顆粒をすりこむのはムラができます。
ピックル液とかウエットシーズニングとか色々呼び方はありますが、要するに肉を漬ける液体に亜硝酸ナトリュウムを溶かせば均一に浸透します。
基本的には濃い目の塩水ですが、香辛料も入れて個性を出します。
ベーコンの場合はシンプルに塩コショウに亜硝酸少々。
パンチェッタならそこにローズマりーやローリエを少々入れてもいいと思います。
いずれにしても亜硝酸ナトリュウムはハムソーセージ等の長期間保存用であり、ローストビーフやローストポーク、チキンで直ぐ食べるなら必要ありません。
わざわざ発癌性の疑いのある劇薬を使う事は無い。
ただ長期保存するなら、逆に食中毒のリスクより、決められた量を使うべきだと思う。
俺はねｗ