低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/03/25(日) 20:39:26.24ID:jopzhAiQ低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/
0228ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 20:48:45.80ID:P3aHL5a90230ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 20:53:48.02ID:kVvObeg5自分の思い付かない発想やアプローチがあって面白いです
0231ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 21:34:33.74ID:FaxI5UwL材料
US豚肩ロース
792g(+塩12g 砂糖4g 味の素1g)
↓(4日後)
710g
調理法
anova 58℃ 11時間
米粉と生パン粉を使って2度付け 揚げ30秒
試食感想
「スマホ！」ならぬ「しもしも～」平野ノラ風のバブル携帯サイズ700gトンカツ
58℃11時間だとメチャ柔らかいですがレア？って錯覚する食感でした
味は思ったほどジューシーって感じではなくトンカツというより塩味の豚の角煮を食べているようでした
ソースやケチャップやマヨネーズそしてお好みソースと色々味を変えましたが
圧倒的な肉量！！……減らない(ヽ´ω`)
半分食べた時点で満腹で味覚は麻痺してしまい
ひたすら咀嚼して飲み込むだけの機械になってました
https://i.imgur.com/L1sReDt.jpg
https://i.imgur.com/SblhBYB.jpg
https://i.imgur.com/2mSrITN.jpg
https://i.imgur.com/6dWplFI.jpg
https://i.imgur.com/3kfh5o5.jpg
0232ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 21:59:16.07ID:FaxI5UwL低温調理したドデカイ豚とは相性がよくないかも
失敗点
①低温調理したあとだと表面にしっとりした水分がなく
小麦粉なら付くかもですが米粉だと付きにくい
②巨大な肉塊に生パン粉を付けしようとすると生パン粉だと重みで衣が潰れてしまった
③700g肉塊が入る揚げ鍋は中華鍋しかなく
幅広い分大量に油が必要なのに入れる量をミスりカツが鍋底に当たり焼き揚げの状態
自分でもビックリするぐらいトンカツ調理の失敗が重なり
完成度の低いものとなってしまいました
もっとトンカツとして上手く調理できたら味も違ったものとなっていたかもと悔やまれます
0233ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 22:06:27.71ID:FaxI5UwLジップロックに豚角煮タレと一緒に低温調理したらどんな感じになるか試してみようと思ってます
また出来ましたらチラ裏レポートしますね
0235ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 22:13:22.99ID:FaxI5UwL実際どうなんですかね？
自分は今までも塩をして置いてからしか低温調理をしたことが無いので味の違いがわかっていません
意味のないもしくは味を損ねるようならやる意味はないので
今度それも比較調理して試食してみないとですね
0236ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 22:43:46.98ID:jm6c6q49ベーコンなんかは日本の気候に合わないから水分落とさなきゃいけないし使用は仕方ない
けれどもピチットって1枚100円と結構金額食うからね…
使いたくても使えない店が多いと思うよ
特に魚を扱うような店ではコスパが悪いったらありゃしない
情報がないのはそういった理由も無きにしもあらずじゃないかな
味の濃縮については古い論文（ピチットのやつだった気がする）だけど見たことあるよ、後は体感
定量的な数字はないけどね
たしかに劇的かと言われればそうでもないかもしれない
濃いソース付けて食べたりするとわからないかも
自分が試したときは脱水のあるなしだけだったから（塩はもちろんしてる）感知できたのかもしれない
0238ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 23:36:07.48ID:pfX5Aoa9はぁ？ベーコンが日本の気候に合わない？なにトンチンカンな事言ってんだ？
知ったかぶりもいい加減にしろよ！
しかも100円のコストケチるような店しか行ってないって事が丸わかりｗｗｗｗｗｗｗ
恥ずかしい奴ｗｗｗｗｗｗｗｗ
おまえに本物の味はわからないだろなｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0239ぱくぱく名無しさん
2018/04/03(火) 23:55:28.01ID:pfX5Aoa9北海道で作っても沖縄で作っても同じ。
きっと生ハムや金華ハムと勘違いしてんだろ？ｗｗｗｗｗｗ
後、味の決めては旨味だけじゃなく、旨味をどう感じさせるかが大事。
つまり風味が大事。
そういう事を考えられるシェフが一流なんだよ。
おまえらの素人考えは、はっきり言って二流以下だ。
