低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 09:12:55.25

ボニックのサイトで鶏60℃一時間とか攻めてるレシピが載ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 09:36:47.17

中まで火が通る形ならそれでもだいたい大丈夫なんじゃねえの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 09:50:50.06

>332 結果も重要だけど、過程も大事なんだよ
(A)水から食材(常温)を入れて加熱開始
(B)＋10度の70度ぐらいにしてから食材(常温)を投入し加熱開始（水温は50度ぐらいまで一気に下がる)
でどっちが良いかというとBなんだよ

AとBの差は食材の狙った温度への到達時間がBの方が速い点
Aでも中まで火は通るけどBを基本にしたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 10:10:34.38

anovaのレシピサイトでも鶏の60℃はあるから、問題ないんじゃね？
食中毒の報告があったらレシピ取り下げるだろうし。
1000回以上評価されてるものもあるし、おそらくそれ以上の回数作られてるはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 11:58:55.88

>>333
それどっかでも見た
+10度から開始のほうがよさそうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 13:15:10.13

>>333
俺は水が設定温度になってから食材を入れる派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 17:32:16.14

お腹痛くならないから大丈夫って単純な話でもないんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 17:52:48.25

>>330
ですから基本5種味はそれとして味の連続体の説明が全く
5種しか無いと断定されていたので横槍を入れただです

老婆心ながら折角色々な知識をお持ちなのに
攻撃的に書き込まれるのは勿体ないと思いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 17:59:35.71

>>333
菌を増やさないのはBの方ですね
ですが水からゆっくり加熱することで味に変化があるかも？とか思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 18:53:49.29

>>338
じゃ、５種類以外の形容は何がある？連続体って５種類の連続体なら５種類だろｗ
それとも甘味と塩味と甘塩っぱ味が別だと言うのか？
頭大丈夫か？ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 18:56:17.67

ここ何のスレ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 19:06:31.76

羽目を外し過ぎてしまいましたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 19:09:36.58

>>330
ショ糖とブドウ糖の差は、感じる甘みの強さの時間変化だそうだよ
http://mikakukyokai.net/wp-content/uploads/2014/07/chart_03.gif

違いを舌で感じるとも感じないとも言える微妙な結論だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 19:24:41.80

>>339
ちょっと違う話かも知れないが、色んな板長の話を聞いてきて面白い事があった。
魚の煮漬けは水からか沸かしてからかって話し。
魚は水からって人が多いのはちょっとビックリ。
ある人は青魚は身崩れするから水からで、白身は身がしまってるから沸かしてからって人。
たった一人だが論理的だったのが、ゼラチン質は低温から高温に加熱するとゼラチン質が十分変質していい感じになる。
（いい感じってのが、わかるようなわからないようなｗ）
つまりニコゴリを作るときは魚でも鶏でも水からって事を言いたいのかな？
その人は御頭付きや兜煮、皮が多い場合は水から、普通の切り身なら沸かしてからと言ってました。
この話は自分で試したわけではないので、参考になるかどうかわからない。
しかし、皮付の鶏とか、脂身（ゼラチンがそこに多い）の多い豚や牛は水からでもいいのかも知れない。
確認取った情報では無いので、参考までｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 19:42:34.00

>>343
だから、根本的な論点が違ってる。
舌では、ショ糖だろうがブドウ糖だろうが、砂糖、グラニュー糖、黒光、蜂蜜、全部甘味としか感じないことをいっている。
鼻を通る状態で風味を感じれる状態なら誰だって区別判断できるのは当たり前の話。
味を決めてるのは舌の味覚より、鼻腔の抜ける風味で大半が決まるって話し。
だから鼻つまんで味噌汁飲んでみろって言っている。

これ書くとスレッド違いというかもしれないが、そもそもジューシーな肉が旨いか脱水した肉が旨いかの話から出た。
ジューシーな方が風味を感じやすく、パサパサの方が風味を感じにくい。
それが同じ肉を使っても旨さに差が出るメカニズム。

