>>203
特に鶏肉は、孵化からわずか数ヵ月で出荷するから、うま味成分の量が少ないので、水分を抜いてうま味成分を濃縮した方が美味しい。
他の肉も、鶏肉ほどではないが同様。
低温調理の肉は、総じてうま味の濃度が低いわけだ。

上にもあったが、抜けた水分に含まれるうま味は、煮詰めてソースとして無駄なく活用すればよい。

普通にフライパンで焼くとガチガチになる安い肉を、柔らかく仕上げるために低温調理を使うなら分かるが。
高い肉を低温調理とか書いている人を見ると、もったいないなあと思う。