低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:33:39.68

しばらく餌を与えないでください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:43:05.94

風邪を引くと、何食べても味がしないとか不味くて食えないのは舌が麻痺してると思ってる人が多い。
医者も舌を診てるし、勘違いしてる人は多い。
実は風邪のウイルスは鼻の粘膜に一番最初食いつくのでそこで抗体と戦い粘膜が荒れて鼻水も出す。
だから風味を感じる事ができない。
そうなるとたった７種類の味を口の中で感じるだけになる。
美味しいわけがない。
鼻が通れば美味しく食べれる。
脇の下に500ｍｌのペットボトルをギュッと挟むと詰った鼻が通るツボがあって鼻詰まりがしばし治るらしいｗ

だからって舌の味覚が必要ないって話じゃないよｗ
なんかこのスレはブドウ糖とか極論言って絡んでくる奴がいるからなｗ

食感も大事で、どんなに旨いステーキでも、髪の毛とか砂と一緒に食うと食感だけで脳が不味いと判断する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:58:59.61

>>344
煮魚料理の一番基本は、
臭み取りのために最初に熱湯をかけて洗うこと。

それ抜きじゃ水からでもそうでなくても臭くて食べられない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 02:12:29.56

>>360
それは下処理の話しだろｗｗｗ
煮方の話しとまた違う。
それに鮮度による話しだし、料理屋が扱うような魚は酒塩で洗うだけで十分な場合もあるよ。
特に身の締まった白身はねｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 03:55:04.28

>>357
水分に関しては食感じゃない？
ピチット買ったが低温調理には向いてないと思って猫用オヤツにササミジャーキーもどき作ってみたがパサパサの方が人が食べるぶんには不味いが香りはこっちの方が出てる
ジャーキーくらいまでカラカラにするならまた別の話になるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 06:29:04.67

何でそこまで熱く戦っているんだよ
病気だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:29:03.58

日本に低温調理を普及させないために必死なんだよ
どうせ仕事リタイアしたオッサンが趣味でドヤ顔で料理作って
家族にも疎まれているってパターンだろ
このスレだけが彼にとって存在感を発揮できる場所なんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:32:51.26

>>364 料理できないよりましなんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:47:50.48

そういや作った料理の画像上げてる人とか殆ど見たことないなこのスレ
>>231だけか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:51:19.09

>>365
ただのネット番長に決まってんじゃんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 10:06:20.83

>>350
猛者が指向しているのは調理ではなく実験だからしょうがない・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 13:13:49.98

理論上これは美味しいこれが正しいみたいなのは、食べる人のこと無視してるよね、美味しいかどうか決めるのは食べる人だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 14:51:35.58

その人は低温調理否定して無いし、言っる事間違って無いのは事実
反論できないで中傷って女々しいな
スレ荒らしてんのはお前らじゃないかな？

確かにプロでわざわざピチッと使って料理してるのを見た事も聞いた事もない
うちの近所に売って無いしほとんどネットでしか普及して無いのか？

脱水やりたい人は無視してやればいいだけだから、中傷して荒らすのは違うだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:00:30.70

食材の多くは、定量的に表せない個体差の部分が大きいと思う。
調味を一定にしても、なんか違うなんて事よくあるし。

限りなく近づく事はあっても、全く同じではないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:07:17.54

>>370
間違ってないって言うか誰かの論文読んだだけだろ、その理論を武器にして偉そうにしてる人間性が気にいらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:08:32.42

>>371
それに近い原因で「エバラ焼肉のたれ」がリニューアルしたんだよな。
http://blogos.com/article/287480/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:10:32.96

>>370
ピチット業務用って素人しか使ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:16:04.30

>>374うちの店はぴちっと使いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:50:07.42

>>372
そういう事言っんじゃない
気に入らないからって中傷してるならあんたの方がスレ荒らしだろうと言ってる
聞きかじりの知識やサイトの情報を書いてるのはその人だけじゃないし
間違って無いから反論もできないくせにさ
それで中傷するって女々しいし見っともないからやめな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:53:31.51

>>369
それ言ったら、このスレッド自体無意味って事になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:00:40.56

>>376
間違ってないとかじゃなくて、食べた人が美味しいと感じたらその人にとっては美味しいねん、理屈じゃないんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:05:04.14

>>377
自分が美味しいと感じても絶対ではないってだけや、不味いと感じてもいいんやで、それは自由やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:06:16.07

>>378
私が言ってるのは、中傷してるのはあなたの方だって事
もう一度自分の書き込みを読んでみなさいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:07:17.34