本来旨味は蛋白質がアミノ酸に分解して旨味になる。
それは熟成させてアミノ酸に分解させる方法と、過熱によってアミノ酸に分解する方法がある。
（厳密には醗酵とか色々あるけど）
なら熟成して過熱すれば旨味は倍増のはず。
なのに加熱しすぎると味気なくなるのはジューシーさがなくなるから。
それは風味が感じなくなるから。
舌ではしっかり旨味を感じているはずだが、それくらい風味が味を決めているっていう事だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 20:02:30.33

>>340
申し訳ありませんがもう一度自分が書いた>>327を読み返して頂けますか？
5種類や7種類だけと『断言』してその間にある「連続体」の説明がないですね
と指摘したただけです
基本味5種類はその通りだと思いますよ

>>344
有益な情報ありがとうございます
自分が思うのは古くからある料理の基本は先人の英知が詰まった素晴らしいものだと思います
ですが『何故そうした方が良いのか』を考えないまま料理を繰り返すのは自分は勿体ないと思うのです
料理の『何故』つまり本質が分かれば様々な物に応用が効きますし美味しく楽しく料理が出来と思います

このスレには理論的に本質を知ろうとされる方が多くて読んでいて勉強になり楽しいです
スレがディスや煽ったりではなく盛り上がってくれればと願っております

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 20:43:45.64

基地外が多いな…
同等にチョン子が混じってるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 21:30:46.29

>>346
風味の説明で味蕾で感じる連続体の説明が必要な事を説明してきてもらえますか？
当然相殺効果や相乗効果の説明も必要になりますが、風味の説明に直接関係ないと思います。
関係があると主張するならその説明をしてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 21:41:57.09

実際嗅覚遮断したらほとんど味わからんよ
商品開発でノーズクリップ法とかそんな使うかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 22:34:02.63

食材の状態よって適切な水分量に調整するのが調理だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:02:20.51

>>345
その同じ甘みしか感じないという舌で、ショ糖とブドウ糖が区別できるって話だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:03:19.14

>>349
だからその事を説明してるんだよ。わからないか？
いたずらに水分抜いて旨味が濃くなるって言っても旨味が増える訳じゃない。
むしろジューシーに仕上げて風味を十分味わえる方が美味しいと言っている。
言ってる意味がわからなかったら、鼻つまんで自分で体験してみろって事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:25:55.27

>>351
だから味蕾にそんな機能がないって言ってんだろ。
舌には舌触りがある。
同じ液体にして鼻つまんで舐めたって甘いとしか認識できない。
やりもしないでいい加減な事ばっかり言って絡むなよ。
バカかｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:41:51.55

>>353
それが区別できるんだよ
俺がグラフを貼ったじゃん

343 ぱくぱく名無しさん sage 2018/04/05(木) 19:09:36.58 ID:ffYsBXZE
>>330
ショ糖とブドウ糖の差は、感じる甘みの強さの時間変化だそうだよ
http://mikakukyokai.net/wp-content/uploads/2014/07/chart_03.gif

違いを舌で感じるとも感じないとも言える微妙な結論だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:44:39.13

>>353
なんか難しい話しててわからないけど、
俺が言いたいのは、ショ糖とブドウ糖が区別できないことを証拠（例？、前提？）として話を進めるのは適当でないよ、ってこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:51:48.41

元々は>>244に>>247

風味の話はしてないのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:23:11.33

>>354
じゃおまえはその微妙な時間差で違いがわかる特異体質なんだｗｗｗ
よかったな。
まぁ、話半分でも信じがたいけどｗｗｗｗｗ
ブドウ糖とショ糖、つまり砂糖と蜂蜜を同じ食感に薄めて鼻つまんだら、普通は絶対わからない。

>>355>>356
そうそう。根本的な話は砂糖の話じゃなく旨味の話し。
旨味も大事だが舌で感じる事のできる味の5つのうちの1つに過ぎない。
人が美味しいと感じるのはそこに風味があって初めてその食材を認識して美味しいと感じる。
それには口の中から鼻に抜ける香りが必要。
それは水分が多い方が香る。（パサパサ肉よりジューシーな肉）
冷めているより温かい方が香る。（冷めた味噌汁より温かい味噌汁）
空気を多く含んだいる方が香る。（ぎゅうぎゅうに握った寿司よりふわっと握った寿司）

