【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:32:18.86

>>779
作ったことある人に聞くと、枝ついたままカラカラになるまで天日干しして
パラパラっと粒を落としたら、すり鉢でするって言ってたけど電動ミルがあれば簡単に挽けるかもね
酒飲みは乾燥した実山椒をアテにお酒飲むって言ってたよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:36:52.63

興味もあってネットで調べてみたけど
いわゆるぬか漬け屋で山椒は生で入れるとこないね
生で入れてみるのも面白そうだけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:44:31.82

>>793
チャレンジャーw
ぜひ生で入れてレポしてくれよ
もちろん山椒の話だぞ

俺は絶対やだけどwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 21:14:43.84

この人、生の山椒に親でも殺されたのかな…？

**770** · 2018/05/18(金) 22:17:12.75

>>782ニホンコウジカビとA.オリゼー検索し、画像もいくつか出てきた物をみました。
小さな粟粒みたいな物は似てるようだけど今一つハッキリしない感想です。
塩分は産膜酵母発生した事で強めにしたのでコウジカビと違うかもです。
見た目、味噌汁飲んだ後の椀に僅かに残る味噌のカス? に極似です。
今まで気付かなかったというか気になった事ありませんでしたが、>780に書いた理由でコバエの卵!? と気になりました。

コウジカビを初めてしりましたが、悪いものではないようなので興味津々もう少し調べてみたいです。

教えて頂き、ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:19:43.48

生の山椒でこんだけ発狂してるなら
生の青梅入れるよなんて言ったら死んじゃうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:26:25.96

>>773
すぐ使わない分は茹でてアク抜きして完全に水気を切ってから冷凍
一年保つ
あと、塩漬けにするとすごく使える
これも清潔な瓶に詰めてれば半年は余裕

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:33:34.11

山椒は生のまま入れた方がいいんだって何回も言ってんだろボケ
くそくだらねえこと何回も言わせんじゃねーよ
お前ら覚えとけ山椒は生のままだよ生のまま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:36:22.20

自分のちんちんに山椒って名前をつけたのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:51:19.37

>>799
お薬飲んで寝ましょうね

**sage** · 2018/05/18(金) 22:52:39.40

>>799
分かったけど生の山椒が手に入る人ばかりではないしお前ら呼ばわりされる覚えもない
手に入らない人にとっては覚える必要のない情報なんでもう結構

長芋を根を焼き切って皮ごとつけてみたら皮も食べられる状態になった
ブロッコリーの茎もぬか漬けにしているんだけどぬか漬けにすると通常食べないところでも
美味しく食べられるようになる！てのあったら教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:56:06.66

>>802
キャベツの芯
このスレで教わりましたw

**sage** · 2018/05/18(金) 23:04:38.78

>>803
しまった身近な盲点…
今日買った白菜の芯は漬けよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:08:43.48

>>789
味噌はチロシンが析出することも少なくないし
糠床もプロテアーゼは働いてるからアミノ酸系の成分が析出することもあるかもよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:11:26.76

>>791
ありがとうです
掘ってから数時間以内とかでない限りはやはり茹でないと無理だろうな
パンダではないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:12:15.23

長芋の皮はやったことなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:14:50.87

長芋、自分も皮ごと漬けるけど
コンロの火で根を焼く時毎回自分の手も焼きそうになってアチチ！となる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:15:01.84

>>792
情報どうもです
検索したら、割れるまで乾燥させて面倒でも中の種は取り除くとあったけど、少量を味見して決めればいいか

ホールのまま完成品として、スパイスミルで使うのも魅力に思えてきた
花椒だとそういうのもあるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:20:16.67

>>796
ニホンコウジカビは糠床では繁殖しないと思うよ
発酵に寄与する生物として大きな存在だから、調べるのは有意義だと思うけど
ちなみに役に立ってくれている一方で、病原性を持つ変種もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:24:32.94

>>798
冷凍だとそんなに持つんだ
塩漬けはツマミや白飯の友にも良さそう

これでもう一箱の用途は見付かった
生で乾燥→粉山椒(ホール)
茹でて冷凍
茹でて塩漬け
似煮てちりめん山椒、椎茸山椒など
生か茹でるかはあえて書かずに糠床へ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:26:09.25

>>766
きゅうりばかり漬けていると苦くなるよ

実山椒は、生で入れています
香りは飛ばないし、実を食べる訳ではないですからね

湯通しするもしないも、自分の好みで良いじゃない？
湯通しって頑なな人は、生の実でも食べて具合が悪くなったのですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 03:30:02.41

