低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

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低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 23:19:30.28

>>1乙

これは乙じゃ無くて有鉤条虫なんだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 23:53:48.83

あばば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 02:33:42.33

800g～1kgぐらいの肩ロースで
55℃10時間～60℃4時間まで試したけど、今のところベストは58℃5時間
55℃は割と長時間やっても縮まないが脂身が少しゴリゴリする。

58℃以上だと4時間半ぐらいのタイミングでドリップ出て縮みだす。
それから少し置いて、水冷して冷蔵庫で一晩置いた状態が脂身と赤身の一体感も有ってよかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 04:00:45.67

マグロカマ(ツナ用)に火を通すのは何度位が良いと思います？誰か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 07:42:47.57

45～46度ぐらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 08:08:44.82

>>5
https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-tuna

ページの中ほどに、各温度30分の断面図があるので参考になる。
売ってるツナ缶みたいにするには50度より高めが良さそうですね。
タタキとかレアステーキにするなら40度台。

ちなみに当方はマグロを低温調理したことないがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 09:23:36.67

サクはやったことあるけど、カマだとどうやって熱入れするんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 09:35:46.15

出刃とかでできる限り細かくしてからオイル煮とか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 09:41:58.01

空気入らないようにパックして、サクの2倍か3倍くらい時間長くすればホロリと肉が取れそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 12:38:49.59

サンコーのマスタースロークッカー、現在温度が出るんだけど、
設定温度より0.1度上回ったら切れる設定になってるみたいで、
裸の鍋＋蓋ならこれでちょうどいい感じに温度キープしてくれる
電気代けちりたくて保温性能上げようと鍋にセーター着せてみたらとたんに設定温度より0.7度ぐらい上ぶれするようになった
こんなもんと割り切って設定温度下げて使ったほうが電気代や安く済みそうなんだが経験が必要だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 03:44:57.72

鶏胸を丸でしっとり作ろうと思うのだけど、オススメの温度と時間ある？
いま考えてるのは58℃で1時間半
boniqです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 07:26:25.40

>>12
鶏の基準は牛、豚に比べると高めです
65℃が基準

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:46:11.79

が、まことは、現場で話されていない話題を
得意気になって話している

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:51:55.32

>>12
鶏肉は63度くらいないと不安だわ。
しっとり感はコンフィにするか調味液に漬け込むと断然よくなると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:59:31.56

所詮、まことは、ネット検索の知ったかぶりなのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 10:10:17.33

>>12
最初にブライン液で下味つけたらどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:04:01.68

低温調理で怖いのは菌の増殖であって低温でも長時間なら大丈夫だと思ったら大間違い。
害があるのは菌そのものじゃなくて、菌が出す毒素に害がある。
牛も鶏も生きてたんだから筋肉には無菌状態が普通。
しかし、菌は空気中にいっぱい浮遊している。
人の手でもぺたぺた触る。
そこに菌が付いてそこで温度湿度栄養素があれば増殖する。
その菌が何処まで肉に入り込んだかが問題。
料理としては中心温度が大事だが、殺菌は中心温度よりも表面側の温度の方が大事。
「58℃で1時間半」そこで殺菌が済んだとしても、肉全体が58℃になる前にどのくらいの菌が増殖したかで毒素の量が決まる。
原因菌は40℃くらいは最高の環境になり、爆発的に増殖する。
一度出した毒素は過熱で消える事は無い。ここが落とし穴。
だから例えばローストビーフの場合表面を焼くのは旨味を閉じ込めるなんて言ってるアホがいるが、
あれは表面を殺菌する意味もある。もちろん香ばしさを出すためでもあるが。

豚は菌の他にぎょう虫類がいる場合があるとされてしっかり加熱する事になってるが、今は豚も衛生的に育てられていて、昔ほどじゃない。
だから鶏だって牛肉のように条件がよければ生でも食える。
笹身の鶏わさなんかトロッと甘味があって超旨い。
なかなか出す店が無いのは、条件が難しい。
それだけ原因菌が恐ろしいという事。

58℃で1時間半の前に、高温のオーブンでサッと焼くか熱湯にくぐらすか、バーナーで焼くかして、表面の殺菌はした方がいい。
丸だとフライパンで焼くのは無理。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:17:13.73

58度だとほとんどの食中毒菌がもって数分だぞ
憶測で自論は展開しない方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:21:13.30

豚肩ロースのブロック肉を買ってきてラード投入して真空パック。
60度で数時間コンフィにして2cmくらいの厚みに輪切り。
パン粉をつけて高温の油で衣に色がつくまでサッと揚げた豚カツうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:21:38.90

>>19
原因菌が何処まで入っているかなんてわからないだろ。
数分で鶏の丸が58℃になると思ってんのか？ド素人ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:37:05.93

はいNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 15:53:49.10

>>19
丸鶏は中が空洞なんだよ。
真空パックしたってそこは空洞のまま。
58℃のお湯に入れたって空気は水に比べたら、熱伝導は恐ろしく遅い。
繁殖には絶好のサウナ状態。
調理って言うのは一つ一つ理由があるんだよド素人ｗｗｗｗｗｗ