低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:59:43.63

>>390
ありがとう。
皮付きのままやるのか。
なんかコーンビーフみたいに完全にほぐれちゃう感じだね。
切るのが難しいみたいな事も書いてある。

自分は少し歯ごたえを残したいので、
時間を短くするか温度を下げるか…多分時間だろうな。

でも、かなり参考になったよ、ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 04:21:24.27

>>386
買いましたよ( ´∀｀ )b
しかも300gを３つトータル900gをw
前回試して豚の中で一番成功しましたので
今回は真空調理前に焼き目を付けるバージョンと付けないバージョンの比較もしてみようと思います
色々買ったのにマメ(牛腎臓)の処理でメチャ手こずってまだ全部終わってないです臭いしねむいし……

https://i.imgur.com/YvxDxX5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 05:27:33.53

すげえなマメとか自分じゃ絶対やろうと思わんわ
ちょっとやそっとの処理じゃアンモニア臭抜けないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 08:28:00.56

>>391
それなら時間を短くするんじゃなくて、温度下げて時間を延ばすみたいよ
ソースはこちら
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/sous-vide-times-temperatures/how-to-sous-vide/tongue

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 09:59:48.11

>>389
コストコの皮剥き牛タン塊の低温調理は何度かやったことあるよ。
ただ自分が狙ったのはトロトロのタンシチューのような仕上がりではなく、
絶妙な具合に熱入れされた牛タン焼だったので、あなたの望むものとは異なるかも知れない。
この場合63℃で5時間程度が良い感じだった。
タンはバーナーで簡単に焼き目が付くので、持ってるなら使うと良いです。
あとタンの下側の固い部分は、最初に外して煮込みなどに使う方が良いと思う。低温調理器で調理する必然性が低い部位に思える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 10:54:55.10

amazonとかにある安いモデルってどうなんでしょう？
最近雑誌とかにも取り上げられ始めてるようですが、
アプリ制御とかBluetoothとかWi-Fiとかギークな機能がなければ安いモデルで十分、という評価もあるようですが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 11:01:07.29

>>396
サンコーのマスタースロークッカー使ってますよ
1万円しないけど温度固定でタイマー調理するにはこれで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 14:58:15.64

>>396
通信機能なんか全然欲しくないなあ
タイマーもいらないけど、セットしないと動かないからしかたなく十時間とかにセットしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 15:12:35.23

>>396
anovaだとスマホで専用のサイトからレシピ選ぶと、wi-fi連携で温度と時間を設定してくれるらしい。俺はそんな無駄機能いらないから安いの買ったよ。
ちなみにanovaレシピサイトは誰でも見れるので大変参考になるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 16:41:53.40

>>394
55～60℃で2～3日！？
それはすごい…というか流石にそんな長時間に挑戦しようとは思わない。
でも、これはこれで参考になります。

>>395
牛タン焼きだとそんな感じなんだ。
方向性としては仙台牛タン焼きみたいな感じなのかな。
だとすると目指す物がちょっと違うかも。
バーナーの件と部位の件は大変参考になります。

お二方ともありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 17:36:04.13

>>397-399
皆さんそんな感じなんですね。

anova以外はパチモンで認められないのかなと思ってましたけど、機能自体はただお湯の温度調節するだけですもんね…

安いやつを買ってみようと思います。

ちなみに極力コンパクトなものが良いんですが、安いやつだとそんな種類もないですよね…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 18:26:26.65

アマゾンのセール中に買った4700円の低温調理機は我が家で立派に動いてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 18:37:29.52

>>401
高くても安くても、どれもそれなりにでかいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 20:34:20.93

>>401
40度以下の超低温は無理かもだけど、それ以上なら炊飯器の保温機能とジップロックで十分できるよ。
ちなみに40度以下って原因菌の繁殖に一番適した温度だから。
ヨーグルト作れる温度だからｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:34:41.17

タービンのようなもので強制的に水流を発生させる機構は絶対にあった方が良い。
温度設定も、最低でも1℃単位で設定することができ、実際にそれが維持できる装置が望ましい。
Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の装置は、なんだかんだ言って理に適っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:40:00.65