同じ肉でもパサパサよりジューシーが美味しいという科学的な説明だ。
砂糖で絡んでくるアホは別として、その証拠を知りたければ鼻をつまんで深呼吸した後、味噌汁を口に含むと塩味しか感じない、そしてつまんだ指を放してみればいい。
味噌の香りを感じて旨味がわかる。
「味」とは舌で感じる事より、風味で感じる情報量で旨さを感じてるという体験ができる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:33:39.68

しばらく餌を与えないでください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:43:05.94

風邪を引くと、何食べても味がしないとか不味くて食えないのは舌が麻痺してると思ってる人が多い。
医者も舌を診てるし、勘違いしてる人は多い。
実は風邪のウイルスは鼻の粘膜に一番最初食いつくのでそこで抗体と戦い粘膜が荒れて鼻水も出す。
だから風味を感じる事ができない。
そうなるとたった７種類の味を口の中で感じるだけになる。
美味しいわけがない。
鼻が通れば美味しく食べれる。
脇の下に500ｍｌのペットボトルをギュッと挟むと詰った鼻が通るツボがあって鼻詰まりがしばし治るらしいｗ

だからって舌の味覚が必要ないって話じゃないよｗ
なんかこのスレはブドウ糖とか極論言って絡んでくる奴がいるからなｗ

食感も大事で、どんなに旨いステーキでも、髪の毛とか砂と一緒に食うと食感だけで脳が不味いと判断する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 01:58:59.61

>>344
煮魚料理の一番基本は、
臭み取りのために最初に熱湯をかけて洗うこと。

それ抜きじゃ水からでもそうでなくても臭くて食べられない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 02:12:29.56

>>360
それは下処理の話しだろｗｗｗ
煮方の話しとまた違う。
それに鮮度による話しだし、料理屋が扱うような魚は酒塩で洗うだけで十分な場合もあるよ。
特に身の締まった白身はねｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 03:55:04.28

>>357
水分に関しては食感じゃない？
ピチット買ったが低温調理には向いてないと思って猫用オヤツにササミジャーキーもどき作ってみたがパサパサの方が人が食べるぶんには不味いが香りはこっちの方が出てる
ジャーキーくらいまでカラカラにするならまた別の話になるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 06:29:04.67

何でそこまで熱く戦っているんだよ
病気だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:29:03.58

日本に低温調理を普及させないために必死なんだよ
どうせ仕事リタイアしたオッサンが趣味でドヤ顔で料理作って
家族にも疎まれているってパターンだろ
このスレだけが彼にとって存在感を発揮できる場所なんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:32:51.26

>>364 料理できないよりましなんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:47:50.48

そういや作った料理の画像上げてる人とか殆ど見たことないなこのスレ
>>231だけか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 08:51:19.09

>>365
ただのネット番長に決まってんじゃんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 10:06:20.83

>>350
猛者が指向しているのは調理ではなく実験だからしょうがない・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 13:13:49.98

理論上これは美味しいこれが正しいみたいなのは、食べる人のこと無視してるよね、美味しいかどうか決めるのは食べる人だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 14:51:35.58

その人は低温調理否定して無いし、言っる事間違って無いのは事実
反論できないで中傷って女々しいな
スレ荒らしてんのはお前らじゃないかな？

確かにプロでわざわざピチッと使って料理してるのを見た事も聞いた事もない
うちの近所に売って無いしほとんどネットでしか普及して無いのか？

脱水やりたい人は無視してやればいいだけだから、中傷して荒らすのは違うだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:00:30.70

食材の多くは、定量的に表せない個体差の部分が大きいと思う。
調味を一定にしても、なんか違うなんて事よくあるし。

限りなく近づく事はあっても、全く同じではないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:07:17.54

>>370
間違ってないって言うか誰かの論文読んだだけだろ、その理論を武器にして偉そうにしてる人間性が気にいらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:08:32.42

>>371
それに近い原因で「エバラ焼肉のたれ」がリニューアルしたんだよな。
http://blogos.com/article/287480/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:10:32.96

>>370
ピチット業務用って素人しか使ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:16:04.30

