低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:44:41.06

>>48
頭の悪い奴に限って人の言葉尻の揚げ足を取ってくるよなｗｗｗｗｗｗ
その調子だと最大公約数の意味もわかってないって事だな。
そっちが曖昧と言って来たから「曖昧」を使ってやっただけ。
許容範囲と言えばわかるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:47:07.92

めんどくせぇなぁ
もうオートクレーブかけちまえよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:10:47.67

>>49
その「最大公約数」の意味って、数学用語のほう？それとも文学的表現のほう？
多分、あなたは相手がどっちの解釈をしても「ハズレ！そっちの意味じゃねーよバカめ！」って言う人だよね。
今日は仕方ない。すぐに人間って変われるもんじゃないから。でも、明日は正々堂々と正論で言い合える人になってほしいな。
ダメかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:13:27.50

あーあ、発狂してやがる…w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:15:38.64

特殊な、というか変態調理器具
ユーザーも変態
変態同士仲良くやれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 00:58:23.96

>>51
マジで頭悪いんだな中卒ｗｗｗｗｗｗ
最大公約数とは違った物の間で見つけられる共通点を言う場合もある。
円が重なった分布グラフとか見た事無いのか？
見ても頭悪いからチンプンカンプンか？ｗｗｗｗｗｗ

殺菌を優先すれば味は二の次。例えば離乳食がそれだ。
味を追求すれば生肉に近づくが菌も残る。
真空低温調理をする前に極力表面の菌を殺しておけば、その分、低温でも時間をちじめる事ができる。
どの辺が一番いい温度と時間か、このスレッドで話しているその事こそが最大公約数を求めているって事だ。
理解できましたか？頭の悪い中卒君ｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 01:17:32.20

はいNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 02:00:06.77

>>54
最大公約数って「違った物の間で見つけられる共通点」という意味で使ってたんですね！
安全性と美味しさが両立する、理想的な調理方法という意味に勝手に捉えてました！申し訳ない。

でもそれだと最大公約数と料理に何の関係があるんでしょう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 03:48:48.39

加熱すれば完全に殺菌できるだろうが、不味くなる。
美味しくするには加熱をしすぎない方がいい。
この真逆の調理の両立じゃなくて、共通する範囲の数値を出すのが最大公約数。
最大公約数を求めて調理するんだから当たり前の話。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 07:34:20.33

鳥を58℃でいいとか、一体どこで習ったんだよ
このスレ見てる素人の人、コノスレノ話は信じずに、本なり信頼できるソースで自習してくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 08:23:02.90

>>57
共通する範囲の数値って、どうやって数えるの？
そんなことやってる人間はあなた以外いないと思いますよ。

やっぱり、簡単なことをわざと難しく言って「俺ってスゴイ」したいだけじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 08:49:38.64

ニワカ多いからね
チキンレースというかより低い温度の方が勝ち
みたいなガキっぽい奴が定期的に出てくる

低温美味い・高温不味いという単純バカも出てくるし
春だからしょうがないとは思うけど

Part5まで来たスレがそんな馬鹿を認めるわけないのにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 08:49:57.99

スカスカな知識を突っ込まれて論理的に会話を続けられなくなると、
人格攻撃でマウントの取り合いになるね、どちらも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 09:04:47.41

結構な老舗料亭でも鳥の湯引きとかたたきとかほとんど生なの出すとこあるけど
58度はそんなに悪なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 09:29:05.98

ニワカだらけというのも同意だわ
スルー力が低いという意味では
お前ここは初めてか？力抜けよレベルやんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 09:57:49.98

>>42
イオンとかまいばすけっとに売ってる真空パックの胸肉をそのままドボンてお湯につけて蒸し鶏作りたいんだが、
やっぱ調味しないとだめか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 11:00:01.94

