とか言われた事無いのか？
おまえ、中卒かよｗｗｗｗｗｗ

43 · 2018/03/27(火) 22:47:51.18

訂正
×中心温度が59度に達して30～40分くらい
○中心温度が59度に達して1時間くらい

ちょうど日本の安全基準を満たしているわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:10:07.76

>>44
ぎょう虫センセー！
「展開」って言葉を辞書で調べても、そんな意味はありませんでしたw
ちなみに、ココは数学の問題を解くところでもないんだけど、頭大丈夫？

それと言葉の一つ一つが前提条件が曖昧で全く何の役にも立たないんだけど、反論されたら「それは実は…」って後付けで理屈捏ね繰り回して勝ったつもりでいたいだけの痛い人にしか見えないんだけど…違いますか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:29:44.84

>>46
これだから中卒はバカばっかりｗｗｗｗｗｗ
展開でググってみろよ低脳。

ある程度は曖昧でいんだよ。
完全無菌状態にするなら低温調理は無理。
しっかり加熱したらとても不味くて食えたもんじゃない。
そもそも低温調理とはそういう料理だ。
味と殺菌と蛋白質の凝固その中で最大公約数出す。

調理も知らないって事だな中卒ｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:33:40.26

>>47
曖昧でいいってことは、つまり適当に言ってたってことだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:44:41.06

>>48
頭の悪い奴に限って人の言葉尻の揚げ足を取ってくるよなｗｗｗｗｗｗ
その調子だと最大公約数の意味もわかってないって事だな。
そっちが曖昧と言って来たから「曖昧」を使ってやっただけ。
許容範囲と言えばわかるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:47:07.92

めんどくせぇなぁ
もうオートクレーブかけちまえよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:10:47.67

>>49
その「最大公約数」の意味って、数学用語のほう？それとも文学的表現のほう？
多分、あなたは相手がどっちの解釈をしても「ハズレ！そっちの意味じゃねーよバカめ！」って言う人だよね。
今日は仕方ない。すぐに人間って変われるもんじゃないから。でも、明日は正々堂々と正論で言い合える人になってほしいな。
ダメかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:13:27.50

あーあ、発狂してやがる…w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:15:38.64

特殊な、というか変態調理器具
ユーザーも変態
変態同士仲良くやれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:58:23.96

>>51
マジで頭悪いんだな中卒ｗｗｗｗｗｗ
最大公約数とは違った物の間で見つけられる共通点を言う場合もある。
円が重なった分布グラフとか見た事無いのか？
見ても頭悪いからチンプンカンプンか？ｗｗｗｗｗｗ

殺菌を優先すれば味は二の次。例えば離乳食がそれだ。
味を追求すれば生肉に近づくが菌も残る。
真空低温調理をする前に極力表面の菌を殺しておけば、その分、低温でも時間をちじめる事ができる。
どの辺が一番いい温度と時間か、このスレッドで話しているその事こそが最大公約数を求めているって事だ。
理解できましたか？頭の悪い中卒君ｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 01:17:32.20

はいNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 02:00:06.77

>>54
最大公約数って「違った物の間で見つけられる共通点」という意味で使ってたんですね！
安全性と美味しさが両立する、理想的な調理方法という意味に勝手に捉えてました！申し訳ない。

でもそれだと最大公約数と料理に何の関係があるんでしょう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 03:48:48.39

加熱すれば完全に殺菌できるだろうが、不味くなる。
美味しくするには加熱をしすぎない方がいい。
この真逆の調理の両立じゃなくて、共通する範囲の数値を出すのが最大公約数。
最大公約数を求めて調理するんだから当たり前の話。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 07:34:20.33

鳥を58℃でいいとか、一体どこで習ったんだよ
このスレ見てる素人の人、コノスレノ話は信じずに、本なり信頼できるソースで自習してくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 08:23:02.90

>>57
共通する範囲の数値って、どうやって数えるの？
そんなことやってる人間はあなた以外いないと思いますよ。

やっぱり、簡単なことをわざと難しく言って「俺ってスゴイ」したいだけじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 08:49:38.64

ニワカ多いからね
チキンレースというかより低い温度の方が勝ち
みたいなガキっぽい奴が定期的に出てくる

低温美味い・高温不味いという単純バカも出てくるし
春だからしょうがないとは思うけど

Part5まで来たスレがそんな馬鹿を認めるわけないのにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 08:49:57.99

スカスカな知識を突っ込まれて論理的に会話を続けられなくなると、
人格攻撃でマウントの取り合いになるね、どちらも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 09:04:47.41

結構な老舗料亭でも鳥の湯引きとかたたきとかほとんど生なの出すとこあるけど
58度はそんなに悪なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 09:29:05.98

