質問スレッド134

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/22(木) 16:41:11.77

料理に関する質問スレッドです。

次スレは>>980が立ててください。

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質問スレッド133
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1511274789/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/22(木) 17:10:16.61

ハンバーグを平らに焼きたいです。

ハンバーグが膨らむのは、蒸気が上にいくからだとおもいます。
「完成した時の表を表としたときに、」
へこませるのは裏です。

そうすると、裏を焼いているときは、
表はへこませていないわけですから、
ふくらむ、つまり、でこぼこしてしまうと思います。

落とし蓋で押すではなく、
裏に焼き色がついたら、
ガスオーブンに入れるのがいいと思いますが、
どうでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/22(木) 18:23:36.67

台所にいる裸エプロンの奥さんの尻をコテでペチペチすればよろし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 00:09:38.99

>>3
奥さんが欲しいのですがどうすれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 01:21:03.13

>>4
http://imgur.com/B5e5QHQ.jpg

・まず、上記のような例の好きなタイプの(奥さんになって欲しい画像をネットでダウンロードします
・次に似顔絵アプリで自筆でそっくりにそのタイプを描きます
・自筆画像を見ながらシコシコして抜けたら成就しますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 13:28:05.65

超初心者からの質問です。

カレーとかを作ろうとしたときに、「最初に鍋で具材を炒めてください」というのがよくあると思うんですが、それをやるとほぼ確実に焦げ付きます。フライパンと同じように温めて油をしいてからやってもダメです。
あと、またカレーの例えですが、「弱火で1時間じっくり煮込みます」みたいなときに、10分に1回くらい鍋をかき混ぜていても、食べ終わった後に鍋の底を見ると真っ黒になってることがよくあります。

だいたいいつも普通のステンレス鍋だと思うんですが、既に3個ほどダメにしてます。

技術的な問題なのか、道具の問題なのか、両方なのか、どうすれば焦がさずに済むでしょうか？
(これから鍋を買い換えるので、できればどんな鍋がオススメかも教えてもらえると助かります。)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 13:40:39.31

>>6 フライパンで炒めて、鍋に入れればいい
煮込むときは水（湯）で煮ます（焦げるのはルーを入れてるからです

ルーを入れてからの加熱は最低限にします
つまり、加熱中は攪拌（崩れない程度に優しく）してください

基本、焦げやすいのは味付けするからで、肉でも何でも味付けて焼くと焦げます
なので味付けは基本的に最後に行います（これがテンプレ・基本と覚えて下さい

例：味噌汁の味噌は最後に入れる　野菜炒めの味付けも最後に
鯖の味噌煮も最初は水で煮て最後に味噌、照り焼きも最初は素焼き

と大抵の料理の味付けは最後の工程です

焼肉屋は味が付いてる肉を焼きますが、あのやり方は"韓国風"で網をダメにする前提の料理法で
日本や海外の焼肉は、食べる時に味を付けて食べます

まぁお国の違いですが、味を付けて焼くのは邪道と思っていいです
そういう意味では、焼き鳥や鰻のかば焼きも邪道ですが、あれは見事に調理設備を使いつぶしますからね
家庭でやる方法ではないんでしょう同様に邪道と思ってください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 13:43:26.28

鍋底が薄いから焦げ付く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 14:42:53.14

深さの有るフライパンで最後の煮込みまで作ればいいよ

最近、深いフライパンが流行ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 22:40:33.76

https://www.youtube.com/watch?v=KMH3L33eUGE

プロの動画です。11分15秒を見てください。

ハンバーグを中まで火をとおすためにオーブンに入れていると思いますが、そうでしょうか？

あと、電子レンジじゃなくてオーブンを使う理由を教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/23(金) 23:32:42.50

>>10 簡単に電子レンジの仕組みを説明すると
(A)水分を振動させて加熱する
(B)振動は表面から伝わっていく
この2つの特性で

・食材の表面側から水分を振動させ加熱し水分は膨張する
・膨張し破裂し気化した水蒸気は全方向に飛び散る　　　　※ここが重要
・内側に飛び散った水分で、内側の水分量が増える
・すると、内側に振動点が移動して加熱される

これを繰り返して全体を加熱していく（時間さえかければ最終的には中心まで加熱される）

※で示した場所で食材は破裂に近い状態になる
つまりヒビが入るすると水分を保持する膜などがぶっ壊れる

結果水分が流れ出していく（外側はすでに破裂しているのでダラダラ流れる

ハンバーグの美味しさを「ジューシー」とか表現するけど
電子レンジだと「ジューシー」とは真逆の方向に加熱してしまう

ハンバーグをフライパンで焼くコツは「返す回数を最小限にすること」
（オーブンが無い場合は2回以下の返しで焼くのが基本になります）

で、オーブンに入れるのは、ひっくり返してヒビが入ってしまい
「ジューシー」さが失われるのを避けて全体に熱を通すため
オーブンがあればひっくり返すのは1回で済むというメリットがあります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 00:08:19.82

>>6
多分だけど火が強すぎる
鍋底に火が触れるくらいが中火なので、炒めるときも煮込むときもそれよりもっと弱くていい
あとルーを投入してからなら弱火でも10分に1回くらいでは頻度が少なすぎて焦げると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 01:19:05.23