0240ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 00:10:15.16ID:4lpAs3cf0242ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 00:20:12.89ID:SrldN9rtそれはおまえがド素人だという証拠ｗｗｗｗｗ
0243ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 00:37:31.24ID:SrldN9rtじゃぁ、その風乾と風土の説明をしてみろよド素人ｗｗｗｗｗｗ
日本の気候にどういう理由で合わないというんだ？
そもそも燻製の過程で50％の水分を抜くのが温燻の定義。
気候風土で風味付けするのはそこの風土に住むカビや微生物の風味。
何処でもプロシュットが作れるわけじゃないのがその証拠。
で？日本のベーコンがベーコンとしての定義に達してない事を説明してみろよｗｗｗｗｗ
0244ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 00:52:12.21ID:SrldN9rtしかも本当に味を決定付けてるのは風味のほうだ。
根本的にそこがわかってないからトンチンカンな事を言っている。
なぜ同じ肉なのにジューシーに調理すると美味しく感じ、パサパサだと不味く感じるか。
それも最近、科学的に解決、説明されている。
0245ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 00:55:35.78ID:xQrXpj6W俺様理論展開して必死にマウント取ろうとする風乾も知らなかったド素人に説明なんかしないよｗ
0246ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:24:46.58ID:tXITWNaAどーむ先生クラスの良い肉なら長時間でもいいかもしれんけど普通の肉だとそんなに長いことしたらコラーゲンがばらけて貝柱みたいな束でほぐれてきて食感悪くならない？
煮豚って書いてるからまさしくそうなったかなと。
煮豚みたいに食材が均質な料理はよく噛んで味わうけどトンカツみたいに衣と肉って食材が分かれる料理はそれほどよく噛まないで食べる人が多い。
完全に衣と肉が混ざるまで噛まないと飲めないような筋っぽいトンカツがまずいのはそこ。
なので束感が出て口の中でごろつくとよく噛みたくなるから美味しくなく感じると思う。
コラーゲンが壊れないくらいの時間でやめた方が噛んだ時に繊維が引っ張りあって適度に壊れる。
部位と厚みにもよるけど普通の厚みのトンカツ肉で1時間とかで検証してみてはどうでしょう？
あとサックリ感はヘルシオとかガスの高速オーブンも試してみては。
フライパンでキツネ色になるまで炒めたパン粉を作っておいて肉を小麦粉玉子パン粉の順でつけて最高温度で加熱する。
油に浸けて短時間で引き上げると油温が下がってキレが悪いからカラッとあげるの難しいと思う。
白煙上がるほど加熱しておいて揚げたらワンチャンあるかもね。
0247ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:25:49.28ID:5lLxlIy/0248ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:26:11.01ID:tXITWNaA（下手な調理で脳に寄生虫でもいるのかな？）
みたいだ。
以後は短く書き込むよう気をつけます。
0249ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:28:46.63ID:SrldN9rt結局説明もできないド素人はおまえの方だろ、知ったかぶって、超恥ずかしい奴ｗｗｗｗｗｗ
笑えるｗｗｗｗｗｗｗ
0250ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:34:50.34ID:xQrXpj6W風乾も知らなかった奴がベーコンの何を知ってるのかな？（藁
美味しく安全な料理をするための議論が目的じゃなくて、
マウント取る事だけが目的の奴には何を言っても無駄だからねー。
教えてあげないよ♪ｼﾞｬﾝ
0251ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:41:24.47ID:odz+JCyS俺はカツは250gの豚肩で60度20時間、柔らかい
このスレの大多数は「そんなコンビーフみたいなのが美味いのかよw」って言うんだろうな
0252ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:49:27.23ID:gy7zhGZ2ブレゼは君の想像している蒸し焼きではなく、蒸し煮。フランスでは沸かさない温度で煮込むとき、よく低温オーブンで調理するが、
そのココットをプラバッグに置き換えるだけ。「ロースト風」やら「ステーキ風」みたいなシロモノより何倍も真空調理向きだろ。
コンフィ、例えば鴨のコンフィは、本来保存食で80℃くらいで数時間加熱というもの。肉はホロホロというよりもうボソボソに近い。
が、ギトギト油脂に惑わされてジューシー（風）なイメージも沸く、という伝統料理。コンフィと名乗る料理はこうあってほしい。
オイルバスの低温調理なら、「コンフィ」と名づけるよりももっと別の道があるはずだが。
続きは気が向いたら
0253ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 01:52:22.10ID:SrldN9rt舌の味蕾で味を感じる訳だが、それは甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の五種類。
