低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 18:01:35.70

>>486
肩ロースのスジの為にロースを不味くする馬鹿がどこにいる。
スジ食うならスジだけ煮込みにしなきゃ、スジは美味くならない。
本当に料理を知らない連中ばかりだね。
一度本物をたべておいで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 18:06:11.18

自分が不味いと感じても他人は美味いと言うことはよくある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:04:42.52

>>487

今日も炊飯器先生の登場や！

使ってる炊飯器のメーカー・モデル・機能と、
オススメの炊飯器レシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:37:44.14

>>489
ちゃんと読め。荒らすなら出てけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:55:30.27

>>490が荒らしてると思う人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:59:53.29

>>491
はい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:17:55.31

バカだろ。
どうせレシピ書いたところで誹謗中傷で荒らす気まんまんなのがみえみえ。
それに、何度も言うが炊飯器でもできると言っただけでSousなどを否定してる訳じゃない。
誰かも言ってたが長時間は肉の旨味は飛ぶし食感も不味くする。
プロがやりもしない意味を考えないで、低温長時間を自慢してるのが滑稽ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:20:34.05

ID:Epj8rbbYの
>>485のレスは頓珍漢だが他は結構まともな意見だと思うぞ
昨日の炊飯器どうので強引に持論語りたいだけの人に文面は似てるけどね
この人良い事も言うんだけど皆が当然知ってるような事やスレの趣旨とズレた事もドヤ顔で止めどなく語っちゃうのが悪い癖

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:31:32.25

>>493

やっぱり炊飯器先生や！
「ふやけてるって表現した人がぴったり」
って言ってたけど、自分のことを言ってたんや！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:36:00.90

業務スーパーでやっすい冷凍牛整形肉買ってきたんだけどこれは何度くらいで調理するのがいいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:44:11.55

ネットにも炊飯器でやってる動画はいっぱい出てるが、熱湯使う時点で炊飯器使う意味あるの？って感じ。
だからって逆に55℃くらいで半日以上なんてふやけて不味くなるのは当たり前。
炊飯器の言うのも極論だが、低温自慢も極論だね。
ま、のびたラーメンが好きとかいう人間もいるかもしれないが、会ったことはない。
生温い生肉でうまみが飛んでるのが美味しいって人もいるかもしれない。
でも、いたとしたら一般的には味覚音痴だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:49:51.47

この前テレビで低温調理やってたけど割と調理時間が短かった
なんか猪八戒のモデルになった種類の豚のブロック肉をやってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:53:10.84

さすが炊飯器先生や！
自作自演がバレたことは華麗にスルーや！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:57:57.28

>>496誰かおらん？
ここの人はあんまり安い肉では調理しないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:15:32.63

自分が自演してるから他人も自演してるとしか見えないんだろうな。
何の質問も情報も書かないで誹謗中傷が目的かよ。
荒らすなら出てけよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:33:10.51

>>500
ステーキもどき結着肉？
低温かけずにフライパンで焼いた方がいいと思うよ
知らんけど多分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:36:09.27

>>500
成型肉は低温調理しちゃ駄目
接着剤が剥がれてボロボロになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:39:23.34

>>496,500
成形肉は、赤身肉が2～3割しか含まれていなかった気がする

大部分は脂や植物性タンパク質だし、普通に焼いて、残った油もガーリックライスみたいにして利用するのが一番だと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:46:18.34

>>501
>>404=408=419=422=427=430=438=439=447=450=454=462=467=470=474=483=485=487=490=497=501

申し訳ないが、ここにいる人みんな君が書いてるってわかってるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:47:40.26

>>502,503,504
そうそうそんなやつ
焼くとマクドのハンバーガーのパティみたいにカスカスになるから
低温調理ならと思ったけどダメなんやねサンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 22:16:35.66

肉の種類(牛、豚、鳥、鴨など)
肉の部位(胸肉、肩、ロースなど)
重さ
厚さ(一番厚い部位)
前処理(マリネなど)
調理温度
調理時間
漬け込み材料
後処理
ソース
付け合わせ

この辺りを中心に書き込んで欲しい
写真もあるとGJ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 01:05:00.77

牛丼にでもしたほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 10:47:01.72

>>487
良い部位を使う場合にも何十時間もやる人なんていないだろ。
スジが入り込んでいる部位の場合、スジを外すかスジごと調理するかだ。

また肩ロースは、リブロースに近い側はそんなには固くないけれど、
反対側（首に近い方)は、スジを外しても正肉部分自体が相当固いよ。
熱入れがどんなに完璧でも宿命的に固い。
これが 57 度 24 時間とかやると、別物のように柔らかくなるんだよね。
スジ自体もゼラチン化するので、スジが入り組んでいる場所も、そうでない場所も食べ易くなる。