初めての足し糠して数日

そろそろいいかと思ってきゅうり漬けたらピリピリする…

ググってみたら過剰発酵とのこと
産膜酵母とか全く出てなかったのに～

足し糠後は発酵促すために混ぜすぎちゃダメって書いてあったから、1日おきに2回混ぜたんだけどもっと混ぜなきゃいけなかったのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 04:38:38.99

最近暑いからすぐ発酵してしまったのかも

TVでやってた200年のぬか床がある旅館の女将さんは生のまま山椒の実入れてましたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 10:18:30.60

ぬか床のシンナー臭とかセメダイン臭ってのはどんなものかと思っていたけど……ついに来た、これか。トラバルーンの臭いがする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 11:32:38.56

西川のラブレの糠セットを買ってきて周りに付いた糠糠を足したら　早く糠床出来上がります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 11:54:15.72

なんでもいいけど、完成品使えば確実じゃね？w
http://amzn.asia/d0omarT

メシマズの黄金パターン
・レシピを守らず、そこらにあるものをテキトーにぶち込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 12:12:19.05

熟成ぬか床買うかレシピ通りにやるかがいいよね
安定したら好きにしなさいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 12:37:59.71

>>802 スイカの皮、大根の皮、ナスのヘタ、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 12:41:00.23

あのヘタ食えたのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 13:19:21.24

>>817
>>818
ラブレ乳酸菌を培養した糠漬けが体に良さそうだから
そもそも糠床って添加する昆布や椎茸や山椒で味が変わるもの？
糠床自体で味に差は出るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 13:40:16.20

>>811
キャラブキと山椒の佃煮かな？も美味しかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 14:37:39.62

西川とかラブレの糠とか周りの糠糠とか、一つも分からない
何かの流行り物？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:11:08.67

ここ見て実山椒買ってきた。
茹で時間が数秒説やら数分説やらあるが、間とって1分くらい茹でてみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:21:38.95

>>823
医者から乳酸菌を摂るように言われ色々なヨーグルトなどを試してカゴメのラブレでお腹が具合がよくなったので
糠漬けでラブレ乳酸菌を量産したくなったの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:31:45.57

>>825
漬物由来の乳酸桿菌だから糠床に住み着いてくれる可能性はあるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:53:26.72

>>早く糠床出来上がります？

乳酸菌混ぜ込んで、早く発酵させようという思考が…

発酵って、時間かかるものでは？

お腹調子言うなら、そのまま乳酸菌のサプリ飲んどけばいいのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 16:38:54.71

いろいろな物をブチ込んで12年・・・・安定しまくった我が糠床はありとあらゆる物質を投入されてもビクともしない！！
味は阿部寛の顔みたいに「濃い系」です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 17:13:48.35

…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 17:17:30.79

今夜も"そら豆さんのご飯"だよ＼(^o^)／
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526695391896o.jpg

>802さん
今季ためしたのはタラの芽(たらの葉) & 大蒜の茎(大蒜の芽) & タケノコ & ワラビくらいかなぁ(^^)
なんか一般的ではない変なものばっかりだ (´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 19:21:17.91

>>830
いいねー
俺はそら豆を近所のおばあさんに上げた。
そうしたら美味しかったって言われた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 21:54:52.55

木のおひつを糠容器に再利用してから管理がすごく楽！
直径20㎝弱と小さいのが難だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 22:46:35.53

802ですレスありがとうです～～

長芋の根はコンロだとアチッ！なのでライターをトーチにする便利グッズ使用ですw

ナスのヘタはヘタごと漬けたら柔らかくなって問題なく頂けました～下半分は加熱調理上半分はぬか漬けにしたら廃棄率ほぼ０になりますね衝撃の事実！

スイカは皮が扱いにくい生ゴミで買えずにいましたが今年からは大丈夫、筍も今日下ゆでして固いところはぬか床行き、ぬか漬け始めると食材の利用率が上がるとは予想もしていませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:36:53.66

邪道だとは思うのですが、先々月、出来合いのぬか床キットみたいなのを通販で買ってみました
ヌカが減ってきて、
米ヌカと塩をたして２週間くらい経つのですが、
味が単純でしょっぱいだけというか、美味しくないんです
色々調べたら
昆布、や鰹節、干ししいたけ、ビールなどを入れるといいとあるのですが
鰹節って、冷ややっこにかけるようなコブクロのものをそのまま混ぜ込んでしまっていいのでしょうか？
初心者質問ですみません
ご教授ください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:55:27.15