やったことあるんだけど、結局下処理してからやらないと臭くなるね
ムダゼロでもあそこまでぴっちりにはパックできないから業務用のシーラー欲しいけど、高いんだよなー
なんか代替法はないのかな
サランラップで包むとかでできると良いんだけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 11:21:24.85

>>65
確かに１回試したとき臭かったわ！
なるほどなるほど
もっとこの調理法がメジャーになれば下処理済でパック済みの肉も出てくるんだろうけども…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 11:29:54.12

アメリカだとPre-brinedっていって最初から塩漬けされた肉が売ってるね。
真空パックになってるから、未開封で低温調理するレシピをanovaサイトで見た気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 12:55:18.31

>>59
おまえどんだけ頭悪いんだよｗｗｗｗｗ
まだわからないのかよｗｗｗｗｗ
みんな自分なりの最大公約数を昔から書いてるだろ。
58℃で90分がその人の好みの味を出す最大公約数。
63℃で30分がいい人はそれが最大公約数。
安全の方が美味しく食える人と、多少腹痛覚悟でも旨い方を選ぶ人とでは違うのは当然。

ただ、長時間になればなるほど菌の増殖は確実に多くなる。
だれだってより安全の方が美味しく食えるのは間違いないのだから、調理前にできるだけ殺菌しておいた方がいい。
ってかプロはそうやって調理する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:18:08.49

各々好きにやれよ

どんだけマウント取りたいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:27:36.62

まだやってんのねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:32:54.31

>>62
58℃が悪い訳じゃない。
後は肉の量とそれに合わせた時間の問題。
保険って意味でも前処理は絶対するべき。

湯引き、たたきは低温調理じゃないし、あれは養鶏場でさばいた時からちゃんと管理してくれてる鶏肉じゃなきゃ怖くて使えない。
超旨いですよねｗ
でもあれが生だからスーパーの鶏肉が多少生でもいいかって言うと、ちょっと怖いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:35:23.11

たまに発狂するやつ現れるけど、同じ人なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 13:40:02.60

スルー力

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:27:45.03

>>58
>本なり信頼できるソースで自習してくれ

Anovaのアドバイザリーであるダグラス・ボールドウィンのウェブサイト（http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html）には、

>食中毒を引き起こす可能性のあるさまざまな食品病原菌は他にもありますが、最も強力で危険なものを死滅させることだけに注意してください。
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。リステリア菌は死滅させるのが最も難しいのですが、
>食中毒をもたらすサルモネラ菌や大腸菌は少なくなります。食品の中にどれだけ多くの病原菌が存在するのか分からないため、多くの専門家は食品を調理する際にリストリア菌を少なくとも100万分の1に、
>サルモネラ菌を1000万分の1に、大腸菌を10万分の1に減らすことを推奨しています。真空調理なら簡単にこれを行うことができます。
>十分に細菌が死滅するまで、食品を130°F（54.4°C）以上に保って湯せんするだけです。

と記載されている。

つまり、54.4度以上の加熱なら安全、ということになる。
当然、温度が低いほど、より長い時間が必要になるが（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:46:10.16

>>74
そこ、温度と厚みから時間を出すマトリクスが便利だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 14:52:47.40

まことは、中学生みたいな質問をするくせに
相手に無知と言う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:24:42.59

日本ではちょっと違う。
原因菌による食中毒は圧倒的にノロウィルスがダントツに多い。

一位：ノロウィルス
二位：カンピロバクター
三位：ウェルシュ菌
四位：サルモネラ
五位：ブドウ球菌

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:37:31.95

誰も食中毒原因菌ランキングの話なんてしてないぞ…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:49:47.91

近年日本で死亡者の多い菌はO157。
これの殺菌で厚生労働省が推奨してるのが63℃で30分。
これより低い温度なら長時間すればいいのだが、そもそもどれがどのくらい付着し増殖してるかなんて肉眼じゃわからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 16:59:54.59

