ステーキの食感は、表面から中心部にかけての温度勾配と、表面のメイラードによるところが大きい
メイラードは糖とアミノ化合物を過熱した際に見られる褐色反応で焦げではない
ステーキの風味、味わいに大きく関係している
噛んだ時にステーキの第一印象を与えるのもこの部分
これはフライパンで均一に表面に焼き色をつけるのが適している

温度勾配による食感の変化は、真空低温調理ではほぼ生じない
最後に表面だけ焦がしても内部の食感は一定、ただし柔らかい

フライパン、オーブンで上記の焼き方をした場合、タンパク質変性をした70度前後の表面近くから、60度前後の中心にかけて、温度勾配が生じる
独特の歯ごたえの差が生まれ、これがステーキやローストビーフならではの味わいと食感につながる