こんなことする必要の無い部位は普通にやれば良い。
ただこのように、低温調理器があると容易になる調理手順もあるので、
200円/100g なんて値段で売られている巨大な肩ロースのカタマリを
そのまま調理するなんてこともできる。

それと >>483 の
> 70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
これはさすがに異論が多いのではないかな。
牛肩ロースを 70 度のお湯につけて中心温度が 65 度になったら引き上げ？
いくらなんでも温度高すぎるだろ。63 度でも高い。
違う部位のことを言っているのかな。でもリブやサーロインはもっと低い方が良いし…。
まぁ本人が 65 度がベストということなら、別にいいけどね。嗜好は人それぞれだし。

>>493
> プロがやりもしない意味を考えないで
プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、
適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。
極上の仕上がりを目指すことだけが正義ではない。プロアマ問わず。

Anova みたいな器具が一般人でも買えるようになったので選択肢が増えた。
それについて情報交換する場所だろここは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 14:20:17.16

65度がステーキで言うレアの焼き加減なのは確かにそう。
50度台超長時間のふやけて旨味の飛んだ生温い生肉が好きだと言うならそれはそれだけど、勿体ないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:11:38.33

＞プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。

なんのプロ？ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:44:54.60

安い肉を調理するのと、高い肉を調理するのはプロセス違くないか？
条件揃って無いからか、貶し合い煽り合いみたいなのはうんざり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:55:56.87

ローストビーフは霜降りの強い肉は向かない。
赤身が多めでほどよくサシだ入ってた方が美味しいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:57:00.66

プロもピンキリだし、真似しないほうが良いプロのテクも多いからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:23:00.39

安い肉って田舎だとどこで調達する？近所のスーパー高いしネットで良いとこないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:35:33.92

送料かけて安い肉を手に入れるのは本末転倒だと思いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:39:12.65

大量の肉を低温長時間で均一に仕込めば利便性は良くなるとは思うよ、でも家でやることかね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:58:32.34

>>511
全く珍しくないことだぞ。例えば、
wp-ostinato.eek.jp/wp/sinnkuuteionnsaltukinncyouri/

長時間やるデメリットがもろに出てしまう食材や料理もあれば、
メリットがデメリットを上回る場合もある。目指すもの次第では。
このスレはそういった情報交換の場だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:01:27.98

>>516
まとめ買いして冷凍しておけばいいかなって
近所だと肉高すぎるんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:03:33.84

>>517
冷凍するならむしろ家でやる事じゃね？
店でそんな出来合い解凍肉のローストポークや豚カツ出されて食いたいか？
どこがプロだよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:04:18.17

プロでも家ではやらないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:11:06.84

気持ち悪い流れ作るなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:14:19.00

そんでおすすめのネットスーパーない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:24:01.45

ふるさと納税控除枠あるなら
1万寄付で国産豚ブロック2kgとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:28:01.70

>>520
お前プロって言葉にすごい劣等感もって生きてるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:46:54.15

>>525
で？どこの、なんのプロだよ？言ってみな？ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:56:29.16

>>526
ど素人ですけどなにか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:57:37.28

そもそもローストポークなんか冷凍したら自然解凍以外考えにくい。
だとしたら、冷たいローストポークのクソ不味さはわかるよな。
加熱の解凍なんかしたら完全に火が通ってしまい、パッサパサでもっと不味くなる。
不味くなるデメリット以上のメリットってなんだ？

ひょっとしてローストポークって言いながら、本物食った事無いから、殆どチャーシューみたいなの作ってるのか？
それなら冷凍もわからなくもないけどなｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:01:32.25

>>528
お前なんで冷凍前提で考えとるんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:03:58.33

低温料理の話なのに白熱してますなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:10:34.04

もしかしてIDとか分からない人なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:24:48.87

低温調理の話だから発酵してるんだろ
白熱なんていいもんじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:48:46.77

>>529
遡って読めば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:53:23.82

>>528
お前、いい加減に^_^死んでよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 18:55:33.83

>>533
わからんけ教えてくれて、なんでや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 19:34:35.84

>>535

>>509
↑
ここで「プロが冷凍する」って書いてある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 19:48:51.47

>>536
冷凍保管したりするって書いとるやろが、ローストポークとも書いてないわ、オマエ頭悪いやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:15:16.49

