>>942 水分は糠床の場合常に変化するから余り意味がない。 それに保存するときは、糠と塩を混ぜて保存するし。

近くのスーパーで売ってた170円のいり糠の裏には、
糠550g 塩70g (塩分比率 12.73%) と書かれてたよ。
https://i.imgur.com/2u7qL4k.jpg

>>943 塩のナトリウムイオンが酸化を防ぐ。
リンゴを食塩水に浸すと茶色くならない理由と同じ。
だから糠も出来るだけ早く塩を入れて保存する方が良い。 いりぬか でも同じだろう。