まことは、中卒らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:08:02.92

>>77 ノロだと58度とかじゃ低いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:14:52.94

>>78
>>74に
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。
って書いてあるが日本では事情が違うという事を知ってもらうためランキングにしてみただけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:29:15.70

カンピロバクター怖いから60度以上にはしたい
いっそ焼酎に数時間漬けてみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:31:33.55

これはほんの一部。
2017年4月浅草のホテルのお客から黄色ブドウ球菌が検出され、原因はレストランで提供したローストビーフだと判明した。
2017年9月埼玉県所沢市の焼き肉店でローストビーフなどを食べた男女７人が体調不良を訴え、４人からＯ１５７が検出
2017年10月府中市の飲食店、ローストビーフで5人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月中央区の飲食店、加熱不十分の鶏料理で6人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月神戸市の飲食店で鶏刺し等を食べ6人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月台東区の飲食店で鶏刺し等で5人が食中毒　カンピロバクター
2017年10月吉備高原学園学高生食堂で生ら３５人食中毒と断定。主な料理は中華炒めや春巻き、ローストビーフ、オムレツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:34:47.25

現在、
現在といっても、現在進行形のことである
現在、今も、まことは、ハッキングをしている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:35:09.79

ギラン・バレー症候群になるのは、カンピロバクターだけなのかな？
それとも食中毒全般やばいのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 17:50:13.04

読書が苦手なことをすっかり忘れているまことは
あろうことが、読書家のオレに向かって

国語力は俺の方が上だろう

と、言った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:27:43.53

>>64 やったことあるけど、こと鶏肉に関しては、加熱前の塩振りは絶対に必要だね。
何もせずに低温調理すると本当に酷い代物になる。
あと、塩と同量程度の砂糖を一緒に振るのは、かなり良いと思う。胸肉とかに特に有効。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:41:13.27

わかる。
棒棒鶏用に蒸したけど薄味すぎたときに濃いめのタレで親子丼にして修正を測ったけど無理だった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 18:41:26.78

砂糖はいいよね
塩の数倍のスピードで水吸うしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 19:30:31.02

>>84
プロでも気を抜くと食中毒を出す。
これは集団食中毒だから明るみに出ている。
家庭レベルではニュースにもならないまま無数にある事は闇のまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 20:05:18.97

なるほど
今度塩と砂糖でやってみますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 20:53:18.04

また旨味を抜くなんて言ってるｗｗｗｗ
しめ鯖じゃないんだから、肉から水分取るってジューシーさを無くすパサパサに近付ようとしてるって事わかって言ってる？
鶏ムネ肉なんかいかに水分をとどめるかで真空低温調理が理想と言われてるのに、水分取るって本末転倒。
旨味を増やすのは熟成であってその間に水分が抜けてしまうだけ。
水分が抜けたぶんだけ味が濃くなるなんていうのはいい訳に近い。
そのやり方で肉の水分がどのくらい抜ける？その量の水分を、味噌汁に置き換えて考えてみろよ。
ブラインドで味の違いがわかるレベルだと思うか？
むしろ熟成にはオイル熟成の方がジューシーで美味しいとも言われている。
食べた時に硬いパサパサ肉よりジューシーの方が旨味、風味を強く感じるからだ。
つまり水分にたっぷり旨味成分が抽出された方がより強く旨味を感じる事ができる。
だからステーキもハンバーグも肉汁がたっぷり出るのが旨い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 21:31:45.47

めっちゃ早口で言ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/28(水) 23:19:55.43

鶏胸肉に塩、砂糖して数日寝かせて湯煎すれば「鳥はむ」だね。
低温調理器使うと本当に美味しく出来る。
最近亜硝酸の入った塩で作ってみたけど、お店で売ってるハムのような香りと歯ごたえになって感動した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 02:11:57.86

鮭も、生サーモン素人が焼いてもパッサパサになるね
昔ながらの塩鮭がしっとりして美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 11:56:22.95