>>374うちの店はぴちっと使いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:50:07.42

>>372
そういう事言っんじゃない
気に入らないからって中傷してるならあんたの方がスレ荒らしだろうと言ってる
聞きかじりの知識やサイトの情報を書いてるのはその人だけじゃないし
間違って無いから反論もできないくせにさ
それで中傷するって女々しいし見っともないからやめな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:53:31.51

>>369
それ言ったら、このスレッド自体無意味って事になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:00:40.56

>>376
間違ってないとかじゃなくて、食べた人が美味しいと感じたらその人にとっては美味しいねん、理屈じゃないんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:05:04.14

>>377
自分が美味しいと感じても絶対ではないってだけや、不味いと感じてもいいんやで、それは自由やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:06:16.07

>>378
私が言ってるのは、中傷してるのはあなたの方だって事
もう一度自分の書き込みを読んでみなさいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:07:17.34

>>380
ごめんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 16:19:42.07

塩豚的なやつとコンフィはだいたい掴んだ。
何かタレとか玉ねぎとかに漬け込んで低温調理してウマーみたいなのある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 18:47:14.39

>>382
俺は低温調理後の出汁を使ってソースを作るからなぁ
漬け込んだ調理って…【唐揚げ】くらいかな^_^

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 19:01:35.48

>>382
前にＢＢＱで某板前さんが持ってきたのがシャトルシェフに入ってた低温調理の豚ロース塊。
火が通ってるローストポークだったのかは不明。
アルミ箔を数枚重ね、玉葱、人参、セロリのスライスに砂糖と塩をまぶした野菜を敷き、肉を乗せ側面にも野菜。
天辺にも乗せて野菜で包む感じ。
そのアルミをＢＢＱグリルの上で焼くと凄くいい匂いがしてくる。
砂糖はカラメル状になって甘くは無く香ばしい香り。
ピンク色で柔らかく塩だけで超旨かった。
言える事は玉葱の量が多目だったことくらいで細かいレシピは不明。
野菜は捨ててたが、ソースに使ったらいいキャラメーゼソースになりそうだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 22:06:53.76

明日は仕事が休みなので奮発して
今スーパーや肉屋で2万くらいの買い物をしてきましたw
色んな部分や調理や調味料で味比べするつもりです
チラ裏てますがレポします(^o^ゞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 22:16:48.10

>>385
豚肩ロースの塊は買いましたか？
低温調理と肩ロースは相性が最高にいいですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 23:43:49.88

コウジカビって55度でも死なないらしいんだけど55度で塩麹を起こしてさらに豚ブロック肉入れて2時間とかやってみた人いる？
超柔らかくなったりすんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:13:53.71

麹で食材が柔らかくなるのは、酵素の働きによるのではなかったっけ？
麹菌が生きているかどうかは無関係な気が。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:35:10.40

誰か牛タン塊の低温調理やったことある人いますか？

何℃で何時間加熱すれば、じっくり煮込んだタンシチューの柔らかさと、
タンステーキのような旨味が両立できるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:45:44.62

>>389
自分の経験じゃないけどこの人は170F(76～77C)、24時間とのこと
https://skillet.lifehacker.com/will-it-sous-vide-totally-tasty-beef-tongue-1787509667/amp

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 02:59:43.63

>>390
ありがとう。
皮付きのままやるのか。
なんかコーンビーフみたいに完全にほぐれちゃう感じだね。
切るのが難しいみたいな事も書いてある。

自分は少し歯ごたえを残したいので、
時間を短くするか温度を下げるか…多分時間だろうな。

でも、かなり参考になったよ、ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 04:21:24.27

>>386
買いましたよ( ´∀｀ )b
しかも300gを３つトータル900gをw
前回試して豚の中で一番成功しましたので
今回は真空調理前に焼き目を付けるバージョンと付けないバージョンの比較もしてみようと思います
色々買ったのにマメ(牛腎臓)の処理でメチャ手こずってまだ全部終わってないです臭いしねむいし……

https://i.imgur.com/YvxDxX5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 05:27:33.53

すげえなマメとか自分じゃ絶対やろうと思わんわ
ちょっとやそっとの処理じゃアンモニア臭抜けないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 08:28:00.56