辛味と渋みは痛覚に部類される。
つまり旨味は味蕾で感じる事のできる1/5。
それより、それはその味そのものだけで、それが何の食材かまでは舌ではわからない。
風味でその食材がなんなのかが初めてわかる。
つまり食物の味の一番の決めては風味という事になる。
例えば、鼻をつまんで口だけで一度深呼吸して鼻腔をクリヤーにした状態で、味噌汁などを口に含んでみるがいい。
舌で塩っぱい液体としか判断できないはず。
そのままつまんだ指を放して風味を味わえば、初めてそれが味噌汁だとわかる。
そのくらい風味が物の味を決定付ける。
カキ氷のシロップは同じ味なのは有名な話。
色と香りを同じシロップにつけているだけで、味自体は甘い砂糖水。
香りだけで、イチゴに感じたりメロンだと錯覚する。
風味が「味」を決定する確かな例だ。
ジューシーで水水しい方がより風味が多くなり、パサパサだとよく噛んで唾液をいっぱい出さないとなかなか風味を感じない。
それがジューシーな肉が美味しく感じるメカニズム。
ちょっとやそっとの脱水が無駄な作業だというのはそういうこと。
いっそビーフジャーキーを作るならそれはまた別の話しだがなｗｗｗ
料理は科学なんだよｗ
0254ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:01:05.47ID:5lLxlIy/塩気のない味噌汁が美味いかな？
出汁のきいてない味噌汁が美味いかな？
0255ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:01:35.13ID:SrldN9rtググった浅～い知識がミエミエｗｗｗｗｗｗ
超笑えるｗｗｗｗｗｗｗ
今は真空低温調理でコンフィする店など皆無。
それに昔から魚のコンフィは調低温でやる。
どっから80℃限定なんて検索してきたんだよｗｗｗｗｗｗｗｗ
きっと鴨のコンフィばかりヒットしたか？
ネット検索の古臭い書き込みを真に受けて、うっすーーーい、にわか知識をさも知ってました的に言いたいのがミエミエじゃねーかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
笑い過ぎて腹いてぇぇぇぇぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
おまえ、超恥ずかしい奴だな、知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0256ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:09:03.08ID:SrldN9rt試してみろよ。
能書きはそれから言え。
＞塩気のない味噌汁？
塩気のない味噌があるならそれでやってみなｗｗｗｗｗ
＞出汁のきいてない味噌汁
風味をわからなくしたら、その出汁がなんなのかも鼻が通らなければわからない。
風邪をひくと何を食っても味がしなくて美味しくないというが、みんな舌が麻痺してると思ってる。
そんな事は無い。
鼻が詰まって風味を感じないから何食ってもしょっぱいとか甘いとかしか感じなく、何食っても味気ないため。
麻痺してるのは舌じゃなく、鼻の粘膜が鼻水でブロックされてるんだよ。
0257ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:15:33.84ID:5lLxlIy/風味云々は良いけど、他の要素も複合的にあわさって美味しいでしょ。
出汁が濃すぎても駄目だし、味噌が強すぎても同じく。
良い所はその絶妙なバランスで成り立ってるでしょが。
勝ち負けにこだわりたいのかよ
0258ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:22:45.34ID:SrldN9rt風味が味に引っ張られる事は無いね。
もし引っ張られるとしたら、経験の無い、あるいは記憶に無い風味。
逆はありえる。
味は、なんたって痛覚入れたって7種類しかない。
いいとししたら7種類の経験はあるだろ。
引っ張られるのはむしろ視覚の方だな。
例えばジャムやシロップが赤いってだけで、イチゴかグレナディンかラズベリーかはっきり当てられない人はよくいる。
0260ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:29:38.10ID:SrldN9rt勝ち負けにこだわってんのおまえだろｗｗｗｗｗｗｗｗ
悔しそうｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
塩味ば不要などとは一言も言っていない。
風味がわからなければ、食ってる肉が、牛か豚か鶏かもわからない。
しょっぱい肉でしか感じないと言っている。
目隠しして鼻つまみのブラインド実験を、誰かにてつだってもらってやってみな。
舌だけの情報の貧しさにビックリするだろう。
0261ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:30:23.12ID:5lLxlIy/味噌汁に酢でも砂糖でも入れてなお、風味で決まると言い切れるのかね？
俺は甘い味噌汁や酸っぱい味噌汁はごめんだは
0262ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:32:27.93ID:SrldN9rtわりい、言葉足らんかったｗ
＞今は真空低温調理でコンフィする店など皆無。
今は真空低温調理が主流で古典的なコンフィする店など皆無。
↑
これが言いたかった。