キチガイが弾切れ起こしてたな。
あるいは独自理論の料理食って入院か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 12:20:15.08

論破されて悔しいのはわかるが、恥の上塗りでは？（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 13:25:38.06

>>95
＞亜硝酸の入った塩
それって亜硝酸ナトリュウムのこと？
劇薬だから、使用量に気をつけてくださいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 15:35:32.98

>>99
Amazonで買ったPink curing solt #1です。
入れ過ぎはさすがに怖いので食品衛生法の基準内に収まるようにしてます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:08:50.28

>>100
そうでしたか。
それは失礼しました。
老婆心でしたｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:15:42.53

ピンクソルトってやつか、ミル付きので見かけたことがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:30:06.78

そのピンクソルトとこのキュアリングソルトはなんか違う気が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 16:34:41.51

>>102
それはただのピンク色の岩塩のことだと思いますので別物かと。
pink curing saltは亜硝酸ナトリウムを混合した塩(ものによっては硝酸ナトリウムも混合)で、curing saltでも通じるけど、普通の塩と間違えないように赤い着色料を混ぜてピンク色にしてるんです。
数社から発売されてますが、各社ともにピンク色ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:09:24.66

本物の亜硝酸ナトリュウムは肉1ｋに対して0.07ｇ
特別な秤が無きゃ無理。
家庭用のキッチンスケールじゃ適量を量ることもできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:11:20.24

肉100キロ仕込めばグラム秤でもワンチャンあるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:36:47.46

>>105
1kgの塩に亜硝酸塩を10gよく混ぜてから1g量り取れば亜硝酸塩は約0.01gだよ。
それを（比率は違うかもしれんが）先に混ぜてから売るってのが>>100の買った物。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:41:55.03

亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを使う人は、最初に食塩とよく混ぜあわせるようですね。
例えば食塩に5%の亜硝酸ナトリウムを混ぜたものなら、1.4グラムあたり0.07グラムの亜硝酸塩を含むことになりますね。

とはいっても撹拌が不十分だった場合は濃度に偏りが出るので、自分は混ぜてあるやつを買ったわけですがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 17:45:18.62

>>108
参考までに教えてほしいんだけど、そのピンク色の塩を使って調理した場合と塩だけの場合で、
食感、味、香り、どんな違いがあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 18:28:00.61

>>109
自家製ソーセージとかベーコンとか作る人しか使わないと思うよ
発色、消臭効果や殺菌効果があるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 18:37:49.20

顆粒をすりこむのはムラができます。
ピックル液とかウエットシーズニングとか色々呼び方はありますが、要するに肉を漬ける液体に亜硝酸ナトリュウムを溶かせば均一に浸透します。
基本的には濃い目の塩水ですが、香辛料も入れて個性を出します。
ベーコンの場合はシンプルに塩コショウに亜硝酸少々。
パンチェッタならそこにローズマりーやローリエを少々入れてもいいと思います。
いずれにしても亜硝酸ナトリュウムはハムソーセージ等の長期間保存用であり、ローストビーフやローストポーク、チキンで直ぐ食べるなら必要ありません。
わざわざ発癌性の疑いのある劇薬を使う事は無い。
ただ長期保存するなら、逆に食中毒のリスクより、決められた量を使うべきだと思う。
俺はねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 18:49:40.11

ちなみに日本の畑の土壌は殆ど化学肥料を使っているため、野菜全般に微量の亜硝酸ナトリュウムが野菜内で精製されている。
発癌性の疑いがあるからって、あんまり過剰に考えると全ての野菜が食えない。
適量を守っていれば、心配する必要はなと思う。
俺はねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:12:28.33