炊飯器組も入れてくれよ。
固いこというなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:20:56.06

>>538
こちらでお待ちしています！

炊飯器でお料理
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/1

1 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2018/04/09(月) 23:29:31.13 ID:7xFhovzA
家庭用の電気炊飯器でいろいろお料理しましょう！
レシピ、コツ、各種ノウハウを共有できればと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:25:27.63

>>537
何言ってんだ？
＞豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理
これはSousVideなどの調理器具を使ったローストポークの事。
さてはおまえ、調理器具は炊飯器しか持ってないなｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:39:06.43

>>537
頭悪いのはあなたの方でしたね。荒らすなら出てってください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:48:55.28

もうコテハン付けろよ
「自演シャーレ風乾ブレゼふやけ炊飯器w」はどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:50:24.54

>>540
もうめんどくさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 20:51:33.58

>>541
そだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 21:46:07.58

合わない奴はとっととNG汁

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 22:07:06.72

IDが赤くなったらレス自制するぐらいの落ち着きを見せてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 22:54:15.27

なんにせよ >>1 は読もうや。
70 度のお湯に投入して芯温 65 度に到達したら完成という考え方は、
それを主張するとしても別の場所ですべき。
ここで吠えてもマスターベーションでしかない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 23:23:29.39

>>547
>>1をよく読んだほうがいいのはおまえの方。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 02:29:39.21

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/juice/1457307944/37
　　　　↑　↑　↑　↑　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 08:56:20.10

zipでアノーバの紹介やったらしい。
タイムラインで生じゃないか？って。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 09:23:42.10

>>550 たまたま見たわ。
牛肉は、最後焼き目を付けず、引き上げたのをスライスして食ってた。
鶏胸、マグロ、豚肉を皆 65 度でやってたのは、やはりテレビ故こうするしか無かったのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 10:04:15.56

その辺は攻めまくって欲しいよな。
使い慣れた人間でもびびるくらいのネタをやって欲しい。
豚レバー52度45分とかでワサビ醤油かけてツルッと行くとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 16:26:48.28

>>552
他人を人柱にしてねーで、自分がやってみろよカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 18:40:16.46

荒らされて会話にならないかも知れませんが、書き込みトライさせてください。

現在パナソニックの炊飯器を使っているのですが、保温温度が細かく変えられるようです。
http://jpn.faq.panasonic.com/app/answers/detail/a_id/26170/~/保温の温度を変更したい
例えばanovaのレシピを見て、これとバッチリな温度のものがあったら、炊飯器でもこれとまったく同じものが作れると理解して良いのでしょうか？

それとも、どこかに書かれていたように、炊飯器はずっと保温させていると殺菌のために温度が上下したりするので、安定した調理はできないのでしょうか？

ちなみに、バッチリな温度にならない場合はanovaなどが必要で、短時間で炊いてから温度を調整するとかのテクニック論はスレ違いだという意見には完全に同意します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 19:05:37.72

>>554
パナソニックに聞こう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 19:07:11.40

>>554
サーモスタットが設定温度より何度上回ったら切れて何度下回ったら加熱するのか分からないのと、
上面と下面での温度差が分からないからなんともかんとも

65度といいつつ60～70度を行ったりきたりするんであればドリップがけっこう出ちゃう気がする

anovaは全体がプラマイ1度になるように攪拌しつつ温度キープするから保証はできないなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 19:32:28.24

>>554
鳥胸、鴨胸、豚ヒレ、和牛なんかは出来具合のムラが大きそう
豚肩とかは問題なさそう
まずは豚肩ローストポークとかシンガポールチキンライスとか試してみては？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 19:33:40.86

>>554
そもそも炊飯器は周囲から温めるから、釜の上下で温度差結構出る。

試しにお湯だけ入れて、15分毎に測ってみたら。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 19:47:35.28

>>554
お湯の温度が気になるなら5分おきに開けてみてみたらいい。
しゃぶしゃぶ用のスライス肉じゃないんだから、そんなにシビヤじゃなくても大丈夫。
後は自分の好みの時間を覚えている事だね。
1ｋの常温肉で70℃で25分前後。
最近は金串の温度センサーが千円台で売ってる。
70℃に入れて65℃になるまで測ればいいよ。
炊飯器だろうがアノーバだろうがSousVideだろうが、途中で上げてみたって全然OK。
ダメだと思ったもう一度パックして浸ければいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 20:39:54.41