0263ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:34:32.13ID:5lLxlIy/その風味を活かすも殺すもそれ以外の要素にかかってるって言ってんの。
その内の一要素を、ほんのとか言って切り捨てるのはおかしい
0264ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:34:55.15ID:SrldN9rtはぁ？どこから味噌汁に酢や砂糖を入れる話してんだ？
頭大丈夫か？
キチガイかおまえｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0265ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:41:27.94ID:SrldN9rtなにも、味は関係ないとは言っていない。
ただ味は7種類で風味は無限。
おのずと物の「味」の本質はなにかわかるよな。
肉の場合、その本質を一番感じる事ができるのがジューシーという事。
なにも塩は一切いらないなどとは言ってない。
お前の発言は悪意有る極論。
なんで味噌汁に酢や砂糖を持ち出す？
キチガイとしか形容しえないｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0267ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:42:41.77ID:6+w+HzWm0268ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:51:32.62ID:xQrXpj6Wブドウ糖とショ糖が同じ味だとでも思ってるのか？
酢酸とクエン酸が（以下略
酷い馬鹿舌だなｗ
0269ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:54:15.24ID:SrldN9rt鼻つまんで口で一度深呼吸してから口に含んでみな。
ただの苦いお湯だから。
そして指を放してみると香ばしいコーヒーの香りがして、それがコーヒーだと認識できる。
逆に苦くなくても風味だけでもコーヒーは認識できる。
苦味は関係ないとは言わないが、風味の方が大事。
生半可な脱水して旨味を濃くとかいうより、ジューシーに仕上げて風味をいっぱいに感じた方が絶対旨い。
だからみんな肉汁大好きジューシーな肉が珍重されるんだよ。
真逆な脱水など無駄な作業だと言っている。
0270ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:56:51.23ID:5lLxlIy/味を決める要素の1/5をほんのってのが極論だっての。
0271ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 02:57:32.23ID:SrldN9rtおまえ、ブラインドでブドウ糖とショ糖差がわかるのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
ありえねぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
知ったか検索君ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
笑い過ぎて腹痛ぇぇぇぇぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0272ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:01:33.30ID:SrldN9rt舌の味蕾で感じるのは5種類。
旨味とはその5種類の内の一つ。
つまり1/5。
なにか間違ってるか？
そもそも味蕾が何かわかってないのか？
それこそググれよ、アホｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0273ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:07:04.51ID:gy7zhGZ20275ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:10:03.84ID:SrldN9rt料理の本質も、基本もまったくわかってない奴が多い。
ネットでかじって知った気になってるバカ舌ばっかりかよｗｗｗ
0276ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:16:48.65ID:xQrXpj6Wわかるよ、あんたわからないの？マジで？
っていうか、純ブドウ糖を舐めた事ないの？
舐める前は砂糖と大して変わらないだろと思ってたが、舐めて驚いたよ。
0278ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:25:28.31ID:5lLxlIy/0279ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:40:03.59ID:SrldN9rt論点すりかえるなよ。
鼻つまんでブラインドで舐めてみろっての。
バカなのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0280ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:43:21.04ID:SrldN9rtじゃぁググッた薄い知ったか知識でいいから、みんなにブレゼとコンフィを説明してやれよｗｗｗｗｗｗｗ
