>>339
ちょっと違う話かも知れないが、色んな板長の話を聞いてきて面白い事があった。
魚の煮漬けは水からか沸かしてからかって話し。
魚は水からって人が多いのはちょっとビックリ。
ある人は青魚は身崩れするから水からで、白身は身がしまってるから沸かしてからって人。
たった一人だが論理的だったのが、ゼラチン質は低温から高温に加熱するとゼラチン質が十分変質していい感じになる。
（いい感じってのが、わかるようなわからないようなｗ）
つまりニコゴリを作るときは魚でも鶏でも水からって事を言いたいのかな？
その人は御頭付きや兜煮、皮が多い場合は水から、普通の切り身なら沸かしてからと言ってました。
この話は自分で試したわけではないので、参考になるかどうかわからない。
しかし、皮付の鶏とか、脂身（ゼラチンがそこに多い）の多い豚や牛は水からでもいいのかも知れない。
確認取った情報では無いので、参考までｗ