ローストビーフですが昔赤坂見附にシャトーリオンと言うローストビーフ専門のレストランがありました。
あの店が忘れられません。
何回も試してますが、低温長時間より、70℃25分が一番近いです。
56℃3時間は旨味や香りが飛んでどっか行っちゃった感じ。
俺の経験から低温長時間と言ってもできれば短い方が旨味が逃げない。
あるいは壊れない？あるいは壊れてるのは風味？
とにかく、時間が長くなればなるほど不味くなるのは確か。
シャトーリオンはどうやって作ったんだろ？