>>834
ちょっと前にその話題出て、うまみ成分不足よりも乳酸菌不足だから
葉物漬けたらいいよという話だった気が
市販のキットならうまみ成分は元から入ってるだろうし

鰹節入れるならあの小袋で大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:55:48.83

>>834それ、味付けでは… 漬物は発酵。発酵は数日で成るもので無し。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:56:41.42

そういや実山椒スーパーにあったよ＠東京
箱しかなかったから退散したけど
小分けってあるもんなんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 00:24:57.65

>>834
昆布・干し椎茸あたりがいいんじゃないかな
鰹節は次点
ビールは....
まぁ、ビオフェルミンとかラブレとか入れる人もいるし、チャレンジしてみたいなら入れるがいいさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 00:51:22.82

>>834です
みなさま、色々アドバイスありがとうございます
味付けと発酵と、もう少し感覚で分かっていけたらいいなと思います

乳酸菌不足には葉物がいいのですね
このスレじっくり読んで勉強します
このままぬか床が激マズで死滅するのかと凄い不安で仕方なかったので、本当に助かりました
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 00:53:21.49

これから暑くなるという時の新床に… ﾁｬﾚﾝ(自粛

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 01:04:52.75

激マズで死滅することは無いだろうが… (以下自粛
味付け(笑)

スーパーの市販品の漬物思い出したわ
原料大根塩グルタミン酸N 糖類酸味料アミノ酸昆布エキス黄色３号

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 01:15:18.49

>>837
今日初めてスーパーに梅が並びました
こっちもそろそろです
by 横浜住人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 01:42:52.25

野菜が安くなってきてぬか漬けシーズン到来だね。

そう言えば、山椒の実はすり鉢で半殺しにして入れてると言うのを見た。その方が早く風味が出そうだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 02:20:26.54

既成品のぬか床って菌や旨味成分を糠の中に混ぜ込んだだけで
熟成はされてないような気がする
何度か買ったことあるけど毎回2週間位で買った時の味がなくなった
だからそこからが自前のぬか床としての
本当のスタートラインなんだろうなと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 04:56:03.23

千束の熟成ぬか床はどうだろう

あれでスタートしたら良さそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 06:04:57.57

>>840
新人なのに付け込んでいやらしい言い含めでネチネチ絡んでくんな老害

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 08:39:38.23

>>814 千束は15秒湯通ししてる。氷水で冷ますのはサンショオールが抜け出さないようにする工夫なんだろうね。これは大きなポイント見たい。

ぬか床手帳
ぬか床の作り方
http://nuka-chizuka.com/techou_01.html
作り方はきゅうり2～3本程度が一度に漬けられる量として、
熟成されたぬか床1kg、生ぬか1kg、塩70g、（生ぬかの7％塩分）、さめた昆布だしか水1.2L、あらく刻んだ赤とうがらし2本、実ざんしょう20g以上、ちぎった黄ゆずの皮1/2個分以上をみそよりずっとやわらかい状態になるまで混ぜ合わせます。

実ざんしょうの下処理（6月）

実ざんしょうはサンショオールという成分の防腐効果、また香りづけのために加える。

多めの塩を加えた沸騰湯で15秒ほど湯通しし、氷水でさます。

ざるにあげて水をきり、ポリ袋に小分けして冷凍する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 08:42:59.69

>>847
山椒は生で入れるんだよばーか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 11:39:54.02

>>848 好きにすれば良いさ。ばーかなんて可愛いね。ヨチヨチ。

千束では、ぬかみそ煮とかにも使うので、糠床は食べる物と同じく味を大事にしてるらしい。
だからアク抜きするのも糠床にアクが移らないようにする為。
キュウリの両端を切って漬けるのも苦味が移らないようにする為。自分は両端を切るのはこすって苦味を出す為だと思ってた。最近は面倒だから切らなかったけど、切った方がよさそうだな。

話は変わるが青梅を10個位入れてたら最近酸味が強くなってきたように感じ始めたので、取り出した。1個位入ってれば十分そう。出来上がってる糠床に入れる必要性はなさそうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 11:59:47.91

>>846味付け頑張ってねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 12:23:59.29

意味もなく他人に絡んで粘着するのって、病気なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:30:47.53

