>>218
ブレゼが60℃定温では難しいというのには同感
素材への調味液の吸収効率は低温で行った場合そこまで高くないだろうしな

ただ脱水による旨味の濃縮は場合によると思うな
あなたが説明しているカピカピ生ハムはそもそも過剰乾燥、アロマの散逸など負の要因が重なりすぎている


たしかにあなたが言うようにジューシーに仕上げた肉というのはわかりやすく美味しい。俺も大好きだ。
ただここでやり玉に上がっているのは噛み締めたときの旨味が軽く脱水することでどうかという話ではないかな？
その場合適度な脱水の効果は当然ありましたよ
当然パサパサになるまで脱水なんてしません。お肉が勿体無い

ピチットで作る一夜干しなんてのは旨味の濃縮を狙ったものですしね