【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:34:35.95

>>690
あー、まだ早いのね
八百屋のおっちゃんに仕入れてくれるよう頼んどく。情報ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:42:35.24

湯がいた山椒の実、富澤商店に売ってたと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:54:16.27

>>692
町田の中通りと小田急百貨店か
あそこ高そうだけどな
情報サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:54:25.41

梅・らっきょう・山椒の特集はどの料理番組もだいたい6月だよね
この時期のきょうの料理テキストは買ってしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:55:39.54

入れたい時が欲しい時w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 20:00:22.91

東京区部では
ラッキョウはもう出ている
梅はそろそろ出る頃
山椒は見た事無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 22:42:20.41

6月が良いんだね
もう少し待ってまた探してみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 23:16:00.52

今年は梅干しを久々に作ってみようかな。
山椒が得られたら、醤油漬けしてみたいな。

ぬか漬け関係無くてすみませんwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 08:53:28.70

朝ニンジン漬けてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:09:33.93

>>641
私は茹でない方が香りが減らないから好きです

ヘタも面倒だから取らない
冷凍するとヘタが自然に取れるから、その時にヘタは拾ってある程度捨てている。
どうせ無くなっちゃうから気にしなくて大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:20:39.89

>>698
梅をぬか漬けにしてみたらどうだろう？
フグの卵巣ですら無毒化するから梅くらいなら食えるようになるんやない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:35:19.15

>>701 自分は防腐剤がわりに青梅を入れてる。 1年入れっぱなしで良いらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:42:36.23

らっきょうのぬか漬けっておいしいのかな？
匂いが凄いから別の容器で漬けないとダメかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 11:37:32.36

大阪で出回ってる山椒の実は和歌山県産。和歌山県は緯度が低い。関東は6月入ってから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 11:41:11.71

>>700
冷凍も生のまま冷凍するの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 17:44:24.28

茹でないほうが香りが減らないって言ってる人間が
冷凍する場合は加熱するのかもしれないと思ってその質問してるんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 18:21:24.41

青果品の多くは生で冷凍保存できない(変質が大きい)原則が頭にあっただけじゃないの？
茹でた方が山椒の風味が保てそうだとは思わないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 21:30:09.06

ひと茹でして冷凍した方が応用が利く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 21:42:43.37

糠漬けテキトーにやってたんだが足し糠で試しに少し高い出来上がってる糠買ったら全然香りが違うなんだこれ
高い梅干しのパック開けたときと同じような香り
糠食べたらさすがに梅は入ってなかったけどなんか衝撃だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 22:44:47.69

>>709
熟した果実の香りというか酒類の芳醇な香りのような…芳香成分を産生する株を持ってるんだろうなと想像
709とは逆に購入した完熟ぬか床に米屋さんで精米して生ぬかを貰って足してみた
気温も適温で活発化、水分もちょうど良くなって一安心

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:32:02.38

>>708
やっぱり軽く茹でるのが鉄則だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 00:39:58.46

糠床専用なら生のほうが有効成分残ってええやん。
他に使うアテがあるんならまとめて下茹でしちゃったほうが楽チンやん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 02:33:50.43

こんな時間に椎茸山椒、ちりめん山椒を食べたくなってきた
キュウリの糠漬けで我慢しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 07:30:22.18

どのサイトを見ても漬ける時に塩を擦り込むって書いてあるんですが、結構しょっぱいなと思ってしまいます。
皆さんは、塩を擦り込んでから漬けてますか？キュウリとかナスとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 08:04:52.68

はい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:26:51.92

>>714
ほぼやらない。
理由は「面倒くさいから」
ぬか床も減塩なんかしていないから塩分は充分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:36:46.46

自分は野菜に塩してるよ。
ぬか床の容器が小さいので、塩しないで漬けてるとぬか床の塩分がすぐに抜ける。
ぬか床に直接塩を入れても良いいんだろうけど、こっちのほうが安定してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:36:50.04

検索して三つ目くらいのサイトでも大根に塩をすりこまないでつけてたけど
どのサイトを見てもってのは
小学生の「みんな持ってるから買って！」レベルだったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 10:01:06.15