多分の話は要りません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 06:11:18.59

いやいや、お前が要らないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 08:45:56.15

お前もだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 09:21:35.96

いやいや、オレだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 19:49:04.01

>>11

ありがとうございます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 19:51:48.73

ハンバーグについてです。

ハンバーグの中まで火を通したくて、
水を入れるやり方があります。

このやり方のデメリットを教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 19:54:35.36

両面を焼いた後、
フライパンに水を入れるという意味です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 21:02:04.43

>>18 水っぽくなりますね
水を足さなくても素材の水分が出るので、蓋をすれば十分蒸せると思います

中まで火を通すには「弱火でじっくり」です
焦げるのはフライパンの表面温度を美味く調整できないのと
パテが厚すぎたりするためなので

そのあたりは家の調理器具に合わせて試行錯誤するしかありません

最近の家庭用コンロは温度指定ができるので160～180度指定で
厚めのハンバーグもじっくり中まで火が通せます

コンロがそういう対応じゃない場合は、グリルやオーブンを使うのもいいかと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 21:25:25.82

レンチンしてから焼けばいい
今の電子レンジは優秀だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 21:30:40.65

>>20

https://www.youtube.com/watch?v=qWLBaQcvqF0

できれば強火で焼きたいですよね。そのほうが肉汁がもれにくいかなと。

パテは、3cmくらいがいいと思います。薄くはないですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 22:07:10.04

>>22 軽く見たけど動画の間違ってる箇所は

・卵黄を入れる →正解：卵白のみ
・温野菜の盛り付けが速すぎて冷めます →別のパンで用意するなど、保温しておく
・水を入れて蒸し焼き →正解：素材の水分で蒸し焼き
・残った湯でソース作り →正解：その汁は灰汁なので雑味が多すぎるので捨てます

ハンバーグは「焼き物」です、煮物ではありません
昔の旅館で生焼けを防ぐのに煮る調理法は確かにあるんですがそれは大量の料理を
作るための回避策みたいなもので、焼き物はあくまで焼きだけで完成させるものです

よくもこんだけ間違いを集約したなと思う動画でしたびっくりです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 22:14:01.16

>>23

回答ありがとうございます。

弱火でも中まで火を通そうとするには、
こげたりますからね。オーブンを使わないのであれば水
が無難ではないでしょうか？

あと、
薄くないハンバーグを作るとして
水ではなくオーブンを使うメリットがあるんですよ。
ハンバーグが膨らまない。
きれいに膨らめばいいのですが、
でこぼこに膨らむ時がありますからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 00:28:00.45

じゃあ勝手に思うようにやっとけばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 04:42:23.50

どんだけ質問に正解をもらっても絶対に従うつもりが無いのなら質問スレなんかに来なきゃいいのにな
我流でなんでもやって試行錯誤して失敗するまで、どう回答しようが関係者全員の無駄な時間になるだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 07:44:06.47

>>26

正解かどうかは、わからないんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 10:33:23.56

>>27 判るんだよｗ
料理の完成度という基準を使う限り正解は判る

逆に言うと、それ以外のトンデモ基準を使うと正解も不正解になる

トンデモ基準の例
・ヘルシー
・安い
・手軽（短時間）
・洗い物が少なくて済む

この手の基準を使うと、料理の完成度としては不正解になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 14:06:30.73

>>28

いや、ものによるよ。

たとえば、

＞中まで火を通すには「弱火でじっくり」です。

これは、間違ってるよ。表面は、強火で早くコーティングしないと、
肉汁が逃げる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 14:07:30.39

トンデモ野郎が湧いてるなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 14:37:58.18

>>29 うーん

>強火で早くコーティングしないと、肉汁が逃げる。

これは嘘だから　結構覆されて時間たつけど未だに信じてたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 14:46:04.48

>>31

https://www.youtube.com/watch?v=_D_XfY7E1S4

プロの動画です。弱火じゃねーし笑。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 14:52:21.31

料理の基本　食って美味い事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 15:30:40.20

はい、次の方ﾄﾞｿﾞｰ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 16:06:35.56

別に肉汁を閉じ込めるために強火で焼いてるわけじゃなくて
強火で表面を焼いて香ばしさを出して
あとはオーブンまかせで中に火を通すのがプロのやり方やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 17:16:00.72

プロは別に、美味しい料理を作るわけじゃないからな
プロが作る料理は儲ける為（利益追求）の料理でしかない
儲けるために、屑肉を美味しく感じさせる欺瞞テク、短時間で作るテク、食中毒を避けるテク
を駆使して利益を追求する
家庭向きの料理教室や料理学では決して教えない裏技みたいなのの集大成がプロの技だよ

自分や家族の為に作るときに儲けはどうでもいいんでプロに学んでも意味がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 17:28:01.48

>>36

ところで36は、プロなん？それとも趣味？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 17:36:29.52

まあ３６の言い方はちょっとひねくれてるとしても
大量に提供するとか時間内に提供するとか利益が出るように作るとか
大人数で分担して作るとかプロ用の厨房設備で作るとか
家庭とは違う条件がいろいろあるからそのまま参考に出来ないのは確かだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 18:03:25.82

冷えたのでチーズケーキ食いました
こういう下にクッキーありのしっとり系チーズケーキってニューヨークチーズケーキってことでいいのかな？

焦げたところは食感が宜しくないので剥がして食いました(´・ω・｀)
生地はしっとり滑らかで美味かったよ
裏ごしは正義

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 18:41:58.16

ちょっと皆さんに相談したい事があります。
狩人さんから、猪肉と鹿肉をいただきましたが、どんな調理方法がベストですか？
猪肉はにおいが苦手で、鹿肉は固いです