>>380
ごめんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:19:42.07

塩豚的なやつとコンフィはだいたい掴んだ。
何かタレとか玉ねぎとかに漬け込んで低温調理してウマーみたいなのある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 18:47:14.39

>>382
俺は低温調理後の出汁を使ってソースを作るからなぁ
漬け込んだ調理って…【唐揚げ】くらいかな^_^

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 19:01:35.48

>>382
前にＢＢＱで某板前さんが持ってきたのがシャトルシェフに入ってた低温調理の豚ロース塊。
火が通ってるローストポークだったのかは不明。
アルミ箔を数枚重ね、玉葱、人参、セロリのスライスに砂糖と塩をまぶした野菜を敷き、肉を乗せ側面にも野菜。
天辺にも乗せて野菜で包む感じ。
そのアルミをＢＢＱグリルの上で焼くと凄くいい匂いがしてくる。
砂糖はカラメル状になって甘くは無く香ばしい香り。
ピンク色で柔らかく塩だけで超旨かった。
言える事は玉葱の量が多目だったことくらいで細かいレシピは不明。
野菜は捨ててたが、ソースに使ったらいいキャラメーゼソースになりそうだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 22:06:53.76

明日は仕事が休みなので奮発して
今スーパーや肉屋で2万くらいの買い物をしてきましたw
色んな部分や調理や調味料で味比べするつもりです
チラ裏てますがレポします(^o^ゞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 22:16:48.10

>>385
豚肩ロースの塊は買いましたか？
低温調理と肩ロースは相性が最高にいいですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 23:43:49.88

コウジカビって55度でも死なないらしいんだけど55度で塩麹を起こしてさらに豚ブロック肉入れて2時間とかやってみた人いる？
超柔らかくなったりすんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:13:53.71

麹で食材が柔らかくなるのは、酵素の働きによるのではなかったっけ？
麹菌が生きているかどうかは無関係な気が。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:35:10.40

誰か牛タン塊の低温調理やったことある人いますか？

何℃で何時間加熱すれば、じっくり煮込んだタンシチューの柔らかさと、
タンステーキのような旨味が両立できるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:45:44.62

>>389
自分の経験じゃないけどこの人は170F(76～77C)、24時間とのこと
https://skillet.lifehacker.com/will-it-sous-vide-totally-tasty-beef-tongue-1787509667/amp

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:59:43.63

>>390
ありがとう。
皮付きのままやるのか。
なんかコーンビーフみたいに完全にほぐれちゃう感じだね。
切るのが難しいみたいな事も書いてある。

自分は少し歯ごたえを残したいので、
時間を短くするか温度を下げるか…多分時間だろうな。

でも、かなり参考になったよ、ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 04:21:24.27

>>386
買いましたよ( ´∀｀ )b
しかも300gを３つトータル900gをw
前回試して豚の中で一番成功しましたので
今回は真空調理前に焼き目を付けるバージョンと付けないバージョンの比較もしてみようと思います
色々買ったのにマメ(牛腎臓)の処理でメチャ手こずってまだ全部終わってないです臭いしねむいし……

https://i.imgur.com/YvxDxX5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 05:27:33.53

すげえなマメとか自分じゃ絶対やろうと思わんわ
ちょっとやそっとの処理じゃアンモニア臭抜けないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 08:28:00.56

>>391
それなら時間を短くするんじゃなくて、温度下げて時間を延ばすみたいよ
ソースはこちら
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/sous-vide-times-temperatures/how-to-sous-vide/tongue

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 09:59:48.11

>>389
コストコの皮剥き牛タン塊の低温調理は何度かやったことあるよ。
ただ自分が狙ったのはトロトロのタンシチューのような仕上がりではなく、
絶妙な具合に熱入れされた牛タン焼だったので、あなたの望むものとは異なるかも知れない。
この場合63℃で5時間程度が良い感じだった。
タンはバーナーで簡単に焼き目が付くので、持ってるなら使うと良いです。
あとタンの下側の固い部分は、最初に外して煮込みなどに使う方が良いと思う。低温調理器で調理する必然性が低い部位に思える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 10:54:55.10

amazonとかにある安いモデルってどうなんでしょう？
最近雑誌とかにも取り上げられ始めてるようですが、
アプリ制御とかBluetoothとかWi-Fiとかギークな機能がなければ安いモデルで十分、という評価もあるようですが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 11:01:07.29

>>396
サンコーのマスタースロークッカー使ってますよ
1万円しないけど温度固定でタイマー調理するにはこれで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 14:58:15.64

