>>217
ブレゼは君の想像している蒸し焼きではなく、蒸し煮。フランスでは沸かさない温度で煮込むとき、よく低温オーブンで調理するが、
そのココットをプラバッグに置き換えるだけ。「ロースト風」やら「ステーキ風」みたいなシロモノより何倍も真空調理向きだろ。

コンフィ、例えば鴨のコンフィは、本来保存食で80℃くらいで数時間加熱というもの。肉はホロホロというよりもうボソボソに近い。
が、ギトギト油脂に惑わされてジューシー（風）なイメージも沸く、という伝統料理。コンフィと名乗る料理はこうあってほしい。
オイルバスの低温調理なら、「コンフィ」と名づけるよりももっと別の道があるはずだが。


続きは気が向いたら