まことは、料理をナメている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:25:37.70

>>109
食感、味、香りのすべてが、ハムやベーコンなどのあの風味になります。言葉で伝えるのは難しいですがw

燻製工程を省けば当然薫香はしないですが、それでも誰が食べても「これはハムだ」って思うくらい劇的に変わります。豚、牛、鶏のいずれでも効果てきめんです。

英語だとキュアリングフレーバーというらしいですが、獣臭さがあの独特のいい香りに変わる感じです。
試しにスパイス類は一切使わず、塩、砂糖、キュアリングソルトだけでもやってみましたが、不思議なくらい臭みが消えていい香りのハムのようになりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:29:29.03

まことは
おだてられることと
褒められていること
区別がつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:46:24.45

すげえ欲しいぞ
だが、Amazonにないぞ
ヽ(　`Д´)ﾉ

豚ロース芯でやってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 20:23:41.90

>>116
キュアリングソルトのことですか？
https://www.amazon.co.jp/dp/B008X6KE0E

海外だと昔からいろんなメーカーが類似品を出していて、呼び方がたくさんあるようです。
例えるなら、絆創膏だったりバンドエイド、カットバンとかそんなかんじですかねw
amazonで出品してるのは「プラハパウダー#1」という製品名ですので、話の流れからすると検索しずらかったかも…

ちなみにこれ1つ買えば200キロ以上の肉を塩漬けできますw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 21:53:32.60

>>117
ありがと
ポチった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 22:41:42.52

普通の料理のスレだと発色剤、添加物、化学物質を使うなんてとんでもないという流れになりそうだが、ここはさすがだ
料理は科学だよな

発色剤無添加のハムなんてたたの燻製風干し肉だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 23:24:19.66

>>118
amazonのレビューで紹介されてた国産のお手軽サイズもあるぞ
http://www.garden-cook.com/products/60002.html

俺はこれ見て俺には無理だと悟ったけど
https://ws-plan.com/kunsei/onkun/loinham.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 23:25:21.59

>>114
ハムですか
うむ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 01:26:23.85

どのレシピ見ても添加物をまるで世の中に無いものかのように扱うの本当に気に入らない
もっとレシピに堂々と味の素大さじ三杯とか書けばいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:07:01.56

昆布茶や味覇使うのはOKで味の素はNGなんでしょ
実際スーパーで味の素陳列、すごく少ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:34:05.85

戦後、味の素が体に悪いって誤報がいまだに信じられてる。
しかし、世界中では無くてはならない調味料になっている。
世界の大発明なんだけどねｗ
日本は昔から旨味という味の概念があったけど、世界では近年まで無かった。
甘味、塩味、酸味、苦味、辛味、渋みだけだった。
なので世界では存在すら知らなかった旨味を開発するなんって発想すらできなかったって訳。
ちなみに旨味は世界でもＵＭＡＭＩです。

科学的に作ったアミノ酸は体に悪いって言いながら、科学的に作ったビタミンやミネラルはサプリでバクバク飲んでる人がいると笑ってしまうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 08:47:32.89

渋味調味料とか苦味調味料が無いことを考えると
旨味調味料は市民権得てる方だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 12:40:21.91

化学調味料と言われるようになったから、それに対抗して付けた名前だと勝手に思っとります。
というか微生物発酵で作ってるから、そんな不自然なものでもないんだけどね～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 15:04:18.64

味の素は一時に過剰に摂取すると害があるとモルモットで実験したそうだが、普通の量じゃないから意味がない実験だった。
塩だって過剰に摂取すれば死ぬ。
ただ、塩は多いと一発で塩辛くて口にできないが、味の素は多くても食えてしまうのが難点。
まぁ普通味噌汁一杯に0.数ｇなんだがｗ
ゆえに世界では魔法の調味料とさえ言われている。

俺は牛筋を使ってデミグラスソース作って製氷皿で冷凍してるが、マギーブイヨンのキューブは無いと一味足りない。
1Ｌに1個。それを500mlまで煮詰めるけどね。

結局使うのは少量なので、化学調味料は肉にすり込むより、ソースに使ったほうがいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 15:53:48.50