>>396
通信機能なんか全然欲しくないなあ
タイマーもいらないけど、セットしないと動かないからしかたなく十時間とかにセットしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 15:12:35.23

>>396
anovaだとスマホで専用のサイトからレシピ選ぶと、wi-fi連携で温度と時間を設定してくれるらしい。俺はそんな無駄機能いらないから安いの買ったよ。
ちなみにanovaレシピサイトは誰でも見れるので大変参考になるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 16:41:53.40

>>394
55～60℃で2～3日！？
それはすごい…というか流石にそんな長時間に挑戦しようとは思わない。
でも、これはこれで参考になります。

>>395
牛タン焼きだとそんな感じなんだ。
方向性としては仙台牛タン焼きみたいな感じなのかな。
だとすると目指す物がちょっと違うかも。
バーナーの件と部位の件は大変参考になります。

お二方ともありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 17:36:04.13

>>397-399
皆さんそんな感じなんですね。

anova以外はパチモンで認められないのかなと思ってましたけど、機能自体はただお湯の温度調節するだけですもんね…

安いやつを買ってみようと思います。

ちなみに極力コンパクトなものが良いんですが、安いやつだとそんな種類もないですよね…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 18:26:26.65

アマゾンのセール中に買った4700円の低温調理機は我が家で立派に動いてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 18:37:29.52

>>401
高くても安くても、どれもそれなりにでかいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 20:34:20.93

>>401
40度以下の超低温は無理かもだけど、それ以上なら炊飯器の保温機能とジップロックで十分できるよ。
ちなみに40度以下って原因菌の繁殖に一番適した温度だから。
ヨーグルト作れる温度だからｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:34:41.17

タービンのようなもので強制的に水流を発生させる機構は絶対にあった方が良い。
温度設定も、最低でも1℃単位で設定することができ、実際にそれが維持できる装置が望ましい。
Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の装置は、なんだかんだ言って理に適っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:40:00.65

風呂屋や温泉の湯が60～65度なら料理し放題か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:42:01.78

>>404
炊飯器の保温だと40度どころかそもそも温度調整ってできなくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 23:07:59.16

>>407
最初のお湯の温度をほぼ維持できる。
後は時間の調整でどうとでもできる。
そういう調整ができるのが低温調理のメリット。
高温で一気に火加減を決める料理はそうはいかない。
心配なら5分おきに温度計って調節すればいいだけ。
理科の実験じゃあるまいし、作るのは料理だぞ。
1℃がどうので変わるほどシビヤな料理、君は自分の舌で分かるのかい？
「う～ん、これは53℃で2時間の低温調理だね」なんてさｗ
ミシュランのスタッフでも無理だぞｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 23:50:18.16

>>406
人体が低温調理されちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 01:19:18.28

5分おきに温度測るなんてことしたくないから専用機買うわけで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 01:30:42.23

あと、設定温度が1度違うと、仕上がりは随分違うよ。誰にでも分かる。
食べた人が、どのようなレシピで調理されたかを言い当てられるか？というのはまるで見当違いな例えだ。

適切な熱入れができているかどうか？という観点では、1度の違いが決定的な差を生む食材や料理は結構存在する。
そんな料理はしないから炊飯器で十分！という内容は、このスレの範疇外なので別のスレで多いに語ると良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:05:43.73

氷は、マイナス1度だと何時間放置しても全く溶けないが、0度だと徐々に溶けていく。

同様に、アクチンが急速に凝固し始める66度以上かそれ未満かは、非常に重要だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:11:21.37

1℃違うだけで脂身がジャキジャキか柔らかくなるか変わるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:21:45.55

1度違えば結構違うしむしろ理科の実験的に前回は何度で何時間だったから次はこれで試してみようとか出来るのが良い所なんじゃないの
炊飯器からRAZORRIに乗り換えて幸せになれたよ
やっぱきっちり温度と時間を管理出来るのは大きい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 03:15:38.63

>>414
rz-09？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 03:51:49.15

>>415
08

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 16:39:24.20

自分も08使ってる。
温度計との差も0.1度くらいで安定感あるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 17:30:37.50

温玉の仕上がりもだいぶ変わるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 18:01:18.35

材料の開始温度は常温でも冬と夏では大違い。
しかも、本当に1度2度の差をおまえら食ってわかるのか？
知ったかぶりがミエミエなんだよｗ
本当に料理ってもんがわかってないね、おまえらｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 18:25:55.40