知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗ
それでクソちっちぇ自尊心もカッコつくんだろ？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0281ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 03:55:31.68ID:xQrXpj6W鼻つまんで目隠ししてダブルブラインドテストしても余裕でわかるよ。
それくらい違う。
てかあんたマジでわからないの？それとも舐めたことないの？どっち？
舐めた事あっても違いがわからないならマジで馬鹿舌だし、
舐めた事無いならなんで>>271みたいな事書けるんだ？
一回自分でやってみなよ、どうせブドウ糖舐めた事無いんだろ？
ちなみに果糖も余裕でわかるよ。
あと酢酸を水に溶いたのとクエン酸を水に溶いたのも余裕でわかる。
もちろん目隠し鼻栓ダブルブラインドでも。
0284ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:03:35.18ID:SrldN9rtはい！語るに落ちたとはこの事。
鼻つまんで本当に舌だけの味では、絶対甘い酸っぱいしかわからない。
それがどんな物の甘い酸っぱいかは風味でしかわからない。
人間の生理学上、舌だけでは絶対ありえない事をおまえは言っている。
知ったかぶりしてんじゃねーよ、恥知らずのド素人ｗｗｗｗｗｗｗ
0285ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:03:52.81ID:5lLxlIy/そろそろ築地行くか
0286ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:05:55.79ID:SrldN9rt間違った説明は無かったことにしてやるから、ちゃんとググって調べて教えてやれよ。
おまえの勉強にもなるだろ？
間違ってたら俺が訂正入れてやるよｗｗｗｗｗｗｗｗ
0287ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:11:16.14ID:xQrXpj6Wん？仕事の話？元だけど製菓。
>>284
君は舐めた事が無いんだよね？純ブドウ糖をｗ
残念だが舌だけでもわかるんだよな、違いが。
その辺のガキでもわかるよ。
あとね、氷酢酸は直接舐めちゃだめだよ、危険だから。
0289ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:21:52.02ID:SrldN9rtおまえバカなのか？
ブラインドって意味わかってないのか？
目隠しして、先入観と嗅覚なくして舌だけでは、例えば食感も同じにしたら、ブドウ糖もパウダーシュガーも同じにしか感じないといっている。
液体にすればブドウ糖も黒蜜も甘いとしか感じない。
もしそれでわかるとしたら、おまえの舌に嗅覚があるって事。
それは最早変態だｗｗｗｗｗｗ
人の体としてありえないと言っているｗｗｗｗｗｗｗｗ
バーカｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0290ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:30:01.14ID:ENrUw/Ar0291ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:35:03.15ID:xQrXpj6Wだからさ、違うんだよ甘みの感じ方自体が。
違うからいろんな食品で液糖（ブドウ糖+果糖）と砂糖の両方を入れてるの。
料理で味醂（甘み成分は主にブドウ糖・ショ糖はほぼ含んでいない）と砂糖（ショ糖）の両方を使う理由の一つも、
甘みの成分が違うから。
酒と砂糖で味醂を代用しようとしても違いが出る。
やった事無いんだろ？ブドウ糖舐めてみなって。
0292ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:38:27.85ID:SrldN9rt製菓でブドウ糖？ｗｗｗｗｗ
パティシエじゃなくて、工場（こうば）勤めですか？
ご苦労様ですｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0293ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:45:24.81ID:SrldN9rtだからおまえが言ってるのは普通に舐めてんだろが！
だれだって分かるっての。
マジでブラインドの意味が分かってないんだな！
どんだけバカなんだ？
人間の構造上、舌にある味蕾だけでは、ブドウ糖も上白糖も黒蜜も甘いとしか感じないようにできている。
鼻から抜ける香り（風味）でその食材を認識できて旨味を感じている。
ここまで言えば理解できるか？
どんだけ頭悪いんだおまえｗｗｗｗｗｗｗ
工場勤めしかできないわけだｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0294ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:49:38.72ID:xQrXpj6Wいや、製品開発。
>>293
だから舐めてみなって。
自分でやってみりゃすぐわかるよ。
ブラインドでもわかる。
100％言い切れる自信がある。
0295ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:50:09.12ID:SrldN9rt朝になったら、味噌汁でもオレンジジュースでもいいから。