風呂屋や温泉の湯が60～65度なら料理し放題か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:42:01.78

>>404
炊飯器の保温だと40度どころかそもそも温度調整ってできなくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 23:07:59.16

>>407
最初のお湯の温度をほぼ維持できる。
後は時間の調整でどうとでもできる。
そういう調整ができるのが低温調理のメリット。
高温で一気に火加減を決める料理はそうはいかない。
心配なら5分おきに温度計って調節すればいいだけ。
理科の実験じゃあるまいし、作るのは料理だぞ。
1℃がどうので変わるほどシビヤな料理、君は自分の舌で分かるのかい？
「う～ん、これは53℃で2時間の低温調理だね」なんてさｗ
ミシュランのスタッフでも無理だぞｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 23:50:18.16

>>406
人体が低温調理されちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 01:19:18.28

5分おきに温度測るなんてことしたくないから専用機買うわけで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 01:30:42.23

あと、設定温度が1度違うと、仕上がりは随分違うよ。誰にでも分かる。
食べた人が、どのようなレシピで調理されたかを言い当てられるか？というのはまるで見当違いな例えだ。

適切な熱入れができているかどうか？という観点では、1度の違いが決定的な差を生む食材や料理は結構存在する。
そんな料理はしないから炊飯器で十分！という内容は、このスレの範疇外なので別のスレで多いに語ると良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:05:43.73

氷は、マイナス1度だと何時間放置しても全く溶けないが、0度だと徐々に溶けていく。

同様に、アクチンが急速に凝固し始める66度以上かそれ未満かは、非常に重要だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:11:21.37

1℃違うだけで脂身がジャキジャキか柔らかくなるか変わるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:21:45.55

1度違えば結構違うしむしろ理科の実験的に前回は何度で何時間だったから次はこれで試してみようとか出来るのが良い所なんじゃないの
炊飯器からRAZORRIに乗り換えて幸せになれたよ
やっぱきっちり温度と時間を管理出来るのは大きい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 03:15:38.63

>>414
rz-09？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 03:51:49.15

>>415
08

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 16:39:24.20

自分も08使ってる。
温度計との差も0.1度くらいで安定感あるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 17:30:37.50

温玉の仕上がりもだいぶ変わるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 18:01:18.35

材料の開始温度は常温でも冬と夏では大違い。
しかも、本当に1度2度の差をおまえら食ってわかるのか？
知ったかぶりがミエミエなんだよｗ
本当に料理ってもんがわかってないね、おまえらｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 18:25:55.40

材料の温度の差じゃなくて、設定温度の差だよ
しかも80度と79度の差とかの話じゃなくって60～70度の間の温度の事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 21:16:03.64

>>420
だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
その意味がわかってないって事は、やっぱり1度2度の差なんかわかってないって事の証拠。
おまえら根本的な料理の知識無いくせに、理科の実験のオモチャに振り回されてるだけだな。
あ、調理器具や低温調理を否定してるんじゃないよ。
基本がわかってないくせに1度2度に拘ってるバカさを指摘してやってんだよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 21:55:43.80

1℃の違いとは同じ条件で同時に加熱した結果なのだろうか？
そうでなければ不安定要素が多すぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:03:05.17

>だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
これ、申し訳ないけど教えてほしいんだよね
開始温度が何度でも中心温度が設定温度に達する時間を経過してたらそれ以上にはならない器具を使っていて
何で長めに調理したほうが水分が出てしまうの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:25:29.15

1℃の大切さはチョコレートのテンパリングやれば分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:44:07.64

事実として、US チョイスグレードのサーロインなんかは、55 度では悲しいくらい固くなっちゃうけど、
54 度だと別物のような良い仕上がりになるんだよね。

ところが牛肩ロースは 55 度では低すぎるので 57 度くらいでじっくりキープする方が良い良いし、
豚肩ロースは 60 度くらいの方が良い仕上がりになる。
そして同じ豚肉でも、豚ロースは 60 度だと明らかに高温すぎる。