シビヤw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 23:55:43.38

>>554
肉はスライスとかのよほど薄いとかじゃない限り、炊飯器でも十分直ぐできる。
ちっともめんどうじゃない。
しかし、例えばサーモンのコンフィとかだと45℃とかの超低温が必要。
そうなるとアノーバやSousVideの低温調理器具が便利。

ただそれもコツさえ飲込めれば、シャトルシェフでもできるけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 00:06:54.42

安易にできるよなんて言わずに専用機買えってアドバイスするべきじゃないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 00:29:03.60

1人に2回もレスして絶好調のようだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 00:34:36.46

>>562
なになに？売りつけたい本性出てきたなｗｗｗｗｗ

安易に高価で使いこなせるかわからないのを買えっていうより、家にあるものでやってみて、決める方がいいだろ。
シャトルシェフの料理だって、発砲スチロールのケースと土鍋でも同じものはできる。
ぶっちゃけ鍋に着いていられるなら普通の鍋で温度測りながら火を操作すればできるんだよ。

おまえらマニュアルをクレクレ言うが、そもそも生肉が好きな奴とレアが好きな奴じゃ料理の話がぜんぜん食い違う。
作るのは料理なんであって器具の超低温、超長時間の自慢話じゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 00:51:32.98

>>554
強制的に水流を作る機構が炊飯器には無いというのは認識しておこう。
入れる食材や量によっては水温が無視できないくらい偏る可能性がある。

温度を一定に保つ制御機構の精度がどんなもんなのか不明というのも留意点。
本来の用途が、炊飯と炊いたごはんの保温ですからな。

いろいろ試してみると良く分かるけど、1度の温度の違いが仕上がりの大きな違いに繋がる場合って、結構あるよ。
対象とする食材や料理にもよるけどね。
何より水温がしっかりコントロールされていると精神衛生上大変よろしい。

専用機は、温度計刺してタイミング見たりしなくても良いというのも大きい。
セットして置いておけば、食材の芯温も含めて設定温度で維持されるというのは、楽なんだよね～、本当に。
いまや安いし誰でも簡単に買える状況なので、わざわざ炊飯器や別の器具で代替させる必然性が無いんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 00:54:12.05

>>558
周囲から保温なら上下差は無いのでは？
15分おきに見るくらいなら15分おきにかき混ぜれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 00:55:00.96

原始調理スレでも立ててそっちでやっておくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:11:07.30

低温調理器を買うところなのですが、シャトルシェフにセットして電気代節約することは出来ますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:22:48.50

>>567
おまえらが料理の本質を知らな過ぎる、あんまり原始的な脳ミソだから教えてやってんだぞｗｗｗ
なんか夢の調理器具みたいに思ってるみたいだが、基本はたかがサーモスタッドなんだよ。
機械的には炊飯器の保温と大差ないってこと。
思考回路が原始的なのはおまえの方だろｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:29:44.31

>>568
上部から結構蒸発する。結果熱も逃げてると思われる。それでも水温維持はできるけどね。
ラップで上部を覆ってる人もいる模様。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:36:50.95

>>570
ありがとうございますシャトルシェフも一緒に購入します

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:51:15.41

>>571
自分も一時期シャトルシェフ使ってたけど、
こんなの↓
http://blog.turigoro.com/e7735694.html
を準備する方がいいよ。

季節にもよるけど閉口するくらい水が蒸発するし、シャトルシェフには Anova のクランプがうまく噛まなかった。
あと結構窮屈なので小さめの食材しか入れられない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:51:28.11

たかだか一万やそこらのもんに意地でも炊飯器ってのも滑稽だな確実に炊飯器よりラクなのに
炊飯器でコツが掴めてるもんはそれで調理してもう一つ低温調理器で同時調理も出来るし低温調理してる時はご飯が炊けないとかもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 02:14:16.48

炊飯器に比較的大きな真空パックの材料入れて、アチコチ温度測ればわかるけど、結構上下左右温度差有るよ。
特に食材が温まる途中経過はバラつき大きい。

もっとも確かに低温調理器の方が炊飯器より便利だからなあ。
炊飯器に米が無い時にしか使えないのは地味に不便。
炊飯器もう一台奥よりコンパクトだし、容量も容器の方で調節出来るしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 02:41:29.03

>>572
発泡スチロールですか、良いですねそっちで考えてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 03:46:32.52

>>568
もとからそんなに電気代はかからないけど、上部さえなんとかすれば加熱時間が減るので安くなりますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 15:12:40.63