>>391
それなら時間を短くするんじゃなくて、温度下げて時間を延ばすみたいよ
ソースはこちら
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/sous-vide-times-temperatures/how-to-sous-vide/tongue

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 09:59:48.11

>>389
コストコの皮剥き牛タン塊の低温調理は何度かやったことあるよ。
ただ自分が狙ったのはトロトロのタンシチューのような仕上がりではなく、
絶妙な具合に熱入れされた牛タン焼だったので、あなたの望むものとは異なるかも知れない。
この場合63℃で5時間程度が良い感じだった。
タンはバーナーで簡単に焼き目が付くので、持ってるなら使うと良いです。
あとタンの下側の固い部分は、最初に外して煮込みなどに使う方が良いと思う。低温調理器で調理する必然性が低い部位に思える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 10:54:55.10

amazonとかにある安いモデルってどうなんでしょう？
最近雑誌とかにも取り上げられ始めてるようですが、
アプリ制御とかBluetoothとかWi-Fiとかギークな機能がなければ安いモデルで十分、という評価もあるようですが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 11:01:07.29

>>396
サンコーのマスタースロークッカー使ってますよ
1万円しないけど温度固定でタイマー調理するにはこれで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 14:58:15.64

>>396
通信機能なんか全然欲しくないなあ
タイマーもいらないけど、セットしないと動かないからしかたなく十時間とかにセットしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 15:12:35.23

>>396
anovaだとスマホで専用のサイトからレシピ選ぶと、wi-fi連携で温度と時間を設定してくれるらしい。俺はそんな無駄機能いらないから安いの買ったよ。
ちなみにanovaレシピサイトは誰でも見れるので大変参考になるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 16:41:53.40

>>394
55～60℃で2～3日！？
それはすごい…というか流石にそんな長時間に挑戦しようとは思わない。
でも、これはこれで参考になります。

>>395
牛タン焼きだとそんな感じなんだ。
方向性としては仙台牛タン焼きみたいな感じなのかな。
だとすると目指す物がちょっと違うかも。
バーナーの件と部位の件は大変参考になります。

お二方ともありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 17:36:04.13

>>397-399
皆さんそんな感じなんですね。

anova以外はパチモンで認められないのかなと思ってましたけど、機能自体はただお湯の温度調節するだけですもんね…

安いやつを買ってみようと思います。

ちなみに極力コンパクトなものが良いんですが、安いやつだとそんな種類もないですよね…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 18:26:26.65

アマゾンのセール中に買った4700円の低温調理機は我が家で立派に動いてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 18:37:29.52

>>401
高くても安くても、どれもそれなりにでかいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 20:34:20.93

>>401
40度以下の超低温は無理かもだけど、それ以上なら炊飯器の保温機能とジップロックで十分できるよ。
ちなみに40度以下って原因菌の繁殖に一番適した温度だから。
ヨーグルト作れる温度だからｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:34:41.17

タービンのようなもので強制的に水流を発生させる機構は絶対にあった方が良い。
温度設定も、最低でも1℃単位で設定することができ、実際にそれが維持できる装置が望ましい。
Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の装置は、なんだかんだ言って理に適っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:40:00.65

風呂屋や温泉の湯が60～65度なら料理し放題か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 22:42:01.78

>>404
炊飯器の保温だと40度どころかそもそも温度調整ってできなくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 23:07:59.16

>>407
最初のお湯の温度をほぼ維持できる。
後は時間の調整でどうとでもできる。
そういう調整ができるのが低温調理のメリット。
高温で一気に火加減を決める料理はそうはいかない。
心配なら5分おきに温度計って調節すればいいだけ。
理科の実験じゃあるまいし、作るのは料理だぞ。
1℃がどうので変わるほどシビヤな料理、君は自分の舌で分かるのかい？
「う～ん、これは53℃で2時間の低温調理だね」なんてさｗ
ミシュランのスタッフでも無理だぞｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 23:50:18.16

>>406
人体が低温調理されちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 01:19:18.28

5分おきに温度測るなんてことしたくないから専用機買うわけで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 01:30:42.23

あと、設定温度が1度違うと、仕上がりは随分違うよ。誰にでも分かる。
食べた人が、どのようなレシピで調理されたかを言い当てられるか？というのはまるで見当違いな例えだ。