鶏肉も、ムネなんて肉は 58 度、59 度、60 度で随分違うよ。家禽はカンピロのことも考えるべきなので、あまり低くしたくないけどね。
一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。

Razorri や Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の器具を使うと、
誰でも簡単にこういった試行錯誤ができるんだよね。
これって面白いしやってみる価値がある！という考えに賛同する人が集まっているのがこのスレ。

もちろん炊飯器で幸せになれる人もいるだろうしスチーブンな人もいたけど、
そういう話はこのスレの範疇外なので、別のところで存分に語ってくれればOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 00:58:31.17

>一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。

わかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 01:07:03.95

チョコのテンパリングと肉の低温調理を同じに考えてる時点で素人丸出し。
ってかそれってテンパリングしたことも無い証拠じゃねーかよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 02:35:22.63

いちいち突っかかって面倒い奴めw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 05:40:15.18

>>423
水温だけじゃなくて
肉の厚さも違うんだから、
なんどもやって経験を積んで
感覚で覚えて行くしかないじゃないの？

聞いてわかることじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:31:38.69

>>429
まったくその通り。
理科室で実験やってろ訳じゃないのに1度2度がどうの言ってる時点でおかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:40:40.61

>>429は>>423の答えになってないんだが
更に>>430みたいな援護射撃まで現れ始めて地獄だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:45:43.87

お前ら全員でオフ会でもして仲良くやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:58:05.78

顔合わせたら無口になっちゃうから、葬式会場みたいになるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 14:11:39.71

オフ会ってなにやるん？
低温調理器持ち寄ってレシピ決めてそれぞれの理想の温度でみんなで調理して
食べ比べるとかはちょっと面白そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 14:19:13.32

何それいろんな条件試すのにもってこいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 17:34:48.08

俺の色々やった経験から言うと、長時間の場合は数℃の違いって変わらないね。てか分からないね。
数℃が違うって厳密な事を言うなら、ブイで肉質だって違うんだし、常温も違えば出来上がりに多少のムラがあるのは当然っちゃ当然。
きっと自分が変えてるからそう見たいだけじゃない？客観視できる第三者に食べさせたら同じだと言う。
実際家族は誰1人分からないし、同じと思って食べてる。
そもそもプロがきっちり数℃の誤差なく肉を焼いているだろうか？それを客が1℃低いとか分かる？
常識的にあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 17:56:24.15

実際に調理した人は違いが分かるかもしれんけど、食べる人が分かるような違いがあるんか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:19:00.43

食べる人が分からないなら違いは無いと同じ。
作ってるのは食べ物（料理）であり、実験結果じゃないって事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:41:06.37

要するにおまえら炊飯器とジップロックで十分同じ調理ができるって認めたくないんだろ？
同じにできるって事だけで、SousVideなどが使えないって言ってるわけじゃない。
ただ、1度2度の差がどうのってのはまたぜんぜん違う話。
さも1度2度の調節ができなければ調理できない様な発言が間違ってると俺は言っているだけ。
炊飯器とジップロックでどうしても上手に作れない奴は専用調理器具を買えばいんじゃね？
そんなの無くても上手に低温真空調理してる人の動画は山ほどアップされているのも事実。
科警研レベルの実験結果みたいな事を言えるほど味覚があったらミシュランガイドの調査員以上の味覚の持ち主だろうな。
それって笑える話以外ないだろｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:42:35.00

そもそも炊飯器でも同じ的なレス発端の温度どうこうだからな
炊飯器じゃ不確定要素が更に増えるんだからそりゃ違うわさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:43:23.29

低温調理に求める結果で違うからナンセンス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:00:03.25

化学的に考えれば、肉を構成する物質はそれぞれが変化するある臨界点の温度があるから、
重要な物質が変化を起こす温度をまたがない1℃の差なら出来上がりに違いが無くても当然かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:03:20.54