何度も言うが低温調理器を否定してるわけじゃない。
ただ、炊飯器でもシャトルシェフでも、温度計一つあれば他でもできるって事。
そのやり方がわかれば低温調理器も使いこなせるよ。

入れたら出来上がりまで待つだけじゃなきゃ気がすまないか？
時々状態を見て調整するのが面倒なのか？
みんな1℃の差には拘るくせに料理の仕上がりには拘らないんだなｗｗｗ
過剰な長時間はふやけて不味くなる事は確か。
牛肉の場合は旨味が一番強いのは65℃から70℃

まぁ、味覚は人それぞれだと言うなら、確かに味覚音痴には何言っても無駄なんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 15:52:12.90

他人の味覚を否定する人は何を言っても無駄

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 15:53:21.55

>577
温度計とにらめっこしてたら低温調理できるって言ってるのはわかる
チェックするのが面倒なのかと聞かれたら手間は少ない方がいい

仕上がりへの拘りに関して質問なんだけど
炊飯器を使用して70℃から始めてるの？より短時間で中心温度に達するために
牛肉とか鴨ロースとかは血の味が旨味だと思ってるんだけど、逃げ出さない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 16:20:42.70

>>579
市販の肉に血は無い。
一番最初に腐るし、熟成の時に固まってしまう。
血の臭いはヘモグロビンで、肉のドリップの赤はミオグロビン。
似て非なりだが、臭いは多少似てると言えば言えなくも無いか？花の匂いがするわけじゃないからなｗ
調理時間が長ければ長いほど、旨味はふやけた細胞壁から出てしまう。
低温調理で出来上がった赤いドリップは生だから赤いが火が通れば乳白色か半透明。
あれがみんな大好きな旨味の元、肉汁だ。

低温調理は低温だから時間はかかるが、だからといって時間をかければかけるほど、旨味は抜けていく。

言っとくが、オーブンで焼くのも、低温料理なんだ。
みんな勘違いしてんだよ。
料理の本質がわかってない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 16:29:21.92

>580
詳しいい説明ありがとう
血管の中を流れてるのが血で、筋肉中にあるのが肉汁
赤いし雰囲気が似てるから血が含まれてるかと思ったけど別物なのね
でもさ、そのドリップが調理後にパックの中に出てるでしょ？
それが長時間になるほど出るってのはわかるけど、温度も関係しないの？
あと、たんぱく質が凝固する温度に関しても無視でいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:01:15.68

生身の肉相手に、算数の計算式みたいに「65℃になりました。はい、細胞全部カチンカチンに固まりました」って事にはならないだろ。
ところがみんな1℃がどうのとか算数みたいにカチンカチンに凝り固まった考え方をする。
時々出来具合を見るのをめんどくさがるなら、料理なんか止めた方がいい。

風呂にはいった瞬間で指がふやける人はいないだろ？15分20分入ると老人に様にふやける。
何時間も入っていたら脱水で湯当り、場合によっては死に至る。
それと同じだと思っていいだろ。
むしろ皮膚がない分もっと顕著だろ。
短時間でできるならそれにこした事はないって事。

だからって100℃でやると表面側の火の入り方が大きい。
70℃くらいに入れて、中心温度が65℃になるくらいが調度いいと俺は思う。
時間はブロックの大きさで違うのでそれこそ、そこで杓子定規に肉の中心温度を測るべき。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:21:50.85

>582
手間を惜しみたい、失敗なく平均点を上げたい
こんな感覚で低温調理器具を使ってる
肉の中心温度を測る器具もないしね
でも、あなたの理屈はよくわかるよ
中心温度65℃にするために時間と温度を試行錯誤した結果、70℃に入れるのが良いって結論が出たんだね
それなら炊飯器で事足りる
牛肉以外もいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:22:34.47

何だこいつ日本人じゃないのかw
もしくはすげー低学歴じゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:23:20.76

おっと安価してなかった、低学歴は>>582の事ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:39:00.91

>>583
プロのコックだって必ず温度を確かめる。
金串を刺して10秒ほどで抜き、中心にあった部分を唇に当てて温度を確かめる。
まぁ、何度って感覚的でわかるのは職人技だけどねｗ
今、金串にデジタルの温度計が付いてるの千円台でネットで買える。
もちろんどんな料理にも使えて、あれは便利だよ。

例えば刺身用のサーモンのサクを買ってきてコンフィにしようとした場合、45℃とかの超低温だから炊飯器じゃ無理。
シャトルシェフや土鍋ならできる。
ただ、時々温度管理は必要。