材料の温度の差じゃなくて、設定温度の差だよ
しかも80度と79度の差とかの話じゃなくって60～70度の間の温度の事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 21:16:03.64

>>420
だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
その意味がわかってないって事は、やっぱり1度2度の差なんかわかってないって事の証拠。
おまえら根本的な料理の知識無いくせに、理科の実験のオモチャに振り回されてるだけだな。
あ、調理器具や低温調理を否定してるんじゃないよ。
基本がわかってないくせに1度2度に拘ってるバカさを指摘してやってんだよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 21:55:43.80

1℃の違いとは同じ条件で同時に加熱した結果なのだろうか？
そうでなければ不安定要素が多すぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:03:05.17

>だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
これ、申し訳ないけど教えてほしいんだよね
開始温度が何度でも中心温度が設定温度に達する時間を経過してたらそれ以上にはならない器具を使っていて
何で長めに調理したほうが水分が出てしまうの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:25:29.15

1℃の大切さはチョコレートのテンパリングやれば分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:44:07.64

事実として、US チョイスグレードのサーロインなんかは、55 度では悲しいくらい固くなっちゃうけど、
54 度だと別物のような良い仕上がりになるんだよね。

ところが牛肩ロースは 55 度では低すぎるので 57 度くらいでじっくりキープする方が良い良いし、
豚肩ロースは 60 度くらいの方が良い仕上がりになる。
そして同じ豚肉でも、豚ロースは 60 度だと明らかに高温すぎる。

鶏肉も、ムネなんて肉は 58 度、59 度、60 度で随分違うよ。家禽はカンピロのことも考えるべきなので、あまり低くしたくないけどね。
一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。

Razorri や Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の器具を使うと、
誰でも簡単にこういった試行錯誤ができるんだよね。
これって面白いしやってみる価値がある！という考えに賛同する人が集まっているのがこのスレ。

もちろん炊飯器で幸せになれる人もいるだろうしスチーブンな人もいたけど、
そういう話はこのスレの範疇外なので、別のところで存分に語ってくれればOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 00:58:31.17

>一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。

わかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 01:07:03.95

チョコのテンパリングと肉の低温調理を同じに考えてる時点で素人丸出し。
ってかそれってテンパリングしたことも無い証拠じゃねーかよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 02:35:22.63

いちいち突っかかって面倒い奴めw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 05:40:15.18

>>423
水温だけじゃなくて
肉の厚さも違うんだから、
なんどもやって経験を積んで
感覚で覚えて行くしかないじゃないの？

聞いてわかることじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:31:38.69

>>429
まったくその通り。
理科室で実験やってろ訳じゃないのに1度2度がどうの言ってる時点でおかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:40:40.61

>>429は>>423の答えになってないんだが
更に>>430みたいな援護射撃まで現れ始めて地獄だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:45:43.87

お前ら全員でオフ会でもして仲良くやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:58:05.78

顔合わせたら無口になっちゃうから、葬式会場みたいになるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 14:11:39.71

オフ会ってなにやるん？
低温調理器持ち寄ってレシピ決めてそれぞれの理想の温度でみんなで調理して
食べ比べるとかはちょっと面白そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 14:19:13.32

何それいろんな条件試すのにもってこいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 17:34:48.08

俺の色々やった経験から言うと、長時間の場合は数℃の違いって変わらないね。てか分からないね。
数℃が違うって厳密な事を言うなら、ブイで肉質だって違うんだし、常温も違えば出来上がりに多少のムラがあるのは当然っちゃ当然。
きっと自分が変えてるからそう見たいだけじゃない？客観視できる第三者に食べさせたら同じだと言う。
実際家族は誰1人分からないし、同じと思って食べてる。
そもそもプロがきっちり数℃の誤差なく肉を焼いているだろうか？それを客が1℃低いとか分かる？
常識的にあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 17:56:24.15

実際に調理した人は違いが分かるかもしれんけど、食べる人が分かるような違いがあるんか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:19:00.43

食べる人が分からないなら違いは無いと同じ。
作ってるのは食べ物（料理）であり、実験結果じゃないって事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:41:06.37

要するにおまえら炊飯器とジップロックで十分同じ調理ができるって認めたくないんだろ？
同じにできるって事だけで、SousVideなどが使えないって言ってるわけじゃない。
ただ、1度2度の差がどうのってのはまたぜんぜん違う話。
さも1度2度の調節ができなければ調理できない様な発言が間違ってると俺は言っているだけ。
炊飯器とジップロックでどうしても上手に作れない奴は専用調理器具を買えばいんじゃね？
そんなの無くても上手に低温真空調理してる人の動画は山ほどアップされているのも事実。
科警研レベルの実験結果みたいな事を言えるほど味覚があったらミシュランガイドの調査員以上の味覚の持ち主だろうな。
それって笑える話以外ないだろｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:42:35.00