それから、その変化する温度よりだいぶ高めの温度で短時間で切り上げるやり方だと最初の温度が大きく関係するけど
変化する温度よりよりぎりぎり上にして長時間調理するなら最初の温度はあまり関係なくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:51:36.99

一回ラフテーを低温で仕込んでみたいんだけど泡盛61度（温度）とか試した人おる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:56:35.23

炊飯器で幸せな人はこのスレから去れば解決。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:09:44.13

ローストビーフですが昔赤坂見附にシャトーリオンと言うローストビーフ専門のレストランがありました。
あの店が忘れられません。
何回も試してますが、低温長時間より、70℃25分が一番近いです。
56℃3時間は旨味や香りが飛んでどっか行っちゃった感じ。
俺の経験から低温長時間と言ってもできれば短い方が旨味が逃げない。
あるいは壊れない？あるいは壊れてるのは風味？
とにかく、時間が長くなればなるほど不味くなるのは確か。
シャトーリオンはどうやって作ったんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:40:43.93

>>445
何でだ？
だからSousVideを否定してはいないって言ってるだろ？
料理は1度2度の差の調理器具の問題じゃないと言ってんのがわからない？
って事は、まるで料理がわかってないって事だよな。
それともSousVideを売りつけるのに、俺が邪魔か？ｗｗｗｗｗ

>>446
初めて本物知ってる人がいたｗ
正直言ってプロがローストビーフにわざわざ低温調理やるかって言ったら、昔のコックならやらないと思う。
やるとしたら最近のコック。あるいはいい意味でオタクなコックｗ
低温調理（真空パックのコンフィ）は最近の調理法だが、オーブンで普通に作れる人が同じ物を作るのに、それ以上の時間をかけて作るメリットは少なすぎる。
簡単な調理法じゃないので、技術経験の無いコックはSousVideを使ったほうが無難。

つまり、素人が間違いなく殺菌して作るには低温長時間が安心で簡単なのかもしれないが、旨さを維持するならなるべく高温短時間って事だね。
火が通ったっていうより、ふやけたって感じになるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:50:52.25

>>447 そんなことは分かった上で、Immersion Cerculator という器具でできること、Sous Vide でできることについて情報交換しようぜ！！
という主旨のスレなんだなここは。

ローストビーフを作る上で最適な料理法は何かとか、
幾つかある方法の優劣を決めてやろうという内容はスレ違いだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:51:28.59

豚の肩ロースは55℃と58℃で全く仕上がりが変わるから、分からないって人が不思議だわ。

炊飯器は機種によっては、数時間毎に殺菌の為の高温加熱がプログラムされてる機種が有るから、一晩なんて長時間には向かない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 23:32:40.79

>>449
旨いか不味いかは二の次で、いかに低温の長時間を競ってるのか？
もう料理じゃないな。
本末転倒ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 23:54:47.14

>>446
70℃25分だと、表面と中の仕上がりに差があって、それが美味しさを作り出してるんだろうな
確かに低温調理は中から外まで同じ味で物足りなさを感じるときがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 01:54:06.34

>>450
炊飯器の突発的な高温は予想付かないので、いきなり高温になって肉が縮んだりする。
結果ジューシーさに欠けるので不適切。

馬鹿なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 02:06:55.74

なんでみんなマウント気違い相手にしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 02:42:37.88

>>452
炊飯器で炊くわけじゃない。保温するだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 03:33:16.93

彼は炊飯器しか持ってないんでしょ？
そりゃ数℃違いの味の差は知らなくて当たり前

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 03:41:07.91

>>454
保温時に殺菌用に温度が変わるプログラムが有るんだよ。
そんな基本的な事も知らんのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 04:19:24.14

>>456
これ
メーカーによって温度制御がバラバラなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 13:16:39.08

まぁ、炊飯器のある機種と、ある食材・料理では、良い具合になる組み合わせというのは、
あるのかも知れない。
炊飯器調理のスレは別にあるようなので、そちらで好きなだけ語れば良いかと。