適切な熱入れができているかどうか？という観点では、1度の違いが決定的な差を生む食材や料理は結構存在する。
そんな料理はしないから炊飯器で十分！という内容は、このスレの範疇外なので別のスレで多いに語ると良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:05:43.73

氷は、マイナス1度だと何時間放置しても全く溶けないが、0度だと徐々に溶けていく。

同様に、アクチンが急速に凝固し始める66度以上かそれ未満かは、非常に重要だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:11:21.37

1℃違うだけで脂身がジャキジャキか柔らかくなるか変わるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 02:21:45.55

1度違えば結構違うしむしろ理科の実験的に前回は何度で何時間だったから次はこれで試してみようとか出来るのが良い所なんじゃないの
炊飯器からRAZORRIに乗り換えて幸せになれたよ
やっぱきっちり温度と時間を管理出来るのは大きい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 03:15:38.63

>>414
rz-09？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 03:51:49.15

>>415
08

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 16:39:24.20

自分も08使ってる。
温度計との差も0.1度くらいで安定感あるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 17:30:37.50

温玉の仕上がりもだいぶ変わるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 18:01:18.35

材料の開始温度は常温でも冬と夏では大違い。
しかも、本当に1度2度の差をおまえら食ってわかるのか？
知ったかぶりがミエミエなんだよｗ
本当に料理ってもんがわかってないね、おまえらｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 18:25:55.40

材料の温度の差じゃなくて、設定温度の差だよ
しかも80度と79度の差とかの話じゃなくって60～70度の間の温度の事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 21:16:03.64

>>420
だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
その意味がわかってないって事は、やっぱり1度2度の差なんかわかってないって事の証拠。
おまえら根本的な料理の知識無いくせに、理科の実験のオモチャに振り回されてるだけだな。
あ、調理器具や低温調理を否定してるんじゃないよ。
基本がわかってないくせに1度2度に拘ってるバカさを指摘してやってんだよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 21:55:43.80

1℃の違いとは同じ条件で同時に加熱した結果なのだろうか？
そうでなければ不安定要素が多すぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:03:05.17

>だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
これ、申し訳ないけど教えてほしいんだよね
開始温度が何度でも中心温度が設定温度に達する時間を経過してたらそれ以上にはならない器具を使っていて
何で長めに調理したほうが水分が出てしまうの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:25:29.15

1℃の大切さはチョコレートのテンパリングやれば分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:44:07.64

事実として、US チョイスグレードのサーロインなんかは、55 度では悲しいくらい固くなっちゃうけど、
54 度だと別物のような良い仕上がりになるんだよね。

ところが牛肩ロースは 55 度では低すぎるので 57 度くらいでじっくりキープする方が良い良いし、
豚肩ロースは 60 度くらいの方が良い仕上がりになる。
そして同じ豚肉でも、豚ロースは 60 度だと明らかに高温すぎる。

鶏肉も、ムネなんて肉は 58 度、59 度、60 度で随分違うよ。家禽はカンピロのことも考えるべきなので、あまり低くしたくないけどね。
一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。

Razorri や Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の器具を使うと、
誰でも簡単にこういった試行錯誤ができるんだよね。
これって面白いしやってみる価値がある！という考えに賛同する人が集まっているのがこのスレ。

もちろん炊飯器で幸せになれる人もいるだろうしスチーブンな人もいたけど、
そういう話はこのスレの範疇外なので、別のところで存分に語ってくれればOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 00:58:31.17

>一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。

わかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 01:07:03.95

チョコのテンパリングと肉の低温調理を同じに考えてる時点で素人丸出し。
ってかそれってテンパリングしたことも無い証拠じゃねーかよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 02:35:22.63

いちいち突っかかって面倒い奴めw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 05:40:15.18

>>423
水温だけじゃなくて
肉の厚さも違うんだから、
なんどもやって経験を積んで
感覚で覚えて行くしかないじゃないの？

聞いてわかることじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:31:38.69

>>429
まったくその通り。
理科室で実験やってろ訳じゃないのに1度2度がどうの言ってる時点でおかしい。