よく 「関東は濃口醤油 関西は淡口醤油」と言われるけど
単に醤油の違い、濃口⇔淡口の対比という、表層的な話じゃなくて

関西の味の構成や組み立て方、味付けの考え方が 「塩味＋出汁が主体」 で 「醤油味は脇役」「風味付け程度」 って感覚だから.。
いわば 「関東の濃口醤油主体＋出汁の味付け、 関西の 「塩＋出汁」主体・醤油味は脇役」

関東風の味付けで単純に醤油だけを同量の淡口に変えれば関西風になるわけじゃないよ
それと塩分そのものは決して低くない