>>714
塩を摺り込んだり皮を縞模様に剥いたりすると早く漬かるけど
面倒だし急がない時はヘタとしっぽだけ落としてそのまま漬けてる
ひと手間がストレスになって続かなくなるのが嫌だからあまり拘らずに楽しむようにしてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 12:14:08.19

>>714 糠床が馴染んで来たらそれほど塩辛さは感じなくなる。
塩辛いと思ったら浅漬け状態で取り出したら？

塩をするのは、雑菌防止と早く浸かる様にするためだろう。だから基本ではある。

面倒でなければ塩をして暫く置いておくと水分が外に出てくるから、それから漬けるのが良いとも書いてあるが自分はやったことがない。
大根みたいな水分が多いものに適してるが、それなら少し干した方がマシ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:23:25.89

>>705
私は生のまま冷凍していますよ

何かを山椒煮にするにしても、後から調理するんですから、生で冷凍しても同じですよね？

好みの問題ですから、自身でお試しになった方が良いと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:49:59.88

https://ryota.site/blog/matome/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 18:36:40.67

最初こそ塩してたけど今はしてないな
塩分はぬか床の方へ入れてる
塩漬けが食べたいわけじゃないんだ(…っていう味になったんだよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 18:37:33.66

大根も塩振ってからよりもそのまま漬けた方が美味しいよ
好みもあるだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 18:38:46.69

どっちの方法でやろうと
ぬかさえちゃんとできてれば
美味しいぬか漬けになるから

お好みでどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 19:31:31.71

子供が生まれてから常温で4年ぐらい放置していた糠床。
おそるおそる開けたらNoカビで匂いは味噌みたいな良い香り。
かなり乾燥してきてるけど復活するかな。
とりあえず炒り糠ゲットするまでそっとしとく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 23:20:12.92

>>721
その答えが聞きたかった。
ネットで検索しても、生のまま冷凍するって解が全くなかったもので。
自分は糠床に入れるしか考えていないので、生で冷凍します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 02:06:02.56

>>726 Noカビって凄いね。塩で蓋してた？
何でだろ？却って気持ち悪い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 02:12:03.46

容器も殺菌して手袋して表面にアルコールスプレーして塩ふってラップで密閉した手作り味噌を天地返しする半年後くらいにも周りにちょこちょこカビが付いるけど
徹底して除菌したわけでもないぬか床4年放置でカビ付いてないってすごいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:10:31.53

やっと私の大好きな空豆の季節到来!!＼(^o^)／

昨日スーパーで鞘付きのお豆さんを買ったから
お塩をまぶしてガーゼに包んで糠床さんへGoしました。
早く美味しくなぁ～れ (´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:30:09.83

>>730
生で漬けるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:48:45.06

空豆を漬けるって知らなかったな。
生のまま漬けるとエグミが出るって。

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1670018485/
そら豆を塩ゆでし、冷ましておく
薄皮がついたまま塩をまぶして、ぬか床に漬ける
１～２日漬ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:49:01.50

最近はエリンギが好き
アスパラも美味しいよね今は
生のホワイトアスパラが出るの楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:52:35.28

お好みだから、何とも言えませんが
私の家では、お豆さんは軽く蒸しました～。

薄皮を取り、お塩をまぶしてしばらく置いて
粗熱が取れたら糠床さんへGoですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:57:49.71

>>734
あーなんか想像しただけで美味しそう
さっきスーパーで売ってたけどスルーしちゃった
エリンギとオクラは買ってきたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 17:25:32.11

>>732
塩茹でして冷ましてる間に3割ぐらい減りそうだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 20:50:33.39

スナップエンドウ、生のまま漬けたら青臭い…
生のままでいいって見たのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 21:10:28.15

あれは軽く茹でてアク抜きした方がいいよ
生で食べて美味しい野菜は生のまま
一般的に生で食べない野菜は下茹でしてから漬ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 23:07:23.74

>>738
ありがとう
次からそうするね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:15:24.87

>>738
それ
山椒も生のまま入れると種が死なないんだよねずっと
糠の中で発芽することもある
これはカビの原因になるからやめたほうがいい
ちなみに額の中で数ヶ月過ごした山椒の種をまくと
ちゃんと芽が出るから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:43:22.50