化学調味料無添加！みたいな宣伝文句を未だに使ってるのが悪い

味の素のグルタミン酸ナトリウムは昔と違って微生物発酵で作るようになったこともあって
「化学調味料」ではなく「うまみ調味料」に名を変えたけど
他のアミノ酸についてはそのどちらの呼び方にも当てはまらないから
化学合成で作られたアミノ酸が入ってても「化学調味料無添加」って言えちゃうんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 17:58:17.34

っで　鶏胸　一番美味しい作り方は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 18:12:01.85

>>129
生で食えカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 18:37:28.07

>>130
イラつくんじゃねーよ中坊ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 20:47:33.82

>>129
ここは低温調理したら怒られるスレだから
80度3時間なら間違いないんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:10:21.66

海難ものの伝記を読むと助かるやつはだいたい海鳥捕まえて生で食ってるんだけどカンピロさんは海鳥にはいないのかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:38:58.66

>>133
カンピロに当たって死んだ奴は伝記を書かれてないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:44:06.29

ぐぬぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:44:49.41

でも正直、一番美味い鳥胸の食べ方と言われたら皮取ってバーナーで表面炙ったタタキかな。
しっかり冷やした胸肉にサラッと粗塩をして手早く炙って、また冷蔵庫で冷やす。水にはさらさない。
それにスライス玉ねぎ添えたら完璧。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 21:46:09.72

（甘いタレの焼き鳥）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:03:40.72

カンピロは鳥の腸内細菌なので、汚染されるのは表面とその下のいくばくか
そりゃ、絶対安全を求める奴は中心まで63度30分にすればいいさ
でもそんなツまらん生き方は俺にはできん
だから俺は鶏胸肉は59度1時間だな
ベストな温め具合にできた時は脳がトロけるような旨さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:39:21.19

そこまで覚悟ができてるんなら、50度1時間の鶏レバー、ハツ、モモなど試してみてはどうだろう。
一応カンピロは50度10分でも死ぬというデータが有る。
自己責任だが最高に美味かった。しっかり冷やして刺し身として食べるのが良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:40:11.97

シャーレ上なら50℃7分でほぼ失活する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 00:50:45.38

>>139
美味そう
やってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 02:05:59.94

それが彼の最期の言葉であった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 02:27:46.94

>>138
鶏胸って脳がトロけるほど旨いか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 06:36:40.32

胸肉は重曹使っちまうな。

胸肉の重量に対して、10%の水、1%の塩、1%の砂糖、1%の重曹を用意し、よく混ぜる。
ジップロックなどを使って胸肉を浸し24時間冷蔵庫で保管する。
調理前に軽く洗い水気を拭き取り、低温調理。
60度で2時間。特大サイズの場合は3時間。
最後に皮目をパリパリに焼いて完成。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 08:54:13.84

50℃ってカンピロは死ぬかもしれんけど他活性化しまくりでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 09:27:36.52

ど初心者ですが、家の炊飯器に60・72度保温モードがあることに気付いたので、anova買わずに試してみようと思ってるんだけど、
まず、68度を超えると真空調理する意味ないんですよね？
60度で30分とかやれば食中毒対策としては十分？それは諸説あってここで話すと荒れる話題ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 09:35:22.48

>>146
何℃でも好きな温度でやるといいよ。
あまりレシピとしては見ないけど、スジ肉なんかだったら60℃台ではなかなか柔らかくならないんじゃない？
低温調理ではなく恒温調理と呼ぶべき、なんて人もいる。
食品衛生法の一つの基準が、63℃30分以上。表面ではなく中心温度だから注意。
大きな肉の塊だったら、その温度に達するまで1時間以上かかる場合もある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/31(土) 10:32:50.17

>>146
出汁を流出させないって観点なら何度でも意味あるんじゃないですか？
鳥ハム的なもんなら72度45分か60度2時間で出来そうだけど