ニワカだらけというのも同意だわ
スルー力が低いという意味では
お前ここは初めてか？力抜けよレベルやんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 09:57:49.98

>>42
イオンとかまいばすけっとに売ってる真空パックの胸肉をそのままドボンてお湯につけて蒸し鶏作りたいんだが、
やっぱ調味しないとだめか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 11:00:01.94

やったことあるんだけど、結局下処理してからやらないと臭くなるね
ムダゼロでもあそこまでぴっちりにはパックできないから業務用のシーラー欲しいけど、高いんだよなー
なんか代替法はないのかな
サランラップで包むとかでできると良いんだけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 11:21:24.85

>>65
確かに１回試したとき臭かったわ！
なるほどなるほど
もっとこの調理法がメジャーになれば下処理済でパック済みの肉も出てくるんだろうけども…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 11:29:54.12

アメリカだとPre-brinedっていって最初から塩漬けされた肉が売ってるね。
真空パックになってるから、未開封で低温調理するレシピをanovaサイトで見た気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 12:55:18.31

>>59
おまえどんだけ頭悪いんだよｗｗｗｗｗ
まだわからないのかよｗｗｗｗｗ
みんな自分なりの最大公約数を昔から書いてるだろ。
58℃で90分がその人の好みの味を出す最大公約数。
63℃で30分がいい人はそれが最大公約数。
安全の方が美味しく食える人と、多少腹痛覚悟でも旨い方を選ぶ人とでは違うのは当然。

ただ、長時間になればなるほど菌の増殖は確実に多くなる。
だれだってより安全の方が美味しく食えるのは間違いないのだから、調理前にできるだけ殺菌しておいた方がいい。
ってかプロはそうやって調理する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:18:08.49

各々好きにやれよ

どんだけマウント取りたいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:27:36.62

まだやってんのねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:32:54.31

>>62
58℃が悪い訳じゃない。
後は肉の量とそれに合わせた時間の問題。
保険って意味でも前処理は絶対するべき。

湯引き、たたきは低温調理じゃないし、あれは養鶏場でさばいた時からちゃんと管理してくれてる鶏肉じゃなきゃ怖くて使えない。
超旨いですよねｗ
でもあれが生だからスーパーの鶏肉が多少生でもいいかって言うと、ちょっと怖いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:35:23.11

たまに発狂するやつ現れるけど、同じ人なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:40:02.60

スルー力

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:27:45.03

>>58
>本なり信頼できるソースで自習してくれ

Anovaのアドバイザリーであるダグラス・ボールドウィンのウェブサイト（http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html）には、

>食中毒を引き起こす可能性のあるさまざまな食品病原菌は他にもありますが、最も強力で危険なものを死滅させることだけに注意してください。
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。リステリア菌は死滅させるのが最も難しいのですが、
>食中毒をもたらすサルモネラ菌や大腸菌は少なくなります。食品の中にどれだけ多くの病原菌が存在するのか分からないため、多くの専門家は食品を調理する際にリストリア菌を少なくとも100万分の1に、
>サルモネラ菌を1000万分の1に、大腸菌を10万分の1に減らすことを推奨しています。真空調理なら簡単にこれを行うことができます。
>十分に細菌が死滅するまで、食品を130°F（54.4°C）以上に保って湯せんするだけです。

と記載されている。

つまり、54.4度以上の加熱なら安全、ということになる。
当然、温度が低いほど、より長い時間が必要になるが（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:46:10.16

>>74
そこ、温度と厚みから時間を出すマトリクスが便利だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:52:47.40

まことは、中学生みたいな質問をするくせに
相手に無知と言う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:24:42.59

日本ではちょっと違う。
原因菌による食中毒は圧倒的にノロウィルスがダントツに多い。

一位：ノロウィルス
二位：カンピロバクター
三位：ウェルシュ菌
四位：サルモネラ
五位：ブドウ球菌

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:37:31.95

誰も食中毒原因菌ランキングの話なんてしてないぞ…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:49:47.91

近年日本で死亡者の多い菌はO157。
これの殺菌で厚生労働省が推奨してるのが63℃で30分。
これより低い温度なら長時間すればいいのだが、そもそもどれがどのくらい付着し増殖してるかなんて肉眼じゃわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:59:54.59

まことは、中卒らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:08:02.92

>>77 ノロだと58度とかじゃ低いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:14:52.94

>>78
>>74に
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。
って書いてあるが日本では事情が違うという事を知ってもらうためランキングにしてみただけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:29:15.70

カンピロバクター怖いから60度以上にはしたい
いっそ焼酎に数時間漬けてみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:31:33.55