魚のぬかみそ炊きレシピ
http://nuka-chizuka.com/techou_07.html

★煮加減は好みでよいが、一日約6時間ずつ、3日間ほど煮込むと味がよくしみこみ、骨までやわらかくなる。
----
作って見たいが、圧力鍋で時間を短縮できないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:46:24.04

イワシの煮付けにぬかをひとつかみ入れるやつやりたいんだけど。
いつも忘れてしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:53:14.98

ヤクルトとR-1の入れ物にドリルで穴を開けて
自家製水抜き徳利を作ってみた
安上がりだしこれでいいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:59:21.85

>>852
ガス代いくらかかるんだ？そんな暇もないし
そもそもなんで糠入れるん？
あたしが知らないだけで、おからみたいに食べてんの世間様では？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 14:57:00.59

>>855 糠を入れるのは、何よりも冷蔵庫のなかった時代の長期保存方法。
70度以下なら酵母は死なないし冷ましてる間にまた酵母がついて働いてくれる。
乳酸で柔らかくする効果もある。
これは冷蔵庫がなかった時代に長持ちさせる為に毎日火を通すと言う習慣からきているのでは。
おでん、モツの煮込みなども同じ。

似たのに西京漬とか、酒の粕漬けとかがあるよね。美味しい。鯖の味噌煮もほぼ同じ分類だろ。

あまり気にせずに、ジップロックに魚をぬか漬けとして漬け込んで焼くと言う方法を使ってる人は多いと思う。
家庭でやるなら簡単にやれば良いと思う。

そう言えば、昨日見ていたら全国の魚料理で一番美味しいのはなにかと言う対決をやってたが、最後に残ったのは奈良の鯖の柿の葉寿司だった。
発酵食品は最高に美味しくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:03:32.00

お昼ごはんの副菜は"ぬかづけスナップ・エンドウさんでした＼(^o^)／
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526793890348o.jpg

>855さん
>>791に書いたけど、圧力鍋と"自作保温箱"でガス代は大幅に下がりますよ～。
一度、加圧沸騰した圧力鍋を"自作保温箱"に移動して一晩放置しても
翌朝(約10時間後)ても80℃くらいをキープしてますから
お鍋を見張っている必要もなく楽ですよ。

私の地元では、少し形の良くない海産物が凄い安値で大量に売ってるから
それを買って来て"貧乏保温調理"で煮たり焼いたりして食べてます(^^)

糠床さんを煮物に入れる"糠炊き"は
福岡県の東部(小倉のあたり)の名物料理ですよ
詳しくは「ぬか炊き」で検索してみてね m(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:09:16.49

鶏むね肉漬けたらジューシーになるかな
普通に茹でてもあんまり美味しくないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:26:58.46

2ちゃんねるの美味しい美味しい鶏胸肉ぬか漬けレシピ

① スーパーでガラガラと引っ張るビニール袋に
鶏胸肉水みりんを入れてしばらくおく
胸肉はひとつのビニールに一つこれを二つ作る

② ストックポットやパスタポットに4リットルの湯を沸かす

③ 湯の沸いた鍋の中にビニールごと胸肉を入れ
40分放置する

以上

この料理のポイント
塩分と糖分が胸肉の水分の流出を防ぐ
ビニールで密閉することによって水分の流出を防ぐ
加熱温度が低いことで水分の流出を防ぐ
これでジューシーになるわけよ

塩分と糖分が入っていれば
焼肉のたれやめんつゆでも流用可能
鍋の大きさ保温力気温によって時間は調節して

一番大事なこと
加熱が足りず生だったら食うなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:40:31.75

>>859 おおーい、どこにもぬかが入っていないぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:49:09.43

忘れたわw
① に糠も入れてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:13:52.34

一晩漬けるとか無しですぐにやっちゃっていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:32:00.73

>>862
1時間で十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:36:57.33

糠漬けを始めたばかり何だけど
捨て漬け素材って傷まないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 21:08:05.96

>>863
そんな短時間でもいいのか
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 21:31:18.94

青山椒、箱で買ってきてやっと実のバラし完了しました
500g入りのところ少し多めに入っていて、歩留まりも良かったので粒の状態で460gも取れた
50粒数えて計ると3gだったから七～八千粒…疲れた
細かい枝や未受粉果を除きながらもぐのが大変だったから、粒が通らない程度の粗いザルがあれば楽だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 23:11:56.75

>>859
③のどの段階で火を止めるの？
40分間グツグツ茹でるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 23:33:16.60