このスレはウォーターバスを任意の温度に保ち、かつ強制的に水流を発生させることで、
食材の一定温度でのホールドと効率的な熱交換を実現するという考え方の調理器具で
いろいろやってみましょうという場所だろう。

手法の優劣を主張する場所ではないし、
料理に対する向き合い方だの取り組み方だのといった精神性みたいなことを語る場所でもない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 14:52:16.65

別に炊飯器が真空調理器の代わりになるんだったらそれでいいんだけど、なんかレシピ4～5個紹介してよ
あと、当然だけど炊飯器って種類いっぱいあるわけだから、どういう機能がある機種を、どういう風に使うかも含めてさ

それができるんだったら真空調理器なんか使わないからさ
マジで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 15:14:56.25

いつ真空調理の話になった？
低温調理の間違いじゃなくて？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 15:42:45.85

>>459
個人レベルなら、鳥胸350g、炊飯15分で切って保温2時間とかで完璧に加熱出来る人もいるんでね？
機種が変われば温度も釜容量も全然変わるから"レシピ"にはなりえんけど
俺はポトフとかスジ煮込みとかで今でも炊飯器使うこともある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 15:58:47.02

調理時間は部位による。
コラーゲンがゼリー状にプルプルなのが旨い。
時間かけ過ぎるとふやけてダルダルドロドロになって不味くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:09:01.52

【シオンの議定書は反日】　『マス・レジャーとクイズを盛んに』　『あなたは極めて優秀だから寝返れ』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523323225/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:09:07.00

【シオンの議定書は反日】　『マス・レジャーとクイズを盛んに』　『あなたは極めて優秀だから寝返れ』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523323225/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:11:06.75

>>459
ほんとそれな
炊飯器なんて各メーカー、種類いっぱいあるんだから指標が全く定まらんよな
お前んちの炊飯器使ったガラパゴスレシピ紹介されてもなって感じもある
そんなガラパゴス調理法極めるなら低温調理器具使わない焼き加減を極めた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 18:11:40.08

誰が作っても「焼きすぎ失敗」にならない調理法ってことでこのスレがあるもんだと思ってたわ
オーブンで作ったほうがうまいとか書かれてもどう対処しろってんだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 18:35:25.20

オーブン？何夢見てんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 18:59:51.34

>>450
お前は論外

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 19:26:02.12

>>462
それ分かります。
53℃で6時間と65℃で40分
出来上がったローストポーク色も柔らかさもほぼ同じだけど、美味しいのは時短の方。
長時間は脂が気持ち悪い食感で甘味もない。
見た目は一瞬同じ感じだけどね。
味は全然違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:39:35.66

前にも書いてるがSousVideが使えないとか否定はしていない。
ただ低温＆長時間を自慢してる輩に味覚音痴の引導を突きつけている。
それを言われたくない奴が俺をディスってるんだろ。
俺はそいつらを、料理を知ったかぶっている、醜悪で無能な人間だと言っているだけ。
そんな奴らは、炊飯器でも同じものはできるんだという事を、知らしめる事で、一番自分の愚かさを知る事ができるだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:42:11.40

自慢はしてなくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:51:12.84

>>470
＾＾；；；；

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:53:15.82

>>470

いやだから炊飯器でどうやるのか教えてよ

どこの炊飯器使ってるのさ
保温機能は何度設定なのさ
なんか簡単なレシピでいいからひとつ教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 21:25:07.71

例えばステーキの焼加減の形容は十段階ある。
その中で一番美味しいと言われてるのがレアからミディアムレア。
それは中心温度で65度から70度。
もちろんほぼ生のブルーが好きな人もいるんだろうけど危険極まりない。
しかし、完全に火が通ってるよりユッケのように生の方がまだ美味しい指向に有る。
だからといって53度で長時間殺菌すれば美味しいかというとそれは間違い。
おまえら40度ほどの風呂に15分ほど入るだけで指はダルダルにふやけるだろ。
低温で長時間の料理ってそういう事。
同じ仕上がり（火の通り方）なら短時間の方が旨い。
長時間は麺が延びきったラーメンみたいなもんになる。
目指すなら、何度で作るかじゃなく、何分で中心温度を何度にするか。
それが出来る様になるには炊飯器でできる様になるのが一番手っ取り早いってだけ。
本当の意味でSousVideを使いこなせてる人間ならわかるはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 22:10:59.32