鼻つまんで口で一呼吸してから飲んでみろよ。
きっと分かる。
風味がいかに物の味を決めているか。
0296ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 04:50:35.85ID:6+w+HzWm0297ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 05:01:27.47ID:xQrXpj6Wそれはひとかけらも否定してないが。
だが、ショ糖とブドウ糖は鼻栓ダブルブラインドで比較しても、はっきりと違いが判るよ。
ガキでもわかる。
見た目や粒状性に左右されないように水溶液にしてもわかる。
甘さの強弱に左右されないように濃度調整してもわかる。
だから、わざわざブドウ糖（液糖）と砂糖の両方を入れる食品がたくさんある。
手持ちの加工食品でしっかり甘みがあるものの原材料見てみ？
菓子・飲料だけじゃなくて、タレやドレッシング類、麺類の付属スープ、
缶詰やレトルト、いろいろあるだろ？
自分でブドウ糖を舐めて試してみなって。
やった事無いから想像だけで否定してるだろ？
俺様理論じゃマウント取れないよ。
0298ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 05:23:32.84ID:SrldN9rtおまえ本当にバカなんだなｗｗｗｗｗｗｗ
おまえが他人にお願いしてブラインドやってみろよ絶対甘味しか感じない。
人間の舌の構造上、それ以外を感じる機能が無いんだから、ありえないと言っている。
その物が何かは、風味でしか感じないように人間の体ができている。
0299ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 05:27:41.63ID:SrldN9rt自己顕示欲が強いのは常に悪い事とは限らないが、おまえの場合、理屈が通らん。
もっと勉強しな、知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗ
0300ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 05:34:56.12ID:xQrXpj6Wやったことあるよ、製品開発なんだから。
製品の砂糖と液糖の比率変えて、「AとB、どっちが美味しい？」みたいなテストは日常だったし。
自分でもやるし、開発以外の部署の社内の人や、テスターに消費者テストもやってもらう。
で、なんで自分でブドウ糖舐めないのさ？
てか、ブドウ糖舐めた事なんか一度も無いんだろ？
なんでそれを認めないんだ？
机上の空論の俺様理論じゃなーんも説得力ないぞ。
風乾も知らない素人だし。
マウントどころかパンチが届いて無いよｗ
0301ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 07:24:12.44ID:GYuyI7tt低温調理でも同様だよね。全く塩を振らずにやると、ドリップ出まくりの失敗作になる。
0303ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 09:19:02.46ID:SrldN9rtほんとに頭悪いなｗｗｗｗｗｗ
論点ズレまくり。
もう一度最初から読め。
普通に舐めたら誰だってわかるだろ。
そこまで頭悪いって事は製品開発はまるっきり噓だなｗｗｗｗｗｗｗ
0304ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:06:50.58ID:TOHzrdlF0305ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:11:40.10ID:Cd8uofGq0306ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:32:34.64ID:2IABxndP0307ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:36:14.40ID:fib0qZ0t0309ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:38:27.46ID:VqHIZXdn0310ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:49:15.38ID:SrldN9rt0311ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 10:49:28.59ID:TOHzrdlF＞そんなに長いことしたらコラーゲンがばらけて貝柱みたいな束でほぐれてきて食感悪くならない？
これ、俺もスペアリブ18時間で同じことが起きたんだけど、長時間低温調理した豚が好きな人ってこういうのが好きなの？
高温で長時間煮込んでホロホロになるのは好きだけど、低温で長時間煮ると面白い食感だよね
0312ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 12:29:40.70ID:gp7FylA+自分はこういうのを食べる時は明日から食事を調整しよって逃げてますw
>>237
確かにバッター液のが失敗が無かったかもですね
あと米粉に小麦粉を混ぜて付きを良くする方法もあるみたいです
0313ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 12:40:01.21ID:gp7FylA+自分は低温調理の利点を