そもそも炊飯器でも同じ的なレス発端の温度どうこうだからな
炊飯器じゃ不確定要素が更に増えるんだからそりゃ違うわさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:43:23.29

低温調理に求める結果で違うからナンセンス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:00:03.25

化学的に考えれば、肉を構成する物質はそれぞれが変化するある臨界点の温度があるから、
重要な物質が変化を起こす温度をまたがない1℃の差なら出来上がりに違いが無くても当然かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:03:20.54

それから、その変化する温度よりだいぶ高めの温度で短時間で切り上げるやり方だと最初の温度が大きく関係するけど
変化する温度よりよりぎりぎり上にして長時間調理するなら最初の温度はあまり関係なくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:51:36.99

一回ラフテーを低温で仕込んでみたいんだけど泡盛61度（温度）とか試した人おる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:56:35.23

炊飯器で幸せな人はこのスレから去れば解決。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:09:44.13

ローストビーフですが昔赤坂見附にシャトーリオンと言うローストビーフ専門のレストランがありました。
あの店が忘れられません。
何回も試してますが、低温長時間より、70℃25分が一番近いです。
56℃3時間は旨味や香りが飛んでどっか行っちゃった感じ。
俺の経験から低温長時間と言ってもできれば短い方が旨味が逃げない。
あるいは壊れない？あるいは壊れてるのは風味？
とにかく、時間が長くなればなるほど不味くなるのは確か。
シャトーリオンはどうやって作ったんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:40:43.93

>>445
何でだ？
だからSousVideを否定してはいないって言ってるだろ？
料理は1度2度の差の調理器具の問題じゃないと言ってんのがわからない？
って事は、まるで料理がわかってないって事だよな。
それともSousVideを売りつけるのに、俺が邪魔か？ｗｗｗｗｗ

>>446
初めて本物知ってる人がいたｗ
正直言ってプロがローストビーフにわざわざ低温調理やるかって言ったら、昔のコックならやらないと思う。
やるとしたら最近のコック。あるいはいい意味でオタクなコックｗ
低温調理（真空パックのコンフィ）は最近の調理法だが、オーブンで普通に作れる人が同じ物を作るのに、それ以上の時間をかけて作るメリットは少なすぎる。
簡単な調理法じゃないので、技術経験の無いコックはSousVideを使ったほうが無難。

つまり、素人が間違いなく殺菌して作るには低温長時間が安心で簡単なのかもしれないが、旨さを維持するならなるべく高温短時間って事だね。
火が通ったっていうより、ふやけたって感じになるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:50:52.25

>>447 そんなことは分かった上で、Immersion Cerculator という器具でできること、Sous Vide でできることについて情報交換しようぜ！！
という主旨のスレなんだなここは。

ローストビーフを作る上で最適な料理法は何かとか、
幾つかある方法の優劣を決めてやろうという内容はスレ違いだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:51:28.59

豚の肩ロースは55℃と58℃で全く仕上がりが変わるから、分からないって人が不思議だわ。

炊飯器は機種によっては、数時間毎に殺菌の為の高温加熱がプログラムされてる機種が有るから、一晩なんて長時間には向かない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 23:32:40.79

>>449
旨いか不味いかは二の次で、いかに低温の長時間を競ってるのか？
もう料理じゃないな。
本末転倒ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 23:54:47.14

>>446
70℃25分だと、表面と中の仕上がりに差があって、それが美味しさを作り出してるんだろうな
確かに低温調理は中から外まで同じ味で物足りなさを感じるときがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 01:54:06.34

>>450
炊飯器の突発的な高温は予想付かないので、いきなり高温になって肉が縮んだりする。
結果ジューシーさに欠けるので不適切。

馬鹿なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 02:06:55.74

なんでみんなマウント気違い相手にしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 02:42:37.88

>>452
炊飯器で炊くわけじゃない。保温するだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 03:33:16.93

彼は炊飯器しか持ってないんでしょ？
そりゃ数℃違いの味の差は知らなくて当たり前

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 03:41:07.91

>>454
保温時に殺菌用に温度が変わるプログラムが有るんだよ。
そんな基本的な事も知らんのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 04:19:24.14

>>456
これ
メーカーによって温度制御がバラバラなんだよな