>>474

もったいぶらずに秘伝のレシピを教えてくれよぅ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 22:59:06.80

フライパンで肉を焼いて、中心温度がバッチリになる
そんな焼き方が食材の厚さと温度に左右されるため難しいから
このスレのみんなは低温調理器具を使ってるんじゃない？
それを炊飯器でやるなら>465の言うようにフライパンを極めたほうが良さそうだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 23:14:33.18

劣等感の塊だから、自分が上位だと示さないと不安でたまらないんだよな
元より大した知識はないので、風乾とかブレゼとか知らない事が出てくると、慌ててググって知らないのはお前だと激烈に叫んでしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 23:17:48.27

http://phoenix-wind.com/common/img/OGP/word/bleach_aizen_01.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 23:26:45.18

空気や流れ完全無視で割って入れそうな話しがあればいきなり持論（それも大概皆知っているような事だったり、それさっき聞いたよお爺ちゃんみたいな話）を延々語りだすボケ爺さんているよな
本人はズレてるなんか微塵も思ってないんだからタチ悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 00:10:59.59

熱が入りやすい部位は短時間でやるね。
USチョイスグレードのサーロインやリブアイ等は、厚さにもよるけど54度もしくは53度で1時間くらいで引き上げる。

ところが同じUSビーフでも肩ロースは結構スジが入り込んでいるし、正肉部もある程度熱を入れた方がうまい。
長時間やってもさほど問題が出ない部位なので、コストコで売ってる大きなカタマリを57度で24時間とかやる。
仕上げは大き目のサイコロ状にしてスキレットで表面をカリッとさせる。

こういった制御は炊飯器では無理なので、専用機派だね俺は。
いまやネットで安く入手できるし、使うのに何も技術要らないので、誰でも気楽に手を出せるというのも良いところかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 14:04:52.40

却下だな。長時間は不味くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 14:42:37.10

長時間が駄目というより、肩ロースみたいな筋の有る部位は56℃以下が厳しい。
55℃とか長時間でも筋がゴリっとする。

逆に75℃1時間とか短いと、肉の厚さとか元の温度とかの影響が出やすくて結果が安定しにくい。

ウチは肩ロースだと60℃5時間～57℃10時間ぐらいの間が安定してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 15:06:03.11

>>480
最初からサイコロステーキにすればいいのでは？あんた馬鹿？

70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
60℃以下なんか生あったかい生肉で気持ち悪いだけ。
かと言って60℃以下長時間は、ふやけてるって表現した人がぴったり。
肩ロース24時間とかあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 15:17:56.34

炊飯器くんまだ居たの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 15:50:38.12

>>484
炊飯器はスレ違いだろ。スルーできない奴は炊飯器でできるって事を知って、失敗したと後悔してんだろ。
なもんはバーミキュラでできる事が圧力鍋でも出来るって言ってる見たいもの。
使い勝手が全然違う。

そんな事も知らないとは、知ったか馬鹿だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 16:05:46.51

肩ロースは、スジが外されてる部位は普通に調理すればいいけど、
塊で買った場合は長時間やってスジのゼラチン化もありだぞ。
ソースは俺。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 18:01:35.70

>>486
肩ロースのスジの為にロースを不味くする馬鹿がどこにいる。
スジ食うならスジだけ煮込みにしなきゃ、スジは美味くならない。
本当に料理を知らない連中ばかりだね。
一度本物をたべておいで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 18:06:11.18

自分が不味いと感じても他人は美味いと言うことはよくある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:04:42.52

>>487

今日も炊飯器先生の登場や！

使ってる炊飯器のメーカー・モデル・機能と、
オススメの炊飯器レシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:37:44.14

>>489
ちゃんと読め。荒らすなら出てけ。