「こんな分厚い塊肉なのに柔らかくて中まで火が通ってる！Σ(ﾟДﾟ)」
だと思っていたので兎に角デカく厚くの思考でした
でもそれって例えるならシャリが普通でネタがドデカイ寿司みたいなもので
トンカツという料理は肉と衣のバランスを考えると適度な肉厚の方がいいのかも
今度は自分の扱えるサイズで再挑戦してみますね
0314ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 12:59:45.38ID:gp7FylA+前にTVでみたためしてガッテンでも唐揚げに水を揉み込む方法でジューシーを出すテクニックを紹介してました
http://richlife100.com/3647.html
でも塩をして水分を抜いた鶏ハムを美味しく感じるのも事実ですし
低温調理にどちらが向いているのかはこれから試行錯誤ですね
0315ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 13:08:22.00ID:Cd8uofGq芯まで水が抜けるなんてことはないんで、やったほうが良い結果になるよ
やらない理由を妄想する、めんどくさがりに騙されないように
0316ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 13:42:47.47ID:RPCSE3FiID変わる度にNGするの面倒だからコテでもつけてほしいわ
0317ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 16:33:22.04ID:VqHIZXdn0318ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 17:00:05.66ID:dWFrjwG+干物とかパンチェッタとかは個人的に好みでないんで人用にリピは無しかな
0319ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 17:17:04.80ID:PkzxiVIs豆腐って水抜きすると別モノみたいに美味くなる
0320ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 19:04:33.83ID:gp7FylA+自分はピチットは割高なのでセコくキッチンシートで代用してますw
でも吸水率がダンチなので早く仕上げたい時は使う事もあります
味覚は人それぞれですし好みもそれぞれなので極論を言えば正解は無いのかもですね
今は色々な方の意見を参考の自分の好みの味を見つけていきたいです
0321ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 19:39:34.24ID:tNYtxnWg0322ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 20:09:38.30ID:SrldN9rtこういう奴は塩素とエタノールと煮沸消毒すれば便器も舐めれるんだろうなｗｗｗ
きんもちわる！ｗｗｗｗｗ
0323ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 21:04:47.95ID:zCaO4+Qy0324ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 21:42:57.09ID:4lpAs3cf昔から言われるが、何のリアクションも帰ってこないのが何より辛いらしいので放置が一番。
0325ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 22:23:14.59ID:4lDkcrTs0326ぱくぱく名無しさん
2018/04/04(水) 22:55:17.00ID:5lLxlIy/0327ぱくぱく名無しさん
2018/04/05(木) 01:18:10.64ID:m963Rr9ZNewsweek
味覚の95％は鼻で感じる－ー味覚を育てる「ピュイゼ理論」とは何か
https://www.newsweekjapan.jp/stories/culture/2017/10/95----_1.php
この記事を引用しつつ
多数書き込みされている方の主張した記述にちょっとした横槍を
記事から簡単に抜き出すと
・「味覚」とは95%が嗅覚しかし嗅覚以外にも五感が影響する
・「風味」とは鼻で匂い舌で味を感知して複雑に混ざりあった感覚
・「味」とは味覚そのもので人が感じたものが味
基本味5つがそれぞれが単体で存在しているというより無限に変化する連続体
まとめ
・味覚(味)はそのものが存在するのではないその情報を表現した言葉
https://i.imgur.com/oQbL0wA.jpg
https://i.imgur.com/asby35a.jpg
https://i.imgur.com/zfTBJd5.jpg
「味覚は嗅覚」が殆どとか「風味」という単語を多用されている辺り
恐らくこの方のはピュイゼ博士の書籍を読まれたんだと思います
しかし>>244>>253や>>258で
1/5や五種類や7種類と断言して書いておられるのは
ピュイゼ理論を元にすると「連続体」の説明がないで片手落ちの印象を持ちました
>>265で
＞ただ味は7種類で風味は無限。
ここも
基本味5種類の間にあらゆる違った味が存在するし風味もまた無限
とした方が良かったかと
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