わかりづらくてごめんね
沸騰したら火を止めてから鶏肉を入れるの
お湯が少なかったり保温性の悪い鍋の場合は
途中で火を入れた方がいいかも
その場合湯温は80°以上上げないようにね

糠+水+みりんは味の濃さはちょうど焼肉のたれくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:16:58.60

>>868
鳥ハムみたいな感じかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:40:38.07

>>859
「ポリ袋調理」「真空調理」「（肉の）低温調理」とか呼ばれている調理方法ですね。
私はポリ袋と電気炊飯器の保温モード(70℃)でやっています。
鶏むね肉のポリ袋調理の場合、市販の「焼鳥のタレ」に漬ける事が多いです。

ぬか床のぬかを加えるのは斬新ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:59:28.33

>>864
捨て漬け用の野菜が腐らないかってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 02:23:26.19

>>870
それですそれ
炊飯器は気づきませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 02:23:50.71

ちなみに食べる時はさっと湯で洗います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 03:54:56.28

鳥ハムとかサラダチキンの作り方と一緒だね
ブライン液に漬けるのと同じ原理
うちの炊飯器が温度設定出来るやつだからそれでサラダチキン作ってるけど、今度糠入れたのやってみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 03:57:25.98

この時期、半割りナスを塩もみしてから常温で丸一日漬けてかなりしょっぱいのって、ぬか床の塩分大杉？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 04:16:15.54

話飛ぶけど昨日水なすが特売だった
特売というより期限切迫品の安いやつ
マルエツで一個80円だったので4つ買ったの
今日の夜お酒のつまみにするわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 04:19:25.35

>>875
糠の塩分が多すぎるか
もしくは乳酸菌が育ってないのかもね
その情報だけで答えられる人はきっといないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 04:22:55.58

やっと仕事終わった…
目の前ファイルの山
お風呂入って寝る
6時には家でなきゃならないから寝れないか…
今日は5時で絶対帰る
水なす食べて寝るの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 07:44:04.68

>>871
そう　捨て漬け野菜に腐敗菌増えないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 08:10:18.21

きょうの料理、テキストに過去に放送したぬか漬けの特集が書いてあるみたい（未確認）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 08:13:38.69

>>.879 増えないよ。そのために塩をたくさん入れてるんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:26:02.74

>>879
腐るほど入れっぱなしじゃなくて2日位で野菜を変えればいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 12:11:17.41

>>880
電子版では、基本のぬか漬けとポリ袋で漬けるぬか漬けが計5P載ってました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:02:15.20

しばらくキュウリとニンジンしか漬けてなかったせいか酸味がなくなってしまった
やっぱり葉物の乳酸菌が必要なのか
あと産膜酵母が出過ぎてめんどくさいけど減らす方法ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:11:08.51

>>879
糠床立ち上げ時には一時的にブドウ球菌だとか大腸菌だとかの雑菌も増えるけど、環境が整って乳酸菌が大繁殖しはじめると非常に都合の悪い菌は次第に駆逐されてやがて居なくなる
最終的に大量の乳酸菌、あとは酪酸菌や耐塩性酵母などが生き残る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:40:11.62

「捨て漬け」ってのは菌類が一切繁殖できないほどの高塩環境を塩分耐性のある菌が繁殖できる塩分濃度まで下げるために行なう作業。
醗酵菌類は腐敗菌類より若干ではあるが塩分耐性が高いものが存在しているので、それを利用した作戦。
その後はそれら有用菌類が醸し出す乳酸や抗生物質で雑菌は押さえ込まれる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:42:15.91

糠床の立ち上げ作業はちょっとしたテラフォーミングなのだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 15:45:01.96

>>884 乳酸菌を増やす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:17:36.75

>>884
キャベツ、大根の葉、カブの葉…
産膜は混ぜ込むから苦にならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 19:24:51.31

>>882
>>885
分かりやすい説明ありがとう

新たな疑問です
糠床が出来上がってから足し糠したら乳酸菌を増やすために混ぜるなと言うけど
立ち上げ時も乳酸菌増やすために混ぜない方いいと思うのですが　どう思いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:29:46.86

>>890
この時期すぐ酸っぱくなっちゃうし混ぜた方がいいと思うなぁ
混ぜたら乳酸菌増えないってことではないし

混ぜが足りないと酪酸菌も増えちゃって臭いが強くなるし、酸膜酵母のシンナー臭もでてきそう

混ぜながら葉物捨て漬けしてゆっくり菌のバランス良く育てていくのがいいんじゃないのかなと