これはほんの一部。
2017年4月浅草のホテルのお客から黄色ブドウ球菌が検出され、原因はレストランで提供したローストビーフだと判明した。
2017年9月埼玉県所沢市の焼き肉店でローストビーフなどを食べた男女７人が体調不良を訴え、４人からＯ１５７が検出
2017年10月府中市の飲食店、ローストビーフで5人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月中央区の飲食店、加熱不十分の鶏料理で6人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月神戸市の飲食店で鶏刺し等を食べ6人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月台東区の飲食店で鶏刺し等で5人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月吉備高原学園学高生食堂で生ら３５人食中毒と断定。主な料理は中華炒めや春巻き、ローストビーフ、オムレツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:34:47.25

現在、
現在といっても、現在進行形のことである
現在、今も、まことは、ハッキングをしている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:35:09.79

ギラン・バレー症候群になるのは、カンピロバクターだけなのかな？
それとも食中毒全般やばいのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:50:13.04

読書が苦手なことをすっかり忘れているまことは
あろうことが、読書家のオレに向かって

国語力は俺の方が上だろう

と、言った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:27:43.53

>>64 やったことあるけど、こと鶏肉に関しては、加熱前の塩振りは絶対に必要だね。
何もせずに低温調理すると本当に酷い代物になる。
あと、塩と同量程度の砂糖を一緒に振るのは、かなり良いと思う。胸肉とかに特に有効。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:41:13.27

わかる。
棒棒鶏用に蒸したけど薄味すぎたときに濃いめのタレで親子丼にして修正を測ったけど無理だった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:41:26.78

砂糖はいいよね
塩の数倍のスピードで水吸うしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 19:30:31.02

>>84
プロでも気を抜くと食中毒を出す。
これは集団食中毒だから明るみに出ている。
家庭レベルではニュースにもならないまま無数にある事は闇のまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 20:05:18.97

なるほど
今度塩と砂糖でやってみますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 20:53:18.04

また旨味を抜くなんて言ってるｗｗｗｗ
しめ鯖じゃないんだから、肉から水分取るってジューシーさを無くすパサパサに近付ようとしてるって事わかって言ってる？
鶏ムネ肉なんかいかに水分をとどめるかで真空低温調理が理想と言われてるのに、水分取るって本末転倒。
旨味を増やすのは熟成であってその間に水分が抜けてしまうだけ。
水分が抜けたぶんだけ味が濃くなるなんていうのはいい訳に近い。
そのやり方で肉の水分がどのくらい抜ける？その量の水分を、味噌汁に置き換えて考えてみろよ。
ブラインドで味の違いがわかるレベルだと思うか？
むしろ熟成にはオイル熟成の方がジューシーで美味しいとも言われている。
食べた時に硬いパサパサ肉よりジューシーの方が旨味、風味を強く感じるからだ。
つまり水分にたっぷり旨味成分が抽出された方がより強く旨味を感じる事ができる。
だからステーキもハンバーグも肉汁がたっぷり出るのが旨い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 21:31:45.47

めっちゃ早口で言ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 23:19:55.43

鶏胸肉に塩、砂糖して数日寝かせて湯煎すれば「鳥はむ」だね。
低温調理器使うと本当に美味しく出来る。
最近亜硝酸の入った塩で作ってみたけど、お店で売ってるハムのような香りと歯ごたえになって感動した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 02:11:57.86

鮭も、生サーモン素人が焼いてもパッサパサになるね
昔ながらの塩鮭がしっとりして美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 11:56:22.95

キチガイが弾切れ起こしてたな。
あるいは独自理論の料理食って入院か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 12:20:15.08

論破されて悔しいのはわかるが、恥の上塗りでは？（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 13:25:38.06

>>95
＞亜硝酸の入った塩
それって亜硝酸ナトリュウムのこと？
劇薬だから、使用量に気をつけてくださいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 15:35:32.98

>>99
Amazonで買ったPink curing solt #1です。
入れ過ぎはさすがに怖いので食品衛生法の基準内に収まるようにしてます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:08:50.28

>>100
そうでしたか。
それは失礼しました。
老婆心でしたｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:15:42.53

ピンクソルトってやつか、ミル付きので見かけたことがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:30:06.78

そのピンクソルトとこのキュアリングソルトはなんか違う気が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:34:41.51

>>102
それはただのピンク色の岩塩のことだと思いますので別物かと。
pink curing saltは亜硝酸ナトリウムを混合した塩(ものによっては硝酸ナトリウムも混合)で、curing saltでも通じるけど、普通の塩と間違えないように赤い着色料を混ぜてピンク色にしてるんです。
数社から発売されてますが、各社ともにピンク色ですね。