>>740 それは熟れた茶色の実の話だろ。これから出る緑の生山椒は固くないし発芽することはあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:53:54.41

応接間とかで数ヶ月飾っていたのかと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 16:12:28.19

面白いなと思ってググってみたら
確かにあるみたいね
http://plantsnote.jp/note/10594/

実際にはわからんけど
熟れた茶色の実は糠に入れないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 16:18:00.57

一昨日、糠床さんへGoした空豆さんですが
今日のお昼ごはんの時に取り出してみたら
良い感じに漬かってました(^^)

お水で下茹でせずに
タッパーに入れてレンジで蒸したからなのかなぁ？
あんまり水っぽい感じも無く美味しくなってました～。

今夜のごはんは、ぬか漬け空豆のごはんだよ＼(^o^)／

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 22:54:33.10

>>744
俺にもを分けろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:13:19.97

この時期恒例の新ごぼうを突き刺しときました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:16:39.29

ちょっと甘口の日向燗とこの時期いいんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:17:05.00

貧乏な俺はフィリピン産のオクラばっかり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:16:51.09

なんかチャレンジャー多いがヌカが傷まね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:21:59.69

ぬか漬けってのは糠と塩だけで
美味しいものが作れるんだよね
まずはこれをマスターするのが基本
基本ができてないやつほどいろんなものを入れたがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:24:14.89

まあそんな一くくりにして否定的に言わんでも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:28:24.74

ぬかみそ始めました

冷蔵庫に入れたり、常温に置いたりを頻繁に繰り返してもいいのでしょうか？
出来れば常温で毎日かき混ぜたいのですが、
生活が不規則で、たまに冷蔵庫に2日程放置しないとならない時もあるんです

温度差が心配なんですが、どうなのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:30:06.42

自宅で作るぬか漬けは家庭料理だし
自由でいいんだけどさ
山椒生でぶち込むとかドヤ顔で書き込むなよって
こういうの本当に信じたらどうすんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:44:39.64

>>753
正しい山椒の使い方を信じちゃうと問題あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:57:15.64

>>752
冷蔵庫に出し入れしてもいいし、塩分強めな糠床にすれば、あまり暑くならない場所なら２日くらい割と平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:02:48.61

正しいかどうかはそっちに置いといて…

和食の世界の山椒の使い方
塩水で軽く10秒ほど塩を入れた湯で湯がいてから水にさらす
家庭なら40分ぐらいさらせばいいと思う
糠漬の場合は10分ぐらいで問題ない
料理屋では茹でてさらしてを3回ぐらい
繰り返してから調理をする
これが基本

まずは基本に立ち返ってほしい
それでも自分はこうしたいと言うのならば勝手にどうぞ
ただそれが正しくこうであるべきという主張はやめてほしい
手間を惜しまないおもてなしの心
和食の文化を壊さないでくれよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:20:44.64

>>756
なるほど、特段味に違いはないけど和食文化を守るためにぬか床に入れる山椒の身は必ず湯がくべき、というご意見ですね。
参考になるなぁw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:26:50.00

お好きにどうぞ
後はスレを読んだ人がどう感じるか
個々にお任せする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:57:43.87

ぬか漬けの本には山椒は茹でてから入れるって書いてあったからそうしてたけど、
山椒を茹でるのってアク抜きの為だよね
山椒そのものを食べるんじゃないなら生でもいい気がしてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:19:15.45

茹でたほうが小枝を取りやすくて楽じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:21:01.38

茹でてあく抜きしてから冷凍した方が使い勝手がいいからうちではそうしているけど(他の料理に使うから)
糠床に入れるだけなら別に生でもいいんじゃね。

要するにケースバイケース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:50:54.37

昨年初めて実山椒入れたけど、湯通しする程度しかやっていない。

どこかの糠床サイトで山椒の使い方見てやった。

１回分の山椒の冷凍が残っていて、もう少し暑くなって糠床に入れる予定。

今年は実山椒買いきれない。金欠で(泣)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:08:50.82

よし、基本に立ち返って大根も厚く皮を剥き面取りして下茹でしてから漬けようw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:10:36.20

>>752
どれ位の大きさの糠床か分からないけど、塩を強めにして、常温の方が活発になって良いと思うよ
もちろん陽の当たらない涼しい所に置いてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:28:38.09

糠床に小さな白い粒があるけど何だろう…

密閉容器使って常温。

気になって、粒をティッシュにとって見たけど、糠と紛れて粒の存在が消えて分からない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:30:05.60

ぬか床が苦くなってしまった
苦いもの入れてないから異常発酵か
ググったけど半分くらい捨てるしかないみたいだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:34:35.83

>>763
そうそう、手間を惜しまない和食の文化を大切にすべきだねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:35:25.79

冬に作ったぬか床だから、もう冷蔵庫に入れた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:48:48.45

>>765
糠に含まれていた割れ米ということは無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:07:41.17

>>769レスありがとう。
胡麻粒みたいな物多数が、表面上から見た感じだけど混ざり込んでる。

虫の卵でなければと気になってしまった。
もし、虫の卵だった場合は今日中に変化あるものだろうか？

密閉してるし、虫が入る隙は無いはずだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:13:03.62

>>770
もろくてすぐに粉になってしまうのなら何かが析出した結晶かもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:50:14.77

コウジカビじゃないのかな？取ろうとしたら消えたということはカビだと思う。
麹カビなど白いカビは気にしなくても良いような？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:56:03.52

青山椒見付けたけど、1980円の箱入りのしか無い
箱はA4コピー用紙の束くらいのサイズ

糠床と佃煮以外に大量消費できる美味しい食べ方ないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:57:22.53

うちのぬか床でもたまに見るよ＞白い粒
糠に混ざってた米の粒か胚芽じゃないかな
虫の卵ならもっとずっと小さいから目に見えないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 18:27:04.17

>>773
乾燥させて粉山椒は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 18:42:34.99

>745さん
長崎港から船に乗って90分位旅してくれば食べてもらえるけども
とりあえずは画像で満足して下さいね(^^)

http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526635937912o.jpg
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526636264777o.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:01:56.41

>>776
美味しそう
竹の子も漬けたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:12:26.71

>777さん
はい!!地元の里山で採れたのを漬けてみました～!!
詳細は>536のあたりをご参照下さいませ(´・ω・`)

古漬けにしても食感は生の時と
変わらず、香ばしい糠の香りだけが鼻孔をくすぐる
タケノコに変身しました!! 是非お薦めですよ(^^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:23:57.98

>>775
なるほど粉山椒は好きだからいいかも
手間が凄そうだけど

**770** · 2018/05/18(金) 19:24:00.41

レスくれた方ありがとう。虫の卵じよないなら安心しました。事情あって１ヶ月位留守にして、急な事だったから料理中の物をそのままで出て虫が湧いてたので糠床は冷蔵庫内でしたが、気になってしまいました。今も、少しコバエがいて格闘中です。
>>772麹カビ、どんなものか興味あります。

糠床は常温管理で毎日混ぜてます。
最近は気温高い日もあり、薄く産膜酵母発生した事あります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:26:32.34

>>778
タケノコは茹でてあく抜きしてから漬けるんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:36:31.38

>>780
一般に耐塩性が低いからコウジカビが繁殖することはなさそう
代表的なニホンコウジカビは米のデンプンなどを糖に分解してくれる、食品産業でとっても大事なやつ
もやしもんでも頻繁に浮遊してるA.オリゼー君だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:40:57.49

普通にしょうゆで煮て
くらま山椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:48:19.95

>>781
山椒と一緒だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:51:46.24

>>753
５ちゃんねるで他人のドヤ顔が見えるようじゃ頭の病気やで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:53:37.48

山椒は湯がいてから入れましょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:55:28.82

>>773
煮魚　ちりめん山椒　筍を使った料理は勿論のこと中華風の炒め物や豚の角煮などの脂っこい料理にアクセントとして使うとサッパリして美味しいです
まぁ好き嫌いが分かれますが我が家には欠かせない食材です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:08:00.53

山椒の実は、タケノコと違って生のまま入れて大丈夫だよ。
むしろ香りが減らないから湯がくよりも無駄がないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:14:40.52

>>771
結晶？何の？
いい加減なことを言わないように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:16:45.90

>>788
めぐみを感じない馬鹿舌なのねw